#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年,嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊!」林恬耀(Jimmy)主廚笑得甜蜜。撈起,又稱七彩魚生、撈生,是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物,香港人也吃,不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉,由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成,撒上堅果碎、脆餅、五香粉,淋上酸甜醬汁,便由眾人用長筷撈啊撈,把彩帶一般的食材拋向空中,一邊講吉祥話,一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起,不含亂扔胡搞,吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉,Jimmy主廚端了三個小碗過來,為我們澆淋香油與檸檬汁,「祝你們財源滾滾!」;揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉,「這是遍地黃金!」;裝飾上炸魚皮,「祝你們年年有餘!」;海膽則被他當成了元寶,欸,還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分!
出自Jimmy之手,這撈起當然細緻。重要的魚生,包含白魽、扇貝與牡丹蝦,滑嫩甜潤;鋪墊的蔬菜,蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等,質感殊異;香油與檸檬汁,花生、白胡椒、五香粉,都是撈起的經典元素,本即酸甜香口,Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜,作為帶稠度、有份量的醬汁,把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間,酸酸甜甜綻放開來,的確,就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜,是Jimmy主廚發揮玩心,向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材,一隻蟹利用到盡,他在蟹殼裡填入薑黃飯,鋪上大塊大塊的蟹腳肉,與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬;帝王蟹熬的高湯,則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉,成了變奏的「蝦麵」;零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」,和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡;彎成直角的蟹腳,竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」!Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅,再把烤雞翅煮成濃縮醬汁,刷在蟹腳上,鹹甜鹹甜,還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了,去年一舉摘下米其林二星,從一開始的不被理解,到現在的自信昂揚,接下來的菜色走向會是如何?從這一餐可以感知到,Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了,也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色,且傾向從單一食材延伸,為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理,其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅(Rasam Vada)的變奏,番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁,辛香馥郁,與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪,蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃,香氣與酸味打開食欲,一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶,卻沒有肉,鮮味與厚實感來自各種菇,用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯,同樣加入肉骨茶的配方(白胡椒、大蒜、中藥材),那刺辣溫辛的滋味太像了,卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨,茭白筍、波特菇、香菇層層交疊,上方搭載鴨肝與鮑魚片,賦予些許華麗感,鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩,沿用紅咖哩的作法,主食材其實是南瓜,煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包,展現南瓜的甜軟或爽脆,煎南瓜表面一層香脆,來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片,就是解構再解構。羊肉呢?化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」(chili lamb),墊在煎南瓜底下,成了醬汁;也化為烤羊排,滿足客人看見肉的期望,配菜是酸亮的醃黃瓜,以及印度咖哩餃(samosa)的內餡,甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬,和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩,從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司(不是亞坤,是「耀坤」!),主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋,直到最後的petit four,都很出色。
傳統上,潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎,與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥,再裝飾上白果而成,是一道潮州名菜;新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷(Una)擷取以上元素,加進自己的想法:用清酒煮芋頭和紫地瓜,一起打成泥,夾進蜜漬白果和蛋白霜餅,底層是西谷米娘惹糕,上層是椰奶凍,整體有如新型態的千層娘惹糕,佐一球霧峰清酒粕做的冰沙,以及椰奶雪。風味太和諧了,芋頭、米、椰子相親相愛,發酵的米香優雅,方方面面都有思慮,卻不過度複雜,嚐來討喜。
Petit four很棒!向來喜歡Una主廚的巧思,除了會爆漿的白巧克力Bandung(玫瑰奶水飲),飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍(手繪圖好美!)、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕(Apam Balik)、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲,展現多元的酸甜鹹鮮,最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶,味蕾毫不疲憊。
展望牛年,Jimmy主廚透露了幾個新計劃,接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態,Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步,忙碌踏實。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過250的網紅偽學術,也在其Youtube影片中提到,[ 認真吃 ] #愛吃香菜的一定要看 | 赤峰街「#點冰室」的香菜甜點 . 認識了赤峰街的點冰室之後,除了常設性的各式刨冰之外,非常喜愛該店的企劃創新。老闆女孩她廣結善緣,喜歡連結不同的經營模態、餐飲類型、商品形式、空間搭配。 . ▓ #香菜花生捲冰淇淋 . 像是之前與「郁郁」茶品、「魚羊fishe...
「香菜花生千層蛋糕捲」的推薦目錄:
香菜花生千層蛋糕捲 在 偽學術 Facebook 的最佳貼文
[ 認真吃 ] #愛吃香菜的一定要看 | 赤峰街 點冰室·ジャビン 的香菜甜點 | 李長潔 × Crystal × Christopher 🍰
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認識了赤峰街的點冰室之後,除了常設性的各式刨冰之外,非常喜愛該店的企劃創新。老闆女孩她廣結善緣,喜歡連結不同的經營模態、餐飲類型、商品形式、空間搭配。
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▓ #香菜花生糖生乳捲
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像是之前與「#郁郁」茶品、「#魚羊fisheeptung」似顏繪,一起舉辦的小型展覽;後來又很實驗性地與「#ONCESPOON咖哩食所」混搭,玩出會員限定的美味交鋒;最近,她與「#赤峰貓舌菓」一起推出半常態創作甜點「#香菜花生糖千層蛋糕捲」(完全打中我宜蘭人的心)。
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▓ #異質連結共創
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最近在上「#組織傳播與管理」的課程,我們就談到這種集體合作的實驗與實踐,它可以讓原本所慣習的組織文化與成果,透過異質的連結共創,而產生內隱知識的交換,進一步促成組織的學習成長。同樣的道理,在小品牌的創業者身上,更可以看出他們大膽合作的勇氣與新意。
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▓ #更多可能性的關鍵時刻
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偽學術,也許會因為防疫情境,而開始慢慢拍些跟課程相關的影片,但絕對不是枯燥乏味的「#上課影片」,我們盡量用對話互動、現場觀察、實境秀的方式來玩學習。
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傳染病不可怕,它讓我們想了更多事,並且促成更多可能的發生,或許,這是當代的一件非常重要的關鍵時刻。
📂#4K高清純的請看這裡:https://youtu.be/z2LJ2O3R6_A
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#香菜好吃
#多吃香菜抗氧化降低血糖與膽固醇
#草莓快沒了喔
Feat. 跟著探險活寶去旅行 日和點心
香菜花生千層蛋糕捲 在 路過 CarGo Facebook 的最佳貼文
6月19日(星期一)
又到了每個月最後一周的肉桂捲周囉!~~~~這禮拜還有很多驚喜甜點等你們來嚐嚐喔!
特餐是泰式打拋豬肉搭配蔬菜跟紅藜麥飯,也有調理包唷!
泰式打拋豬肉 300G 兩人份 150元
內容物:低脂豬絞肉、紅蘿蔔、四季豆、洋蔥、番茄、九層塔、蒜頭、辣椒、黑胡椒、檸檬葉、香茅、南薑、魚露、羅望子、鹽、糖、醬油。
食用方式:真空包裝(可微波或隔水加熱)。可將冷凍狀態食用前一晚先放入冷藏退冰。
1. 在冷藏或冷凍狀態中,無需剪開袋口或換容器放入裝滿水的鍋中直接加熱。
2. 將袋口剪一個小洞後放入微波爐中加熱。
3. 將真空袋直接放入電鍋中蒸熱。
4. 在退冰狀態下取出袋中的食物放置在炒鍋中加熱。
建議:根據個人喜好,可以於食用時再行添加香菜、辣椒、金桔、檸檬與花生。
注意事項:無添加防腐劑,可冷凍保存1個月,冷藏3天。
#歡迎自備餐具和塑膠袋
#歡迎大家提供乾淨袋子給我們使用
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●11:50-13:30 建國北路錦州街口(建國北路二段135號),天雨改至錦州街332號天益中醫騎樓12:00
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==今日特餐==
●泰式打拋豬肉搭配蔬菜跟紅藜麥飯:150元
●泰式打拋豬肉調理包:150元
==招牌甜食==
●有機檸檬塔:45元(上面為自製檸檬棉花糖)
●原味現烤脆皮焦糖布丁:50元
=新品==
●黑糖蜜蘋果起司杯杯佐脆杏仁麥片酥:75元
●無糖無麵粉無蛋的香蕉巧克力麥片椰油Q餅:65元
●美式肉桂捲佐起司糖霜:65元
●俄式蜂蜜千層蛋糕:75元
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●原味布朗尼:35元
●起司布朗尼:40元
●香蕉蛋糕 35元
●手工餅乾一片 30元、兩片 50元(燕麥、花生、雙份巧克力、蘋果、辣椒起司)
若在現場沒看到我們,應該是閃避警察杯杯去了,可私訊我們~~因為我們打包與運送的過程途中不方便接聽電話,所以如果點餐請在09:00AM-11:00AM間來電唷!其它時間儘可能私訊聯絡!
還有訂餐的朋友,如果要取消請提前在出車前告知唷!留訊息就好,避免讓其他客人買不到唷!
由於我們每日的餐點都不同,出車11:00前來電或私訊給我們,可以保留在現場於預定的15分鐘內等您來取。
香菜花生千層蛋糕捲 在 偽學術 Youtube 的精選貼文
[ 認真吃 ] #愛吃香菜的一定要看 | 赤峰街「#點冰室」的香菜甜點
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▓ #香菜花生捲冰淇淋
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像是之前與「郁郁」茶品、「魚羊fisheeptung」似顏繪,一起舉辦的小型展覽;後來又很實驗性地與「ONCESPOON咖哩食所」混搭,玩出會員限定的美味交鋒;最近,她與「#赤峰貓舌菓」一起推出半常態創作甜點「#香菜花生千層蛋糕捲」(完全打中我宜蘭人的心)。
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▓ #異質連結共創
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▓ #更多可能性的關鍵時刻
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