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轉自 籽想好食｜琴日就比拼過必比登雲吞麵店，而今日主角就係清湯腩 。不過，大埔街坊公認嘅群記就未上榜，係咪代表有上榜嘅八寶淸湯腩再好食啲呢？ bit.ly/2Y0du3i
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#群記夠甜 #八寶夠重口味
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新上必比登 Michelin Bib Gourmand 2021 榜的『八寶清湯腩』.
還記得以前特登走去 紅磡/土瓜灣 幫襯, 記憶中當時佢都搬過兩次舖. 有一日再去關了門, 心裏一沉. 點知轉個頭來開咗去天后喺我後花園, 仲要成為 #黃店
講番食物:
•Purists 話佢唔係真正的清湯腩, 雖然真正清湯腩都有藥材成分. 但我想講老闆不嬲都話自己係 '八寶清湯', 無話係普通 '清湯腩' 🤣🤣. 無理由睇唔清楚佢個名. 所以想做佢都要搵第二樣了..
•間嘢好似貴咗好多
•其實我自己都覺得佢只有一半牛腩炆得好, 通常另外嗰半都係夾硬吞落肚
•成件事久不久吃一次是舒服的, 耐唔耐想食些廣東式藥膳味. 最可惜係同區有間比他好的台式 "養珍品牛肉麵" 已經做唔落去執咗. 當時有一班擁躉幫襯但係叫咗佢唔好做 Groupon, 結果衰撚咗了 😭
•新鮮騸牯牛 係 Famous Butcher 牛王莫景雄供應. 因為靚牛供應量有限, 全香港只有幾間店舖佢肯供應比識貨同尊重這些牛的店主
Overall 雖然自己覺得幾鍾意食, 只因響近年無得揀之下, 已經係綠洲. 你叫我夾硬畀個分數佢嘅話, 佢平均都只係得 70 to 80/💯 😬
#肥佬黎食勻18區 今集繼續去各區小店搵食！今次就嚟到天后呢間專賣清湯腩嘅小店嫌幾年前由紅磡搬到天后，雖然同一條街有其他名店對手，但憑住高質騸牯牛同藥膳湯底，吸引非常多捧場客！
【#肥佬黎食勻18區｜天后藥膳清湯牛腩 牛坑腩帶肥有藥材香 罕見牛胸尖 肥佬黎：少少肥好正】
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#飲食男女 #天后 #牛腩 #清湯腩 #肥佬黎 #黎智英 八寶清湯腩
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米芝連在1月18日公佈了2021年平價推介，今年有7間新上榜，其中位於天后的八寶清湯腩年前由紅磡搬到天后，雖然同一條街有其他名店對手，但憑住高質騸牯牛同藥膳湯底，今年獲米芝蓮推介。今次我們請來資深中廚、為多間麵店做顧問的吳永皓先到八寶清湯腩試食，然後再到大埔做清湯腩做到聞名但未被推介的群記，看看有米芝蓮推介下，會不會特別好味？
未開始前，吳師傅先說清湯腩的標準。「肉質軟硬程度要好，汁的調較很重要，有時標明用新鮮腩，但做出來卻比雪藏腩差，最主要是汁做得不好。我試食會由平價位置試起，這才見到真功夫。」吳師傅說。我們來到八寶清湯腩，柯打了爽腩麵和最普通的牛腩河，吳師傅先試生麵，並說，「我先試這個旁枝，如果連麵都好，即任何細節都認真；但我敢說我試過的所有牛腩粉麵店，沒有一間的麵是好的。」試食完麵條，他說：「這應該是我試這麼多間店之中，麵做得最好一個。麵彈性很夠，但不是我心目中的，我都做了很多年雲吞麵，這種麵做外賣是很好的。」他再試普通腩，認為肉質硬度是很好的。「我本人不喜歡牛腩切太大件，因為就算更軟腍都好，牛腩都是多纖維的肉，越大件黐牙機會越大。」而他略嫌湯底味道太甜，可能羅漢果較多，稍嫌湯底調味太重。「如果將甜味略為降低會較好，飲肉湯不是喝糖水，始終鹹味偏重會較好，但這個湯不會喝完有口渴感覺。」他最後試爽腩，認為筋位做得很好，有咬口，不會做到很軟感覺。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210121/53ED5OLX4RGNRMOLVO2WDSPDDU/
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#果籽 #米芝蓮 #天后 #大埔 #清湯腩 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
｜清湯腩由來—天后名店鮮牛腩炆足6次爽口無渣 湯分濃清兩派要隔渣三次先夠清 鏞記用極罕部位腩角熬足兩小時日限8份
廣東人烹牛腩，通常用柱侯醬炆，名柱侯牛腩。港式清湯腩屬後起之秀，飲食界流傳由中環的「九記牛腩」於六十年代所創，先用香料熬湯，再用來炆牛腩，清湯不膩，九記老闆把這種特色食物命名為清湯腩。
不錯！清湯腩叫法是源自九記，但用清湯炆牛腩的做法則由來已久，不是九記首創，而其中一個源流是潮州。「潮州當地未必叫『清湯腩』，但亦是一個有湯汁的牛腩。在潮州地區吃這種牛腩，通常叫蘿蔔牛腩或牛腩，大家都知道是那種東西。潮州的清湯腩，主要的味道是白胡椒味，一吃到白胡椒味，就會聯想到潮州清湯腩的味道；另外的一個味道是南薑，潮州的清湯腩會加少許南薑起一個底味。」潮州大廚許美德解釋。除了白胡椒及南薑，潮州清湯腩還會加陳皮、草菓等香料， 吃時有少許辣味。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200508/Z2TFRMVMY7TESPJ4TNWHNCWJMM/
清湯腩做法不複雜，坊間有許多食譜流傳，清湯腩店為了做出風味、吸引食客，只各師各法，做好細節，其中之一是湯底。清湯腩湯底基本調味是冰糖、草菓、薑、八角等六七種香料，為了提升濃郁度，有人亦會用牛骨熬。
坊間做法大致可分兩派：一派着重清新，調味料份量較少，湯好熬後會用兩種方法降低油膩。「我覺得清湯腩湯底清才能凸出牛腩的鮮味，太油膩會黏着嘴巴，我們清湯都是由煲底的水龍頭流出來的，浮面的油脂扔掉，之後還會再撇油數次。」澳門咖喱王新鮮腩的老闆殷江說。
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清湯腩要做得好吃，牛腩是主角是靈魂。大部份好吃的清湯腩店，都用本地鮮宰騸牯牛。「騸牯牛即是閹割了的公牛，生長期較長，一般要六七年，但肉質較鮮嫩，少牛羶味，跟街市賣的鮮宰牛比，味道高一層次，更是外國進口雪藏牛腩難比擬的。外國宰牛後會立即真空雪藏，雖然較省成本，但雪藏時，牛體溫仍未降，外冷內暖，形成發酵，便影響了肉質彈性及鮮味。」新財肉食公司老闆莫景雄解釋。
對於食客，除了優質牛腩，選擇部位亦重要。牛腩基本分為坑腩、爽腩及崩沙腩，來自牛腩不同位置，有的肉味濃，有的口感富彈性，有的油香，各有好吃地方，試多一點，定能找到自己心頭好，亦更懂得欣賞清湯腩這種庶民美食。最多人推崇是崩沙，位於橫膈膜附近、牛肚兩邊腩位，腩上有薄膜，豐富膠質，連着少許肉，爽軟不硬，口感豐富。
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