這集Podcast要來跟大家聊聊上癮與腦科學!
在腦構造上人跟動物有甚麼差別呢~?
是甚麼造成貓咪比較喜歡罐頭人比較喜歡錢🤣
還有香菸上面的圖案真的能制止大家買菸嗎?
✨本集介紹的科教館特展「上癮的科學」,展期只到5/30 !!
除了用聽的也來實地了解成癮與腦科學吧~!!
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【上癮的科學特展】
📅 展覽日期至110年5月30日(日)止
📍 科教館七樓東側展覽區
ℹ持當日門票或有效會員卡即可進入參觀
香菸構造 在 BennyLeung.com Facebook 的精選貼文
【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼?用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯,我是說可以吃飽的那種……,你想的那種我們下次說厚,乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後,全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現,看似平凡的炒飯,當中其實充滿了科學,手刀投書問道: 傳說中的鑊氣(wok hay 粵語音譯的英文)到底是怎麼來的? 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣?
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ,不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載(黃金炒飯),掐指一算,這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋,大火快炒,炒到帥處還火光四竄,在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下,閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦,還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣,裝盤上桌,米飯入口,顆粒分明,彈牙清香,這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實,鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ,加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度,只有在餐廳的快速爐上才能達到,而且甩鍋翻炒的速度一定要快,米飯中含有的醣與蛋白質,才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦,同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時,有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況(work-related musculoskeletal disorders, WMSDs),甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此,科學家們精心推算甩鍋的各個角度,力道和鍋裡米飯飛行的軌道,和份量,希望有朝一日可以做個炒飯機器人,拯救廚師(額…… 雖然有點牽強,但也勉強算是個實用的研究……)。
其實從 1950 年起,就已經有人提出自動炒飯機的點子(怎麼覺得聽起來還是怪怪的……)。但到目前為止,還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類(人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已,有什麼了不起……)。一開始機器只能攪拌,轉動,搖晃;到 1990 年,進步到可以翻煎餅; 到現在,機器翻鍋的速度,還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學(Kinematic),美國的台灣籍科學家(曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授)得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋,鍋鏟基本上沒什麼用,頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作,一個是把米飯滑到鍋邊(side to side motion),另一個是把米飯甩上空中(see-saw motion)。要做到爐火純清炒飯,唯一的方法只有,快!甩鍋甩得快,炒飯炒得帥~
要做到快速翻炒這件事,除了廚師的手速要快之外,還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究, 發現直徑 36 公分,把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外,新買的鍋子要「開鍋」(Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….),飯粒才能不沾鍋子,華麗的滑到鍋邊,順利的起飛。一般工業製造的炒鍋,大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋(carbon steel wok,含碳低於 0.02% 稱為熟鐵,高於 2% 稱為鑄鐵,碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右),高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻,塗上一層防鏽油,免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了,然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢,炒鍋表面的紋路,呈現較粗糙的波來鐵(pearlite)狀態,開鍋的過程經過高溫加熱後,以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用(quenching),提高合金的硬度和強度,並且造成較平滑的麻田散鐵(martensite)表面。
食材之所以會沾鍋,是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結,富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋,因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋,表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬,就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是:
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用,形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後,上一層不飽合脂肪,如芥子油,葡萄籽油等含有較少氫,較多碳的化合物,加熱超過油脂發煙點,使其產生降解,氧化,聚合化進而碳化的一連串反應,並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間,與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合,產生鑊氣。 然而這些油煙,少量嘗起來是美味,長期曝露在其中,卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸,而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康,除了安裝良好的抽油通風設備之外,或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
香菸構造 在 國家衛生研究院-論壇 Facebook 的精選貼文
「我不能喝水、無法動彈……」赫爾曼因為呼吸困難,被父親緊急送到醫院治療。期間堂弟透露赫爾曼每天都抽電子菸,此話一出,嚇壞不知情的母親與醫療團隊。赫爾曼呼吸衰竭,需要靠呼吸器維生
赫爾曼是從15歲開始接觸到電子菸,謊報已滿22歲就輕易地在商店裡買到電子菸。原本身體健康的她在大學時是舞蹈隊成員,她每天用一個電子菸彈匣,尼古丁含量與一包菸相同。
「我沒想過自己是吸菸者,我以為它只是不同的菸霧,我不覺得自己做錯事。」赫爾曼目前已經出院,逐漸恢復健康,正努力戒除菸癮。她呼籲大家遠離電子菸,不要像她一樣受害。
自2019年7月開始,美國各州傳出神秘肺部疾病,受害者多為青少年,症狀為呼吸困難、咳嗽、胸痛,也有腸胃症狀如噁心、嘔吐、腹瀉。6成個案入住加護病房,3分之1插管使用呼吸器。
至9月中期已經蔓延至36州,380名個案,6名死亡。引起肺部疾病原因不明,共同特色是都有使用電子菸。美國疾病管制局呼籲民眾暫停使用電子菸,直至原因調查清楚為止。
【網傳:電子菸有助戒菸】 --- 國健署表示「電子菸無助於戒菸,錯誤迷思反而有礙健康」
■電子菸構造及其危害物質
電子菸主要結構由電池、霧化器與菸彈組成。菸彈或霧化器內含化學溶液稱為電子液體,或俗稱菸油。電子液體包含的化合物以丙二醇、甘油為主,並含有調味劑(如各種水果、咖啡、薄荷等),尼古丁則大部分產品皆有添加。值得注意的是,電子菸霧並非水蒸氣,而是揮發性化學物質,故應避免使用「蒸氣」形容電子菸霧。
依據2018年一項歐盟市售電子菸研究,總共測出171種化學物質,其中41種有危害警告。傳統菸草中危害物質及致癌物經數十年研究不斷攀升,電子菸有害物質亦非僅限於目前研究,未來仍有增加可能,包括尼古丁、多環芳香烴、揮發性有機化合物、重金屬等。
■尼古丁的危害
尼古丁是菸品成癮的物質,作用於中樞神經的接受器,釋放出多巴胺。成癮者感到愉悅、放鬆並減低焦慮,然而非成癮者並無上述效果,相反會覺得噁心、頭痛。
▶長期刺激中樞神經接受器會導致接受器敏感度下降,需要更高的尼古丁濃度才能產生滿足感,為其成癮之原理。
▶尼古丁是一種興奮劑,會使血壓上升、心跳加快、心臟血管收縮,造成心肌缺氧。尼古丁亦促進血小板凝集,造成血栓,若發生在心臟造成心肌梗塞,發生在腦血管造成中風。
▶青少年腦部尚未發育成熟,使用尼古丁造成腦部傷害,會導致情緒障礙、衝動控制、注意力不足、學習障礙等問題。即使開放電子菸的國家,也都禁止青少年使用。
■立法禁止青少年使用
有證據顯示電子菸廠商利用各種媒體,吸引青少年。因為青少年是好奇、嘗試使用菸品的年齡,如果不在這個階段誘惑,到了成年便很少嘗試菸品。
美國青少年使用電子菸已經失控,2011年僅1.5%高中生使用電子菸,2018年增加至20.8%,引起FDA震驚,並採取一連串反制的措施。2019年發生多起疑似電子菸導致嚴重肺部疾病後,最新公布資料顯示高中生已經有27.5%使用電子菸,一年之內增加1百多萬青少年使用者。
美國川普總統已經下令禁止電子菸添加口味(如水果、薄荷),因為這是吸引青少年使用的主要原因。
■成為青少年入門菸品、毒品
青少年若使用電子菸,未來使用傳統菸品的風險會增加,此稱為入門效應(gateway effect)。依據一個統合分析,未曾吸菸的青少年及年輕成人使用電子菸有2.2倍的風險,未來會嘗試傳統菸品。
臺灣的學者亦有相同的研究,顯示7年級及10年級的學生,使用電子菸追蹤兩年以後,有2.14倍的風險使用傳統菸品。根據美國的研究,使用電子菸不但會增加菸品使用,還會增加酒精濫用及大麻等物質濫用。 (資料來源:【註1】)
■阻礙腦部發展 心臟病發機率倍增
研究發現,電子菸與吸菸一樣會造成肺部發炎,使心臟病發作的機率倍增,並會阻礙內分泌系統和腦部發展,使思慮變得遲鈍,延緩青春期成長、抑制身高,故預防青少年接觸電子菸是相當重要的議題。(資料來源:【註2】)
■5/29-菸害防制法草案出爐 抽菸年齡改至20歲、全面禁賣類菸品
國健署公布了《菸害防制法》的修正草案,將加熱菸和電子菸歸類為「類菸品」,需要全面禁止輸入、製造、販售,同時也將合法的吸菸最低年齡提高到20歲。國健署署長王英偉表示,本次修法兩大重點,其一是跟進美國,將合法抽菸年齡提高至20歲;另外,首次將「類菸品」字樣入法,定義更有彈性,以便更全面禁止變化快速的電子菸、加熱菸品等新興菸品,力拚本會期過關。(資料來源:【註3】 )
【Reference】
(國家衛生研究院-論壇)-論壇發展計畫「新興菸品健康危害研議」
∎議題召集人:李志恒教授
∎吸菸是死亡與失能的重大危險因子,對健康影響甚鉅。但從1976年Russell提出 - "人因尼古丁而抽菸,但卻因焦油而死”,建議以減少香菸使用、從而減少其造成的傷害作為管理之道,導致以公共衛生為導向的”香菸減害(Tobacco harm reduction)”策略應運而生,惟迄今仍有許多爭議。
在此前提下香菸衍生出兩類主要的新興菸品:電子菸(E-cigarettes or vaping)、及加熱菸(heat-not-burn)。新興菸品在減害的旗幟下已在世界的傳統菸品市場上攻城掠地,加上其外型酷炫及品味多元,容易得到年輕族群的認同。
在此同時,新興菸品造成的危害時有所聞,並因添加大麻或新興影響精神物質(New Psychoactive Substances, NPS)而加重其危害。但是,美國在內的許多國家卻仍允許新興菸品的販售;反觀國內對新興菸品的分類、定位、及上市仍未達成共識。
因此本計畫的目的,希望先以回顧、整理新興菸品的由來、訴求、成分、毒理及對人類健康的危害、及世界各國的管理方式,然後由科學實證方式與傳統香菸做比較,並對政府的新興菸品管理做出建言。
∎ https://bit.ly/2zNrZip
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】:台大醫院 National Taiwan University Hospital -【健康電子報(2019年11月144期】-「電子煙與青少年」:
https://bit.ly/3e05V2K
∎【註2】: 國民健康署- 健康九九網站-「電子煙無助於戒菸 錯誤迷思反而有礙健康(健康醫療網)」:https://bit.ly/3cZBzMK
∎【註3】:(udn.com 聯合新聞網)「菸害防制法草案出爐 抽菸年齡改至20歲、全面禁賣類菸品」:https://bit.ly/3dWTZyQ
➤➤照片
∎( 董氏基金會 菸害防制中心-華文戒菸網)電子煙構造圖:https://bit.ly/3d1Yy9Q
∎ 蘇一峰醫師「使用電子菸(E-cigarettes)真的安全嗎? 而背後的真相是如何呢?」:https://bit.ly/3dZA02C
2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽: http://forum.nhri.org.tw/forum/book/
3. 【國衛院論壇學術活動】
➤http://forum.nhri.org.tw/forum/category/conference/
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立法委員: 蔡易餘 家己人 劉建國 何志偉 王郁揚 WHO FCTC 菸草減害專家 立法委員 江永昌 吳秉叡
立法院 / 中華民國立法院 / 衛生福利部 / 國民健康署 / 疾病管制署 - 1922防疫達人 / 疾病管制署 / 財團法人國家衛生研究院 / 國家衛生研究院-論壇
無煙台灣基金會Foundation for a Smoke-Free Taiwan
董氏基金會 菸害防制中心