珍珠奶茶已經不只是臺灣各地手搖店必備品項,而成為國際知名、儼然是代表臺灣文化的飲品。我們也不難注意到,在其他國家,珍珠奶茶成為日常消費文化一部分的在地化過程中,發展出許多反應當地社會文化特色的創意料理方式。珍珠奶茶全球化現象的視角,也提供我們從中進一步看見物與文化認同動態交織過程。讓我們藉由 端傳媒 記者 張妍 的這篇報導,了解珍珠奶茶在美國興起與普及的過程,以及這項飲品對於亞裔美國人思考認同的不同意涵。
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在芬蘭赫爾辛基大學研究珍珠奶茶全球化的學者張馨瑋對端傳媒說,珍珠奶茶在世界上遍地開花與台灣的資本和移民密不可分。「有一批台灣移民,最初跟著資本的走向,走到了香港和大陸,用加盟等形式開奶茶店,教育出第一批消費者,並為大陸後來誕生本土奶茶品牌提供靈感。這些消費者出國之後,依然將奶茶當作他們的日常消費選項,帶動了全球市場的興旺。」
「另外一批台灣移民,在上世紀60年代美國移民政策更開放之後來到美國,從事餐飲謀生。珍珠奶茶曾經是台菜小吃店裏的『隱藏菜單』,只有熟客才會點——就是台灣移民二代小時候喝奶茶的樣子。」張馨瑋補充,「台二代介紹了自己的同學、朋友喝,越傳越廣。他們也開始借奶茶思考自己的身份,創造關於奶茶的歌、MV。這和2000年左右亞裔文化向北美流動一樣,包括Kpop、壽司、日本拉麵,都成為潮流文化。」
美國西海岸的珍珠奶茶被叫做「Boba Tea」,諧音台灣俗語「波霸」,因加州是台灣移民最初聚居的地方,恰印證了張馨瑋指出的路徑之一。在東海岸紐約、波士頓等地,由連鎖品牌做起來的珍珠奶茶叫做「Bubble Tea」,「bubble」源自手搖杯產生的泡沫。
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珍珠奶茶沒有亞裔移民的苦痛形象,而是時髦的、中產式的消費品,吸引了不同背景的亞裔移民向它靠攏。「所謂亞裔美國人(Asian American)包括55個國家移民過來的人,最高收入和最低收入的族群都有。有錢人家的華人小孩,和過來打工的紐約非法移民的小孩,他們的共鳴,變成珍珠奶茶,變成在臉書裏大家都按讚的東西。不牽扯任何政治,不牽扯社會階層。」周成蔭說。
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張馨瑋在歐洲做調研時發現,歐洲消費者潛意識裏已將珍珠奶茶看作是「北美的」,「人們雖隱約知道這是亞裔飲料,但他們覺得這是美國的流行產品」。一方面因珍奶的形象通過Instagram、TikTok等社交軟件在英文世界傳播,被全球受眾看到;另一方面,它確實沒有在強調「東方吸引力」。
「如果珍珠奶茶沒有進入美國,沒有成為許多美國年輕人的記憶,我不覺得它能夠全球化的這麼快。」張馨瑋補充。
與此同時,人們製造了一個關於珍珠奶茶的新詞:波霸自由主義(Boba Liberalism)。這個詞是負面的,是對某一種喝著珍奶長大的亞裔年輕人的貶低。這些年輕人會用潮流文化符號來定義自己的身份,但在其他地方又尋求白人主流文化的接納,對於真正的亞裔議題,缺乏清晰的政治立場。
(引用自https://theinitium.com/article/20210922-international-us-taiwan-milk-tea/)
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香港 壽司 難 吃 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
《信報》專欄
「Kabuto San壽司的空氣感」(更正:應該是Kubota San )
上週寫了我在香港喜歡的壽司師傅Masa San,他是香港少數做蝦夷前派別壽司的師傅,今天可以寫一寫Sushi Saito的Kubota San。Sushi Saito的大名不必贅言,4年多前在四季酒店開業之際引起極大轟動,可惜在東京派過來坐鎮的Fujimoto San壽司握功不過爾爾。還記得有一次我在那裡晚餐,眼睜睜看著他把手上那片柔嫩的 Otoro捏破了撕裂成兩半,看得我呆住了,他則不好意思地把醋飯和魚料扔掉再重新來過。儘管Fujimoto San態度親切友善,很懂得跟客人互動、談笑風生(這點頗有Saito San風範),但試過他的手勢兩次以後,我就沒有再去了。後來有朋友請客再多去了一次,他進步了,但於我而言未是高級壽司應有的水準,仍欠吸引力。
一年多前,聽說店裡來了新的壽司師傅Kubota San,是Saito San關掉了吉隆坡店以後把他調過來香港店的資深師傅,抱著姑且一試的心態,跟好友F小姐去吃個午餐,結果相當滿意。還記得飯後我們七嘴八舌地討論,F小姐說:「妳有沒有留意到Kubota San握的醋飯,空氣感特別好?其中有幾貫一放到碟子上,妳會看見面層的魚料稍微沉一沉。」沒錯,其中一貫的toro壽司就較為明顯,那片豔紅的魚身躺在醋飯上,中段的部分在那一秒的時間內會略為沉下,相信是醋飯內的空氣感所致。
Kubota San的握功水平高,控制節奏也一流,所以那次以後重拾了我對這家店的信心,較常回去光顧,每一次都稱心如意。Sushi Saito的午餐人均消費是1800元左右,以這個等級和表現水準來說,屬於性價比高。後來跟不同老饕友人談起,原來大家都抱著同樣的想法,難怪他們的午餐越來越難訂位,呵呵。
相信以空氣感來作為壽司的其中一個重要的評鑑標準,不會有人反對。壽司的醋飯,就是一小團米飯,Kubota San總是能以他嫻熟的手法,握出鬆緊有致的「飯糰」來,再跟魚料作個結合,成就一貫壽司所需要的一體感。有的壽司師傅捏壽司時控制不好,就會把醋飯捏得鬆,所以有時候只是夾起到一半就快要散掉了;捏得太緊也不行,除了口感會比較實,魚料亦難以跟醋飯有個緊密結合的效果。
有一次跟香港Sushi Saito的老闆黃生說起我特別欣賞Kubota San握壽司的空氣感,黃生說,Saito曾經跟他表示,Kubota San握壽司在掌握空氣感方面比他還要好,是他作為師父引以為傲的。無論如何,看Kubota San在三捏三轉間,讓醋飯中間形成「空心」狀態,飯粒間將注入更多空氣,吃起來豐盈飽滿,同時卻又做到不鬆不緊,你會明白,這種表現,才是藝術。
圖解:
1.Kubota San被調派來駐守香港店以後,整體水平提升不少。
2. 這貫Otoro壽司,因為Kubota San的握功快速流利所以保留了醋飯的溫度,入口時感到飯的熱力催化了魚脂的香氣,甘美可口。
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香港 壽司 難 吃 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
書展講座「改變世界的味道」官方錄影,重點摘錄如下:
1. VEA的Chef Vicky,首開「中式法菜」(Chinese X French)先河,把中式經典食材,而且是最難駕馭的食材:海味裡的海參、花膠、乾鮑,以法菜概念和烹調表達,引起西方美食圈的廣泛關注,也讓許多對中菜不熟悉的歐美食客接觸到這些獨有的中菜食材,以一己之力將發揚中菜這回事提升到另一個層次。
2. 大班樓的創辦人之一葉一南,一開始便決定「孤身走我路」,摒棄中菜的靈魂——上湯去做菜,以免所有味道被同化,廚房裡的調味不要說味精、雞粉,連蠔油都沒有。他們煉油,各式各樣的油:蔥油、蝦油、蟹油、薑油、香茅油....去提味,也熬煮肉類的原汁,如鵝汁、牛肉汁等去入饌。
3. 莫斯科雙子花園——詩人的情懷、科學的頭腦、廚師的技術,令他們獨特且前衛。把乾式熟成方式用來處理蔬菜、自家釀造不同蔬菜酒來作pairings、熬煮蟹高湯來當噴霧培植菇菌好讓菇菌吸收天然鮮味,各種概念前無古人但又合情合理、執行到位。他們一早站在未來的街頭,等你走過去跟他相遇。
4. 壽司之神小野二郎,從吃法餐吸收到靈感,改革了江戶前壽司的流程——從淡味到濃味,引領壽司omakase步入新紀元;小野二郎的握壽司的功力,他出手如何牢牢操控著壽司的溫度與節奏,他把玩溫度與速度的「海膽雪糕」(海膽壽司)與「熱雪糕」(穴子壽司)完美演繹他的快狠準,恐怕是無人能超越的境界。
5. 蔬食之神Alain Passard,影響中生代、新生代廚師都視擁有自己的菜田、從源頭控制食材素質為必要;做菜沒有固定食譜,如何捉緊概念去創造和變化。
6. 以香港二星餐廳Ecriture和三星餐廳Caprice的菜式,拆解法菜味道的結構、邏輯等等。
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