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#Einkorn單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗Part2
#之後寫文方向預告
#兒子準備上大學...
#萊比錫物價
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100einkorn-ancient-wheat-100-einkorn.html

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣. 我發現只賣整顆Einkorn 好像比賣粉的還多. 粉類的進貨量真的不高. 不過, 一旦你找到粉的包裝. 它們都會被研磨得很細緻. 這是一大好處. 以一般小麥來說. 從來也沒看過磨這麼細緻的全穀粉.

Einkorn 是被出生於公元前3300年的冰人奧茲Ötzi帶在身上解飢的穀類. 由此可知. 這種麥子一定有很多現代穀類的特性就是媽媽生很多小孩各種穀類發展自己的性格, 從這個單粒小麥道現代的三粒小麥就像我們從猿類變成人的進化, 也在很多方面補強了該有的不足.我覺得這次這樣加麵筋有加出一點以前沒想過沒發現的一些手感...

最主要是, Einkorn 一直以來都非常的黏. 然後, 那個筋性也很難讓你發現..... 我做出來的Einkorn 麵包最好的樣子是長這樣:

這是2019年我研究一系列燙麵全麥酸種麵包所做的實驗之一.

當時使用的酸種都是以少量原始酸種: 欲搭配的主粉: 水1: 5: 5 前一晚餵養.

再加入已經燙好麵混成一團的全麥中製作完成的. 那時我都使用盒子裝....

但是, 這次添加入大量的麵筋後. 我真的很想做另一個酸種實驗了!

你不覺得加入麵筋後變成一團鼓氣的樣子很可愛嗎?
但確實比其他都黏.....
這樣的結果也表現在氣孔上....

這是室內有燈的狀況下照的. 有沒有看到閃閃發亮的樣子! 是個充滿水氣的麵包體. 頁面主圖是自然光下照的. 顏色真的超級黃! 非常美! 但我覺得很有意思的是. 我以全酸種燙麵做出來的麵包體跟很久以前( 2016) 速酵做出來Einkorn 麵包. 相比較下... 酸種顏色比較深...
但這次做出來的長得比較鮮黃.... 那應該是因為水量及因為有麵筋粉讓他的氣孔變大的原因..（想像氣球沒被吹氣與被氣體脹得鼓鼓的顏色. 是不是會變淡? )

超超超喜歡這樣的玩法啊!
如果有興趣請往前一篇文章閱讀食材比例:
100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
這篇文閱讀操作
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html

*我寫文是為我自己方便. 不是為了增加點閱率. 你如果想得到整套的思路就不要怕麻煩. 因為我自己也是需要這些文來搭配來知道當初的為什麼...

一樣的容積比3. 我覺得很剛好. 因為你也看到上圖的邊邊氣孔並沒有被擠壓很多...
處理上. 比Rotkorn 發酵要晚30分鐘. 基發總時數約５小時30 分鐘( 30分鐘Fermentolyse , 再等1小時後翻摺, 再等3.5小時後摺疊一次, 再等30分鐘後取出分割）
後發大約是1小時30分鐘到達八九分滿入爐烘焙.

玩了好久的啤酒花米麴種. 荒廢了我的硬種餵養...
花了一整天今天早上才有這樣的成績...

覺得這個硬種的餵養經驗真的無形中學到很多. 這次我在拿著還未拆布的麵糰時就心中暗自覺得不妙. 因為太軟了! 實際上也是如此. 第一次餵養發酵六小時才有兩倍大小..... 這些真的都是經驗中學習. 慢慢地. 等心得多一點在來分享我實際上的感覺跟好像分兩派( 泡水餵養, 乾的餵養) 的作法. 是不是從中汲取優缺點來做會比較好.... 因為我這次就是兩種方式都做!
粉的比例上. 也有做調整. 因為太酸了!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的心情. 只想玩麵粉到這裡就可以結束閱讀😅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

兒子這周就要啟程去蘇黎世找租房了....從決定投ETH 並且由老爺及兒子一路南下趕報名交件時間, 一直到收到錄取通知繳交畢業證書正本... 不到半個月.

我覺得我兒子應該都像是做夢一樣! 因為這雖然是一間公立大學, 但蘇黎世的高貴物價, 讓我兒子從未提起這間學校. 是曾經在洛桑EPFL實驗室工作過的老爺對兒子說請他填這個志願他才說這是他最想去的大學.

記得以前去洛桑全家旅遊時, 老爺還提醒我兒子記得以後填志願上大學時要把EPFL 也填入志願. 但是, 雖然我兒子也學法文, 他從未想過用第二種語言學習他喜歡的化學. 所以他當時只是笑笑, 雖然他告訴我他很喜歡那個美麗又有很多天鵝的日內瓦湖

我其實蠻慶幸老爺曾在那個地方度過幾年的. 因為老爺是一個從小跟父母每年度假都是去湖邊的小孩:

所以當東西德統一後. 他馬上找到實驗室工作飛奔到了有湖又有山的瑞士, 好像到了夢想國度一樣( 德國沒有甚麼高山可以爬)

我覺得, 每個人的20~30歲生活的環境及周遭的人文影響 , 可以讓未來直到老去的想法及生活態度做個"定奪" . 並且將往前的, 從出生到20歲的教育及生活習慣做很大的調整及改變.

也就是因為他對瑞士的印象極好. 讓他覺得當初因為沒錢, 租營地搭帳棚也要去試試的心情也是美好的...
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就算這次知道要供兒子去讀書需要花多少錢後....
他還是沒有後悔只是心中暗暗淌血( 收到錄取通知後, 他馬上問會計師可以不可以抵稅👀😅😅😅結果是不行😆)
不過, 也趁這個機會, 他查了目前德國對於這種學生的出國補助金額.
如果, 你的父母收入非常低都沒有甚麼剩餘的可以讓你出國圓夢的餘錢( 當然, 德國18歲前也有規定, 學生不能一年賺超過5000歐, 我覺得那應該是因為代表沒有在讀書, 所以政府會假設你是存款零, 所以才有補助) . 到瑞士的話, 德國政府會補助每月最高700歐元. 這是很高的金額啊! 也難怪德國萬萬稅.

比起很多世界上其他國家的年輕人, 當德國年輕人真的很幸福. 因為我知道很多人讀大學得靠貸款. 剛畢業就要開始找工作還款...那個壓力真的很大. 在歐洲, 只要你是30歲以下, 會有很多的便宜的住宿及交通費可以找尋.

雖然當談到世界大學排名時, 英文為授課語言的才是主流.( 通常碩博都是以英文為主要授課語言, 因為世界上著名的期刊發表應該都是英文) ETH大學部是以德文英文授課的. EPFL大學部則是以英法文為主的授課. 這兩所大學都是瑞士公立大學. 口碑非常好...當然, 如果你來德國讀書, 大學都是以德文為授課語言.

老爺說, 歐洲的大學不全是四年畢業. 一般我們台灣的四年大學在這裡應該叫 College 維基百科德國對college 的理解https://de.wikipedia.org/wiki/College. 這裡的大學化學系畢業應該就是我們台灣的碩士水準. 所以這一去讀得好的話( 前兩年基礎沒拿到好成績就沒辦法繼續讀下去) 可能要個6~8年....

真的~ 好久好久啊~~~~
我這幾天呆坐家中一直想可以為他做甚麼? 除了越想越難過越不捨之外...

發現能做的非常有限...

所以有可能我之後會寫一些" 新手煮飯" 文.... 因為要直接教他做, 他都跟我說很簡單. 還跟我說真的不知道, 到時google 就會了! 聽說蘇黎世的物價很貴. 所以我有請他這次去的時候, 調查一下覺得比較便宜的蛋白質( 不要以為瑞士農業發達. 其實他們保護當地農牧業不遺餘力. 當地的新鮮蔬菜水果及蛋奶肉都比外地來的貴!) 然後我就要想一些利用比較便宜的蛋白質來做的餐點. 所以, 不要驚訝我接下來的文章會有一些簡單煮飯文...

其實, 我以前剛開這個部落格時就只是為了心情紀錄還有食譜紀錄. 曾幾何時... 竟然都全部被麵粉霸佔XD

這個部落格的文雖然很難被我兒子google 到. 還好現在的線上翻譯很方便... ( 我兒子看不懂中文😅) 但我可以用這個方式跟他溝通也會很有意義. 把一些簡單又覺得他會喜歡的食物詳細記錄下來. 這會是媽媽我可以做的事之一. 剩下的, 就是心裡祈禱他平安健康.... 所以這裡先預告一下.

不知道大家對於萊比錫的物價有沒有興趣? 德國跟瑞士其實也差不多. 國內產的食材都會貴一點. 因為鄰國如西班牙葡萄牙希臘或是義大利都有很好的農作物. 運到這裡來的成本也不會很多. 所以當我去露天市場時, 可以買到的水果就會便宜一點... 這些應該都是外國來的蔬果: 鳳梨一顆1.5歐，檸檬一袋1歐，葡萄400g 1歐，小番茄兩盒1.5歐每盒500克， 小綠椒200克一盒1歐，芒果一顆1歐！露天市場我會買的當地蔬果通常比較是這裡種的當季水果及蔬菜( 有固定攤位) . 還有很多品種可以選擇價格一樣的蘋果...

不過, 交通費是全國都統一的... 所以一毛也便宜不了... 我坐一趟到城裡要價近5歐. 如果不是兩小時內來回. 就得多買一趟票... 所以是10歐. 真的跟我們走路或騎摩托車出門買菜的經驗很不同. 應該沒有人出一趟門買菜會計較油錢?!

說太多了... 真的覺得最近對於網路社交平台上的互動意興闌珊. 最主要也是因為我心情一直很低潮. 寫文可以讓我心靜下來. 當然也比較可以抒發我自己的內心想法... 有時, 我覺得最後面這些心情文字. 療癒我蠻多的...

不過, 也可以說是從COVID 爆發到現在... 讓我覺得我應該有點生病了... 好想. 好想回台灣....

農民曆，是台灣乃至華人文化中很重要的一本書，這是一種曆書。

而曆書的編纂是具有相當意義的。在帝制時代，只有強而有力的政府才得以編纂曆書，因為要養科學人來觀察天時，來修正曆法，才能夠讓農人不會誤了農時，或是躲避災殃。

一般王朝的初期，政府都有足夠的能力來頒布曆法(以前沒有電子萬年曆，所有的曆法都要靠人去推算)，而曆法能頒布到多遠，也就象徵著政府的控制力能到多遠；但一體兩面的是，一旦王朝的國力衰竭，通常就無法推算曆法，也無法頒布到全國各地。

沒有官定曆法，民間推算的版本就會分歧跟錯誤，而識字不多的農民也會因此耽誤或是在商業貿易的日期上出現誤差。

#這在農耕社會是一件動搖國本的事情。

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是以可以得知，農民曆與通書的重要性在於讓人知農時，而不誤農時。

進入科學時代，資訊傳播廣泛的現在，西方的計時觀念也不需要計算甲子順序，這讓我們可以用電腦軟體解決很多事情；也不再靠政府來頒布曆法，而台灣的農民曆也大多是宗教人士或宮廟來印發(而且還只有老派的農民會看)

但話說回來了。

早期的農民曆，大多都是依據華中、華北地區的氣候來作經驗總結(明朝時)，一旦離開這些區域，氣候的經驗也就會隨時改變了。

何解?

簡單舉例。影響中國氣候最大的因素主要跟季風有關，東北季風跟西南季風帶來雨水或冷空氣，也是冬季夏季的最主要分界。

但，東北季風從蒙古下來，會先經過華北、華中，到華南，然後到台灣；所以不難理解的是，一定是華北開始冷，然後台灣最後才變冷。

在這種情況下，同一個節氣的感受就會出現不同。

於是，古人總會總結氣候變化來變成歌謠流傳給後人(用唱得比較好記，就像我們小時候的兒歌)。

以棉花這種作物舉例，華中的諺語是『清明前、好種棉』；華北是『穀雨種棉正當時』；而這種需要寒冷地區種植的植物，到了台灣的平地，根本很難好好生長。

所以，節氣無法在全中國與全華人地區被一體施用；甚至局部根本無法施用。

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但到處都有農民，也到處都有農民智慧，這種活著的知識會因地制宜，所以我們會有我們自己的農民曆改變。(例如我們有出海的漁民，華北華中地區只有局部地方有海，而且漁產跟氣候差異很大)

在這種情況下，台灣的農民曆自然會有屬於我們的元素，而這種到處都有的小冊子，相信大家也看過。

裡面根本豐富到可以當作小說來看。有線香燒成的預兆、健康資訊、面相、骨重、生肖、黃曆忌宜，甚至是星座運勢，還有大家非常熟悉的........食物相剋圖。

食物相剋圖的呈現其實很簡單。甚麼食物不能跟甚麼食物吃，吃了會有妨礙，一旦有妨礙該怎麼解?

但由於太過簡單，簡單到我們無法知道其中原因，也不知道解方該怎麼施用。

例如，花生加毛蟹有毒，要用地漿水來解。

這個還好理解。就是兩種常見食物吃了會中毒，然後要拿從井裡面打撈的井水，靜放一夜後，取上層的澄清液體來飲用。

但對我來說，花生跟毛蟹只要有煮熟，問題不大，不過就是植物蛋白跟動物蛋白的結合；但從井裡面打撈的水，沒有煮沸，很容易喝出問題(蟲卵、動物排泄物、病菌感染、動物屍體的腐化、落葉.....)

而把水煮沸飲用的提倡，已經是很近代才出現的事情；直到現在，還是有很多開發中國家的人直接喝河中井中的生水，每年喝死的人非常多。

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另一方面，食物生剋的箇中原因一部分是因為經驗歸結(例如飲白酒，食生韭，令人病增。生葱不可共蜜食之，殺人；更生猛的還屬於"豬肉以胡荽同食，爛人臍"!!)

另一部分則可能來自於五行生剋；但放到今天來說，幾乎全部不可信。(茶、飯加起來有毒? 那日本的茶泡飯........)

早在抗日戰爭前，就曾有教授進行過時間較長的實驗，把那些被記載有毒的食物組合給自願者吃，甚至連他自己也吃；實驗時間到了，大家都沒事。到了2008年，中國也有兩個大學對此進行過實驗，也都沒有出現農民曆上的記載。

那到底謠言風聲從哪裡開始的?

一般認為食物生剋是源自東漢醫聖之稱的張仲景所著的《金匱要略》中所記載的經驗。（他最有名的書其實是《傷寒雜病論》。）

東漢?

對，就是那個被蔡政府所刪去的三國時代.....的人。

張仲景出生於150年，是漢桓帝的第二個年號。

漢桓帝? 沒錯，就是諸葛亮在《出師表》裡說 : 「親小人，遠賢臣，此後漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨於桓、靈也。」的那個桓帝。

其實這個桓帝就是一個喜歡聽音樂，然後崇拜老子，加上被外戚與宦官相鬥影響後架空的一個被皇帝身分耽誤的神秘文化喜好者........好啦，大家也能知道那個漢朝即將要衰敗的年代。

而張仲景死於219年，就在同年底，關羽兵敗走麥城，在年底歸天去了。

簡單說，醫聖的七十歲人生都在戰亂流離中度過。

在那個大家只顧著打仗的時期，到處都是打仗、死人、疫病、災害；沒有國家基礎建設、沒有可以安居樂業的地方、沒飯吃、也沒地可以耕種。

(我就不知道那些整天想打仗的人到底是在想什麼??覺得很好玩可以去泰國當兵或是中東、法國當傭兵，又能賺錢又能殺人......或被殺)

在那樣的背景下，食物一般很匱乏；而食物匱乏，大家就會為了節省而亂捕亂吃，然後吃出毛病。(花生放它個半年，發霉後照吃；珍貴的肉類爛掉了也弄來吃)

而醫療知識落後的古代，對於衛生與公衛也相對缺乏知識。所以他們喝生水、吃不潔的食物也不洗澡(曹植愛吃生魚片愛喝酒，就吃出一肚子寄生蟲；當年的袁術軍隊在貧困時也讓士兵捕河鮮吃，然後集體烙賽......)

在那樣的情況下，歸結出一些看起來的食物生剋組合來提醒大家不要這樣吃，其實就能理解。

而仔細去看，那些說有毒的組合，大都會因為保存不良而變質，例如花生的黃麴毒素、腐壞的海鮮或是禽獸肉，又像是帶有強烈植物鹼的植物。

也就是說，其實不是這類的東西有問題；而是保存有問題，而保存有問題的東西，就會吃出問題.........

所以，在今日只要保存得當、處理得法、料理符合規矩，然後適時適量的均衡攝取，基本上是不用顧慮到甚麼食物生剋問題。

而且，倘若你吃花生加毛蟹然後不舒服，你會去弄生井水來嘗試解毒嗎?

最後談另一個有名的解毒物是"雞屎白"。

其實就是拿雞屎上面白色的東西，經過曬乾煎煮後，加酒泡製。

但那種東西其實就是鈣質(雞屎裡面有5%左右的氧化鈣)，先不論它是雞屎中的成分，至少經過消毒；而基本上身為一種礦物質，還被煮過消毒後用酒泡製，你相信它會有療效嗎?

頂多，補充一點鈣質囉。

那我真的建議你吃豆腐就好；畢竟，能吃豆腐就攝取的營養，犯不著去吃屎吧?
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#有病去看醫生
#有健康疑慮也請去問專科醫生
#都什麼時代了_要學會理性判斷
#台灣人真的好騙難教嗎?

#其實一直很不諒解三國志裡面為什麼沒張仲景可以選?

#持續人生迄今的最大挑戰
#操瘦了四公斤.....
每週一、三、五的晚上10點半，一起看、一起想、有瞌睡蟲一起養。
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https://www.edh.tw/article/20648

整理名單時眼睛怎麼不禁流汗了呢....
線上連署聲援表單：https://forms.gle/ePFx6iSHxtu5QiTB8）

第一項訴求、調整不同身份別委員的組成比例：新住民、新二代及民間團體席次必須至少達總席次的二分之一。

第二項、公開透明的遴選機制：前項訴求之身分別委員，應由政府召開（考慮地域平衡後）足夠場次的公聽會、制定遴選辦法組成之。力求委員組成過程及標準讓公民明白。

誠摯感謝以下連署人和單位（已破百，持續增加中）：

台越新二代凃虹香
臺越新二代黃曉妘
台越新二代王念慈
台越新二代黃雅鈺
台越新二代吳芝儒
台越新二代陳俐穎
台越新二代吳俐蒨
台越新二代林稚芊
台越新二代林芊君
台越新二代陳世昆
台越新二代吳嘉欣
台越新二代鄭佳怡
台越新二代大學生林靖閔
台越新二代劉千萁
臺越新二代 陳俊宇
臺越新二代/教育部國民及學前教育署青少諮委員蔡欣原
台菲新二代劉宜欣
台菲新二代林思吟
台菲新二代/Hernandez合南地劇團 團長鄭宇淑
中國新二代陳千惠
中國新二代許閔凱
台陸新二代馬金玲
台柬新二代陳靜華
台柬新二代陳靜華
台灣柬埔寨新二代蘇易得
台韓新二代金貞伶
台俄新二代陳昱綸
台菲新二代林中聖
台印尼新二代高嫚潞
台印新二代王郁晴
台印新二代 謝發群
台印新二代劉瑀恩
台灣印尼新二代沈昱辰
印尼新二代余佳銓
台印尼新二代 沈郁馨
印尼裔新住民/台印新二代/淡江大學教授何景榮
台泰新二代王秋雯

台越新住民林郁芬
越南新住民陳觀嬌
馬籍新住民鄭思敏
俄羅斯新住民奢樓府
俄羅斯新住民 妻子陳慧嘉
新住民劉娟
陸配王杰
陸配陳榮霞
新住民黎又瑈

雙親臺灣人的漢人楊博淮
呂柏靚
一般民眾張家瑜
台東均一中學學生簡衣絜
台東均一中學學生蔻兒亭·阿道·冉而山
台東縣台東市均一國際實驗教育高級中等學校學生姜羽庭
國立東華大學族群關係與文化學系學士班三年級留之安 Dian Pairang
國立東華大學/民族社會工作學系（大二生）、太魯閣族 張慧㦤
國立台南藝術大學教授蔡宗德學生，台南人李鎔璐
成功大學學生楊雁婷
中山醫學大學公衛系吳建廷
台中教育大學區域與社會發展學系學生余庭岳
台大學生陳璿安
支持新住民夥伴蘇意玲
台灣人陳翰堂
台灣人蔡雨珊
台灣人陳宇康
台灣人廖浩翔
台灣人古孟原
社工員楊明惠
彩富電子宋岳穎
說走就走去找越南女神李佳芸
台北市議員助理路惟舜
文化機關張文馨

世新大學社會發展研究所教授夏曉鵑
東吳大學法律系副教授范秀羽
紀錄片導演蔡崇隆
台東均一中學教師劉政暉

台灣人權促進會 秘書長施逸翔
外省人第2/3代、桃園市群眾服務協會汪英達
台灣藍色東港溪保育協會秘書長柳詩盈
台東縣新住民友誼聯盟協會封愛香
新移民勞動權益促進會鄭小文會長
中華婦女黨全體黨員個人助理胡亦行
綠黨秘書長張竹芩
台灣人權促進會廖欣宜
台灣共生青年協會秘書長郭俊毅
中華兒童暨家庭守護者協會、執行長（移民至台灣第七代祖籍福建泉州的台灣人）周明湧

台灣紫點點多元文化發展協會李霞理事長暨全體成員
新移民勞動權益促進會全體成員
台灣人權促進會全體成員
台灣外籍婚戀家庭輔導協會全體成員
臺灣新移民及新移民子女教育協會全體成員
成大零貳社全體成員
高雄新住民多元文化市集程昭勳
綠黨綠黨全體成員
雲林縣越南同鄉權益協進會全體成員
婦女團體社團法人屏東縣好好婦女權益發展協會全體成員
台越新二代吳沛臻越在嘉文化棧全體成員