關於《細說饅頭》24酵豆鼓饅頭二、三事
先談為何要做豆鼓饅頭?
有句台語「呷魚呷肉,嘛愛哊莱唊」
意思是說:天天吃魚吃肉,
偶而也須吃些疏莱來搭配!
我看見市售的饅頭,幾乎都是甜的,
所以我想改變饅頭口感,
但是若只加鹽會顯得不是滋味,
必須要有其他材料來搭配才不會覺得死鹹,
因此我選擇加入豆鼓讓這道饅頭變得甘醇,
這是讓我做豆鼓饅頭的動機!
但意想不到的是竟然做了24次才成功,
製作這道24酵豆鼓饅頭時,正直7月天,
天氣正熱,室外溫度37度,室內溫度34度,
在沒有冷氣的室內,攪好時的溫度也是34度,
所以必須加冰水以降低溫度,
但是醬油與豆鼓都很鹹,
抑制了發酵時間,也打亂了發酵的程序,
讓我做得快發瘋,本來做到17次時,
改換全部是高筋麵粉只皺兩個,
以為己露出曙光,假如第18次會成功,
我就要把它取名「十八相送豆鼓饅頭」,
可是產品不隱定時好時壞,
因為7月天氣多變,
有時艶陽高照,有時傾盆大雨,
也因麵糰裡的鹹份
往往影響控制麵糰的發酵,
後來全部改用低筋麵粉才隱定下來,
到第24次才完全不再皺縮,
因此就取名為「24酵豆鼓饅頭」
但是現在己進入冬天,發酵較慢,
須加溫水或添加酵母以平衡發酵,
或者延長基發時間為30分鐘、
後發時間為進入烤箱上、下溫度50度閟40分鐘,
假如是夏天基發時間為15分鐘、
後發時間為進入烤箱上、下溫度50度閟20分鐘,
否則容易產生皺縮,不得不慎!
《細說饅頭》
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