關於 食存五觀法鼓山 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【心靈小品】用禪修方法面對海浪
✒文：簡演明 🖼圖：東初禪寺

摯愛的媽媽在三月五日離開我們跟隨菩薩去修行，五月七日圓滿在法鼓山生命園區植存。那二、三個月，忙著安撫家人、處理事情，感覺自己似乎都能夠平靜面對，但也許因為忙碌，情緒一直潛藏著。直到回到美國，悲傷才開始席捲而來，悲痛與思念像無底的深淵。一位師姊跟我說，悲傷就像海浪，不會消失，但慢慢地，游泳技巧越來越好，越來越強壯，妳就不會被浪打倒。師姊們的關懷和支持，讓我從孤立自己、什麼事都不想做，到慢慢地恢復參與讀書會和禪坐共修等線上活動，還報名了七月的禪一。

這次是 #疫情 以來第二次參加線上禪一。第一支香開始前，常興法師為大家介紹禪修方法中的念佛法門，就是腦中不斷憶念佛號，念一句佛號，數一個數目，相續不斷；我腦中想起為媽媽助念時，全家人在媽媽身旁，跟隨念佛機，一句一句的阿彌陀佛聖號。雖然自己之前大多是以數息法，也知道一旦選定方法，就要一直堅持。但阿彌陀佛聖號在腦中縈繞不斷，我告訴自己，今天的禪一就以念佛方法完成吧。

從第一支香開始，姿勢調整好，心裡就抱持著把每一個佛號念好就好的想法，不管以前，不管未來。感覺時間過得非常快。中午休息兩小時，法師一開始就提醒大家，雖然是線上禪一，希望大家還是事先與家人溝通，做到三件事，一、禁語；二、不使用社交媒體、不上網；三、不看任何書報。休息時間，不管是準備午餐或是喝水用餐、關門開門，每一個動作都要清楚明瞭。例如喝水，知道水進入口腔和喉嚨的感覺；例如用餐，知道每一口食物咀嚼的感覺。

因為採念佛方法，休息時間我的腦中還是佛號不斷。有妄想，就提起佛號，電話跟同修報備今天禪修時間要禁語，接著準備自己的午餐。每一個動作都記得法師的提醒，盡量清楚明瞭。用餐時也不像平常眼睛一定看著iPad，心緒到處飄移不管嘴裡吃進什麼食物。餐後還有好多時間，我做一些家務，然後在家裡走路散散步，一樣提醒自己，每個動作清楚明瞭。

下午法師提醒大家，如果昏沉，可以試試睜開眼睛打坐。我一樣用念佛方法，提醒自己守好每個佛號，也提醒自己放鬆。剛好之前在果元法師的晚課開示學習到，打坐時只要發現自己不夠放鬆，不管是身體或心理的不放鬆，就放下方法，回到放鬆。

二支香之間，法師帶領大家作伸展、瑜珈動作和經行。法師很清楚的在鏡頭前示範經行動作，「 從腳跟到腳尖慢慢離地；再慢慢往前跨半步；然後腳尖慢慢著地，再延伸到腳跟。心，則專注在身體的動作上。」法師說，心的專注點可以先擇一，放在移動的腳，或是在固定不動的腳上，等到有了比較深度的覺察力，就可以擴展到觀察全身的動作。禪修結束前，法師很慈悲的回答我的問題，禪修的念佛法門，是用意根，在昏沉時腦中佛號速度可以加快，比較安定時則可以放慢。

八個小時的禪一，收穫滿滿，雖然只是初學者，我學習到覺察，也感受到 #安定 的力量。感恩法鼓山提供這麼多線上活動，讓我可以不出門，逐步逐步地參與活動，走出悲傷。很期待常興法師即將在八月慈悲帶領線上禪二。悲傷的海浪一樣會湧上來，但是透過一次次的學習和練習，我將可以平靜、安定的面對它。阿彌陀佛！

■更多 #心靈小品 https://pse.is/MJA7K

【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

=================================================

今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

相簿縮網址https://goo.gl/bxjPGn

粉絲頁
經典主廚 - Eric Huang
絲人空間（李絲絲）
誠品北臺灣
日日幸福

#天天吃蔬果聰明吃肉類常常吃海鮮
#黃經典
#日日幸福
#CookingStudio
#絲人空間
#誠品北臺灣
#誠品生活新板店
邱秀珊
葉菁燕
Mavis Cheng

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

[閱讀筆記]

改變

製作人：王宛茹 撰文者：單小懿、蘇鵬元 研究員：蘇鵬元

2008年金融海嘯摧毀世界秩序，'09年在震盪中摸索，今年是學改變、再出發的一年。凡事求勝的老曹，學會定心、快樂；33歲女碩士放棄澳洲高薪，到柬埔寨當志工……。94.3%的人認為自己需要改變，你，也可以做得到！

2010年，有33.9％的人，最想把語文學好，增加工作競爭力。

新年新氣象，二○一○年，你最想改變什麼？

農曆年前夕，《商業周刊》與一○四人力銀行合作「台灣人，你想改變嗎？」網路問卷調查，結果出爐：九四‧三％的人認為自己需要改變！

改變大調查出爐，台灣社會兩項發現

他們最想改變自己什麼？「不抱怨、正面思考」最多，占三六‧一％，其次是「每週固定運動三次、減肥又健康」及「把語文學好，增加工作競爭力」。由此份問卷，我們發現二層意義：

發現一：想改變的都是小改變，反映當下社會氣氛是反求諸己，從個人最需要也最容易改變的事開始。

心理學家王浩威分析，多數人想改變的，都是個人思考、健身習慣等自身周邊最常被發現的項目，相較之下，「從現在起，勇敢完成一件十八歲時的夢想」、「做一件到七十歲想到都會笑的事」和「增加美好的性經驗」等夢想類改變，排名相對落後。

「多數人傾向保守型的改變，而非攻擊型的改變，顯示出集體心態比從前更保守。」王浩威分析。

不過，法鼓山聖嚴法師的傳人果東方丈說，保守另個意義是先求穩，見機行事，而不是貿然行事，因緣成熟時則發大願心做利益大眾的事。「真正的改變，是從修養自己開始，再用自己的行為去感動他人。」

發現二：台灣人的人生轉折提早到三十歲。

在心理學上，一個人的改變，可分為提高外在競爭力的「攻擊型改變」，和培養內在條件的「防禦型改變」，而「轉攻為守，則被視為中年危機的分界，」王浩威分析。

我們再對問卷進行交叉分析後發現，三十一歲以上的族群傾向選擇「防禦型改變」，其中，「不抱怨」、「固定運動」和「有耐心」是他們最希望改變的三個選項。王浩威由此推估，此刻的台灣社會，「三十歲就出現轉折，回歸自我。」

王浩威進一步分析，台灣人的生涯規畫模式，經過三種演變。第一種稱為「李登輝人生」，也就是像李登輝一樣，每完成階段式目標，馬上朝著下階段目標邁進，所以假設三十歲的目標是成家，四十歲就要追求社會地位，五十歲、六十歲繼續下去。「人生就是一個從左下往右上成長的直線，不停的求進步，」「是台灣經濟起飛時期的典型生涯規畫。」

第二種稱為「失樂園人生」。《失樂園》是日本作家渡邊淳一的暢銷小說，描述一個雜誌社總編輯，享有社會地位，卻在五十歲左右遭逢事業瓶頸，產生中年危機，最後導致外遇。

一九八○到九○年代的台灣社會，上班族普遍在五十歲左右面臨職場高原期，不上不下；原本直線向上成長的人生曲線，到了五十歲開始維持平盤、甚至反轉走下坡，就是此典型。

第三種則是台灣目前的狀態。美國知名心理醫師克利絲汀（Kenneth W. Christian）稱之為「低成就趨勢」（Underachievement）。

克利絲汀在其著作——《這輩子，只能這樣嗎？》（Your Own Worst Enemy）中提及，一九七○年代所定義的「低成就」，普遍指學生在學習上的表現低於能力範圍；但到二十一世紀，「低成就」現象已經擴大到個人心理層面的自我設限，包含幾個特徵：容易放棄、猶豫不決、缺乏計畫和執行力、做事拖拉、凡事力求簡化、害怕失敗等。

也就是說，固然有九成四的人想改變，但大環境艱難，多數人最後可能仍無法改變。原因何在？「因為人既希望新現象出現，另方面又捨不下舊有的環境，害怕改變，一變動就惶恐不安，」法鼓山住持果東方丈說，「唯有學習放下的勇氣和智慧，才可在瞬息萬變的時代裡成長、改變。」

放下過去，雖是一念之間，卻也需要鍛鍊與時間。

根據心理學家研究，人類的改變過程包含五個階段：思考前期、思考期、準備期、行動期和維持期。

前兩個時期，個人仍停留在自我探索方向的階段、無法捨下舊有環境；中間兩個時期，在確認方向後開始行動，並得到改變後的初步結果；最後一個時期是要把改變內化，徹底放下。

遵循六心法，啟動改變連鎖反應

心法對了，才能改變。以下是綜合各方權威理論「三要三不」的改變六心法：

一、不要等時機。為什麼我們沒有辦法立即改變？這是因為我們以為，改變有特殊時機，在時機還沒到之前所做的都是多餘，但這想法大錯特錯。

心理學家艾瑞克森（Milton Erickson）曾經說過，人們接受心理治療，是因為他們想要改變，但他們只想用自己的方式改變。這種抗拒心態是最大障礙。所以改變人生的第一步，就是不要等，如果一定要等到心情好的時候才來改變，一旦心情不好，生活又恢復和過去一樣。

或許你為了「不抱怨，正面思考」，找到了去年最紅的《不抱怨的世界》一書，並上網訂了一個紫手環，打算在紫手環到手以後，開始實行計畫。但是，在紫手環到手前，你還要繼續抱怨嗎？其實從這一刻起，你就可以運用手邊的工具，例如橡皮筋，充當手環，或是把銅板、小石頭放在口袋裡；當下，就是改變的開始。

二、行動不貪多。也許現在的你，不滿意你自己，所以特別規畫了一個三百六十度的大轉變，又要不抱怨，正面思考，還要把英文、日文學好，當然不能忘了每週運動三次……。林林總總的目標一大串，卻忘了一天只有二十四小時，如果同時專注在太多事情上，一定分身乏術，失敗的機率自然提高。因此，不妨先專注在一件事情上，如同CNEX基金會執行長蔣顯斌所說：「只要有一口井，你的人生就不一樣了。」

此外，在掌握的範圍內慢慢的改變，循序漸進，才能從中適應新的技巧，觀察到具體的進步。親子書作家游乾桂說，改變不能執行的原因，常常是因為捨近求遠。「從身旁的事情去改變，」你才不會因為短期看不出成效而打退堂鼓。

三、不怕失敗。在改變的過程中，必然伴隨著許多挫折，但是換個角度看，如果沒有改變，哪來挫折？挫折就是你進步的依據，說明你正在改變。果東方丈提到，「做不到是正常的，只要我們有那份向上向善、改變調整的動力，踏出去，一點一滴，從零開始，先有出發，從一起步，才有未來的十到一百。」

「在台灣滿普遍的是不敢去嘗試，太在乎失敗，」王浩威說，怕嘗試以後失敗，所以放棄嘗試，「可是事實上失敗沒有那麼重要。」唯有勇敢迎向失敗，才可能嘗到成功的果實。

譬如蔡英文剛當民進黨主席時，曾經個人民調支持度由五成下滑到只剩三成，但蔡英文不放棄，終於贏得三次勝利，奠定自己的領袖地位。

四、要有耐心。一開始改變，你可能會手忙腳亂，甚至感覺狀況越來越糟，其實這些都是正常的現象。畢竟你正在拋棄過去的習慣，接觸新的事物，麻煩在所難免。多給自己一點時間，等「習慣成自然」，混亂的狀況都會隨時間漸漸趨於平穩，也正式宣告改變大功告成。

例如，為了快速改變身材，設計了一個「魔鬼式減肥法」，雖然可能很快達到理想的標準，但新的生活習慣若無法持久，很快又會復胖。其實在改變的過程中，最重要的不是速度，而是持續。

美國第十六任總統林肯（Abraham Lincoln）為了成為一名律師，常常徒步三之十英里到一個法院聽其他律師的辯護詞，回來後對著樹林和玉米田模仿他們的神態、手勢，最後終於靠著這項演說技能，進軍政界，留下有名的蓋茨堡演說。

果東方丈則說，他現在碰到任何變化，都能接受面對、正向思考，言語絕不衝擊人，其實，他剛進僧團時，習氣煩惱也很重，講話常被誤會在罵人；現在的樣貌，是花了十多年薰陶修煉來的。

五、要懂求助。或許你還在猶豫該不該改變，找個強而有力的靠山，這可以讓你改變的心更篤定。

例如找個夥伴一起改變，互相激勵。或是找到一個支持者，在你遭遇瓶頸時推一把。只有國小畢業的蔡秀英，從賣檳榔歐巴桑變身為作家，就是在女兒的支持鼓勵下，熬過學習與放下的痛苦，浴火重生。

你也可以從閱讀下手。游乾桂說，書中一個人物的想法，可能是一個觸媒，讓你產生改變的動能。金曲獎最佳作詞人方文山，曾經在一次的訪問中提到，閱讀《野火集》讓他發現，寫文章不一定只能風花雪月，還可以以筆代劍、氣勢磅礡。

透過閱讀，可以找到效法的對象，這些對象都在對你說，只要去做，就可以做到。另外，在閱讀中可得到很多資訊，這些訊息可以更堅定你的意志，努力朝改變的方向邁進。

六、要有計畫。最後，改變需要規畫，如果你有一個完整的計畫，改變就更容易循序漸進，邁向成功。

一個好的計畫應該包括短期與長期的目標，針對這些目標，分階段訂定執行步驟，從簡單的事情開始，慢慢建立自己的信心，再挑戰困難的任務。量身訂做的計畫，可以讓你實踐起來更有效率。

二○○三年二月《美國今日報》（USA Today）報導，一個由美國斯克蘭頓大學（University of Scranton）進行的調查，他們在二○○二年詢問受訪者，發現有四五％的人會許下新年計畫。

在這些許下新年計畫的人中，研究員把他們分為兩類：一類是把新年的計畫寫下來，另一類人只是想一想，並沒有寫下新年計畫。一年後，那些沒有把目標寫下來的人，只有四％的人有了一些改變，相對的，把新年目標寫下來的人，有四六％改變了，成功的機率足足差了十倍。

有了計畫還不夠，寫下目標、時時拿起來看，你會更有改變的動力。

這些，你絕對做得到；因為改變之前，人人平等。如同美國總統歐巴馬（Barack Obama）所言：「期待他人或等待未來，改變將永難實現。我們自己，就是我們等待的人；我們自己，就是我們尋找的改變。」

延伸閱讀：今年，大家最想改變的是？
30.1%　早睡早起，作息固定
20.3%　遭遇突發任務或做過多瑣事，比以前更有耐心
19.0%　減少發怒的次數
17.3%　把薪水的1/3存起來，不當月光族
14.0%　上班時間做完份內的事，準時下班
11.7%　認真閱讀理財資訊，不要人云亦云
8.1%　 積極安排聯誼活動，再談一次戀愛
7.7%　 從今年起，每年做一件到70歲都會笑的事
6.6%　 不吃油炸食物，尤其是鹹酥雞
6.3% 培養兩性情趣，增加美好的性經驗
5.6% 從現在起，勇敢完成一件18歲時的夢想
4.0% 每週吃素一次，拯救地球
2.9% 爭取簡報發言機會，練習台風
2.9% 買股票不要槓桿操作
2.8% 臉部微整形，讓自己年輕10歲
2.5% 被客戶拒絕不氣餒
2.4% 其他
1.2% 每週做志工3小時
1.0% 每週回家吃晚餐2次

延伸閱讀：5步驟，迎接新自我！
1.思考前期
對現狀不滿－有困擾倦怠等負面感受，但不知原因，只希望狀況能改變
困難：怕麻煩或忽略不適感
突破：放慢腳步、想想自己怎麼了？設法找出原因。

2.思考期
思考改變可能－確認自己出了問題，開始思考該不該改變
困難：自怨自艾、抱怨， 延滯行動
突破：透過閱讀，從中找改變的靈感；或找好友、同事甚至主管聊聊，外人經常可提出盲點。

3.準備期
擬定改變計畫－已確認要改變，同時開始準備
困難：3分鐘熱度，仍保留過去的習慣
突破：把計畫切成小計畫，先求做到，再求多與好。把目標貼在隨處可見的地方，寫下改變日記。

4.行動期
他人感受到改變－所有人都明顯感覺到你在改變
困難：遭遇失敗感到沮喪懶散，因此不再持續
突破：可以回到步驟2尋求協助，支持自己走下去，然後持續原有的計畫。

5.維持期
維持新生活－盡所有努力來鞏固新的改變
困難：無法認同新生活，或花費太少時間維持新生活等
突破：花更多時間來鞏固改變，並打從心裡接受改變帶來的新生活，否則便又回復過去的自己。

延伸閱讀：除了自己，大家最希望配偶改變
除了自己以外，誰最需要改變？本刊調查出的前五名依序是配偶、政府官員、父母或公婆、老闆或主管與立委。財團法人華人心理治療研究基金會執行長王浩威分析，配偶之所以成為榜首，可能是夫妻間有一種很細微的潛力競爭：不遵從另一半的要求，才能顯示在家中的地位。因此你越要他改變，他越不改變，「最需要改變的，往往就是最難改變的。」

有什麼方法可以解決呢？第一步：從自己做起。台灣大學心理系教授黃光國提到，「你要人家不嘮叨，你自己先不嘮叨。」自己做到了，要求別人才有說服力。法鼓山住持果東方丈也說，夫妻要站在對方立場著想，先肯定對方，再以善意的語氣提出建議。

第二步：找到問題核心，對症下藥。親子書籍暢銷作家游乾桂說，發現配偶有問題，不能一味嘮叨抱怨，必須找到為什麼他（她）會做出這樣的行為，然後訂定計畫加以改善。「不著痕跡的把對方拉到我的生命動線。」

至於政府官員的排名高於立委及總統，反應出民眾對官僚主義的不滿，總統與立委因為有任期限制，時間一到就會下台。（文/蘇鵬元