My weekly food column in Hong Kong Economic Journal couple of weeks ago : Uncle Ding’s Hainanese Chicken Rice
Uncle Ding, the renowned cooking show chef, he handles chicken differently when producing its “authentic Hainanese chicken rice”. Using fresh chicken is a must. A commonly practiced method is to soak the poached chicken in iced water, almost like the traditional Finnish sauna where you’d go for a dip in an ice pool after your sauna. Uncle Ding. he told me the pros and cons of this step: the pro, the meat is silkily smooth, a layer of “chicken jelly” is formed in between the skin and the meat, it looks tantalizing.
However, chicken flavour is significantly lost, resulting in the biggest downfall of this method. In addition to that, when chopped, the skin inevitably separates from the meat. I was enlightened, that’s why whenever I eat Hainanese chicken rice, the skin and the meat are always fallen apart.
In order to retain maximum chicken flavour, Uncle Ding never soaks poached chicken in iced water. Instead, he air-dries them hanging up. Uncle Ding said this step takes more than an hour, even longer during summer when the air humidity is high. Sometimes he would fan the chicken with an electric fan.
鼎爺的「正宗海南雞飯」,雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話,用上新鮮雞是一定的,坊間大部分的做法,是把雞隻浸熟之後,再放入冰水裡面「過冷河」,鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後,雞肉得出又嫩又滑的效果,而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞jelly」,賣相誘人。然而,這個步驟的最大敗筆是,雞味會流失,肉味濃度因此降低不少。另外,浸過冰水的雞隻,斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說,我恍然大悟,難怪每一次吃海南雞飯,那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊。
鼎爺說,為了保留最大的雞味,他做海南雞從不浸冰水過冷河,而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾,這步驟需時大約一個多小時,遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長,或者可以用風扇去吹乾。
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《信報》專欄
「大隱隱於元朗市」
早前復活節長假,其中一天跟一眾好友來了個元朗美食遊,由地膽鄧達智帶隊。早餐就已吃了兩頓,第二頓,鄧達智安排在傳麵世家,在合益街市附近的麵食店,他說這裡的咖啡奶茶做得出色,不疑有他,以為不過是坐下喝杯奶茶再出發,怎知道他悄悄通知大廚兼老闆王榮光師傅給我們安排了一些店子的招牌菜。盛情難卻,我們異口同聲地說:「每樣試一點吧!」怎知光師傅的出品,令我們吃得有點欲罷不能…….
鄧達智是熟客,他說,光師傅開傳麵世家之前,是九龍香格里拉灘萬的專職懷石料理總廚。十多年前,他應政府之邀到天水圍職業訓練學校授課,課後在大街覓食,發現這裡的食肆興旺、人流絡繹不絕,大有可為。於是,他毅然辭去工作去到元朗創業,開了傳麵世家。店子做出了口碑、生意好,他從此在元朗落地生根。
一個做懷石料理出身的大廚去做街坊粉麵舖,手勢會否有所不同?這是心裡第一個問號。疑問隨著一道道端上來的菜式解開,他給我們做了清湯牛尾、炸雲吞、醬燒牛脷,第一道清湯牛尾已經強勢地把我們征服——實在是太好吃了!用上清湯腩的概念去燜煮牛尾,湯水集清甜、馨逸、醇鮮於一身,一口湯讓大家的食慾馬上重新啟動。光師傅的清湯牛尾面層舖了大量京蔥,很日本料理的手法,當這些京蔥跟湯味結合,湯水吸收了它的香氣和甜味,滋味更上一層樓。牛尾燜煮得酥軟無比,脂肉相連一起入口,牛脂的腴美和牛肉的柔厚同時在口中化開,美味得無以尚之!牛尾較油膩也較羶,所以一般人用紅燒、紅酒燜煮等方法,難得這清湯做法,做得清澈醇美,且毫無牛羶味。
後來問了光師傅,他用牛尾熬出清湯的去燴返牛尾,燴的時候加入清酒,就能闢去牛尾的羶味以及中和過濃的牛味。另外,裡頭的蘿蔔是另外用牛清湯燉煮,吃的時候才加入。光師傅解釋:“熬清湯時下蘿蔔,雖然湯會帶有蘿蔔的清甜,但是就少了原汁原味的效果。”
另一道技驚四座的是炸雲吞,沒想到平常吃食能做出那麼高的水準!首先餡料的鮮蝦和半肥瘦豬肉的比例恰好,鮮味蘊藉悠遠、引人入勝,隱隱感覺有恰到好處的調味,但手法輕巧得毫不彰顯,還有點到即止的五香粉香氣,讓鮮味的添層次感、更惹味。油溫的火候、時間控制一流,雲吞咬開時,沒有半滴油滲出,但餡料的肉汁豐盈。我一共吃了兩個炸雲吞,一個趁熱吃,另一個放了差不多半個小時後才吃,難得的是,冷卻後的炸雲吞,外皮依然保持鬆脆,而且沒有半點滲油的問題,吃起來依然那麼清爽俐落,這功夫不知勝過多少天婦羅專門店。光師傅聽我這麼說,笑咪咪地說他專職做懷石之前,當過6年的天婦羅師傅。
問他雲吞餡的調味,他一臉訝異,說從來沒有人吃得出分別。我再三追問,他說,調味有自家研制的蝦粉、鰹魚粉、昆布粉……哇,這可是因他廚藝功底所得出的獨門秘方呀,難怪他猶豫著是不是要披露詳情!厲害的是他把這些調味用得那麼輕巧,猶如隱形般地映托出蝦鮮。一個日本菜大廚去做街頭吃食,猶如高手落入凡間,是與眾不同,味道充滿細節感!離開時,我和好友說,要再約一天專程拜訪這位大隱隱於元朗市的光師傅,多吃他幾道拿手好菜!
圖解:
1. 用清湯腩的概念做清湯牛尾,做出擊節效果。
2. 由地膽鄧達智(右)帶隊食元朗,傳麵世家光師傅的廚藝令人留下深刻印象。
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《信報》專欄
「巴黎食記:Epicure的膀胱雞」
巴黎,有誰不愛?「如果你厭倦了巴黎,你便是厭倦了生命」,這一句話用來形容巴黎的魅力,最為貼切。
單單是今年,因工作關係已到了巴黎4次,每次逗留4、5天左右,足以拜訪許多我喜歡的餐廳——有些是一去再去,譬如Arpège、Plaza Athenee au Alain Ducasse、Table by Bruno Verjus….. 都是我的巴黎飯堂。Table這家位於12區的米芝蓮一星餐廳,真正是一眾巴黎名廚的飯堂,今年年初經法國美食家好友Nicolas的介紹初訪,非常喜歡老闆兼大廚Chef Bruno的風格與理念:揀手的高品質食材、實而不華又有獨特線條的烹調手法,酒單亦很豐富,從最高端的DRC、Leroy、Haut Brion諸如此類,到一系列的自然酒選擇都多姿多彩。品味高又做得到位,只因為年屆花甲的Chef Bruno5年前開餐廳之前已是法國有名的食評家,知道怎麼去要求。曾先後在「食家講場」寫過三篇關於Table的食評,沒想到讀者如此捧場,Chef Bruno說他的香港客人原本不多,現在固定每個月都有十桌八桌的香港食客,感謝讀者的信任!
12月初是最熱鬧的一次,因為好幾位香港大廚好友,如八部半的Chef Bombana、Belon的Chef Daniel、Haku的Chef Agustin都同時在巴黎,約飯頓時多了幾位飯腳。在Hotel Le Bristol享負盛名的三星餐廳Epicure跟Chef Daniel、Chef Bombana和上述的美食家好友Nicolas的一頓悠長午餐是這次巴黎行程中最為愜意的一頓,人對、酒對、菜對、環境對,實在無可挑剔。話說這一頓飯乃是Chef Daniel組局——這位如今在亞洲餐飲界炙手可熱的新人王,正正是在Epicure把神功練成。
好幾年前,Chef Daniel在紐約殿堂級名店Per Se已做到副主廚的位置,但他覺得做法國菜還是得要在巴黎磨練一下,才能正式鑑定自己的做菜水平。在朋友的穿針引線下,他跟Epicure聯繫上,不過當時廚房沒有相關空缺,只能提供他一個較低的職位,薪水也相對更低一些。但是Chef Daniel欣然接受,他笑著回溯這段過去,說:「現在也無法解釋為何自己那麼傻,不過給我重新再來,我還是會做同樣的選擇。」他從Per Se進入Epicure的廚房,發現自己「其實不懂得做菜」,很多基本功必須重新學起。Daniel說,在Epicure正式學會何謂做菜劃分刻度的精準性(calibration),這足以解釋為什麼我們現在在Belon吃到的菜式,都是校準度百分百的完美作品。來Epicure不點他們招牌的膀胱雞(Poularde en Vessie)等於入寶山而空手回,但冬季又怎能不吃惹味濃郁的皇家野兔呢?索性都點了各兩分(膀胱雞本來就必須是至少兩人份),一起分來吃。
我之前吃Epicure是好幾年前的事,當時沒點膀胱雞,後來覺得有點美中不足,終於這一次補償了遺憾。Epicure所做的,實在比起Paul Bocuse版本好吃太多,不負「國菜」之名——可以這麼解釋吧?Epicure做的是真正的fine dining水準,Paul Bocuse的膀胱雞比較像是遊客版吧,功夫粗糙一些。布列斯雞被包在牛或雞膀胱裡頭(視乎雞隻的大小來決定用哪一種動物的膀胱),膀胱如氣球般脹起,雞隻被裡頭的熱氣和壓力慢慢燜熟,是以嫩滑得無以尚之,連雞胸肉也做出柔嫩的效果。事實上,這樣「隔山打牛」的燜煮,雞肉細嫩是意料中事,配菜、醬汁才是鑑定水準所在:黃酒醬微酸中有點兒甜,底蘊是雞汁精華濃縮的味道,穩穩托著黃酒的魔力在其中施展,有力度又細膩,切下雞肉蘸來吃,真是好吃得眯起了眼睛。配菜是綠蘆筍、螯蝦和羊肚菌,明顯在色彩、口感配搭上已思考過:雞肉的陸地鮮配螯蝦的海洋鮮,兩種鮮味的對比;綠蘆筍和羊肚菌兩種地下植物的umami,也很有和諧度。膀胱雞是一雞兩吃的,冬季在第二吃上的是用布列斯雞熬煮的雞湯,刨上大量的黑松露絲,湯香松露香,香聞十里。另外一道主菜皇家風味野兔,味道濃得豁了出去,冬季吃來,分外暖身,想來就跟廣東人到了冬天要吃羊腩、蛇羹來補身是一樣的養生哲學吧。
這一頓午餐埋單兩千多,人均吃了大約五六百歐元,Chef Bombana和Chef Daniel都笑說要回到香港要努力工作繼續賺錢吃好吃的,吸收靈感做出更好的菜回饋客人,我聽了,只能說身為美食作家兼食評人,心同此理!繼續賺錢去吃好東西、在餐桌上開拓眼界,以寫出好文章回饋讀者!這是我常說的:「美好的生活需要熱情,讓我們一起努力吧!」祝我們新年更進一步!
圖解:
膀胱雞的桌邊服務富有視覺效果,結合精緻的食味,無疑是一場視覺與味覺的饗宴。
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這幾天翁P在參加美國政治學年會討論台灣議題,十分之辛苦,但他還是來跟我們討論美國和世界的政治現況啦~~~~ft.美國德州Sam Houston州立大學政治系副教授 #翁履中
不會吧,美國政府又要關門了,你在開我玩笑嗎?根據天下雜誌網路版的報導,【本週五中午,也就是美國時間週四午夜,華府可能迎來「關門時刻」。
9月30日是美國聯邦政府財政年度的結束日,如果沒有通過法案或找到其他方法,聯邦政府就會被迫部份停止運作,這將是最近10年來的第三次。先前分別是在歐巴馬和川普任內。
#美國政府關門 這件事,投資人不需要過度恐慌,以歷史經驗來看,自1980年代以來,美國政府停擺了14次,標普500指數在關門期間並沒有太劇烈的震蕩。在最近一次,川普時代美國政府關門了34天,標普500指數還上漲了10%。
避險基金經理人理萊米德斯(Charles Lemonides)樂觀認為,只要這件事情喬好了,不管是基建法案或大撒幣的紓困方案,都會成為驅動市場更好的利多,市場將迅速反彈。】後續的投資市場會不會跟著變得更動盪不安,甚至影響到美國的正常運作呢?為什麼共和黨反對民主黨要提高債務上限,這樣不是大家一起完蛋嗎?
不過美國為債務解套的方式,竟然是發行萬億美元面值紀念幣?根據香港01報導,【面對國會共和黨人拒絕支持提升國債上限,美國財長耶倫(Janet Yellen)9月28日在參議院銀行委員會聽證上警告,如果國債上限不能在10月18日前提高,美國將面臨史上首次的債務違約。另一邊廂,眾議院議長佩洛西(Nancy Pelosi)則稱民主黨眾議院老將納德勒(Jerrold Nadler)想要有一個「不必國會批准的萬億美元硬幣」。有趣的是,在法律上,拜登當局的確可以鑄造一個面值萬億美元的紀念幣去繞過國會的國債上限。】
美國軍方自從上次的川普任內偷打電話給中方將領問題之後,最近又出了另外一個狀況,在面對聽證會的時候,參謀首長聯席會的將領作證時的說法跟拜登完全不同,根據世界新聞網的報導:【美國自阿富汗撤軍混亂招致國會調查,參謀首長聯席會議主席密利(Mark Milley)28日在參院作證時說,長達20年的阿富汗戰爭是「戰略失敗」(strategic failure),並表示其實美國應該在阿富汗保留數千駐軍,才能避免美方支持的喀布爾政府垮台,防止民兵組織神學士(Taliban)迅速奪權。先前有消息傳出,密利曾建議拜登總統不要將所有美軍從阿富汗撤出;同時出席28日參院軍事委員會(Senate Armed Services Committee)聽證會的國防部長奧斯丁(Lloyd Austin)、美軍中央司令部司令麥肯齊(Kenneth McKenzie)在會上證實消息為真。】軍令和政令系統講的說法顯然不同,因為拜登在接受電視訪問的時候說軍方沒有建議他要留駐軍在阿富汗!這下子阿富汗戰爭的難堪結果到底要怎麼收拾呢?
被關押許久的華為長公主 #孟晚舟 被釋放了,同時在中國被逮捕的兩名加拿大人也可以回家了,但是這一連串的動作還是中美對抗的一部分,到底是怎麼一回事呢?根據BBC的報導:【審理孟晚舟案的加拿大法官原定於10月21日確定最後裁決日期,卻在不到一個月時突然把人釋放了,為何會有這麼大的轉變?
簡單來說,孟晚舟獲釋是基於她與美國紐約布魯克林聯邦法院達成的一項交易。
孟晚舟承認參與了一些不當行為,作為交換,檢察官延遲了對她進行的電匯和銀行欺詐罪等四項刑事指控,美國政府也同意撤回向加拿大提出的引渡要求。
這一所謂交易在美國法律上稱為「延期起訴協議」(Deferred Prosecution Agreement,簡稱DPA)。
這份協議附帶一份事實陳述,其中詳細說明了孟晚舟如何向一家金融機構做出了故意虛假陳述。該協議要求孟晚舟不發表與該事實陳述相矛盾的聲明,不違反美國法律。
從技術上講,對孟晚舟的指控依然存在,但如果她遵守該協議的要求,這些指控將在在四年內(從被捕日算起,即到2022年12月)撤銷。
從去年年底開始,就有消息傳出,稱美國法院正與孟晚舟就一項協議達成共識。《紐約時報》、《華爾街日報》等國際媒體引述知情人稱,雙方都有此意願,部分原因是他們都不能完全確信能在引渡官司中獲勝。】但這是法律角度的解讀,可是中美雙方各自有甚麼打算呢?
不過美國究竟不是吃素的,從幾件新聞事件可以看出端倪,根據法國國際廣播電台報導:【歐盟:台灣是理念相近重要經濟夥伴但不承認其國家地位】,文中指出:【歐中外長第11界戰略對話在9月28日舉行視訊會議並談及台灣議題,歐盟外交和安全政策高級代表博雷利(Josep Borrell)表示台灣是理念相近的重要經濟夥伴,歐盟及其成員國有興趣與台灣發展合作,但不承認國家地位。】而在華爾街日報的報導:【美國和歐盟將攜手解決晶片短缺和技術問題】。加上風傳媒的報導,【「你們台積電跟我們三星都受影響!」韓媒爆料,美國恐以法令逼迫交出機密?】美國這陣法到底在布局些甚麼呢?
根據聯合報的報導:【日本自民黨主席選舉結果出爐,前外務大臣 #岸田文雄 兩輪投票都以最高票,取得完全勝利。第二輪投票,岸田以257票對170票,勝過河野太郎當選。他也將成為日本第100任總理大臣。岸田將在台北時間傍晚5時舉行記者會。在外交與安保方面,岸田提出「信賴」與「三覺悟」,三覺悟包括誓死捍衛民主主義、誓死守護日本和平與安定、主導能為人類未來有所貢獻的國際社會。岸田主張,強化美日同盟,推進島嶼防衛合作;強化海上保安廳的能力與自衛隊的合作,為了應對中國海警船入侵日本領海,將研議修正海上保安廳法、自衛隊法制定經濟安全保障推進法。】日本的新首相對台灣和對全球的政治狀況會有甚麼影響呢?
另外,北韓最近不是一直謠傳它們的疫情跟經濟狀況都很不好,為什麼又可以發射新型飛彈啦!根據風傳媒的報導:【北韓(朝鮮)又有軍事大動作,13日宣佈已成功試射「遠程巡弋飛彈」,精準命中目標。南韓《韓聯社》指出,這是北韓今年以來第4次軍事挑釁。北韓先後在美國總統拜登就任後的1月22日和3月21日試射巡弋飛彈,3月25日首次進行違反聯合國安理會決議的短程彈道飛彈試射。
北韓官媒《朝中社》13日報導,朝鮮國防科學院於9月11日和12日成功試射最新研製的遠程巡弋飛彈,飛彈沿朝鮮領土和領海上空的預定軌道飛行7580秒(2小時06分20秒),精準命中1500公里外的預定目標。試射結果,最新研製的渦輪風扇發動機的推力等技術指標、飛彈的飛行控制性能、採用複合制導結合方式的末端制導的命中精度全部滿足設計要求,總體武器系統運營有效性和實用性卓越。】這到底是希望達成甚麼目的?總不可能是飛彈射了之後糧食大米都夠了吧?
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00:00 開場
00:28【一週減脂挑戰室】來賓介紹-醫檢師Terry
01:58【一週減脂挑戰室】減脂挑戰前數據
02:56 【一週減脂挑戰室】過往減肥經驗分享
03:37【一週減脂挑戰室】減肥動機
04:14 【一週減脂挑戰室】減肥飲食、點心、喝水量、運動安排
05:35 【一週減脂挑戰室】減脂轉盤與減醣手冊
06:09 【一週減脂挑戰室】Terry 一週 減肥 挑戰開始!
09:02 【一週減脂挑戰室】Terry 一週 減肥 挑戰驗收~
09:54 【一週減脂挑戰室】減肥除了體重下降 肌肉量下降可以嗎?
10:42 【一週減脂挑戰室】運動分享
11:21 【一週減脂挑戰室】減肥 什麼時候可以補充高蛋白?
12:28 【一週減脂挑戰室】長期調整建議
12:55 【一週減脂挑戰室】減肥期間最困難的事?
14:22 【一週減脂挑戰室】輪班 斷食調整技巧
15:12 【一週減脂挑戰室】斷食想吃東西怎麼辦?
16:12 【一週減脂挑戰室】減肥 心得&心態改變
17:06 一週菜單領取方式
17:59 問題QA
【 一週 減肥 挑戰】體重從破百 3位數降到2位數|肌肉量下降 怎麼辦?|疫情忙碌 醫院輪班的工作 體重歷史新高! feat.素人-醫檢師
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重量級來賓!一週體脂肪下降4.7kg!體重破百可以做什麼運動呢?早餐吃得好、晚餐吃得少是真的嗎?|一週減脂挑戰室 feat. @阿晋
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①減肥觀念大統整
適合哪些人?
✔️正在考慮要減肥
✔️減肥初學者
✔️減肥失敗但不知道為什麼失敗
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減脂心法6原則
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營養師8週減脂心得大全
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吃飯順序很重要
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②飲食控制-認識營養素與水
適合哪些人?
✔️減肥初學者(要減肥就必須了解)
✔️無論外食、備餐都需要了解
✔️想要學習菜單替換的人
可參考:
蛋白質(植物性蛋白質、動物性蛋白質)
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快速計算蛋白質
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油脂大不同
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碳水化合物
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圖文小知識 IG搜尋#營養師rickystime
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營養師教你喝水的重要時機|喝水量最重要
https://youtu.be/ipFV6dbo2eQ
③減醣飲食是什麼?
適合哪些人?
✔️嘗試過多種減肥方式,但失敗的人
✔️對於營養素有一定認識
✔️只想飲食控制,還不打算運動
可參考:
糖與醣的差別
https://youtu.be/wxuS_YR2kjI
減醣飲食小介紹
https://youtu.be/m5LNfjlqxFg
④輕斷食這樣做好簡單!
適合哪些人?
✔️對於美食誘惑無法抵擋
✔️減肥初學者
✔️覺得控制飲食太麻煩
不適合哪些人?
☒腸胃不好的人
☒作息時間不固定
可參考:
斷食全攻略(介紹、時間安排、注意事項)
https://lihi1.com/T1fW8
斷食Q&A-常見問題一次回答
https://lihi1.com/mbvRv
⑤外食族這樣吃(減醣、菜單直接拿)
適合哪些人?
✔️上班族:常吃外食
✔️租屋族:無法自己備餐(不可開伙)
✔️不需要自己規劃,想要直接跟著菜單吃
不適合哪些人?
☒對於飲食上有嚴格的費用控制
可參考:
外食族必學的營養觀念|我的餐盤好簡單
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超商飲食一日搭配
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全家七日減脂計畫-減醣飲食
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(加入LINE好友@cd8013 輸入『全家七日減醣』拿菜單)
7-11超商七日減脂計畫-減醣飲食
https://youtu.be/aPbVDlRQ0QE
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⑥在家自己做-減糖飲食超簡單
適合哪些人?
✔️租屋族:可以開伙備餐
✔️家庭主婦:幫全家規劃健康飲食
✔️開始想嘗試做料理的人
可參考:
營養師帶你買
https://lihi1.com/bxY5B
營養師做料理
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⑦運動這樣做!
適合哪些人?
✔️只有飲食控制,但遇到停滯期
✔️減肥想加入運動,卻不知怎麼做
✔️不了解運動後到底該怎麼吃、什麼時候吃
可參考:
居家肌力訓練
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居家入門有氧HIIT
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運動前怎麼吃
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運動後超商挑選攻略(包含運動後營養素比例分配技巧)
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食家講場 在 老頭 OldMan Youtube 的精選貼文
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食家講場 在 《信報一分鐘》食家講場谷咕興衰 - YouTube 的推薦與評價
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食家講場 在 食家講場- Explore 的推薦與評價
這天原意只想買一碗#越南河粉 到附近太古廣場的石枱石凳追憶當年情,不料在Brass Spoon店門外便被女店員潑一盆冷水過來,才發現店門左側有一張不顯眼的A4紙英文告示,除了 ... ... <看更多>