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今年自家移拼蘭花，今晚又剛完成家中新年挑花銀柳擺設，丈夫貼上賀年揮春，當堂充滿新年氣氛，最開心收到一位從未見過面香港家豬劉老闆親自栽養超美水仙一大盤，令我家滿室芬芳，祝願大家年年順境，平安順遂，健康常樂。🙏🙏
https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-瑪姬煮場-781332731908314/
港式冬補與月膳聖品：豬腳薑
同場加映：皮蛋酸薑吻白糖／
今年因為有幸分別採訪了背景來自大陳島和香港的家廚，不同區域的料理吃法與淵源雖天差地別，但意外發現了一件有趣的事，那就是在華人世界裡，平常人冬補吃薑養身、孕婦產後飲食大量借助薑食調理，這件事是共通的。
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台灣人坐月子習慣吃麻油雞酒或腰子（約莫是在產後二到三週開始食用）；大陳人則會吃加了鰻魚鯗和猴接（中型蝦乾）的「薑作米枚」；香港人則鍾意拿甜酸風情的「豬腳薑」補身。
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豬腳薑，又稱豬腳薑醋或甜醋豬腳薑，原本時興於廣東地區，吃法已流傳超過百年，可補氣血，去惡露，催奶水，孕婦因為剛經歷大量消耗，食慾不振，此作法能收去寒開胃之效，後來逐步演變成香港產後婦女坐月子必吃的補身料理，彌月宴席上一定會出現這道菜，網路上也有眾多品牌可選擇。
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然而豬腳薑的製作工序異常繁瑣，老薑削皮灑鹽後，要先確實拿去日曬風乾，乾燥如果不完全，薑肉會發霉，曬好後還得再下鍋煸炒，務求將薑片裡的水分全部帶走。
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崔記小餐館，是我在高雄想吃正統港式餐食的首選，老闆Eddie來自香港，今年因為疫情，來台探望兒子的崔爸崔媽意外停留整年，目前預計明年初才返港。燒得一手精彩港菜的崔媽，前陣子為了客訂，特別費時做了批豬腳薑，我也跟著幸運初次嚐到了幾塊，那甜酸味真的完全跳脫出台灣人習慣的薑食滋味。
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崔媽完全是按部就班的正統作法，豬腳薑因為是醋煲，所以一定要選擇砂鍋，港人稱「瓦煲」。有別於白醋或烏醋，用的是做這道菜會使用到的特定甜醋，購買時常直接被商家稱呼為「添丁甜醋」，用途顯而易見。
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甜醋品質的良莠是這道菜的成敗關鍵。八珍和鉅利，是最被港人愛用的兩個香港老品牌，崔媽使用的是後者，發跡於九龍城的「鉅利醬園」，百分百本港製造。
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煲煮時，除了放大量的薑、大量的豬腳，還可以找空隙塞個幾十顆雞蛋，甜辣又帶汁的薑肉最後變得溫潤好入口，可直接吃，搭在肥腴豬腳旁，不僅對味，還能盡收開胃與解膩之效，此外，甜醋亦能把豬腳裡的鈣質和膠原蛋白都溶解出來，更易被人體吸收。
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有別於台式作法多紅燒、或燉滷後沾醬涼吃，吃豬腳時已習慣是鹹甜鹹甜的台灣人，面對這甜酸甜酸的呈現方式，初次品嘗時可能需要適應一下，但一定很快就會愛上。我外帶回家，下了把麵線，自製成「港版豬腳麵線」，一下就全部吃光光。（撫肚）
#這道需要事先詢問崔媽看是否有時間製作___不在常態菜單上喔^^
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隱藏版小菜 皮蛋酸薑
吃得太開心了，崔媽又加碼搬出隱藏版港式小菜「皮蛋酸薑」。皮蛋與甜酸甜酸的漬子薑同框出現讓人睜大眼睛，入口前皮蛋還得沾吻白糖壓蛋腥，這三者看似毫無交集，但當你以為味道會很衝突時，下肚後的感覺卻是無比融合，甚至會有唰嘴感，玩味程度堪比台灣南部經典的番茄切盤。
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▪延伸閱讀 微笑台灣319鄉+ 專欄▪
港人炒港菜：高雄崔記小餐館，隱藏版時間限定，崔媽的預約制香港家廚菜
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3862
▪針對第一次想嘗鮮崔媽私房家廚菜的朋友，崔記小館也將幾道受歡迎的菜餚組合成 #四人套餐，記得要三天前先預訂喔。
https://www.facebook.com/225816087562992/posts/2239799149497999/
#雄好呷455
《信報》專欄
「天下第一燒肉王美記」
只要吃過吉隆坡王美記燒肉，都會異口同聲說一句：「原來我人生目前為止吃過最好的燒肉，不是在中港澳，卻是在吉隆坡。」說這句話的人包括美食家友人張聰、泰國新生代名廚Chef Ton等等。不久前在FB上一個由世界各地食家組成的秘密群組，著名的食家創始人D先生貼出了王美記燒肉的照片，說這是他認為吃過最好吃的燒肉，許多人紛紛回應，驚覺王美記早已蜚聲國際！
這一檔燒肉在吉隆坡享譽已久，位於富都（Pudu）地區一家轉角的茶室，老闆王標輝三十年如一日，只賣三款燒臘：燒雞、叉燒和燒肉，前兩者不過不失，坊間不難找到同樣水準的，唯獨燒肉一枝獨秀，做出驚人的傑出水準來。
說王美記的燒肉是燒臘中的藝術品，一點也不為過：先看賣相，一大塊豬腩肉，王老闆會將頭頭尾尾等多餘的部分裁掉，將之修飾得方方正正，整整齊齊，如友人所形容，就像一個方形蛋糕那樣美觀。從側面看過去，可以看見脆皮、肉、肥脂、肉層層相間，層次分明。斬燒肉的時候，王老闆手起刀落，卻能斬每一塊燒肉猶如一個麻將牌那樣骨子、大小一致的尺碼來。單憑這點，就能看出老闆做事的要求有高標準。味道方面，哎呀，那層脆皮，這是令人心醉神迷：集香、脆、酥、鬆於一身，我最愛以威化餅形容之，有入口即化的效果，美味得無以尚之。王老闆燒肉的脆皮，與香港家全七福燒乳豬的脆皮，我會稱之為燒臘脆皮藝術的武林雙絕。奇妙的是，七福又酥又鬆的乳豬脆皮令人拍案叫絕，燒肉的脆皮卻做不到王美記的境界——是以我曾好奇地想過，不知道如果由王美記來做乳豬，又是否能做出七福的水準來？
脆皮固然重要，但肉的部分同等關鍵。王美記的燒肉醃味輕怡，肉的甜味深，吃得出是好豬。燒烤的火候也控制得精準，你會看到每一塊燒肉的肉色都呈熟度剛好、淡淡的粉紅，因此肉汁亦豐盈。咬下一口，先是脆皮酥鬆的油香化開，接著是脂香與肉香的甘甜、腴美蔓延開來，味道動人。因為多餘的邊角都被裁掉了，所以從皮到肉吃起來更有入口即融的「一體感」效果。吃過王美記燒肉，就像拿到一個燒肉的最高標準，打後人生任何的燒肉經驗都在跟王美記比較，但暫時都無法能找到可以超越的，只有稍微接近的水準。從我家到王美記，來回的車程至少一個小時，我以uber代步，回家那程在路上，華人uber司機他問我：「妳特地從XX下來富都吃燒肉啊？那麼遠跑來。」我說是啊。他說他也吃過，雖然好吃，但覺得太貴了。我說：「老闆把頭頭尾尾多餘的肉都裁掉，修飾得好像藝術品才賣給客人，他的成本包括美感的呈現啊，不止是味道。這是米芝蓮高級中餐廳的標準啊，但他只是個茶室檔口，卻有這樣的要求，更是難得。」如能看到這一面，鑑賞能力會提升，就更能明白王美記燒肉的矜貴所在！
圖解：
1. 友人形容王美記的燒肉修飾得好像一個蛋糕那麼美觀，十分貼切。
2. 王美記只做午市，燒肉每天中午12點半出爐，客人11點半就來坐著等吃。
#王美記
#吉隆坡王美記
#燒肉
【香港製造】
坊間買到的臘腸大部份都相當油膩，多吃無益；標榜是特瘦的臘腸又瘦如乾柴，欠缺油香。有見及此，香港有一家私房菜「五味匣子」與本地豬農「香港家豬」合作，製作本地豬臘腸，更選用本地豬的背脂，令製作出來的臘腸肥瘦比例為35:65，既有油香又不太油膩。
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現在很多豬肉檔都標榜賣本地豬，但有些肉檔會魚目混珠，將內地豬當本地豬賣。究竟怎樣分辨﹖其實主要看那塊豬皮，豬皮上有一個五個數目字，就是本地豬；如豬皮上數目字前有英文字母開頭，那就是內地豬。但豬肉檔不會出示這塊豬皮給客人看，市民想買本地豬，只好揀有信譽的豬肉檔。
像「香港家豬」，他們農場出產的本地豬叫伯克豬，即日本的六白黑豚豬種，跟丹麥的長白豬配種，黑豬本身肉味非常香濃，並且油香很重；而丹麥這個長白豬，本身瘦肉多。他們將兩個豬種交配後變成太極豬，肥瘦很均勻，肉味香濃。
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