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同時也有17部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅hulan,也在其Youtube影片中提到,民進黨政府鴨霸關掉中天新聞台,引起社會很大的關注,旺旺中時媒體集團董事長蔡衍明再次成為焦點人物。他在一次聲援中天的群眾活動中自稱是「誤入叢林的小鬥犬」。他出生於1957年,不年輕了,論經營企業也有45年,絕非「小鬥犬」,但他絕對是一隻鬥犬。這隻鬥犬誤入政治叢林12年,繳了不少學費,但他意志堅定,學習...
餐飲經營理念 在 風格旅行家瓦辛 Facebook 的精選貼文
[ Hotel News | InterContinental Kaohsiung ]
想想20多年前人生初入社會,首次海島旅行便住進擁有7個泳池的峇里島洲際度假村度假,眼界漸開,如今台灣也即將擁有洲際酒店新據點—高雄洲際酒店。👍👍👍
高雄洲際酒店即日起在IHG.com開放接受今年12月1日以後的客房預訂,官網獨家首賣「重返洲際.璀璨經典」開幕住房專案,每房5,988元 (10%服務費及5%稅金另計)起,至多兩人入住高級大床客房一晚,尊享經典全自助式Buffet早餐兩客,專案禮遇每房再享酒店內餐飲折抵1,200元 (恕不折抵烘焙坊內商品)。
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餐飲經營理念 在 Facebook 的最佳貼文
疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
餐飲經營理念 在 hulan Youtube 的最讚貼文
民進黨政府鴨霸關掉中天新聞台,引起社會很大的關注,旺旺中時媒體集團董事長蔡衍明再次成為焦點人物。他在一次聲援中天的群眾活動中自稱是「誤入叢林的小鬥犬」。他出生於1957年,不年輕了,論經營企業也有45年,絕非「小鬥犬」,但他絕對是一隻鬥犬。這隻鬥犬誤入政治叢林12年,繳了不少學費,但他意志堅定,學習很快,「中天新聞台」也許會消失,但「中天新聞」會挺下去,讓無色理念發光發亮。
蔡衍明是成功的商人,霸氣、率真、講義氣、思考不受框架限制。他出身後火車站富商家庭,父親吃過白色恐怖苦頭,年輕時支持黨外,在台灣賺了第一桶金,90年代到大陸投資設廠,成為第一批西進台商,跟著大陸黃金30年賺了大錢,成為台灣首富之一。台灣人重感情,賺了錢就想投資故鄉,造福鄉親,初期投資飯店餐飲,也賺了錢,經營企業連戰皆捷。
後來因緣際會買電視台,誤打誤撞連帶買了《中國時報》,卻渾然不知「媒體即政治」,闖進政治叢林吃了不少苦頭。入主中時集團,正如他自己所說,只帶了長子進入,其他完全尊重既有班底,初期尚能相安無事。
但《中國時報》有自己的報性與獨特的組織文化,蔡衍明經營企業一路順遂,也有自己的理念和風格,更不懂如何與新聞人溝通相處,大約1年後開始發生文化衝突。
《中國時報》長期與《聯合報》並列兩大報,內容相對較開放,對台灣民主化有貢獻。余紀忠先生文人辦報,輕視組織管理,自己找能人幹才,給最優厚薪水與獎金,重要新聞自己指揮編採,主筆室擺張辦公桌坐鎮指揮。直接領導的風格養成編輯部人人頭角崢嶸的特殊文化,報社充滿自由主義、反權威色彩。
蔡衍明第一次和報社中層以上主管會面,就有人挑戰他的政治立場,詢問未來《中國時報》是什麼顏色?形同要他交代政治立場,已預告遲早難免發生的文化衝突。
他受正統國民黨教育長大,自認為是「堂堂正正的中國人」,到大陸拚事業30年,又見證大陸經濟社會神速的進步,更以身為中國人為榮,希望中國富強。但台灣政治環境變了,不再是他成長時那個鼓勵學生「做個堂堂正正的中國人」的社會,「親中」成為政治不正確。
大陸應尊重台灣人感情
他認為兩岸和平、合作最有利,台灣不需要敵視大陸,大陸應尊重台灣人的感情,誠懇幫助台灣發展經濟,讓台灣人日子過得更好,兩岸就可以漸漸融一。素樸的「無色」理念,看在反中人士眼中,卻成為「賣台」。他們連結他的政治觀點和在大陸賺錢兩件事,輕率認定「拿共產黨的錢、幫大陸辦事」,卻拿不出任何證據。
他接掌《中國時報》的所有風暴,都源自這二點。第一,頭角崢嶸的《中時》文化和賺錢企業家之間的文化擦撞,一些舊人不服紛紛拂袖而去。而《中國時報》是個大報,動見觀瞻,內部衝突外溢效應,讓討厭在大陸賺錢台商的人抓到機會,加碼攻訐蔡衍明「親中」、「賣台」,加上幾個政治立場鮮明的幹部,離開《中國時報》後,以親歷其境的身分加油添醋提供素材,更讓人百口莫辯。
經過這次中天新聞台關台事件的衝擊,一些真相漸漸浮現。所謂旺旺中國每年領取「補助款」,其實是大陸對企業的獎勵補助,所有中外企業都依法領取,並非獨厚旺旺中國,而旺旺中國和旺中媒體集團是兩家公司,前者是香港上市、大陸營運的公司,後者是台灣媒體集團,同一位董事長,但股東結構不同、法遵不同。
關台風暴過程中,曾有民進黨立委企圖打「國安牌」置中天於死地,在立法院質詢國安局,要求說明旺中集團和大陸是否有不法關係?國安局明確回答,中天換照無關國安問題,NCC主委亦有類似陳述。民進黨完全執政將近5年,蔡衍明有任何不法,老早查清楚了,「紅媒說」可以休矣。
社會大概都認定蔡衍明是統派,其實未必準確,這牽涉到定義問題,什麼是統派?2014年蔡衍明在上海主持《旺報》舉辦的「創富論壇」,在開幕演說中主張,應該用「融一」取代「統一」,先促進兩岸融合為一體再談統一。請注意,這是在大陸的演說,是對北京當局的建言。
兩岸融一可以過好日子
回到台灣,他多次在報社主筆會議進一步說明,「融一」是漫長的過程,大陸要心靈契合、和平統一,就是代表要讓台灣人心甘情願接受統一,何況「統一未必代表統治」。但台灣不能逢中必反,不能追求法理台獨,要讓大陸對統一不感到絕望,善用兩岸融合的進展,讓台灣人日子過得更好,這才是台灣的最佳策略。他倡議「無色覺醒」,簡單說,就是不藍、不綠、不紅,從人民角度思考未來。請問,這是統派嗎?
論媒體老闆介入編輯台,先不談法理爭議,德國歷經多年憲政層次的辯論,最後肯定媒體老闆身為媒體一分子,也有權力分享媒體所擁有的新聞自由。就個人所學所知與實務經驗,全世界、全台灣,從過去到現在,恐怕沒有一個媒體老闆不介入編輯台。
再看看眼前各電視新聞台老闆,誰不介入編輯台、介入政治,遑論民進黨政府毫無遮掩介入媒體,甚至操控NCC委員提名,把獨立機關變成手中玩具,不但介入媒體,還進一步剝奪反對方媒體經營者應有的新聞自由,合理嗎?誰更對不起受播大眾?
這隻鬥犬霸氣,但願意溝通,也能夠溝通,他的見解常常很跳躍,有時超前思考太多,讓人直覺不可思議,深思卻感到有道理,有助突破思想框架。
蔡衍明常說「碎碎念是最好的管理方法」,他表達很直接,不習慣的人容易受不了。但他主持會議從來沒有會議紀錄,也不追辦,幹部各自心領神會,微信群組更多是屬於「盍各言爾志」的性質。
這才是真實的蔡衍明。
(作者戎撫天為中國時報總主筆)
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餐飲經營理念 在 布哥哥.生活事 Youtube 的最讚貼文
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餐飲經營理念 在 Meck大叔 Youtube 的精選貼文
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關於:
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餐飲經營理念 在 Eats365 POS 餐飲解決方案台灣- 永續經營對餐廳有何好處 ... 的推薦與評價
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