大家晚安～今天又是忙碌的一天，中午在Yamicook 美食廚藝教室課堂上品嚐程安琪老師的料理，今天學了竹節肉盅、響鈴豆腐、京都排骨、三鮮鍋貼、參耆醉雞捲，老師還加碼家傳菜「雞鬧豆腐」。每次上安琪老師的課都收穫滿滿，而且老師從不吝於指導延伸菜色，課程真的很超值！
下課到家後整理了一下冰箱和冷凍櫃，一口氣把牛小腸、虎掌、豬皮和豬尾巴都分別滷了，空出來的的位置才有辦法放好友夫婦今天專程開車送來的愛心滷味❤️
這兩天因為忙碌，都沒有好好做菜，只好來發一下最近吃的甜點壓壓驚（免責聲明：我已將運動頻率提高到每週五天喔喔喔）。
#奉耘食意 的肉桂頌讓我非常驚艷，除了外觀實在太美，切面更是不得了，能把捲體層次做得這麼薄而均勻，技術高超不在話下，更難得的是沒有多層次乾捲容易發生的口感過乾問題，真的很值得一試。
肉桂頌我用160度氣炸10分鐘，稍微放涼再吃，表皮酥脆乾爽不油膩，內層的捲體有嚼勁又不乾，吃的時候能享受到不同的口感。吃得到肉桂味，雖然對我這個重桂的人來說稍淡，但相信是多數人都可以接受的程度。肉桂捲吃得到甜味，但不至於膩，吃完一顆感覺意猶未盡，是我絕對會回購的捲。
但是到底為什麼我激賞不已的店家都沒辦法tag粉絲頁啊？ #仁將 也不能tag，奉耘也不能tag，只好麻煩大家FB搜尋一下，這兩家真的值得大家花10秒鐘搜尋、下單，風格不同，但都非常好吃❤️
同場加映肉桂捲性質類似的 #午冬甜點，外皮同樣香酥，可惜內層稍微油潤了一些，我比較喜歡乾爽的口感。不過午冬的千層酥就絕對不容錯過，大甲芋泥口味的千層酥非常厲害，卡士達醬、香草奶凍風味細緻而且清爽不奶膩，芋泥香滑不過甜，搭配酥脆可口的千層酥真的非常享受，吃完它以後我就去運動還債，而且完全沒有抱怨😌
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香草豬排骨 在 Re: [食材] 關於肉品的"肉味" - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《yienjion (yienjion)》之銘言：
因為我自小母親買的肉(豬肉,雞肉) 都是買比較貴一點的冷凍豬肉或是黑豬肉
印象中，很少吃到什麼肉腥味。
我想問的是，是不是豬肉的肉味，很大程度決定於豬吃的飼料?
所以市面上才有香草豬，海藻豬?)
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另外，我想問，現代用豬大骨熬高湯，是不是已經被證實是不太健康的
(聽說豬大骨裡常有些重金屬或是髒東西)
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感謝您的回答
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.108.40 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1597097713.A.5CD.html
好的
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 06:35:29
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謝謝指教
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 07:09:38
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與西方國家相較，
臺灣傳統市場特別發達，
冷凍貨雖然方便，
但鮮味絕對不如當日凌晨屠宰的新鮮豬肉。
以台北的環南市場來說，
改建後衛生條件提升許多，
冷氣也頗強，
過去傳統市場的缺點幾乎找不到了。
我天天都早上六點就來採買，
回家立刻進冰箱，
當天晚餐就全數下鍋烹調，
跟英國的豬肉比起來實是判若雲泥。
從前在英國一間傳統市場肉販最多1~3間，
小城市也只有一個傳統市場。
環南光賣豬肉的就幾十間，
每天換一家吃吃看一個月恐怕也挑不完。
價格也合理，
豬肉大部分部位都在120元一斤左右。
買過幾次傳統市場之後，
超市的豬肉根本沒有吸引力（西班牙進口豬肉除外XD）。
飲食這種事情，
只有吃過才知道。
當然也要固定烹調的流程，
這樣去實驗才會準確。
後面提供一個簡易排骨湯的食譜，
所有的食材都是便宜而且全年都有，
不受季節更迭而影響食材品質，
飯後多一碗湯水而已也不會有太大負擔。
只要有耐心慢慢去嘗試，
每次購買前都問清楚不同攤商豬肉的
品種、飼料、公母、閹割與否，
不出幾個月一定能找到你覺得理想的豬肉。
只要肉新鮮，
就不會有腥味，
差別在於有些豬肉肉味較重，
有些味較薄。
味重也未必難吃，
適合口味重的烹調方式使肉味與調味料相得益彰，
如果用肉味淺的，
反而肉味被調味料蓋過去了；
反之道理亦同，
肉味淺的則可以拿來做清淡的菜色。
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至於高湯，
我覺得重金屬的問題應該要去問政府，
畢竟不是每個人手上都有檢測儀器，
也不是大家都有時間把買來的豬肉拿去送驗。
食品安全的事情，
理應由政府把關，
消費者可以做的，
則是在烹調手法上去改善。
因為除了重金屬，
普林、膽固醇、油脂、血水、乃至於肉骨表面上的人為髒汙，
都是許多人會在意的，
也常會影響高湯的味道。
所以做高湯的時候，
一定要徹底清洗肉骨。
將肉骨放入鍋中、注滿冷水至完全覆蓋肉骨，
大火燒開、把整鍋水倒掉不使用、把鍋子洗乾淨，
以小流量的水把肉骨也徹底洗乾淨（不然會亂噴），
再把肉骨放回鍋裡、下冷水至完全覆蓋，
大火再燒開、撈去浮沫X1次後，
就可以不用再去管他、讓他自己慢慢燉高湯。
若要清湯，則燒開後上蓋、改小火、燉起碼4~6小時；
若要乳白濃湯，則燒開後不加蓋、中大火（以不超過鍋子底緣為準）燉起碼8小時。
（大火要不時至少每隔一小時加過濾後的滾水以防燒乾）
飲食烹調，
沒有高湯是萬萬不行的。
可惜現在外食要喝到一碗像樣的高湯，
真的很困難，遑論上湯。
陳夢因的《食經》第一冊有專文討論上湯，
乃是不用肉骨，
以老母雞、瘦豬肉、金華火腿，
小火燉起碼6~8小時而成。
現代有些更講究的餐廳，
還會加入牛肉、老鴨、干貝等食材，
但味道太多亂了也未必好用，
要以使用的菜色來決定。
肉骨的比例與最終過濾出來上湯的量為1:1，
其味濃鮮而色淡雅，可想而知。
若對骨頭有疑慮，錢又花不完的話
可以此法試之。
老母雞1隻去骨取肉得2斤、豬瘦肉2斤半、臺灣豬肉製作的金華式火腿半斤，
除火腿外（現時火腿製作技術純熟、現切即用的已較無油耗味），
以前述方式洗淨，
下冷水7斤半=4.5L，
燒開後上蓋改小火燉8小時，
過濾約可得上湯5斤=3L。
剩餘的料加水再煮2~4小時，
可得二湯，
就如同日本昆布柴魚高湯一樣，
昆布跟柴魚可以拿來再煮20分鐘得二番高湯。
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以下食譜份量參考程安琪的《安琪老師的24堂課第一冊》內容調整，
改為市場採買時方便的單位。
畢竟市場豆芽很便宜一斤20元，
只買半斤攤商還不甩你、遑論250g這種奇怪單位。
排骨通常也都是直接買至少一斤，
買太少會被老闆虧長那麼大個吃那麼少幹嘛XD
凍豆腐我改為板豆腐、因為新鮮的黃豆香非盒裝豆腐所能望其項背，
市場一板60元、半板30、35、40不等看心情、1/4板20元。
豆腐含水量多，重量不準，
1/4板約有400g重，壓完水後可能剩下半斤，以300g論。
原譜的蔥段、薑片、紅蘿蔔絲、米酒意義不大，
所以我全刪掉了，以品豬肉之鮮為首。
若想配紅色，就切一些金華火腿絲下去；
至於蔥薑米酒辟腥的部分，
只要依照前述清洗肉骨的步驟，
就算沒有米酒也不會腥臭，
若沒有清洗的話只下幾湯匙的米酒也於事無補，
米酒下多了則影響湯的味道、做成另一道菜了。（燒酒雞/排骨？）
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豬排骨板豆腐黃豆芽清湯
熬高湯：
豬大骨1斤=600g、依法熬高湯得豬高湯2.5~3L、視個人濃淡喜好調整水量與時間
熬排骨：
黑豬梅花排1斤=600g、依法清洗乾淨、入高湯、大火燒開、上蓋、改小火
燉起碼1.5~2小時至肉可輕易離骨、可先下鹽1~2茶匙初步調味
洗食材：
黃豆芽X1斤=600g、洗淨、濾乾
燙豆腐：
板豆腐X1塊=1/4板=300~400g、切立方塊
大火起滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙煮融、下豆腐、大火煮至再滾、撈出濾乾
繼續煮：
下豆芽、豆腐、大火燒開、上蓋、改小火、與排骨一起再燉30分鐘、下鹽試味
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有人可能擔心排骨也以同法清洗，
會不會導致肉味都沒了。
其實不用擔心，那是用白開水煮湯的人才有的煩惱，
這裡就算有流失肉味，也都用高湯加倍補回去了。
圖為高湯僅小火熬4小時的清爽無渣湯色：
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