《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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#逃出摩加迪休 #모가디슈 #超好看 #강추
謝謝學妹 @地方韓文水水
帶我跟 中韓主持人安娜 Anna 안나
參加 GaragePlay 車庫娛樂舉辦的電影試映會
我必須說 #逃出摩加迪休 是我近年來觀看電影之中最讓我全身顫動,深深共鳴的一部片。一邊觀影的同時,我曾經看過的香港反送中、緬甸政變與阿富汗美軍撤軍事件的新聞片段和影片都同時浮現於我腦海中。
因為想跟水水、安娜約會,所以當水水一邀請我就答應了,完全不知道逃出摩加迪休是部怎麼樣的電影,而且我也不愛事先看預告片或影評,喜歡在一無所知的狀況下跟著導演沉浸電影情節之中,因此當我意識到這是部怎樣的片時,已經無法將自己的情感抽離出去了。
摩加迪休是什麼意思呢?一個深具異國風情的片名,指的是非洲索馬利亞的首都,故事背景發生在90年代初期,剛舉行完漢城88奧運沒多久,韓國為了加入聯合國而積極派大使遊說非洲有聯合國會員票的國家,而已經在非洲深耕20年的北韓大使團其任務則是要拼命阻止韓國的加入。
電影剛開始就是非洲城市的風貌,在索馬利亞的首都裡,南北韓大使為了背道而馳的目的使出渾身解數,馬上就能感受到兩方尖銳的衝突和南北韓關係的緊張。然而索馬利亞巴雷總統的高壓統治下,不斷地有民眾武裝起義,最終叛軍攻入首都,一切通訊、交通方法全部中斷,當地貨幣成為廢紙,領不到美金、買不到機票、無法聯絡國內派人救援、連存糧都快用盡,駐索大使一行人待在宛如成為孤島的韓國大使館也無計可施之時,北韓大使帶著婦孺們前來求救,南韓大使要冒著被誤會叛國的風險伸出援手,還是該狠心地將潛在的敵人拒之門外呢?
腐敗的政府高層官員堂而皇之要求金援,催淚彈、槍聲、火光四處蔓延,被警察軍棍毆打至死的年輕人,在武裝部隊前用生命抗議的民眾,被軍隊武力鎮壓後、一片狼籍中抱著鞋子痛哭的女性,擁有武器後開始強烈反擊、甚至搶劫民眾的叛軍,在路邊用槍擊處決原政府官員,以天真的臉孔抱著步槍掃射的娃娃兵,人性的善良與國家利益的衝突等,電影一幕幕的畫面都讓人印象深刻。
透過這部電影,我好像又看到了香港反送中的百萬人集結,聽到緬甸政變初始大家用拍打鍋碗瓢盆的方式提出抗議,想起在喀布爾機場由眾人之手傳遞給美軍的嬰兒,還有那緊緊抱著兒子接受採訪的阿富汗難民告訴記者他在逃亡途中與老婆和女兒失散的故事。
逃出摩加迪休是2019年開始拍攝的電影,因為新冠病毒疫情而延後,卻正好在阿富汗事件期間上映,讓我覺得導演彷彿是個預言家,可是再轉念一想,這是改編自三十年前的真實故事,我們總是無法從歷史學到教訓,悲劇無法制止只能一再重複嗎?
看完電影後對其真實事件感到好奇就至Naver查了一下,竟然找到了1991年當時大使們逃回韓國後所做的採訪報導,有興趣的朋友可以看一下
https://www.joongang.co.kr/article/2529889
另外還有這篇則是電影上映後再次接受採訪的大使報導
https://www.joongang.co.kr/article/24119982
因為目前索馬利亞還是無法旅遊的紅燈區域,所以本片是在風土民情相似的摩洛哥索維拉拍攝的。
(電影上映後超多韓國觀眾在NAVER知識+上詢問電影拍攝地的問題)
我自己特別喜歡這部電影的結局,就是最後臨近下飛機的那一幕。逃出摩加迪休真的是一部從頭到尾毫無冷場的精彩電影,除了韓國演員們的演技都很精湛之外,本片所有外國人角色都超級貼合,每一個小配角都非常讓人入戲,強烈推薦大家去看👍
看完電影後巧遇也來參加試映會的 浩爾譯世界,身為中英口譯的浩爾看到中韓口譯的我,第一句話就問「裡面的南韓演員飾演的北韓人,真的是講北韓話嗎?」😆 果然是語言人會注意的問題啊!南北韓有許多用字遣詞跟語調差異,就像台灣用語跟中國用語的不同,雖然我對北韓話不熟,但也分辨得出來他們用了很多北韓用語。
整理了一些電影內出現的單字給大家參考,還有一句北韓的沒關係:일없습니다 ,大家可以學看看~
台灣9/24上映喔!
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香港送機票台灣 在 StoryTeller 說故事 Facebook 的精選貼文
#睡前故事:【原地】
「下星期吃飯?」他傳短訊給她。
「我移民了。」她說。
疫情持續,從前旅行成癮的他,已經兩年沒有去旅行。疫情把他困在香港,卻沒有困住所有人,她是其中一個遠行者。上個月才一起吃飯,她隻字不提移民。
他想著,如果可以再去旅行,他首先要去哪裡呢?日本?台灣?澳洲?總之不是她移居的地方。他也真是很想去旅行。
小時候,他非常羨慕身邊的同學,每逢聖誕假、復活假、暑假都和家人一起去旅行,同學回來就滔滔不絕說著賞櫻、滑雪、看極光,他每年暑假都是在家裡打機渡過。中學畢業,同學考完公開試便周遊列國,他開始打工儲錢,旅費預算之低,令他不敢找朋友一起去旅行。第一次背著一個輕便背包,乘著沒有飛機餐的廉航到馬來西亞,下榻在青年旅館的一個床位,一個人去旅行,他感受到一份非常奇特的自在感覺,從此,他一儲夠旅費和假期,便立即動身去旅行。
十年下來,去了數十個地方。他去旅行總是即興的,有次加班後歸家,吃著母親翻熱的晚飯,忽然就買了翌日清晨到台北的機票,然後向上司告假、收拾行李,淺睡,起床,在夜黑裡等候前往機場的巴士,在車窗看著月色轉為日光,便來到機場,飛抵異地。最初去旅行,他會詳細規劃交通、住宿等事項,也會拼命遊覽熱門旅遊景點。旅行去多了,他發現所有旅遊景點都是無聊的,只是專門規劃給遊客拍照打卡的佈置,他寧可隨意挑選一個冷門的住處,隨意四圍逛逛,後來是抵埗才決定當晚住在哪裡,反正都是到城市旅行,永遠不怕找不到旅舍。
只有兩項任務,是他必須在旅行完成的,一是在當地寄明信片給她,一是買一份手信送給她,這樣,他回港後可以約她吃飯。
他是無論如何都會寄明信片給她的。像那次即興遊台北,沒幾日,颱風忽然逼近台港海峽,他只好立即把機票改為翌日回港,剩下一個晚上,他四圍尋找特色明信片,再找一份手信。翌日清晨,橫風橫雨,他冒雨跑到民宿對面馬路的郵箱寄明信片,再帶著一身雨水坐車到機場。「下星期哪天吃飯?」他剛抵港,「給你手信。」
他送了很多很多手信給她,不知道她移民時,有多少的手信和明信片是帶走了,又有多少投進了垃圾箱。
她在油麻地上班,所以他們永遠約在油麻地晚飯,飯後沿著海風吹來的方向散步,來到碼頭,他們談得興高采烈的,便乘船往中環,再沿著電車路走著走著,他們有說不完的話題。
夜半。「下星期再約好嗎?」他問。
「下個月吧。」她答,「你下個月旅行回來再找我。」
他飛抵了柬埔寨,在吳哥窟那些帶著一堆弟妹、會說十國語言的小孩手上,買了明信片寄給她。他每日都在旅舍與世界各地的旅客交談、吃飯、一同租車遊覽景點,可是若有所失,他想快些回港,把所有異國見聞告訴她。他在市集找了很久很久才找到柬埔寨製造的小飾物,在滿是淘寶貨的景點尋找獨特的手信,真困難。
不知道這些景點,在疫情裡是熱鬧或冷清?
他常常後悔,兩年前到台南旅行,竟然不多留幾日,寄了明信片、買了手信便趕著回香港。回港後,疫情爆發。
偶然,他與其他朋友在油麻地吃飯,飯後獨自散步,到碼頭,到中環,沿著電車路走。那年,他常常感受到:人生裡,遇見一個人,和她一起便快樂,真難得。他曾經把這份感受告訴她,「我第一次遇見這樣的人。」
她說:「真羨慕你,我從未遇見。」
他問:「如果遇見了,你會怎樣做?」
她說:「只要他願意,永不離開他。」
夜半,他乘車歸家。
Storyteller:趙曉彤 @chiohiotong
Illustrator:Jason Chuang @jasonchuangart
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