【日本威士忌的獨到之處,首先在於民族品性與人的耕耘】
四年前,參加了日本Suntory第四代首席調酒師Shinji Fukuyo(福與伸二)先生主講的一場威士忌發表會,現場的主角是新品調和威士忌——響(Hibiki, Japanese Harmony),這是一款無年份標示的調和式威士忌。福與先生說,決定日本威士忌特色的兩大要素,就是人與自然。雖然坐在北緯二十五度的飯店裡,暫時體驗不到北緯三十五度的自然,但是勉強可以想像;不過,滿頭銀髮的福與先生站在台上,從他的言談之中,卻完全可以領略人的因素,如何影響日本威士忌。
每位與會者面前都擺了六個酒杯,最終裝瓶的成品是六號杯,一至五號則是調配用的基酒樣本——在福與先生的帶領下,我們體會調和的藝術。一至五號不同的基酒,以不同的比例,在最終的成品裡扮演不同的角色:一是穀物威士忌,純淨而柔軟,若是以橋樑比擬,這是讓所有基酒彼此聯結在一起的主結構;二是美國白橡木培養的基酒,果味豐沛而圓熟,是最終成品的重要風味基礎;三是雪莉桶陳基酒,相對強勁,但是觸感輕盈、乾爽而純淨,屬於配角;四是日本水楢橡木桶陳基酒,雖然沒有非常強勁的線香氣息,但依舊鮮明可辨,而且帶有柑橘香氣,餘韻悠長,也是配角;五是泥煤煙燻基酒,在顯著的煙燻氣息之下,蘊藏了果味非常充沛的核心,扮演「不可或缺的隱藏角色」。
最終調和成品的六號酒,香氣集中豐沛,風味飽足,口感卻輕盈。嘗不出泥煤風味,但泥煤基酒卻賦予相當乾爽明亮立體的口感,風味悠長卻毫不黏膩。福與先生說,最終調和時少量使用泥煤威士忌,可以發揮聚焦、襯托的作用,不見得嘗得出泥煤威士忌基酒的風味,但卻不能沒有它——所以稱之「不可或缺的隱藏角色」。
福與先生藉由這六杯酒,帶領我們走過他作為首席調配師,創造新產品的歷程,並見識到日本文化孕育出來的品味與作為職人的品質要求。Suntory的Hibiki廣受好評,價格也高;當初研發無年份版本的動機之一,就是想要創造一款精神符合「響」,但是價格卻低於「響」的「全新的響」。福與先生說:「雖然我創造了新品,但是我認為我回歸了『響』的原點,找到了『響』的初衷。」
對於他們來說,壓低成本不以犧牲品質作為交換,在Hibiki Japanese Harmony的例子上,首席調配師甚至認為,在這個較不奢華的版本當中,卻讓他重新找到當初創作的精神。這份初衷是什麼?就是一款調和式威士忌應有的華麗香氣與完美均衡。日本文化環境孕育出「究極」的態度與哲學,他們專注而細膩,這樣的品性,讓日本人能夠更輕易實現許多夢想,並且讓他們的製造技術提升到工藝層次——當他們想要追求華麗的香氣與完美的均衡,他們就能如願得到。日本人擁有化腐朽為神奇的藝術家特質,然而,藝術家氣質在只把製酒視為工業生產或者只是一份工作的人們眼中,難免被以為多餘。福與先生說了這樣一個故事⋯⋯
福與先生說,他為了確保木桶來源品質,不但親訪西班牙雪莉酒廠,甚至還細細檢查木桶狀況——眾所周知,橡木桶品質對威士忌攸關至鉅,而威士忌界所謂的雪莉桶,就是以特定橡木製成,並且曾經用來培養雪莉葡萄酒的木桶,其品質取決於橡木本身、使用方式、保存與運送等環節。福與先生親訪一間西班牙雪莉酒廠,要求檢視桶子裡面的雪莉酒樣本,也要求檢查桶子的液面高度——有些酒液成色太淺,有些桶子甚至沒有裝滿,這些桶子都不符合Suntory的標準。但是,為了取得雪莉酒桶,又不得不跟這些「脫線」的西班牙人合作,最後,凡是符合標準的雪莉酒桶,都打上KTB字樣作為註記以免混淆(KTB是Suntory公司於1963年更名之前的舊行號——Kotobukiya「壽屋」的縮寫)。
從福與先生述說這段故事的動作神色看得出來,他當時有多麼激憤,而從照片也看得出來,圍繞在他身邊的那幾個西班牙雪莉酒廠的人,有多麼慌張不安。誠然,每個行業都有認真耕耘、斤斤計較的一群人,也不乏得過且過、忽略精微的一群人。福與先生感嘆地說:「這些(西班牙雪莉酒廠的)人應該在產業也待不久,很快會被淘汰。」福與先生的態度沒錯,這正是孕育日本威士忌的重要人文條件——嚴謹的態度與究極的技藝——但是西班牙人應該也有很多種,也有那群很嚴謹的西班牙人,只是福與先生幾年前還沒有遇到而已。對於那群脫線的西班牙人來說,不知道他們與福與先生的相遇,有沒有讓他們領悟到什麼?或許日本人的究極精神,也能帶給這群地中海岸閒散慵懶的人們一些啓發?
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【日本威士忌的獨到之處,首先在於民族品性與人的耕耘】
四年前,參加了日本Suntory第四代首席調酒師Shinji Fukuyo(福與伸二)先生主講的一場威士忌發表會,現場的主角是新品調和威士忌——響(Hibiki, Japanese Harmony),這是一款無年份標示的調和式威士忌。福與先生說,決定日本威士忌特色的兩大要素,就是人與自然。雖然坐在北緯二十五度的飯店裡,暫時體驗不到北緯三十五度的自然,但是勉強可以想像;不過,滿頭銀髮的福與先生站在台上,從他的言談之中,卻完全可以領略人的因素,如何影響日本威士忌。
每位與會者面前都擺了六個酒杯,最終裝瓶的成品是六號杯,一至五號則是調配用的基酒樣本——在福與先生的帶領下,我們體會調和的藝術。一至五號不同的基酒,以不同的比例,在最終的成品裡扮演不同的角色:一是穀物威士忌,純淨而柔軟,若是以橋樑比擬,這是讓所有基酒彼此聯結在一起的主結構;二是美國白橡木培養的基酒,果味豐沛而圓熟,是最終成品的重要風味基礎;三是雪莉桶陳基酒,相對強勁,但是觸感輕盈、乾爽而純淨,屬於配角;四是日本水楢橡木桶陳基酒,雖然沒有非常強勁的線香氣息,但依舊鮮明可辨,而且帶有柑橘香氣,餘韻悠長,也是配角;五是泥煤煙燻基酒,在顯著的煙燻氣息之下,蘊藏了果味非常充沛的核心,扮演「不可或缺的隱藏角色」。
最終調和成品的六號酒,香氣集中豐沛,風味飽足,口感卻輕盈。嘗不出泥煤風味,但泥煤基酒卻賦予相當乾爽明亮立體的口感,風味悠長卻毫不黏膩。福與先生說,最終調和時少量使用泥煤威士忌,可以發揮聚焦、襯托的作用,不見得嘗得出泥煤威士忌基酒的風味,但卻不能沒有它——所以稱之「不可或缺的隱藏角色」。
福與先生藉由這六杯酒,帶領我們走過他作為首席調配師,創造新產品的歷程,並見識到日本文化孕育出來的品味與作為職人的品質要求。Suntory的Hibiki廣受好評,價格也高;當初研發無年份版本的動機之一,就是想要創造一款精神符合「響」,但是價格卻低於「響」的「全新的響」。福與先生說:「雖然我創造了新品,但是我認為我回歸了『響』的原點,找到了『響』的初衷。」
對於他們來說,壓低成本不以犧牲品質作為交換,在Hibiki Japanese Harmony的例子上,首席調配師甚至認為,在這個較不奢華的版本當中,卻讓他重新找到當初創作的精神。這份初衷是什麼?就是一款調和式威士忌應有的華麗香氣與完美均衡。日本文化環境孕育出「究極」的態度與哲學,他們專注而細膩,這樣的品性,讓日本人能夠更輕易實現許多夢想,並且讓他們的製造技術提升到工藝層次——當他們想要追求華麗的香氣與完美的均衡,他們就能如願得到。日本人擁有化腐朽為神奇的藝術家特質,然而,藝術家氣質在只把製酒視為工業生產或者只是一份工作的人們眼中,難免被以為多餘。福與先生說了這樣一個故事⋯⋯
福與先生說,他為了確保木桶來源品質,不但親訪西班牙雪莉酒廠,甚至還細細檢查木桶狀況——眾所周知,橡木桶品質對威士忌攸關至鉅,而威士忌界所謂的雪莉桶,就是以特定橡木製成,並且曾經用來培養雪莉葡萄酒的木桶,其品質取決於橡木本身、使用方式、保存與運送等環節。福與先生親訪一間西班牙雪莉酒廠,要求檢視桶子裡面的雪莉酒樣本,也要求檢查桶子的液面高度——有些酒液成色太淺,有些桶子甚至沒有裝滿,這些桶子都不符合Suntory的標準。但是,為了取得雪莉酒桶,又不得不跟這些「脫線」的西班牙人合作,最後,凡是符合標準的雪莉酒桶,都打上KTB字樣作為註記以免混淆(KTB是Suntory公司於1963年更名之前的舊行號——Kotobukiya「壽屋」的縮寫)。
從福與先生述說這段故事的動作神色看得出來,他當時有多麼激憤,而從照片也看得出來,圍繞在他身邊的那幾個西班牙雪莉酒廠的人,有多麼慌張不安。誠然,每個行業都有認真耕耘、斤斤計較的一群人,也不乏得過且過、忽略精微的一群人。福與先生感嘆地說:「這些(西班牙雪莉酒廠的)人應該在產業也待不久,很快會被淘汰。」福與先生的態度沒錯,這正是孕育日本威士忌的重要人文條件——嚴謹的態度與究極的技藝——但是西班牙人應該也有很多種,也有那群很嚴謹的西班牙人,只是福與先生幾年前還沒有遇到而已。對於那群脫線的西班牙人來說,不知道他們與福與先生的相遇,有沒有讓他們領悟到什麼?或許日本人的究極精神,也能帶給這群地中海岸閒散慵懶的人們一些啓發?
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每位與會者面前都擺了六個酒杯,最終裝瓶的成品是六號杯,一至五號則是調配用的基酒樣本——在福與先生的帶領下,我們體會調和的藝術。一至五號不同的基酒,以不同的比例,在最終的成品裡扮演不同的角色:一是穀物威士忌,純淨而柔軟,若是以橋樑比擬,這是讓所有基酒彼此聯結在一起的主結構;二是美國白橡木培養的基酒,果味豐沛而圓熟,是最終成品的重要風味基礎;三是雪莉桶陳基酒,相對強勁,但是觸感輕盈、乾爽而純淨,屬於配角;四是日本水楢橡木桶陳基酒,雖然沒有非常強勁的線香氣息,但依舊鮮明可辨,而且帶有柑橘香氣,餘韻悠長,也是配角;五是泥煤煙燻基酒,在顯著的煙燻氣息之下,蘊藏了果味非常充沛的核心,扮演「不可或缺的隱藏角色」。
最終調和成品的六號酒,香氣集中豐沛,風味飽足,口感卻輕盈。嘗不出泥煤風味,但泥煤基酒卻賦予相當乾爽明亮立體的口感,風味悠長卻毫不黏膩。福與先生說,最終調和時少量使用泥煤威士忌,可以發揮聚焦、襯托的作用,不見得嘗得出泥煤威士忌基酒的風味,但卻不能沒有它——所以稱之「不可或缺的隱藏角色」。
福與先生藉由這六杯酒,帶領我們走過他作為首席調配師,創造新產品的歷程,並見識到日本文化孕育出來的品味與作為職人的品質要求。Suntory的Hibiki廣受好評,價格也高;當初研發無年份版本的動機之一,就是想要創造一款精神符合「響」,但是價格卻低於「響」的「全新的響」。福與先生說:「雖然我創造了新品,但是我認為我回歸了『響』的原點,找到了『響』的初衷。」
對於他們來說,壓低成本不以犧牲品質作為交換,在Hibiki Japanese Harmony的例子上,首席調配師甚至認為,在這個較不奢華的版本當中,卻讓他重新找到當初創作的精神。這份初衷是什麼?就是一款調和式威士忌應有的華麗香氣與完美均衡。日本文化環境孕育出「究極」的態度與哲學,他們專注而細膩,這樣的品性,讓日本人能夠更輕易實現許多夢想,並且讓他們的製造技術提升到工藝層次——當他們想要追求華麗的香氣與完美的均衡,他們就能如願得到。日本人擁有化腐朽為神奇的藝術家特質,然而,藝術家氣質在只把製酒視為工業生產或者只是一份工作的人們眼中,難免被以為多餘。福與先生說了這樣一個故事⋯⋯
福與先生說,他為了確保木桶來源品質,不但親訪西班牙雪莉酒廠,甚至還細細檢查木桶狀況——眾所周知,橡木桶品質對威士忌攸關至鉅,而威士忌界所謂的雪莉桶,就是以特定橡木製成,並且曾經用來培養雪莉葡萄酒的木桶,其品質取決於橡木本身、使用方式、保存與運送等環節。福與先生親訪一間西班牙雪莉酒廠,要求檢視桶子裡面的雪莉酒樣本,也要求檢查桶子的液面高度——有些酒液成色太淺,有些桶子甚至沒有裝滿,這些桶子都不符合Suntory的標準。但是,為了取得雪莉酒桶,又不得不跟這些「脫線」的西班牙人合作,最後,凡是符合標準的雪莉酒桶,都打上KTB字樣作為註記以免混淆(KTB是Suntory公司於1963年更名之前的舊行號——Kotobukiya「壽屋」的縮寫)。
從福與先生述說這段故事的動作神色看得出來,他當時有多麼激憤,而從照片也看得出來,圍繞在他身邊的那幾個西班牙雪莉酒廠的人,有多麼慌張不安。誠然,每個行業都有認真耕耘、斤斤計較的一群人,也不乏得過且過、忽略精微的一群人。福與先生感嘆地說:「這些(西班牙雪莉酒廠的)人應該在產業也待不久,很快會被淘汰。」福與先生的態度沒錯,這正是孕育日本威士忌的重要人文條件——嚴謹的態度與究極的技藝——但是西班牙人應該也有很多種,也有那群很嚴謹的西班牙人,只是福與先生幾年前還沒有遇到而已。對於那群脫線的西班牙人來說,不知道他們與福與先生的相遇,有沒有讓他們領悟到什麼?或許日本人的究極精神,也能帶給這群地中海岸閒散慵懶的人們一些啓發?