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兩個人的晚餐 0501
唐揚雞飯糰一直是我的最愛，比炸蝦還喜歡。
我們家的唐揚雞醃漬時會加一點青花椒粉、一點豆腐乳，這樣就好好味。
包在飯糰裏，我愛的是夾一片紫蘇葉，女兒則是喜歡點上一點Kewpie 美乃滋。
粒粒分明的米飯，包裹住鹹香多汁酥脆的炸雞，米飯內層沾附上炸雞的油脂，外側則是純粹的香甜米飯。一口咬下，炸雞的多汁迅速流溢到舌尖，然後豐富的肉香噴發，結結實實的雞腿肉和白飯，完美地在口中調和。
露餡飯糰經典中的經典，請務必試試看。
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《乾煸椒麻牛肉》
有機會嚐了金門高坑牛肉乾，大部分的肉片偏硬，調味還不錯，仔細看看成分，不可避免一連串的添加物。想起上次在餐廳「西藏廚房」吃到的乾爆牛肉，香料氣味明顯有嚼勁卻不難咬，自己在試做之後收入私房菜單裡，藉此和朋友分享。
牛里脊一塊（也可以用牛腱肉）。蔥一把洗淨打結。薑一塊拍碎。紹興酒二大匙。
香料：陳皮、丁香（這只要二三顆即可）、小茴香、月桂葉、肉桂、八角、草果、花椒。香料以乾鍋小火炒香，放進香料包綁緊。
冰糖二大匙、醬油一大匙、鹽少許、現蘑青花椒粉、小米辣椒粉、烘焙過的白芝麻。
牛肉放入鍋中，注水，加進蔥薑、香料、酒，煮滾之後把浮沫撈乾淨，快鍋上蓋，氣笛聲起改小火十二分鐘（我今天使用的牌子是WMF 如果是義大利樂鍋十五分），安全閥落下後開蓋，取出牛肉切成粗條狀或厚片狀。
起鍋入油，以半煎炸的方式，中小火把肉塊煸炒至香酥，這時候鍋中還是留有油脂。加入二大匙冰糖炒勻，下調味料醬油和鹽，取一碗牛肉湯倒入，開中火炒拌收汁。
湯汁收得差不多時，鍋裡是油煎噗滋噗滋的聲音，改小火加入花椒粉和辣椒粉，拌勻後撒上烘焙過的白芝麻就完成了。
這是稍有咬勁的干煸牛肉，如果以全油炸，會有更乾硬的口感。牛腱製作的比里脊製做的Q軟，各有特色。就看個人喜好。乾煸牛肉置保鮮盒一周內食用完畢，配飯下酒都很棒。
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＃姆士流【獅子頭白菜滷】Tips
材料：豬腳肉200g、去皮五花肉100g、白菜800g、扁魚30g、乾香菇4朵、蝦米1大匙、魚皮100g、炸豬皮1把、薑泥、胡椒粉、醬油、糖、青花椒粉、蒜末、蔥末、酒
1. 扁魚入鍋油煎，切末；香菇去蒂切絲；蝦仁切段，一起放入鍋中煸香
2. 五花肉切片，與魚皮、炸豬皮下鍋炒香
3. 白菜入鍋，倒入浸泡蝦米、香菇和炸豬皮的水，蓋鍋蓋燜煮
4. #獅子頭製作：將豬絞肉、蔥末、胡椒粉、青花椒粉稍微混和，再加入鹽巴、酒、薑泥，充分快速拍打至肉團呈現糊狀
5. 捏肉丸子入鍋燜煮，等肉丸子熟透後，勾芡
6. 鹽巴、胡椒調味，盛盤，完成
青花椒粉 在 [問題] 青花椒、大紅袍怎麼引出它的麻? - 看板cookclub 的推薦與評價
大家晚安
最近對辣椒的辣感興趣，而想到加入花椒。 食品行入手花椒(350元/一斤裝)
試爆香後覺的香味沒想像中完美，今日又中藥行入手 大紅袍 、 青花椒(應該就麻椒)
大紅袍聞起來微酸果香，單顆生咬碎真的比一般花椒來的香、麻、辣
青花椒則是很明顯的酸香，單顆生咬碎便知道為何它也叫麻椒 。
大紅袍若會麻五分鐘青花椒大概會麻30分鐘且口水會一直汾泌。以上個人自身體驗
感覺， 刺激程度因人而異 這兩天試過的作法如下
做法一．冷油下青花椒、大紅袍開小火至起泡關火沒瀝油 覺的香味、麻味頂多兩成
做法二．不放油小火乾煸大紅袍、青花椒 大約拌炒一、兩分 聞得出 香、 麻 然後
倒進沙拉油再小火爆香 然後溫度太快就焦了= =冏
我喜歡這種青花椒非常明顯的麻，對岸花生零食-黃飛紅花生有類似的麻刺激口感
但是不知怎麼提出這兩種特別花椒的 香 麻?
謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.70.105.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1502714247.A.C28.html
→ talesr: 通常作辣油會使用辣椒粉和花椒 而非只用花椒?
習慣辣椒、薑、蒜為主的口味，對其他芫荽子、青花椒、桂支等非粉狀香料仍在摸索中
謝謝你的提點 08/14 21:01
我理解能力不佳，只用油而以嗎?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 21:54:51
感謝！ 所以花椒油香，顆粒麻 可以爆香起鍋放在最後拌炒 花椒籽增加「麻」的口感；
製成醬料就另研成粉末 增加「麻」 ?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 22:32:33
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