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【Cooking Studio】2017.08.26《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.揉麵糰的時候要注意三光,那三光
2.中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看什麼變化
3.做好後的保存與回溫有什麼訣竅
《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》
新書料理分享會 8/26(六)3:00PM-4:30PM
誠品生活新板店3F #CookingStuido
為了家人及自己的健康
漢克老師開始研發中式麵食
終於做出型好看又好吃的中式麵點
打破傳統饅頭花捲的刻板印象
研發出各類繽紛的🏵花樣饅頭🏵花捲與🏵包子
本書將與我們分享如何做出好吃又好看
無化學添加劑、不加色素
做出賞心悅目你我安心的家庭糧食
主講│ Hank Chung漢克老師饅頭花捲達人
示範料理│粉紅玫瑰饅頭、雙色花捲
主辦單位│朱雀文化洽詢電話│02-2345-3868
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老師最擅長的是中式麵點,但是老師並不是一開始就是做烘焙料理唷。原先是程式設計師、系統分析師,這兩者差距很大,怎麼會來做饅頭包子呢?因為是最愛,想要分享給學生、粉絲與在座的讀者,歡迎漢克老師。
Q:之前並不是從頭到尾都做麵點老師,請問老師怎麼會從程式設計師轉換方向呢?
A:因為那時的金融危機,讓我想自己開一家店,開始學做饅頭。5年的資歷做饅頭,教課3年的時間。
這本書有個很大的特色,就是「QR CODE」,掃描之後就可以看到老師的動態教學,大略講解書中篇章。
【養生饅頭】
幾乎不加任何的添加劑,連泡打粉都不加,只有五穀類、芝麻類,對身體比較好的,所以很多人都喜歡這樣的養生饅頭。
Q:有紅的、黃的、綠的、黑的這些顏色怎麼來的呢?
A:天然的紅麴粉、薑黃粉、抹茶粉、芝麻粉、南瓜、胡蘿蔔、牧草汁等,完全不用色素。
多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭、營養與美味兼具 麥麩饅頭、吃巧也吃飽 雜糧饅頭、元氣十足 三色饅頭都是養生系列。
【千變萬化的饅頭】
外型、色澤,每一款都呈現不一樣的變化,沒有重複。坊間有很多造型饅頭,我們就不做了,我們來做可以讓很簡單的東西做出它不同的花樣,這也是我當初想寫這本書的想法。
絲絲說,我的擅長是中式熱炒,但是我很不會做麵點類,在看了漢克老師這本書之後,我有增加信心,願意回家來試做看看。
裡面除了有白饅頭,還有紫薯、黑糖、山東饅頭、南瓜、抹茶、鮮奶、芋頭、黑芝麻等等等,都有詳細的介紹。
【花捲類】
這部分算是比較花俏的造型了。因為家人很喜歡花捲,像饅頭對小朋友來說太硬,花捲吃下去就馬上融化。姐姐鄰居朋友的2歲小朋友,坐在階梯上立即吃了2個花捲XD
Q:請問老師,為什麼花捲會有入口即化的口感呢?
A:因為它本身有加了油的潤滑,當你幫它撕的時候是很綿密的。因為饅頭有搓揉過比較硬、比較緊實,這是二者的差異。
原味花捲、三色貝殼、香蔥、雙色花捲、三色蝴蝶、黃玫瑰、還有好新潮的刈包等等,漂亮、美觀又好吃。
【包子】
Q:請問老師,書中對於包子特色是什麼呢?
A:變化!因為我做的每一個包子都按照裡面的餡去包,吃起來的口感就會很好吃。有肉餡、芋泥餡、奶皇餡、四季豆餡,從無到有的教學怎麼做餡料。
先歡迎僑泰興麵粉行銷部專員施小姐說幾句話。
我們的麵粉秉持很健康的理念,不含添加物,適合用來做饅頭、包子、小籠湯包、中式點心、餃皮、麵條等,一般烘焙材料行、連鎖福利中心也都有販售。
Q:請問老師今天為什麼會選這二款來做示範料理?
A:漂亮、簡單。
首先示範的是【粉紅玫瑰饅頭】
夏天可以使用冰水,酵母的量減半,冬天如果說太冷,書上有介紹如何使用烤箱或平底鍋發酵。
揉麵糰的時候要注意三光,還有「三七步」,像洗衣板那樣,揉的時候手要不停的換,過去,轉過來(詳見影片1:22:45開始),揉到成糰,呈光滑狀態。
用刮刀切半,其中一塊是270克(用電子秤)要上色-紅麴粉。
現在是400g+200g-270g,待會兒要分3個20克出來,做小一點的花心。加5g的紅麴粉。今天給大家試吃的部分,在比例上算錯了,跟現在示範的有點不一樣,請多包涵。其實,東西的變化都是在錯誤中改變的。剛剛揉好的麵糰切成45g一顆,依食譜上的比例去調整,桿成圓狀。
切好的白色麵糰開始像在桿包子皮一樣的手勢,中間的皮比較厚,不是水餃皮那麼透唷。
白色與紅色的皮都桿好了可以開始做玫瑰花了,請注意影片1:13:40開始。
紅色皮白白的部分在上,朝內,記得要抹水,才會有黏著的效果。紅色一個、白色一個、紅色一個、白色一個、紅色一個疊一半之後(紅白相間),用筷子從中間直的壓一下,接著要把疊好的皮拿起來時,記得:用刮板從下方小心慢慢的凸起來(台語發音),再把它捲起來,切的時候要小心,不能一刀到底,輕輕用滾的(影片1:12:10),中間有一道刀痕,(書上看不到怎麼滾,今天把這方法完整的示範給大家。)然後再把它切開(切一半)就完成了。滾不圓沒有關係,因為玫瑰不會都是圓的。
『中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看溫度的變化,而不是時間。』
所以,只要看到中式麵食書上有告訴你時間,那本書請略過。像夏天發酵30分鐘,那你冬天發酵30分鐘可能嗎?當然不可能。
還有人問過:「蒸饅頭的時候要用滾水蒸還是冷水蒸?」
如果你去看過包子、饅頭店,不會用冷水蒸,為什麼?例如水放鍋子的一半,30分鐘後包子就完成了,但是水還沒滾,這樣怎麼用冷水蒸呢。若告訴你冷水蒸,還會跟你說糖粉的比例是多少嗎,不知道的情況下,很多人告訴你用半鍋水,因為怕燒焦,但是半鍋水要花多少時間,家裡的瓦斯可能在5分鐘之內煮滾嗎,剛做好的包子、饅頭最後變成老麵,所以書上為什麼說,水一定要在5分鐘內煮滾。
水在2500CC左右,家裡可以使用大火的話,能在5分鐘內煮滾。年紀到了一定程度的時候,時間會忘得很快,計時器是你的好朋友,寫這本書的時候,用了3個計時器,1個發酵、1個攪拌、1個在蒸。
Q:家裡有大同電鍋,還有買蒸籠使用。像電鍋放了4杯水(老師:太多),因為按照書上教的,但不希望電鍋跳起來的同時是沒有水,不曉得我這樣做對不對?
A:不同的水,但是時間會影響,為什麼書上寫1杯半,因為有計時(15-20分鐘)。像煮飯的時候,跳起來就表示好了。但是包子、饅頭不能像飯一樣放在電鍋裡,因為一直熱,在沒有水蒸氣的情況下,皮就會變硬,好了就要拿起來。
現在把麵糰揉好了,麵糰的一半是300g。水量是麵粉的一半,如果用「粉心粉」記得,第一:加低筋麵粉、第二:水量增加。
因為筋性太強的話,推過去時麵糰會回彈回來,筋性過高,操作上就不容易。若今天你沒有辦法搓揉的話,要鬆馳(因為桿不開)。如果你在搓揉時一桿就開,就不需要鬆馳,因為鬆馳會讓它氣泡變大,做出來的包子、饅頭表面上是亮的,裡面底下是氣泡孔。
Q:中筋粉比較好還是粉心粉比較好?
A:中式麵食一定是用中筋,但是外面很多都是賣粉心粉,為什麼書上告訴大家要用調和,加低筋麵粉調它,或是水量要增加。
麵糰揉到光滑後的搓揉不要再出力,一出力就會產生筋性。
現在教大家怎麼桿,因為一般在做的過程中桿不出長條狀,會歪七扭八,請注意以下。
麵糰先壓平一下,再用桿麵棍一直壓它,讓它等長、長寬,再來回的桿一下變大之後,摺三摺起來,成方型,三桿三摺的方型。
再用桿麵棍去壓它,變長了、變寬了。如果推不動麵糰的時候,一定要灑粉,因為推不動又硬推一定會變形。
可可粉麵糰要桿成跟白色麵糰一樣大小,桿的過程中如果你覺得推不動,可以先放著讓它鬆馳一下,這就是發酵。
接著要均勻的抹油(沙拉油、豬油都可以),讓2種長方形麵糰中間有層次出來,若不抹油會黏在一起,完成後花就不見了。
吃素的朋友可以使用橄欖油來替代沙拉油、豬油唷。
唯一不能加的是雞油,為什麼呢?因為是機車在用的XDD
其實是因為雞油的味道揮發不掉,鵝油也不行。
把剛剛重疊的長方形麵糰分切成4等份,做8個,大約2公分寬。在2組4層長方形中間用筷子壓痕在可可粉這一面,好了之後就翻過來,把白色那一面再壓一次,然後可以拉開來(大約30公分),只有中筋麵粉可以這樣拉,不要硬拉,硬拉會斷。接著用手指的力量捲起來,產生螺旋狀,像麻花捲,在尾端的地方用手壓平在桌面上,固定住後,另一端再盤旋起來,最尾端一樣用手壓平摺進來做收邊的動作,完成。(請見影片42:13開始)
因為麵糰沒有經過鬆馳,拉太長、太細會容易斷,所以長度大概30公分就可以了。
Q:請問老師,麵粉的含水量要多少呢?
A:其實要看麵粉本身的含水量,環境、溫度來決定,比較客觀。
有時候很多東西不要太執著,如果說你在做的過程中,少了幾克的粉、幾克的水,都不是重點。
做中式麵食,不要怕錯,錯了不會怎麼樣。可能我之前是寫程式的,程式不會永遠都是對的,就是要改錯。在除錯的過程中,這都是小事而已。
Q:和麵的時候要注意三光,請問是那三光?
A:麵光、手光、盆光
Q:白色皮的部分有固定的直徑嗎?
A:大概是8-9公分。但沒有一定,看你想做大玫瑰還是小玫瑰,而且太大的話烘焙後支撐力不夠會塌下來。
Q:請問老師現在用的手粉是?
A:中式麵食都是用中筋麵粉。有的人用高筋麵粉是因為不會吃進正在做的麵糰裡,低筋麵粉會整個吃進去麵糰,會變硬就不好吃。
現在加碼示範【圓白饅頭】。
很多人在做麵糰的時候都搓不圓怎麼辦,要鬆馳,利用保鮮膜、袋子包起來或是盆子倒蓋,時間大概3-5分鐘就好,不要太久。太久的話,麵糰會產生很多的氣泡。
一個饅頭需要200克的重量,做的時候要摻粉,靠手勁,接近手腕的位置,一邊揉一邊把揉過的地方翻回來裡面,揉到表面光滑後縮口,放在桌面用掌心左右轉動,就完成了。
【QA與心得時間】
Q:山東饅頭跟一般白饅頭的水量一樣嗎?
A:不一樣。白饅頭在揉的時候需要不斷的嗆粉。
Q:請問老師,做好後的保存與回溫有什麼訣竅嗎?
A:所有的中式麵食最好的保存方式,冷凍。
現場讀者A心得:今天看到老師手揉的過程很快,有技巧性在。我們一般在家裡做死命的揉,愈揉愈久,然後有氣泡,現場看示範終於知道了它的技巧,謝謝老師。
現場讀者B心得:我今天感受最多的是山東饅頭,即使我做的發酵完還是有差,今天看到老師示範的技法後才知道原來要這麼做才會是立體的。
Q:想請問老師蒸包子的部分,常看到有人說用瓦斯爐在蒸,蒸好時一定要趕緊把蓋子拿開,以免水蒸氣掉到包子裡,想請問老師這部分怎麼做才正確?
A:其實中式麵食最重要的是發酵,只要發酵的好,不怕上面滴的,只怕下面積的水分,只要在下方鋪上一層可以吸水透氣的就行。
Q:請問老師我曾做過火龍果饅頭,但是蒸好的顏色卻沒有原來這樣的鮮豔,有什麼方法可以改善嗎?
A:中式麵食的麵粉因為加了酵母會發酵,會改變顏色;像粿,因為糯米粉不會發酵,不會改變顏色。
Q:如果我用的是三層的蒸籠,只需要在最下面鋪吸水透氣就可以嗎?
A:應該要在第一層就鋪吸水透氣的布,因為最上面的水蒸氣被吸走了,就不會滴到下面二層。
Q:請問老師什麼時候計劃出第二本書?
A:這個部分要靠讀者的幫忙,先把這本書發散到各地給需要做中式麵食的人手上,讓書長銷、大賣,這樣出版社才有機會可以再出版新書的可能。
Q:請問老師,蒸的用什麼方式做出蔥抓的餅皮?
A:愈辣的蔥愈能保持翠綠,可以先用豬油拌蔥,有油的保護。
Q:請問老師,夏天用的酵母是減半還是減3分之1?
A:減半即可。剛剛示範的玫瑰饅頭慢慢的發酵長大,若有點重量的話,還不能蒸,當你一拿起來覺得很輕就可以蒸了。
絲絲:
今天漢克老師的發表會,是唯一一場,好多好多臉書上留言,新竹有沒有、台中有沒有、高雄有沒有,漢克老師說歹勢,只有在誠品新板店這一場才有,而且是完全免費,平常上老師的課程需要繳學費。今天漢克老師鉅細靡遺,麵粉做到完成品,並且可以現場吃到,這只有誠品企劃的活動才有辦法辦得到,請大家能踴躍支持我們的Cooking Studio。
【漢克老師發表今天活動的感言】
謝謝大家今天的參與,因為真的也很忙,只有安排唯一一場,也希望大家會喜歡這本書,把5年來的技巧、觀念、作法分享給大家,用很簡單的步驟把不成功變成成功。
絲絲:如果在座的各位喜歡吃包子、饅頭,當你買過外面市售的機器饅頭,再回頭吃手工包子、饅頭,你會非常清楚了解其中的差異點還有口感。吃自己做的除了幸福感,還有滿滿的成就感,希望大家不要害怕,回到家自己動手做,再發揮你的創意,你一定會成功。
--------------------------------【食譜】-----------------------------------
【雙色花捲】
份數 6 個
材料:
中筋麵粉......... 400 克、細砂糖............... 30 克
速溶酵母............. 4 克、沙拉油............... 10 克
可可粉............... 10 克、水..................... 210 克
豬油.................... 適量
做法
A. 攪拌
1 將所有材料(可可粉、豬油除外)放入缸盆中。
2 依P.15「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「攪拌」過程,將材料拌至沒有水分。
3 再用手將所有材料搓到成團備用。
B. 揉製
4 依P.16「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「手工揉製」或「攪拌機揉製」過程,將麵團揉至光滑。
5 將揉至光滑的麵團,取出一半的白麵團,加入可可粉,揉成光滑的咖啡色麵團。
6 將雙色麵團分別揉至光滑備用。
C. 整型
7 依P.17「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「整型」過程,將兩色麵團完成擀壓,並擀成大小相同的長方形麵皮,切掉不齊的部分。
8 白色麵皮抹上些許的豬油,將咖啡色麵皮置於上方。
TIPS豬油也可換成沙拉油,但滋味就略有不同。
9 約每3 公分切一刀。
10 用筷子從中間往下壓。
11 兩手各抓一端將麵團拉長約30 公分。
12 再如蚊香般捲起,將尾端壓在麵團下方即可。
D. 最後發酵
13 將麵團放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。
E. 蒸製
14 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。
【粉紅玫瑰饅頭】
份量 6 個
材料:
中筋麵粉 400 克、速溶酵母 4 克、細砂糖 30 克
沙拉油 10 克、水 200 克、紅麴粉 3 克
做法
A. 揉製
1 麵團揉至光滑後,取一半白麵團加入3 克紅麴粉揉成紅色麵團,並將紅白兩色麵團分別揉至光滑備用。
B. 整型
2 將揉至光滑的紅白兩色麵團,直接搓成紅白各一的長條圓柱狀,切成數個約50 克大小的小麵團,並擀成紅白圓麵皮。
3 紅白圓麵皮交錯、等距相疊在一起,再用一隻筷子從中間往下壓,留下明顯的痕跡後,並將麵皮捲起來。
4 在筷子壓痕處,以刀子切成兩半,置於饅頭紙上。
C. 最後發酵
5 將整型好的麵團,放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。
D. 蒸製
6 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12 分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。
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照片來源自誠品北臺灣,謝謝提供,特此致謝!
朱雀文化
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絲人空間(李絲絲)
#漢克的料理&烘焙廚房(社團)
#零失敗花樣饅頭花捲與包子
#漢克老師饅頭花捲達人
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#誠品生活新板店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:誠品北臺灣
文字記錄:蔡依珊
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頭份烘焙材料行 在 艾佳烘焙材料專賣店_頭份店 - Facebook 的推薦與評價
艾佳烘焙材料專賣店_頭份店 · 77 people checked in here · https://www.pcstore.com.tw/homebakery/ · +886 3 767 6416 · Wholesale Bakery · Price Range · $. ... <看更多>
頭份烘焙材料行 在 哪裡有賣烘焙材料??? - Mobile01 的推薦與評價
剛搬來頭份, 不知這附近哪裡有烘焙材料的專賣店呀???頭痛中......(苗栗縣第1頁) ... 頭份的建國路巷子裡面也有一家比較不好找不過我也還沒去朝聖過XD. 建發食品行 ... <看更多>
頭份烘焙材料行 在 [問題] 竹南食品或烘焙材料行- 看板Miaoli - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
請問板友竹南地區有比較大間的食品材料行嗎
想買烘焙用的一些材料
煩請板友介紹,謝謝
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