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Lot.79 宋拓甲秀堂帖（珂羅版）
出版：博文堂
出版時間：明治45年（1912）
裝幀：經折裝1冊
尺寸：19.5×35.5cm

在中國書法史上，《甲秀堂帖》是年代較早的一部書法叢帖，據近年學者研究，此帖刻於南宋淳熙年間（1174～1189），其名「甲秀堂」，典出白居易（772～846）《廬山草堂記》：「匡廬奇秀甲天下山」，應為著名的九江義門（廬山南麓，今江西九江市德安縣）陳氏藏書世家所刻。其中收錄先秦、漢、唐以降歷代名家書法，共有5卷。其中有今日已佚、不復得見之宋拓神品，尤以顏真卿（709-785）《祭伯父文稿》（或稱《祭伯父豪州刺史文》），為目前存世最善本，歷來為人所重，具有重要的書法藝術、文獻與版本價值。惟此帖僅倖存殘卷，流傳極罕，有「拓本流傳，稀如星鳳」之謂，曾為著名學者、金石家羅振玉（1866～1940）舊藏，原帖今藏北京故宮博物院。

此為日本博文堂初印本，大阪博文堂為原田悟郎（1893～1980）所經營，以珂羅版印刷出版書畫和碑帖為主業，並在漢學家內藤湖南（1866～1934）、長尾雨山（1864～1942）指導下，為日本關西地區著名收藏家如上野理一（1848～1919）、阿部房次郎（1868～1937）、山本悌二郎（1870～1937）等經手中國古書畫買賣而名聞海內外。此帖末附1908年羅振玉、內藤湖南等人題跋，述其始末，首尾完備，內藤並為書封題簽，書末有「博文堂審定精印記」鈐印。全卷以珂羅版精印，不惟印刷細膩精湛，且裝幀古雅、護帙精美，極具收藏價值。

Lot.80 顏真卿東方朔畫贊碑
出版時間：清拓本
裝幀：線裝1冊
尺寸：28×34cm

《東方朔畫贊碑》全稱《漢太中大夫東方先生畫贊碑》。自署天寶十三載（754）十二月立。碑文為西晉夏侯湛（243～291）所撰。碑高340公分，寬151.6公分，四面刻。碑陽、碑陰各15行，碑側各3行，行30字。碑陰記為顏真卿（709～785）撰文並楷書，碑陽額為其篆書，額為隸書。碑在山東陵縣（今山東省德州市），拓本今藏北京故宮博物院。

書法控、拓本迷絕不能錯過的顏筋柳骨、碑拓經典
顏書典範，宋拓神品，都在2020清風似友

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【延伸閱讀與參考資料】
重大發現！顏真卿早期真跡現世！西咸新區唐代貴族家族墓發現顏真卿手書墓誌
https://mp.weixin.qq.com/s/gcYvs0PACRIAk834ANQ6LA?fbclid=IwAR3N08HuVCMBZvz6xZTQb8VNrCk2HsxoJYRqW8JZkmPr4O5gHO64B0RqgxQ

Lot.82 唐柳公權普照寺碑（集柳碑）
出版時間：清拓本
裝幀：經折裝1冊
尺寸：24×34cm

《普照寺碑》又稱《琅琊普照禪寺碑》，原碑高8尺6寸，寬3尺9寸，厚2尺1寸，字徑1.5寸，共1261字。金皇統4年（1144）普照禪寺主事妙濟禪師覺海主持寺院擴建與修繕，對唐代名家柳公權（778～865）書法十分推崇，因此費盡心力四處搜集字跡，由名士仲汝尚撰文，集成《沂州普照禪寺興造記》，再由名工仲汝羲按柳體字將全文雕鐫於石碑上。因為是集柳字而成，故世人稱之為《集柳碑》。此碑筆姿勁秀，體勢開張，與號稱「西柳」的西安《玄秘塔碑》齊名，稱為「東柳」。《玄秘塔碑》雖為楷書，但字體較小，而另一件柳書《神策軍碑》只有宋拓殘本傳世，故此碑乃為柳公權楷體大字書碑中唯一的珍品，歷來習柳書者奉之為圭臬。

《集柳碑》位於山東臨沂市普照禪寺內，該寺為當年琅琊王氏故宅，即一代書聖王羲之（303～361）的故居。西晉末年琅琊王氏隨晉元帝渡江南遷，將此宅捨為寺院。《普照寺碑》碑文中也記載了王氏捨故宅為梵寺的歷史。此後歷經朝代更迭，幾經興廢，寺名也數度更易，不可勝記。

清康熙7年（1668），《集柳碑》在郯城大地震中斷為數截，雖然經過細心修復，仍殘缺128字。道光年間又遭庸僧剜洗，致使筆劃失去原有面貌。抗戰時期石碑險遭日軍盜走。文化大革命時期，此碑不幸遭難，徹底損毀。現存寺內的《集柳碑》，是1979年對照數種拓本重新刻製，已非原碑。

Lot.83 唐柳公權玄秘塔碑
出版：西安碑林博物館
裝幀：整紙1紙
尺寸：121×295cm

《玄秘塔碑》全稱《唐故左街僧錄內供奉三教談論引駕大德安國寺上座賜紫大達法師玄秘塔碑銘並序》，書法家柳公權（778～865）64歲時所書並篆額，文為裴休（791～864）所撰。碑立於唐會昌元年（841）十二月，碑高368公分，寬130公分，楷書28行，行54字，現存於陝西西安碑林博物館。

傳統書評論者多崇尚骨力，柳公權學顏（顏真卿，709～785）出歐（歐陽詢，557～641），別構新意，而有「顏筋柳骨」之說，評價甚高。宋蘇軾（1037～1101）稱：「柳少師書本出於顏，而能自出新意，一字百金，誠非虛語也。」米芾（1051～1107）認為：「公權如深山道士，修養已成，神氣清健，無一點塵俗。」明王世貞（1526～1590）云：「柳法遒媚勁健，與顏司徒媲美。」清劉熙載（1813～1881）《藝概》謂：「柳書《玄秘塔》出自顏真卿《郭家廟》。」

《玄秘塔碑》為柳公權晚年成熟作品，結字內斂外拓，緊密挺勁；運筆健勁舒展，鋒芒畢露，然不失端凝沉著，四面周到，面目獨特。明王世貞《池北偶談》：「玄秘塔銘，柳書中之最露筋骨者，遒媚勁健，固自不乏，要之晉法亦大變耳。」清王澍《虛舟題跋》稱《玄秘塔碑》：「誠懸極矜練之作。」《玄秘塔碑》洵為後世公認柳體字的代表作，為後人學習楷書的經典法帖。此拓為西安碑林博物館早年舊拓，拓工細膩嚴謹，字跡清晰，墨韻盎然，於今已成絕響，識者知其珍也。

書法控、拓本迷絕不能錯過的顏筋柳骨、碑拓名品
柳書圭臬，東柳西柳，都在2020清風似友

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《柳公權》

柳公權，是唐代書法家。他曾擔任太子少師，輔佐太子，世稱「柳少師」。

柳公權最初學習王羲之的書體，又鑽研顏真卿和各家書法，繼承前人，融合不同書體的長處，且有所創新，自成一家。他所寫的行書、楷書特別精妙，字體瘦勁，結構嚴謹，因為有獨到特色，被稱為「柳體」。

柳公權在唐朝當代就享有盛名，民間甚至流傳著「柳字一字值千金」的說法。公卿王侯們以重金聘他書寫碑文，若有人為先人立碑，卻沒有得到柳公權的手書，還會被人譏笑不孝。他二十九歲考上進士，做的是地方官。但是因為書法寫得好，被唐穆宗看中，才調任長安。

《舊唐書》記載，唐穆宗曾問柳公權：「該如何才能把書法寫好呢？」柳公權回答：「用筆在心，心正則筆正。」寫書法，是發自內心。如果落筆時心中正直，自然就能寫出好字。如果人品不高，是寫不出好字的。事實上，柳公權說出這一番話，是為了勸諫唐穆宗。當時唐穆宗怠於朝政，耽溺酒色，柳公權以書法比喻朝政，一方面說明了自己對書藝的創作態度，一方面，巧妙地藉由書法精神「筆諫」。「心正筆正」，比喻內心公正，則行事正直。「心正筆正」也成為書法倫理標準，除了書法，文學、繪畫等藝術作品都相當程度反映出作者的性格、修養和思想。柳公權為人剛毅不阿，人品高尚，正所謂「字如其人」，他的字體也因此清勁挺拔。後人不但看重他的書法作品，也同樣敬仰他的為人。

柳公權曾向唐文宗建言，不要派郭文做分寧縣的主管。文宗聽了不大高興，就問：「郭文做官一向沒有過失，我這樣安排難道有什麼不妥嗎？」柳公權答：「郭文對國家貢獻很多，您如此分派本來應該是對的。但有許多議論的人，他們卻說，郭文是因為讓兩個女兒入宮，才能得到這樣的安排。」文宗說明，郭文兩個女兒進宮，是為了參見太后，與皇上無關。柳公權回答：「瓜田李下的嫌疑，又怎麼能夠使每個人都明白呢？」
「瓜田李下」，比喻容易引起懷疑的場合。樂府詩〈君子行〉，旨在告訴世人君子應有的行為舉止，開頭兩句就是：「君子防未然，不處嫌疑間。瓜田不納履，李下不正冠。」走在瓜田中，彎腰整理鞋子，難免引人懷疑是在借此掩飾偷摘瓜果的惡行。同樣的，走在李樹下，舉手整理頭上的帽子，也會讓人起疑是在偷摘李子。要謹慎小心，不要製造讓人懷疑的處境，自然也就不會惹來麻煩。

楷書在唐代發展到極致，其中又以顏真卿、柳公權為代表，兩人並稱「顏柳」。「顏筋柳骨」，指的是兩人的字體風格，顏真卿字體筋肉豐滿，柳公權則存其骨感，但兩人皆筆力遒勁。柳公權留下的〈玄秘塔碑〉、〈神策軍紀聖德碑〉、〈金剛經〉，都是書法經典作品。

影片連結:
https://www.youtube.com/watch?v=yTQ9cH4_dXE&t=63s

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來複刻一款知名美式餐廳 Chili’s 的招牌料理，軟嫩多汁、吮指回味的 BBQ 燒烤美食：美式煙燻豬肋排。

在家裡用烤箱做出像美式餐廳那樣軟嫩多汁的 BBQ 豬肋排，一直都是我們心願，今年終於實現了(淚)。美式豬肋排美味的關鍵就在於醃料與燒烤醬，當然選擇一副肥瘦均勻的豬肋排也是重要的。

這次的食譜，我們複刻了知名美式餐廳 Chili’s 行政主廚分享的食譜，但因為有少部份食材買不到，所以做了小小的調整，但出來的味道果真令人驚艷，根本就是餐廳等級的風味，經過長時間的低溫慢烤，豬肋排已變得超級軟嫩，輕輕一掰就骨肉分離了；原本還擔心紅色的醬汁會辣口，結果是恰到好處的偏甜滋味。

我們有小小調查過，不同食譜的美式豬肋排燒烤醬，用到的食材都很多，如果你也想要體驗在家端出餐廳等級的美味，那麼儘可能按圖索驥絕對值得；或者也可以買現成的BBQ燒烤醬，再加一點香料做成偷吃步的版本 (影片後面的講評會分享做法) 也完全OK哦！對了，做好的調味香料跟燒烤醬不會一次用完，可以冷藏保存並應用於其它料理，做出名店風的BBQ美味，希望大家會喜歡這支影片。

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這支影片還有無人聲的 #ASMR​​​​​​ 版本：https://youtu.be/UAENNVvNJq0
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美式煙燻豬肋排 怎麼作呢？
下面是 美式煙燻豬肋排 的做法與食譜：

✎ 材料 Ingredients

豬肋排 950g, 份量可自由調整

☞ 乾醃料(調味香料)
粗鹽 70g
黑胡椒 15g
白胡椒粉 4g
卡宴辣椒粉 2g, 可用一般辣椒粉
細砂糖 3.5g
大蒜粉 1.5g
洋蔥粉 1.5g

☞ 燒烤醬
墨西哥煙煄辣椒 7g, 可用煙燻紅椒粉或少量煙燻汁(liquid smoke)代替
醬油 32g
番茄糊 70g
番茄醬 20g
雞高湯 30g
蘋果醋 35g
黑啤酒 45g
柳橙原汁 87g
大蒜末 10g
辣椒粉 1.5g
洋蔥粉 5g
鹽 3g
黑胡椒 2.5g
三溫糖或黃砂糖 130g

✎ 做法 Instructions

1. 將粗鹽、黑胡椒、白胡椒, 卡宴辣椒粉、白砂糖、大蒜粉、洋蔥粉混勻
2. 烤盤上舖上錫箔紙或烘焙紙
3. 把洗淨的豬肋排放在烤盤上，用廚房紙巾把兩面的水份擦乾
4. 用一把鋒利的刀去除多餘的脂肪，只留下一點點脂肪
5. 將肋排的骨頭面的一層筋膜撕掉，這樣吃起來口感會比較好
6. 接著把骨面朝下，肉面朝上，均勻地灑上一大匙的調味香料，抹勻
7. 用另一張錫箔紙覆蓋上，亮面朝外，略鬆的把肋排包裏住
8. 烤箱預熱135C, 烘烤 2.5~3 小時，如果肋排太大或太長，可以增加時間，總之要烤到刀子可以輕易插入的柔軟度
9. 在等待豬肋排烘烤的時間來製作醬汁，把所有材料都加在一起，用均質機或果汁機攪打成細緻的質地，再倒入小鍋中用中小火熬煮15-20分鐘，直到顏色變深、質地略稠即完成
10. 肋排烤好後轉移到有網架的烤盤上，然後兩面都均勻刷上特製的煙燻燒烤醬，先讓肋排骨面朝上
11. 烤箱預熱 220C, 烘烤 5-6 分鐘，接著把肋排翻成肉面朝上，再刷上一層醬汁，回到烤箱繼續用 220C 烘烤 8-10 分鐘，或直到表面焦糖化
12. 完成的豬肋排可以視需要再刷上一點燒烤醬，再搭配一些配菜就可以好好享用了
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影片章節 ：
00:00 開場
00:35 食材介紹
01:07 製作肋排調味香料
02:33 處理豬肋排
03:56 低溫慢烤豬肋排
04:55 製作煙燻風味燒烤醬汁
08:32 刷醬汁，焦糖化燒烤豬肋排
11:11 享用美味軟嫩骨肉分離的煙燻豬肋排
12:44 製作煙燻豬肋排技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#不用煙燻設備的煙燻豬肋排
#美式名店復刻版
#簡易甜點

More Info:
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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145