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笑話高手的養成源自一個敏感而寂寞的童年。本名王裕仁的他，父親是滿人。父親本姓葉赫那拉氏，是廂黃旗子弟，民國之後改姓王，王家在東北幫日本人種鴉片很有錢，騎馬繞整個家園要一小時，1949年後來台，在退輔會當公務員，教老兵種田，月薪8000元。他家境優渥，他說他和弟弟是小學朝會唯二有皮鞋可以穿的小朋友，像卡通小丸子裡的花輪。

花輪男孩個性閉俗，害怕與人互動，唯一的嗜好是讀書，讀三國紅樓等中國古典名著，也讀卡夫卡沙特新潮文庫。數學英文很差，但靠著記憶力很好，背書可以連標點符號一字不漏背下來，考上台大，先念圖書館系，然後轉中文系，「中文系一班50個人，只有7個男生，女生都很疼你，簡直跟賈寶玉一樣。我在大學組詩社，找顏元叔當指導老師，社員有詹宏志、羅智成和廖咸浩。那是人生最無憂無慮的一段時光。」

其時，他愛上一個名為苓的學姐，他第一本詩集《李白的夢魘》即學姐隸書手寫再去印刷，該書題名送給學姐，取名苦苓，苦戀阿苓，昭告天下二人關係。不顧女方家長反對，2人愛得轟轟烈烈，但學姐畢業出社會，他去當兵，戀情無疾而終。當兵期間，他和外文系學妹在一塊，2年兵役期間，二人一天一封信。學妹畢業在即，計畫到台中教書，他也申請了明道中學。退伍當天，他和學妹、還有部隊的政戰士、學妹的朋友，四個人開車去玩，卻在屏東三地門出車禍。

　
他被送去醫院，昏昏沉沉只聽見病房有人大喊「快縫舌頭，他舌頭斷了」，「我口才這樣好，應該是舌頭有斷過吧，就跟九官鳥學講話一樣都要先剪舌頭。」但口才好並無法挽回學妹愛上別人的事實—後來，學妹愛上了政戰士。最好的朋友和女友雙雙背叛他，他憤恨不平，把往事寫成文章，但竄改事實，他寫他醒來找不到人，因為學妹重傷不治。他用文字寫死了心愛的女人。

1979年，他去明道中學教書，教了9年書。這段期間，和學生蘇玉珍結婚，二人育有一子王霖。地方中學教師同時化名「托斯基」之名，幫《美麗島雜誌》、鄭南榕的《自由時代》等黨外雜誌寫稿，「我沒有特別尊敬的事情，特別喜歡挑戰權威。稿子偷偷寫，因為寄信、傳真都會被攔到，和編輯相約台中金馬戲院A廳，坐靠走道位置，手中拿著《時報周刊》，他會問：『電影好看嗎？』我要回答：『天氣還不錯。』他才把稿子拿走。我們自以為很聰明，但寫沒幾期，國民黨文工會打電話給我，就說：『聽說你用托斯基的名字幫黨外寫稿喔。』」

他好發議論，「我寫到我們去喝酒碰到一個女侍，是餐飲科，我說你們這樣學以致用喔，但我疏忽了我們學校剛成立餐飲科，任何教育問題大家都會聯想到你的學校，不得已只好離職。我人生的一切好像都是不得已，因為英文不好，不得已念中文系，為了學妹不得已去台中，因為丟了教職不得已只好寫專欄。」

為養家糊口，他一週寫7個專欄，寫著寫著也變成暢銷作家，自己暢銷，也幫助別人暢銷。他是希代出版社顧問，有年輕校園作家要出書，當時最紅的少女偶像團體是紅唇族，他跟出版社老闆說：「我們也可以有小說族。」用偶像的概念包裝作家，捧紅張曼娟、吳淡如、郭強生、侯文詠等作家。

他事業蒸蒸日上，婚姻江河日下，2001年，他因外遇，和蘇玉珍簽字離婚。外遇錯了就是錯了，沒什麼好辯解，問他在這段婚姻得到什麼教訓，他說不該不給前妻留面子，父子聯手嘲笑她的衝動購物，也不該仗著自己好口才，在所有的爭執中咄咄逼人，不留餘地，「我給前妻2800萬元，70幾坪的住宅，一個可以設3家公司的辦公大樓樓層都給了她。另外每個月給四萬元當贍養費，直到小孩完成學業。」

他以為可以重新開始。2年後，蘇玉珍和情夫賴燿村出書《一個作家之死》影射苦苓淫亂情史，「她上節目控訴我，離婚外遇這件事對我的傷害很有限，那是我活該，但出書把我從陳世美搞成西門慶，等於是殺一個人變成殺十幾個，形象更加毀壞，連我上山辦入山證，警察都曖昧地虧我說：『你查某用得很凶喔。』」

小說家用文章賜死了前女友，自己最後被前妻的小說殺死了，「我走在路上都覺得大家對我指指點點，在高速公路開車，接到記者電話，問小說人物是不是影射誰誰誰，我百口莫辯，當下想踩油門撞死。」

這世界待不下去了，只好躲到烏來的小套房。他去考雪霸國家公園解說員，編號724號，因為植物和動物不會嘲笑他。最開始鳥類只知道麻雀，植物只認得榕樹的城市鄉巴佬，把所有看過的動物和植物畫下來，他把主持節目那一套用在解說上深受歡迎，找到了肯定。不寫文章，不在媒體露面，也沒必要了。

【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.我們到泰國去，最被吸引的是什麼？
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」，不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點，MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則

《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範／ 于美芮 （Yu Chih Chi） （泰式料理名廚、本書作者）
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
美芮老師2008年自法國藍帶（Le Cordon Bleu）廚藝學院，法式甜點與法式料理大證書畢業，近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業，是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別，是一本泰國食譜，也是一間咖啡店；概念是泰式輕食，一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜，但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全，菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家，在咖啡店吃的泰國菜，究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢？在咖啡館輕鬆的氣氛中，也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜，簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味，一起度過閒適的咖啡館時光。

帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 （Jc Kao） 張云喬 王在英 （Wang Tsai-ying） Tang Tang
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很多人對泰國料理錯誤的迷思，今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」，它根本不是泰國菜，你問泰國人，會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非，像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理，可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》，到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢？

我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎？可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類？(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是，你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館，泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。

進到咖啡館可以享用泰國料理唷，問題來了，我到咖啡館吃泰國料理，跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同？

美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了，應該有5、6場，今天這本書是由帕斯頓出版，是第14本著作。

絲絲開始認識她，剛從法國藍帶廚藝學校畢業，一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班，她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書，對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬，歐法料理一把罩，法式果醬都可以送到法國去比賽。

可是在前幾年突然來個大轉變，擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝，很多的專業班、連階班都已經拿到證書，回到臺灣，利用歐法料理、泰國料理的專長，分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課，也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作，之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。

因為有太多的想法，雖然有開餐廳，但也不能一直改，若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒，因為想法是一直想出來，所以就出了14本書。

美芮老師對於料理有源源不絕的創意，這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了，說：「絲絲呀，我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎？」絲絲回問：「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢？」

去年11月有回到曼谷去，因為我已不像觀光客到處去玩了，早上去喝咖啡，下午太陽很大，就抱著電腦在做事，其實只要我不說話，我就像泰國人XD

我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜？一般都是三明治、漢堡、義大利麵，這是世界咖啡店都會供應的餐點，可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯，而且他們吃的是泰國菜，我就很好奇：這個時間吃的泰國菜，跟我在餐廳點的一樣嗎？因為泰國菜是桌菜，一定是很多人圍著分享一起吃；在咖啡店怎麼準備呢？所有的菜色量都變小了，它可能變成個人化，在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子，如果泰國咖啡館可以開在世界各地，也可以享受到泰國菜。

特別是在她人生轉了好大一個彎，現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場，佔有重要地位的角色。

幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長：
首先恭喜美芮老師出書，藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜，讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西，祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣，也期待更多新的作品，準備小小的紀念品，請美芮老師品嘗。

在還沒成為主廚之前，就已經是好朋友了。

美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生：
大家午安、好久不見。

剛剛聽主持人絲絲的介紹，不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話，感觸很多，因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她，事實上到現在，從什麼都不懂，到開始進入美食的領域，學烘焙的東西，甚至到法國深造，後來又到泰國學習廚藝，一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。

大家可能不知道，她人生的第一階段是成為我的歌迷，當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》，她寫信給我，因為當時寫信給我的歌迷很多，就不理會寫來的信，但她繼續寫，如果你繼續寫信給這樣的歌手，你會怎麼寫呢？你可能還是用原來的信封去寫吧？她不是，她是信封愈寄愈大，大到像活動看板這麼大，她自己做信封，而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉，你要不要回我的信呢？她每一封信都寫的非常有趣，於是我回信了，這是我跟她人生結緣的開始。

後來因為她的信寫的太有趣了，當時唱片公司還有薛岳等等歌手，因為做音樂的時間都不夠，沒有時間可以回歌迷的信，我就跟老闆建議說，我認識一個女孩還不錯，信寫的非常好，可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑，所以就到我公司上班，第一個工作是幫我們回信，因為她對歌迷特別有同理心，因為她自己就是歌迷，人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力，慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告，還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告，可以跟主持人聊天，也逐漸跟主持人熟悉，可以發通告，再從宣傳變成了企劃！

第二個階段是，從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費，當時她的英文坦白說只認識26個字母，卻跑到加拿大去遊學2年，能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是：美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。

她人生開始寫書是她告訴我，在加拿大的時候遇到的故事，因為聽多了，開始重複第2遍，我就說：美芮，其實妳該寫書了！妳可以把這些想法讓更多人知道，所以她開始成為一個作家就是從這來的。

後來她對烘培有興趣，跑到法國去，回來時，她積了很多的想法，身為女性的她有著非常細膩的部分，尤其餐飲界其實是重男輕女的，就跟她說那妳就寫書，你有這麼多想法就寫書呀，所以到現在就寫了14本書。很了不起！(美芮：你說的話我都有聽進去。)

剛在坐在台下的感觸非常的深，如果只有想法沒有作法，從沒有想法到開始有想法，有想法之後就有作法，有作法之後，她就把它化成書。

言歸正傳！
我們到泰國去，最被吸引的是什麼？是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩，會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺，講話軟軟的聲調，有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得，泰文的數字1~10怎麼念，有人會念嗎？(現場讀者馬上念出來，好厲害！)

這裡頭是有密碼的！就跟我們講泰式美食是一樣的，它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭，原來不吃辣，跟雲南一樣，泰國人吃辣是明代的時候，因為航海的大世界，全世界物種的流通，辣椒才傳到亞洲來，從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的，你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣，像泰式會加椰奶去中和的，這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的，它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵，有沒有覺得特別熟悉，包括讀者剛剛念的泰文數字，泰式文化是有這個底，去泰國會覺得熟悉的原因，是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統，當你要做創新的時候，就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引，是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到！
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就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家，蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的，也用簡話的話語，把泰國料理的特色引導出來，謝謝蘇來大哥，還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。

美芮老師現在英文、法文一把罩，泰文正在學，經由自己的熱情跟興趣，引發出很多很多的潛力，在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師，就看到人生奮鬥成功的故事，還在努力走著。

泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後，簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬，這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸，很少會注意醬料，也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種，如果可以把這個醬料提出來，不管是燙青菜還是煎魚、烤肉，吃起來會非常的好吃。

待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的，就可以用蔬菜；如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。

像泰式萬用醬，羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐，從前菜到後面的飲料都有，只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要，有時候重要到我們常常忽略它，打個比方說我們今天烤肉，用烤肉醬，可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式，這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡，有一些醬料它感覺好像不容易，事實上很簡單。味道還可以目己調整，因為市售的醬料都有基本的調味，除了自己做，還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的，是靈魂所在，跟法國菜有點像。

【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜，因為我覺得在咖啡館裡頭，前菜像是無國界料理交流的地方，它是可以融合，可以去改變它原來的風貌。

像「金錢魚蛋」，事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋，是水煮蛋加上絞肉去炸，那泰國版怎麼做呢？把金錢魚餅替代絞肉，我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面，炸好了沒有切開，沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋，事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的，可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳，你會覺得好像怪怪的，不像泰國菜，這比較屬於創意類的。

像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店，必須製作泰國菜，我會用什麼樣的食材，一定是大多數的食材會重覆使用，但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話，那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵，所以拿來捲蝦子很OK，因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮，你可以選餛飩皮或鮮蝦皮，這樣就可以組成一個泰式的風味，因為我們調的是泰式醬，所以吃起來是泰式，看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。

【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材，在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的，這樣的概念放到咖啡館裡，你要有同樣的食材，重複的利用，但是要有不同的表現。

「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點，因為蝦子有蛋白質，有營養然後一般的接受度很高，以蝦子為主搭配其他的菜色，也許是絞肉冬粉，甚至於茄子都可以配。

最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」，這是傳統的泰國菜，它的做法是炸魚，用貓魚去刮鬆然後炸，就像魚酥一樣很好吃，但是你這樣的想法放到咖啡館，就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩，其他的配料沙拉是不變的，這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話，可能會變成說我有顧慮到口感，味道，這是沙拉的部分。

【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的，一般的咖哩餃是水餃形狀的，麵皮可能是油酥皮或千層皮，端到咖啡館的話，你的菜是要時髦、時尚，而且年輕化，第一個改變它的形狀，圓形或方形，麵皮可以用在做包子饅頭的那種；內餡沒有變唷，吃起來依然是泰國味，如果你形狀改變、內餡改變，這樣的話就談不上是泰國菜了。

像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。

「太陽粥」，在泰國的菜市場一大早就可以吃得到，比較特別的是，粥裡面有薑絲、絞肉的味道，跟中式的粥不太一樣，像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。

【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢？
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀，在泰國是只要用油去炸它，有一些辛香料、蔬菜在裡面，他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道，像是可以放異豆，把豆子切進去，放點辣椒、長豆，這個像去煎成菜脯蛋的概念，其實是一個很方便的菜色。

還有「蕾絲炒蝦」，其實都是在解構泰國菜的元素，這些東西可以混合在一起，也可以分開、可以炒，這就是熱菜的概念。

【湯品】
「酸辣海鮮湯」，這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的，東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等，因為我的湯頭是酸辣的，配料當然是要大家喜歡的，更親民的。

「蒔蘿檸檬雞湯」，比較特別是很喜歡蒔蘿，其實臺灣有出產蒔蘿的，通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把，價錢並不貴，只要把它跟雞湯一起做，所謂的檸檬草就是香茅，這些料燉出來的湯非常的鮮美，又簡單又很好做。

【咖哩】
咖哩不是一道菜，而是醬料。

在泰國會做咖哩的話，是從香料開始去搗成的，不是買現成的咖哩塊、咖哩包。

「馬沙門咖哩牛」，傳統的泰國料理，到處都能看得到。比較特別是說，當你單點的時候，我就用中式的想法，第一個肉可以先炸好，咖哩的醬可以混好再淋上去，是一個套餐的概念。

「紅咖哩炸魴魚」
一般來說，泰式的咖哩有三種，最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。

紅咖哩再細分為4種咖哩：馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。

剛剛說咖哩是一個醬，做成菜有2種，一種是加椰漿、一種不加椰漿。

像檳城咖哩靠近馬來西亞，菜裡一定會有椰漿。

如果是「酸咖哩」，會覺得一聽就是重口味的，這種就不加椰漿，是中美菜，酸辣的口味。

「綠咖哩」可以是綠咖哩雞，也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇，不一定要雞肉，可以選擇其他的肉類。

「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚，可以改成蝦、花枝之類的。

【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢？「泰式奶茶」（冷／熱）
「香蘭薑汁」（冷／熱）

香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿，或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁，就是一個很好的飲品，不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。

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開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持，有2位小幫手的協助。為了今天的活動，小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。

還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚，在現場一串一串的煎。

『特別感謝：新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕，未來的臺灣之光！』

今天要示範的料理：
「雞肉沙嗲串」，泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣？沾醬是不同的，可以2種都試試看。

今天準備的是雞肉的部分，醃料在2個小時前醃好即可，內容有：薑黃粉、咖哩粉，使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後，有個原則要知道：醃出來的肉不能鹹，會是甜甜的，薑黃粉是增加它的顏色。

還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」

好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加，你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它，這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起，在每一道食譜上都會出現，不知道為什麼在一起，就讓它們繼續在一起XD

這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部：「南薑、香芧、檸檬葉。」

今天特別帶了「石臼」！

這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的，誠徵搗石臼的讀者，搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎，一個是緊貼著，一個是靠著，感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味，我們使用的是香菜根，買的時候盡量挑有鬚鬚的，因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。

美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢？因為大家都覺得很容易，可是很重要，要強調的是：

第一個，你買來的沙嗲串竹籤，就直接串嗎？(要泡水)沒錯，要泡水，這個細節要注意。

第二個，我們串沙嗲有一個原則，肉切厚一點，左右串肉，要看不到棍子，可是外面賣的沙嗲串都串的很緊，在吃的時間會拉扯，怕傷到口腔。所以，串肉的時候，面積大一點，串起來才會好看。

外型看起來對影響到心情，心情好，什麼都會覺得好吃，對於法國菜也是如此。

剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料，糖是砂糖，醋是桌面某一罐。把它煮融了之後，配料有黃瓜、**蔥、大蒜，可以放辣椒，這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱，要吃的時候再倒出來。食譜上有比例，如果今天想吃甜一點，就加甜一點的比例，基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬，食譜上有比例可以參考)

在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌，記得另外附上醬料。

沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式，醃的時候多加一點油，直接在火上烤就可以。

「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA，會上飲料，在臺灣也買得到木敦果，煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。

先來喝飲料，木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道，用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃，新陳代謝，甚至於消腫利尿都有非常好的功效。

記得第一次喝木敦果的時候，附近有好幾家高級的SPA，想說來體驗一下，結束的時候，就讓你喝一杯木敦果，覺得很特別，去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。

每到一個城市，除了當地的東西我們要多了解之外，其實都會問，減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶，這些都是很好，我們要知道的食材。

昨天在煮的時候不是加白砂糖，是加「椰糖」。

*椰糖是讓我們保持身材，讓血糖不會上升的很快，這是有研究的。

如果有些人覺得味道不太能接受，可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的，加冰塊的話，可以煮濃一點，讓它可以稀釋。

『最棒的風味就是合你的口味。』

「黃豆鮮肉沾醬」，以肉類為主的沾醬，給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話，會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。

接著要示範的是肉醬，就像泰式的魯肉飯。

法式橄欖油入鍋，整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香，跟辣椒一起，絞肉跟蝦仁加進來之後，用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子，這樣子就好了。

**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎？
1.cream加水會變成milk，milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」，後面有標籤。

Cream在10左右、椰奶在15左右，也有特級在20的，你覺得高油脂不好，其實是看你怎麼用。

▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話，就選油脂成分沒有那麼高的；甜點要選油脂高一點的，只會讓你的甜點更好吃。

▲像是做菜，例如咖哩，咖哩本身有油了，就用milk去調味。
＊如果要做椰奶料理，就選milk；如果要做烘焙甜點，就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到，因為有東南亞商店，例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑，泰國人都會選泰國品牌，因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇，你忠於原味的話，還是泰國進口的品牌是最接近的，如果你剛好只能買到其他地方的，例如椰糖(棕櫚糖)，你要知道它的風味，最好的方式就是拿來吃吃看。

另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹，它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。

(羅望子有兩種，一種是做菜的，一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬，煮了一會兒的milk現在來調味道，調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露，市面上有各式各樣的品牌，酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)

在選擇的時候就選自己習慣的品牌，或者架上一排最貴的那一種，因為價格決定品質，很多東西是這樣，再貴也不會像三、五百塊的酒貴。

魚露只要找到自己習慣的牌子，知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則，鍋子在滾對不對？這時候才能加魚露，魚露的腥味才會揮發掉。

沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來，為什麼一點都不腥味？因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。

很多人問我，那越南魚露呢？其實魚露加點醋、辣椒，就直接是沾醬了。

做好吃的菜只有一個原則，就是試吃試吃，不斷的試吃，每個階段的調味，如果試吃十遍的話，就保證好吃。

這道菜的味道有沒有出來，第一個要看的是鹹味一定要有，然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。

如果你喜歡跟別人不一樣，可以加什麼？

我的元素裡有蝦，如果加乾的蝦米可以嗎？會更香，有一個概念是，要把辛香料加進去之前，先乾炒，讓它香氣出來，第二，我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭，這些都是讓你在製作過程中，加分的小細節。它可以不做，但你做出來也OK。

美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點，讓味道更厚實一點。

泰國菜是鹹、酸、甜，『有多酸就有多甜，鹹是酸與甜的一半。』

『肉醬佐當季的蔬菜，所有的菜可以選味道沒有這麼重的，可以生吃、也能燙熟。』

阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了，回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜，小小的抱怨XD

美芮老師說，其實我有個經驗是這樣，曾做過泰式涼麵，米線這樣子，放在餐台上的時候，大家不知道是什麼，就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來，後來想說是我做的不好嗎？不是，是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。

【試吃心得與QA時間】

讀者：「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡，吃過之後發現好適合夏天，醬汁的味道很豐富很有肉涵，美芮老師真是千變萬化的女王！

剛剛提到泰式三兄弟，只要是內餡類，包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味，都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的，當然可以只加其中一種，但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。

Q：關於香菜的鬚鬚？
A：泰國的品種都會留很長來使用，臺灣的多數都剪掉，在買的時間可以特別注意。

讀者：我是第一次參加，覺得老師的經驗豐富，調醬的味道剛剛好，相當的美味，很適合每個人的夏天，太棒了！

美芮老師：其實我常常在做菜的時候，想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃，要怎麼吃，然後在什麼時候吃，會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃？這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。

如果對方是重口味，你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯，有的人不太吃酸，在起鍋前若下了檸檬汁，現在沒吃完，下一頓怎麼辦？這樣我就會思考，是不是就要先分開，醬料的部分也一樣，有的人吃辣有的人不吃，在做的時候可以分為二種。

泰國菜有這樣的彈性，在當地用餐的時候，醬料都很多種，因為店家給你的是原味，口味依照自己想吃的適合的去調整，多酸多甜多辣就自己加，因為泰國菜有這樣的設計，我才會在做菜的時候，「先想想對方」。

感言
來誠品做活動非常多次，看到很多讀者都變成了好朋友，感覺像是看到親人，也覺得在這邊做菜很放心，也能做我自己。謝謝大家今天來！也希望可以常來，謝謝。

****************************【食譜】*****************************
【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味，吃蔬菜也能夠越吃越開胃。

主材料：
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒

調味品：3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽

作法：
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水，把醬汁沖掉只剩下黃豆，。
(2)豬肉切小丁，紅乾蔥 切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌，取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中，移到火爐上面加熱滾沸，油質浮現知後，倒入做法3，小火熬煮一會，煮滾之後再加入做法(4)，繼續熬煮當醬汁濃縮，加入調味品，確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。

Tips
搭配蔬菜建議：
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳

【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶，能夠幫助消化、利尿排毒，消水腫，許多泰國高級SPA中心，在課程結束後，提供客人這杯茶飲，讓保養完美的句點。

泰國人深信木敦果的健康效用，市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到，放在陰涼處乾燥保存也很方便。

主材料：
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊

作法
(1)將木橘片洗淨，放入炒鍋中，小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後，轉成小火，繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後，再滾沸約三分鐘，關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉，直接喝熱飲。
(5)冷卻之後，享用時加入冰塊就是清涼凍飲。

【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串，你會先把肉醃肉味再串在竹籤上，還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好，串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。

※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。

※串肉重點：讓竹籤走在肉的厚度中間串起，肉片之間也要緊緊貼著，避免竹籤被看見。

※大量製作的沙爹串好，放入冷凍庫保存，保存期限與一般肉類相同，避免放置太久，以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。

材料：
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
3大匙 椰漿(一)
(B)
一包 長竹籤
3大匙 橄欖油
6大匙 椰漿(二)
少許白芝麻

作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片，加入上(A)調味料，拌勻，醃製冷藏一晚。
(2)第二天，將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱，漸漸冒出白煙，火爐轉小火，放上沙嗲肉串，發出吱吱的聲音，肉串一面煎至金黃，淋上適量椰漿(二)，灑上白芝麻，翻面，兩面煎熟，即可享用。

【沙嗲醬】
材料：
100ml 沙拉油
兩大匙 紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許 鹽
適量 黑芝麻與白芝麻
作法：
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油，加入咖哩和一半椰漿，煮到油水分離，香味散發，加入剩下的椰漿，煮滾之後加入花生泥，可自行加入少許鹽 ，約煮兩分鐘至濃稠狀的醬，關火後，加入芝麻，拌勻即完成。
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資訊提供：李絲絲
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【Cooking Studio】2017.09.09《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1如何運用三種染料調成七彩顏色(只有臺中場才透露，書上也沒寫喔)
2怎麼把鮮奶油乳酪起司呈現在膜具裡
3切蛋糕的技巧

《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》－一次學會好吃又好看的蛋糕、餅乾、糖果、和菓子、中式點心與甜品
示範／ 爐卡斯（ Lucas Chen）（ 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought主人、本書作者）
►活動時間│09/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 同心圓起司蛋糕、彩色粉圓
►直播位置│ 誠品中臺灣
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
如果有機會選擇安全、天然或是有機食材製作糕點，您想知道如何讓食物變得繽紛、充滿趣味又美味嗎？
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思，將由Lucas老師，教大家製作天然蔬果泥與色彩染料，並充分運用到書中食譜，讓每一道成品，皆變得漂亮，而且是安全無負擔。
另外，即使烘焙新手，也能照著配方，跟著1800張詳細步驟圖操作，成功率百分百喔！
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師，相較於瀟灑的外表，完全自學者出身的她，內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力。擅長以天然食材入色，擅用許多有機與在地食材；喜歡將傳統注入新意，用最簡單的方式，做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理。(日日幸福出版)

絲絲主持活動以來，很少有這麼正、這麼帥，集美麗帥氣於一身的作者，一位做甜點的老師還能保持身形纖細，讓人羨慕的條件，原來都是因為吃天然食材，飲食均衡加上運動的關係。

酷酷的、帥帥的，教學時候很認真，在很多廚藝教室擔任料理、甜點的廚藝老師，平時上老師的課需要繳學費，今天，在誠品書店完全免費。在瀟灑帥氣的外表下，展現專業，我不曉得她有什麼不會做的，中、西式料理都難不倒她，烘焙、甜點更不在話下。

目前擔任爐菓食創空間的創辦人，她的名字叫爐卡斯，這個爐不太一樣，要請老師解答為什麼是瓦斯爐的爐。

今天是老師的第一本新書《新發現！天然蔬果泥 幻彩手工甜點》。還沒結帳的朋友，現場購書79折優惠，還可以參加抽獎，沒看過這麼好康的獎品，最大獎是市價3400元的美亞繽紛湯鍋，10本書的價錢，是不是佛心來著。

大家有聽過紅色1號、黃色2號、藍色3號…等人工色素嗎？用化學原料做的，可以吃，蠻香的，但是對身體不好。

上周六9/2在板橋新板店舉辦首場發表會，第二場就是臺中，10月在林口也有活動。第一次到臺中的誠品做甜點給大家吃，老師是從廚藝學校畢業後開始走烘焙路線還是半路轉彎，轉到這裡？老師之前是學什麼的呢？自動化機械工程。

Lucas：
我還沒念工科之前，大概14歲就開始每天幫家裡煮晚餐，因為媽媽太晚下班，怕晚餐沒人煮、來不及煮，媽媽先備好料擺冰箱，我就自己搭配什麼食材煮什麼食材。起初大家很擔心，因為我不是一開始就進廚房的人，可是每天看媽媽這樣煮，覺得不是一件困難的事，這麼誤打誤撞之下，於是開始做菜給家人吃，當然爸爸會告訴我味道該怎麼去調整。因為家裡很少外食，也不曉得外面的食物是怎麼一回事，覺得自己下廚是一件理所當然的事情。

對吃有興趣，而且煮的料理再怎麼不好吃，家人一定會捧場全部吃光光，有後盾當然會持續下去，若是家人都不喜歡，你也很難再煮下去。

絲絲：
誠品辦活動的最大用意，尤其現在很重視的食品安全，就是希望讀者在這裡學會老師的手藝後，回家自己動手做，最天然、最健康。

Lucas老師參加中廣蔣公廚房廣播專訪，Jacko蔣偉文說看到這本書的封面，心想寫書的作者是一位溫柔、公主型的人，看到本尊與書的呈現，落差這麼大，沒想到是帥氣型的，顛覆了刻板印象。

還沒有對談，看到書，再看看我，就說：「你看起來就像是女漢子，怎麼寫出白雪公主的書呢！」我回答說：「其實我的工作就是激發大家心中的白雪公主跟尖叫聲XD」

因緣際會下就發展出一群喜歡食物的人，剛開始真不知道食用色素這麼好用，因為我就只是單純的覺得：「把東西做好吃是應該的。」一直到我開始跑有機農夫市集後，接收到大量的資訊，才知道原來有這麼多食物能如此輕易完成，是因為什麼緣故，這是我以前沒有想過的事情。

一滴能解決的，很好用，可是這麼方便的東西，直覺就是有問題。

在市集常會有，不在有機包裝規範的規定規格之內的格外品，我會常去蒐集這一類的格外品，任何你想到的食材包括雞蛋，在實驗過程中會發現，原來紅椒的顏色是這樣，什麼食材的顏色是那樣，來製作出色彩繽紛的農產品。可是來逛市集的客人一開始不會相信這樣繽紛色彩是來自於天然食材所製作的，這時候，因為證人就在你的左右攤，可以詢問A產品是不是跟你買的、B產品..等，後來漸漸的，大家接受繽紛色彩是可以用天然食材來呈現。

綠色除了用菠菜外，也能用小松菜來替代；南瓜可以做出黃色使用；枸杞是什麼顏色？基本上從淺黃色到深紫色都可以染出來，而且有豐富的葉黃素，可以泡水來喝，剩下的可以拿來做枸杞泥很好用也不會浪費，因為我是勤儉持家的客家人XD

那麼，有什麼食材會造成氧化呢？

E.G.火龍果沾到手會暫時洗不掉，吃火龍果排出來的也是火龍果，關於這一點其實是個人體質、身體吸收的狀態，腸道吸收的好，可以把火龍果的全營養完全吸收，所以吃紅色的火龍果出來不會有紅色，如果還有紅色表示你的身體還不能把營養完成的吸收。

紅色染料是什麼做的呢？甜菜根；黃色染料是枸杞做的；紫色是紫地瓜(紫薯)做的，那為什麼不能用芋頭呢？芋頭是灰色的，為什麼市售的芋頭酥是紫色呢？加了色素。番茄，新鮮的番茄打成汁是看不到什麼顏色的，需要加熱，才能變化成漂亮的橘紅色；黑糖可以做出棕色、褐色、咖啡色；栀子花的果實可以做成黃色染料；蝶豆花可以做出藍色的染料，加檸檬會變成紫色。

有很多花青素，紫薯做成的布丁。臺灣的草莓不像國外的一整顆都是紅色，它加熱後掉色很快。如何保持住？

用「洛神花」，不要直接打成汁，因為膠質太豐富了，不管加在那邊都會糊糊的，必須用醃漬出水的方式，洗淨後用糖浸泡一個晚上，把水分釋放出來，紅色的汁液很好用，不會褪色，很保色。但酸度高，不適合用在包子、麵包上，在冰品、果醬上是非常適合的。現在即將進入洛神花的產季，是不是來到現場才知道的小知識呀XD

紅龜粿，傳統的紅是用色素，現在可以用紅麴，要記得是用「冷凍紅麴粉」，才不會有酒糟味唷。
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現場歡迎食在呼的創辦人Angela，贊助「澳洲樂霸特級初榨橄欖油」、「湖鹽」等，特別獻花。

Angela：
大家午安，很開心Lucas老師的新書終於上市了，為什麼會知道老師，是因為公司代言人-地中海料理男神馬可老師的介紹。

食在呼是代理澳洲優質的產品，我是2個孩子的媽媽，為了讓孩子可以吃到更天然、更安心的食物，所以我自己和同事親自到澳洲拜訪小農，把當地最天然、最健康的食材帶回來分享給大家。

很開心Lucas老師出書，可以讓媽媽們很安心的照著書上步驟，把好的、天然的食物做出來給孩子吃。祝福Lucas老師新書大賣，跟馬可老師的書一樣長銷，謝謝大家。

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首先示範的是「多色Q彈粉圓」。
夏天到了，大家愛吃冰涼口感的粉圓，黑糖是焦糖色素，太多就不好，如果黑到發亮就有點離譜，像黑糖揉進麵糰裡，會呈現很淺的顏色。

今天使用的有地瓜粉、太白粉，只要你選擇正確的麵粉就不用怕吃進過多的精緻麵粉，把地瓜粉、太白粉1:1混合均勻，藍色染料是蝶豆花做的，加入一點糖做防腐的作用(古老智慧：以前的人醃漬都是糖來防腐)，在冰箱可以放2-3個月使用。因為煮的蠻濃的汁液，滴個幾滴在水裡就可以，記得：「水滾的同時要馬上沖進粉類當中，熱水一旦降溫再加進去，會黏到你很難操作，你要想我們一般在家裡勾芡太白粉水是稀稀的，過一下要使用時發現沉澱下去還要再攪拌一下，是因為水是冷的。當然，藍色染料的水沖進粉類一開始會有點黏，等到攪拌到全部融化後，就會是不沾手的黏。
我會先準備一點點的太白粉在旁邊做防沾的動作，就是所謂的手粉。

不能等到降溫再加水到粉類中，會不成糰。準備一個小碗、湯匙，完成後就可以配飲料了，很簡單。

攪拌有點硬度了，若碗太小，可以移動到桌面上，看到幾乎有點乾了，這個很方便是因為你做好了可以保存好多個月，可以慢慢吃。通常是不太燙手，若很燙手可以用工具輔助一下。

好了之後呢，假設你不小心降溫了，很黏，不能在檯面上做展開，就在上下鋪一張烘焙紙，展開後就可以做切割的部分。像現在這個麵糰的程度剛好不黏手，就是沖下去的溫度很OK的話，甚至不需要烘焙紙就可以直接操作。

粉都不見了，呈現光滑的樣子，就只有糖、水、幾滴的蝶豆花汁液。

如果倒的速度太慢，麵糰變的糊糊，也不要放棄治療XD只是會多花一點時間去處理。接著來處理揉好的麵糰，若是在乎大小一致的粉圓，稍微做簡單的分切，先把它切成長條狀，再切成丁，再搓圓就好；一般在家比較隨性，會掰一點搓圓狀、掰一點搓圓狀。
要記住：煮好的粉圓要比你搓好的粉圓大小來得大，所以不要搓成你印象中的大小，不然煮起來就會更大，可能會連不銹鋼吸管的寬度都吸不起來。

(這樣會變波霸粉圓，可是我不喜歡，也不喜歡西米露，取中庸，就做一般小粉圓XD)

可以開始搓一搓不用太用力，不然會裂開，用指尖輕輕的整成圓形就好了。

甚至你把溫度沖的剛剛好也不需要粉來防沾，因為不會黏，可是溫度太低就會很黏，就必須要太白粉做防沾。

假設現在做好沒有要馬上煮的話，準備一個平盤，整個展開來，1-2小時後會變得比較乾硬。這可以修練心性耶，甚至是讓小朋友一起玩。

真的裂開沒關係，捏一下，再搓合就好了，就算搓不圓也不會怎麼樣，都是進到肚子裏的。大小盡可能一致，是因為煮的時間才會一樣。

昨晚心無旁騖，帶著愛心在搓粉圓的XD就是為了在座的讀者們！

「紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫」
今天帶來3瓶染料，1種是槴子花果實、1種是甜菜根、1種是蝶豆花。

為什麼希望大家可以自己調顏色，不要以為一種就只能一個顏色。
其實染料是可以像水彩一樣，能夠調色的。

粉紅色是用什麼顏色調出來的？甜菜根
橘色是槴子花+甜菜根
黃色就是槴子花
綠色跟市面上很亮的綠不一樣，比較暗，因為是槴子花+蝶豆花調出來的綠色
靛、紫是用蝶豆花染料

剛剛說蝶豆花要變紫色是加檸檬，可是有的人不喜歡粉圓咬起來酸酸的

如果我不要加檸檬汁的話，怎麼把蝶豆花變成紫色？甜菜根+蝶豆花

以上臺北場沒講、書上沒寫，只有現場的大家才知道！多幸福~

如果是波霸大小的尺寸大約要煮45分鐘，我們現場準備的一般粉圓只需要25分鐘，煮滾了之後會更顯色，好像在煮青菜湯，有玉米、紅蘿蔔、青豆XD

絲絲：
我現在有一個感想，爐卡斯老師去開一家茶飲店，賣彩色彩虹珍珠奶茶，一定大賣。(Lucas：妳知道我搓這些粉圓搓多久嗎XD太不划算啦)

記得把防沾粉用篩網篩掉，因為我們沒有要用這麼多的太白粉當防沾，若是現場製作的也不需要用到防沾粉唷。

現在請小粉絲幫忙計時25分鐘。
一開始不時的去攪拌它，等到不黏鍋後就不用理它，繼續煮。25分鐘時間到了，先不急著關火，因為每一顆大小不一，要先試吃一下，確認粉圓心沒有咬到生粉味就可以關火撈起來，過可以喝的冰水，一方面變得更Q，一方面把表面黏黏的防沾粉洗掉，過冰水後的粉圓更亮了。

*不要以為七彩粉圓就是我的極根了(笑)，我永遠會有新東西給大家。

今天要試吃的部分不是用黑糖水，是使用贊助商-蜂蜜皇后的蜂蜜糖水。

它是百分之百的純蜂蜜，連日本、韓國都有報導。
現在的蜂蜜會打價格戰，常看到會貼什麼獎什麼獎，其實臺灣的蜂蜜是沒有分什麼獎項，那都是假的。

烏桕花蜜，它是一種樹木的花蜜，它的好處是你用在點心裡面，味道清爽、顏色淡雅很溫潤，不會搶原來的味道，是一種很舒服的餘韻，不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。

單吃粉圓的時候，糖水不用多，試粉圓的Q度就好。
現場有準備高腳杯示範用，咦，這個杯口這麼小分明是要挑戰我嘛XD(絲絲：調羹快來)不行，我可是有自尊心的，專注的把粉圓舀進高腳杯裡，成功！(手舞足蹈，現在響起如雷掌聲)

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老師今天要示範的蛋糕，不用進烤箱，而且視覺效果非常的好。

【同心圓免烤起司蛋糕】

綠色的部分原本是用抹茶粉，但是考慮到有的人不喜歡抹茶粉的味道，既然都教大家怎麼做調色，當然也會用調色來做綠色。

一開始一定要先有一個圓形的模型，今天示範的是標準6吋的尺寸，不一定要特意去買，家裡現有的設備可以用就好。甚至也可以用厚紙板圍一圈釘好後，裡面一定要有一層烘焙紙，不然厚紙板屆時變得爛爛的不要說我教的XD

我會用敲碎的消化餅乾+融化奶油來做鋪底黏合的動作，加奶油是為了有黏合作用。

不需要烘烤的點來自於吉利丁，泡過可飲用的冰水，因為這是冷藏過後直接吃的食物，沒有經過加熱程序，所以，所有需要用到的水分都必須是煮過的冷開水。冰水泡軟擠去水分後跟檸檬汁一起加熱，讓它完全融化。

乳酪起司一定要提前讓它室溫軟化，會容易變得滑順。太硬的時候再怎麼打都會有小小的顆粒。室溫軟化的乳酪起司不用到電動打蛋器，人工的就可以，快速的攪拌，就很快的拌勻了，呈現沒有顆粒、起毛邊的狀態。

加熱一下子後，吉利丁片完全融化在檸檬汁裡。分批加進去，不要一次加太多，因為有膠質，碰到空氣的話，會太冷，凝固拌不開。先少量的拌勻，再逐次的加完它。

*吉利丁如果用常溫泡的話，會直接化在水裡面。

今天為什麼選吉利丁片是因為比較清爽的口味，片狀比較沒有腥味，粉狀比較有腥味。像咖啡豆或其他重口味的就適合用粉狀，而且粉狀用水泡開，比例也不好拿捏，用片狀的最安全。因為多了膠質的乳酪起司，變得亮亮的，感覺有點彈性。

現在要進入打鮮奶油的步驟。鮮奶油在打之前都建議放冰箱，因為容器跟鮮奶油愈冰的話，它打發速度會愈快。不要因為鮮奶油少，就用小的容器，那會噴得到處都是。

像這種有點慕斯類的點心，鮮奶油不要打到全發，質地會比較粗糙，大概打到微微流動，7-8分的狀態，就可以跟乳酪起司做結合，口感更好。

分次、少量的拌進乳酪起司裡攪拌，少量拌進去是為了讓質地相同，融合的時候拌的比較均勻，注意老師的手勢，不是胡亂攪拌的，有固定的方向，往內。

*Lucas老師是沒有考丙級就直接考乙級烘焙執照，是可以開店了。當時去應考，主考官疑惑著你可以嗎？一位不熟悉的臉孔，不是餐飲科的學生、不是飯店業的廚師，居然就默默的考過了。

現在準備一個容器來調色，很介意比例的人，你可以先均分4-5等分的重量，現在因為時間的關係，要快速灌進模型裡，就目測大概調成自己喜歡的顏色。

第一圈用最常見的粉紅色，記得不要滴太多，過多會變成桃紅色太重，這一類的呈現還是淡一點比較好。攪拌後放入拋棄式花嘴，若有冷藏，顏色會更好看，因為是天然的，只能維持1-2天的時間後就會慢慢褪色。

從頭到尾就擠在中間，它會自己往外推，更不用畫圈唷，保留一點點的粉紅色在最後面時，點在中間更好看。

記住一個原則：同色系盡量不要疊在一起。譬如說我待會兒想加紅色，那麼中間就放個藍色。

*如果鮮奶油在更濕軟的情況下，它就會更往外擴張這樣子。
要下第二層藍色的時候，把花嘴插進第一層粉紅色的中心，要深一點，往內擠，再把袋子慢慢的拉高，這時候的粉紅色就會往外擴張。

第三層做黃色。一樣插入中心點開始擠，擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。

接下來做綠色。之前都是使用抹茶粉，因為今天有教大家如何調色，「槴子花+蝶豆花。」一種沉穩的綠色，因為是天然食材的調色，不會像外面賣的顏色這麼誇張。不知道的人還以為我在教色素XD

攪拌好了，一樣把花嘴插進中心點開始擠，擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。最後把剛剛備用的粉紅色點在中心，完成！

再把整個蛋糕模具拿起來輕敲，使之平整。底盤大一點比較好敲，小底盤怕會把最底層的餅乾敲出來就不好了。

蛋糕做好之後要做什麼程序？
冷藏一個小時就可以了。冷藏過後的蛋糕會更顯色，顏色更亮麗。

現在準備切蛋糕，切蛋糕是有技巧喔。
如果模具是鐵框的話，取一條熱毛巾，把水分擰乾，大約30秒。因為硬去弄鬆動會變得不漂亮，旁邊給它一點溫度，讓它有點融化就可以拿起來；膠圈的話就直接拿掉。

要記得：如果要想切面是漂亮的話，刀面要保持溫度。備一鍋熱水，把刀面放進去，再用紙巾擦乾就可以開始切蛋糕。切了一刀、二刀後，刀子淋過熱水再繼續切。

這個酸味來源不一定是要檸檬汁，金桔、百香果，只要酸度夠就可以替代。

蛋糕也是昨晚製作的，睡了2個小時，就為了今天的活動。
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我剛開始玩烘焙的前半年，攪拌器都沒有，光靠手打。看到右手比左手壯太多的時候才驚覺這樣不行XD是時候買電動攪拌器了！

絲絲：
一本書要有作者、要有編輯，沒有編輯沒辦法把書編出來，今天，主編也有來到現場，請主編談一下怎麼樣出這一本爐卡斯老師的書。掌聲歡迎日日幸福主編葉菁燕-小燕主編！

小燕主編：
一開始是因為我常常在逛美食街的蛋糕，很多很漂亮的蛋糕，心裡想這麼多的蛋糕都是天然的嗎？因為我知道有的是加了色素，也想著這樣的顏色是不是能用天然的色彩來做。
因為這樣的緣故找到了爐卡斯老師，老師非常年輕，又懂得很多，尤其臺灣盛產多種的蔬果，知道什麼蔬果出來會有什麼顏色，以及加熱後的食材怎麼變色，於是邀請老師寫了這本書。

這本書除了自己做之外，也很適合全家人一起做。在書的封面就強調可以一起染出繽紛的色彩。這樣的動作從自己開始，影響家人、影響親友。最重要的是，請各位掏出錢包把書買回家！

【QA時間】
Q：為什麼名字是Lucas？中文翻譯是爐卡斯？
A：因為以前沒出過國，用不到英文名字，通常只有暱稱跟小
名，然後在10年前接觸甜點料理，那時也沒有任何社群帳號，朋友們想要分享，要我想一個代號，因為他們要炫耀。那時候，在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas，只是靈機一動，後來就沿用到現在了。

粉絲頁的名字在設計之初，看到Lucas跟瓦斯爐很像，就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐，而且我們在做吃的，要有火才會旺。

簽名為什麼不是寫爐卡斯？是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱，久而久之變成了小名，簽名的時候就寫爐菓。

Q：請問老師，怎麼會想用天然食材來做天然的色彩，應用在這麼多料理上？
A：應該是說，本來就很少吃外面的東西，後來媽媽半退休回到廚房之後，我就比較有空可以玩烘焙，幾年之後，開始在個人社群頁面上有了固定時間po食物的照片，有很多朋友是這麼認識的，用食物騙進來XD

Q：如果不想用太白粉，有什麼粉可以替換？
A：葛鬱金粉，它是新的澱粉，天然的太白粉。

Q：做好了還沒有要馬上煮的話，怎麼保存呢？
A：自然晾乾後封裝起來，可以常溫好幾個月；若擔心氣候潮濕的話可以放冷凍，要煮的時候不用解凍，因為解凍後會黏黏的，就直接下鍋，滾水煮就好。

請爐卡斯老師發表臺中場發表會的心情感想：
誠如我在臺北場說的，我常常講：「一路以來，我做吃的這件事情，絕對不是只有我一個人，大家誇我很厲害，但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情，在這邊跟其他人做分享，讓他們感覺到你心裡面的想法。
」
經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說，我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西，你可以跟生產者做土地的連結，讓每個人吃進去時都能感受到美好，我覺得很幸福！

可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛，我真的覺得我很走運，因為好多人用他們的能力來幫忙我，我只要離開廚房，什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等，我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事，卻得到很多不同領域的人的幫助，真的很好運。謝謝你們，給我很多愛。

=================【食譜】====================

「多色Q彈粉圓」
難易度：★★★ 份量：6人份
最佳賞味期：現做現煮/冷藏3天/冷凍45天
黑糖水、藍色染料、黃色染料
材料：
A地瓜粉25g、太白粉25g、黑糖15g、熱開水35g
B地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、藍色染料2g
C地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、黃色染料(梔子果實)2g
D冷開水500g、細砂糖25g、太白粉30g

做法：
【基本準備】
1準備糖水：材料D冷開水倒入鍋中，加入細砂糖，煮到沸騰且細砂糖完全融化，關火後放涼備用。

【玩出顏色】
2材料A的地瓜粉與太白粉混合均勻，將黑糖與熱開水一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
3咖啡色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
4材料B的地瓜粉與太白粉混合均勻，將細砂糖、熱開水、藍色染料一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
5藍色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
6材料C的地瓜粉與太白粉混合均勻，將細砂糖、熱開水、黃色染料一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
7黃色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
【煮熟】
8將完成的粉圓放進沸騰的水中，以中大火煮約25分鐘至外圍產生透明感後關火，續燜10分鐘。
9撈起1個試吃，中心沒有粉粉的即可撈起，放入冷開水冷卻後撈出瀝乾，泡入做法1糖水，充分拌勻防沾黏，可以直接食用或是搭配茶飲、鮮奶或冰品一起食用。

※小叮嚀Point
●沖入乾粉類的水一定要剛沸騰立即沖入，熱開水一旦降溫，則粉糰就搓不出效果。

●不立即食用時，則把揉好的粉圓乾燥後冷藏或冷凍保存，烹煮前不需要解凍就能直接放入滾水煮。
●完全乾燥後的粉圓可以在要煮的前一晚先浸泡在淡糖水中，隔天直接煮不用換水，效果更佳。
●此配方為淡糖水比例，水:細砂糖=1000:50；喜歡吃甜者，則濃糖水比例為水:細砂糖=1000:30。

【同心圓免烤起司蛋糕】
難易度：★★★ 份量：直徑6吋慕司圈1個
最佳賞味期：現做現吃/冷藏3天
下到上：紅色染料、藍色染料、綠色染料、黃色染料、紅色染料
材料：
A奶油乳酪300g、吉利丁片6g、細砂糖50g、檸檬汁20g、動物性鮮奶油200g
B無鹽奶油15g、消化餅乾60g
C紅色染料3g、藍色染料3g、黃色染料(梔子果實)3g、綠色染料3g

做法：
【基本準備】
1奶油乳酪放室溫軟化；吉利丁片先以份量外的少許冰開水泡軟，擠乾水分；無鹽奶油加熱融化，備用。
2消化餅乾裝進耐熱夾鏈袋中，用擀麵棍壓碎，加入融化的無鹽奶油混合均勻，然後倒進墊了烤盤的慕斯圈中，用手指壓平使密實。
【製作乳酪糊】
3檸檬汁與細砂糖一起隔水加熱至細砂糖完全融化後，加入軟化的吉利丁片，攪拌至吉利丁完全融化後，關火，離開加熱火源。
4奶油乳酪用電動打蛋器攪拌至呈現滑順無顆粒狀態後，分2~3次加入做法3中，混合拌勻。
5動物性鮮奶油用電動打蛋器攪打至九分發(鮮奶油稍稍挺立，但尖端會下垂的程度)，與做法3材料拌勻即為乳酪糊。
【玩出顏色】
6乳酪糊分成4份(每份約150g)，分別拌進紅色染料、藍色染料、黃色染料、綠色染料，4色慕斯糊皆完成，分別裝進拋棄式擠花袋，另一份原色乳酪糊也裝進拋棄式擠花袋備用。
【入模】
7先取紅色乳酪糊(不要倒完保留約50g)，擠入做法2慕斯圈底部，再換藍色乳酪糊，深入第一色乳酪糊中，以擠花袋的口幾乎要碰到模底的程度，擠完第二色，然後再用同樣的方式將綠色、黃色乳酪糊填完，最後將剛剛留下的紅色乳酪糊擠入中心點，輕敲整個乳酪糊使表面平整，再放入冰箱冷藏1~2小時至凝固。
【凝固脫模】
8取出冷藏後的起司蛋糕，用擰乾的熱毛市圍住慕斯圈外圍30~60秒鐘後，即可輕鬆拿乾慕斯圈，食用前切片即可。

※小叮嚀Point
●吉利丁片為豬骨或豬皮的膠質萃取物，應用在中西點心的凝結上(例如：慕斯或高高湯凍)，必須先泡冰水軟化後使用，使用比例為吉利丁片重量：水分=1:40為宜。
●染料顏色可以隨個人喜好挑選，變化更多不同色彩慕斯。

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