鮨天本
地址：台北市大安區仁愛路四段371號
電話：(02)27751239
晚餐價格 ：４０００＋１０％
鬼故事指數 : ☆☆☆☆
評論：沒有華麗的技法，天本師傅用他自己最扎實的硬底子基本功，看起來簡單，但是吃起來卻讓人允指回味，如果你／妳愛吃日本料理，而且想要品嘗同步於日本當季的美味，鮨天本，絕對～絕對～不能錯過，連我已經預約下一次造訪了！！
鮨天本的廚師是天本昇吾原本任職於高玉日本料理，因為在高玉已經沒有發揮的空間，再待了９年後離開了高玉，在仁愛路跟延吉街口開了一家屬於自己的店鮨天本，讓自己有更多的發揮空間！鮨天本從開幕開始就一直很不好訂位，一方面主要是板前只有１１個座位加上只有天本師傅自己一個人為所有食客來服務，另一方面就是有很多以前高玉時代天本師傅的熟客搶著品嘗真正屬於天本師傅的味道，而且吃過的人都給予很不錯的評價，讓我非常期待的可以吃到這一餐！！首先，先來看看我當晚吃的菜色吧！！
鯛魚生魚片搭配橘醋醬
炙燒比目鰭邊
白紺
鱈魚白子白味噌湯
炙鯖魚
喜知次醬油煮
醋漬鯖魚
赤貝柱水雲醋
昆布漬鯛魚握壽司
水針魚握壽司
烤象拔蚌
漬鮪魚赤身握壽司
烤虎河豚白子
剝皮魚握壽司佐剝皮魚魚肝
赤貝握壽司
羽立紫海膽
馬糞
小肌握壽司
ＴＯＲＯ握壽司
穴子握壽司
醋漬鯖魚壓壽司
紅味噌湯
鮪魚蔥花細卷
首先食材真的很新鮮沒話說，完全讓可以吃得出來，鮪魚的部分天本師傅用的是養殖的鮪魚，但是所挑選的是１００公斤以下的小鮪魚，油脂成分雖然沒有成年大鮪魚那麼的豐富，但是也沒有一般大鮪魚大腹肉都會有的筋，放入口中真的是＂入口即化＂，整個鮪魚的鮮味跟油脂整個在嘴巴裡面爆發出來，好好吃～～醃漬鮪魚的鹹度也抓的剛剛好，放在口中的讓我感覺不是在吃油脂部分比較少的赤身，因為肉質很軟嫩細緻，原來養殖小鮪魚的風味那麼厲害！！將太的壽司裡面有說過養殖的鮪魚因為吃的好，動的少，所以油脂很豐富，風味也很濃郁，吃少很美味，但是不適合拿來做鮪魚全席，會太過於油膩！！
剝皮魚握壽司佐剝皮魚魚肝這一顆壽司很厲害，當晚的人都很魚很高的評價，魚肝有稍微做過一些醃漬，降低內臟可能會產生的腥味，整顆壽司放入口中，因為剝皮魚的肉質有些嚼勁，每一口咬下去跟魚肝的鮮味還有醋飯在口中混和，真的超美妙的！！說到醋飯，鮨天本的醋飯只有一種，沒有現在很多日本料理會出現的紅醋飯，但是醋飯煮的很不錯，粒粒分明，黏度酸度溫度都抓得剛剛好，不會搶走魚本身的鮮味，而且提升了入口的層次感，所以我說鮨天本沒有華麗的技法，但是扎實的功夫是可以讓你感受的到的！！
熟食的部分鱈魚白子白味噌湯，一開始主廚不肯跟我們說是用甚麼食材煮的，讓我們喝了以後猜猜看，一入口，很濃郁的海鮮的鮮甜味，還有一股淡淡的奶油味，我一開始覺得是許多魚骨拿去燉，燉到變成所謂的魚骨白湯然後搭配白味增，但是我又感覺魚骨白湯又沒有那麼濃郁的味道，一直想不到答案，結果公布解答是鱈魚白子白味噌湯，原來阿～～第一次喝到白子拿來煮味增湯，平常一般白子都是整塊煮熟後搭配橘醋醬慢慢吃，不然就是用烤的然後撒點上海鹽吃那奶油般的口感，拿來煮白味增湯，也太奢華了吧！！
喜知次醬油煮也是當晚的亮點之一，紅燒的鹹度跟熟度抓得很好，醬汁的鹹甜提升了喜知次的鮮味，而魚肉吃起來很軟嫩細緻，魚皮則還帶有Ｑ彈度，吃一口然後搭配著一口大吟釀，好享受，那時候超希望可以再讓我多吃一份阿～～
烤虎河豚白子，冬天是河豚的產季，河豚白子特別的肥美，台灣因為沒有專業的認證執照，所以沒辦法自己處理河豚，只能依賴從日本處理好以後空運來台，在台灣可以吃到那麼大顆的虎河豚白子真的很少見，吃起來說像是海中的奶油也不為過，當晚的表現我個人覺得跟我上個月在日本吃到的比較烤得有一點點過熟，河豚白子也少了一些飽滿，奶油鮮味也少了一些，有點可惜！！
愛吃海膽的人看到我前一張圖片ＰＯ的就知道了，來自北海道頂級的海膽，仔細看海膽的顆粒粒粒分明，而且還超大片，師傅為了讓我們做比較，先給我們每個人一些馬糞海膽嘗試後，再用羽立紫海膽捏壽司給我們，不需要用海苔做成軍艦捲，直接放在壽司飯上撒上些許的海鹽，放入口中，馬糞海膽瞬間遜色了，在嘴巴裡面海膽的鮮甜味，粒粒分明的口感，也太厲害了吧，查了一下，原來這個海膽是傳說中的壽司之神小野次郎的御用海膽，難怪阿～～
鮨天本的押壽司也很厲害，在台灣幾乎很少可以吃到押壽司，但是押壽司卻是關西地區的特色，是最傳統的壽司，天本師傅用靖魚來製作押壽司，外面在裹上一層稍微醃漬過的新鮮海帶，酸甜酸甜的滋味來作為結尾壽司，讓整個晚餐做了一個最好的完結！！
天本師傅自己開店以後，食材真的給的阿莎力，除了當季最新鮮的海鮮，還有特別的是來自北海道的頂級海膽，直接從日本進口的虎河豚白子，這些食材雖然都是產季，但是成本絕對不便宜，在台灣日本料理可是很難可以看到，整個晚餐吃的超滿足。最近台中有一家暴紅的日本料理＂森＂，傳說用最頂級的食材，９個人吃一餐要價１２萬元，但是在鮨天本，菜色的數量比＂森＂還要多，食材也不會比較遜色，最重要的價格呢～～一個人差不多只要＂森＂的三分之一！！ 這樣～你／妳還不來預約吃吃看嗎？ 我已經預約下一次了的造訪了呢！
#日本料理
#壽司
#鮨天本
高玉日本料理 晚餐 在 [食記] 台北高玉日本料理- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文：https://bluehero.pixnet.net/blog/post/40465720
時間：2014/3
前些日子一直在忙，週末幾乎都不在家，過了二月之後，總算清閒了點。想
起同是常出國的忙人也是吃貨的學妹，似乎很久沒一起吃飯了，問了她最近
想吃什麼，本來說了一家壽司店，結果事到臨頭又改成了高玉。
高玉的總店在九州，台北有兩家店，是幾個企業名流出資開設的日本料理，
主打壽司割烹，以握壽司為主，輔以燒物、鍋物。
我們來建國店用晚餐，位於伊通公園旁的住宅大樓一樓，門面低調，兩人用
餐，安排的位子在板前。
與日本懷石的模式相同，桌上有一托盤，托盤內有幾樣盤子、餐具，但板前
還有一塊磁盤，這是用來放食物的。晚餐的價格不便宜，之前看是2500起跳
，但今日來則是變成3000起跳，也可以選擇握壽司的套餐。我們兩個則都選
了讓師傅配菜的3000元套餐。
第一道開胃菜上的是九州進口的海菜，加上海苔與胡麻醬，高玉的胡麻醬頗
合我口味，滋味濃郁，香甜帶鹹，海菜有點像涼粉，相當清爽。
我蠻喜歡高玉板前的扇形瓷盤，右邊的芥末放在紫蘇葉上；左邊則是海帶芽
。
第一道料理是比目魚捲上安鱇魚肝與海膽，比目魚肉質彈性十足略帶脆感，
咀嚼後軟膩濃郁的魚肝在口中化開，散出甜味與魚肉混合一起，第一次吃到
這種組合，感覺挺不錯的。
另外一捲是海膽，可惜的是這海膽沒什麼甜味，反而帶了一絲藥水味，不得
我喜愛，但聽說友人的那捲海膽非常甜膩，大概是我運氣比較差，吃到一個
品質較差的海膽吧。
炙燒的尖梭魚，燒過魚皮後，油脂泌出，肉質仍然保持細嫩，滋味油潤香甜
，共有三塊，風味濃郁吃的過癮。
接著同是一次送上三片的TORO，油花分布的頗為均勻，不過不到入口即化，
甜味與油香並不十分濃郁，但也勝在爽口，如果太過油膩的話，一次吃個三
片大概也會覺得膩口。
野生鰤魚，同樣是稍微烤過的作法，加上細蔥與蘿蔔泥、醬油，魚肉的口感
柔軟，滋味則是隱含著微酸以及烤過泌出的淡淡油香，配上蘿蔔泥與蔥花則
是增添一絲清爽。同樣是三片的份量，高玉與以往吃過的日本料理比較不同
的在於每一種魚料給的份量都比較多。通常一種魚料都只給一片，但高玉都
是來三片，也難怪價位比較高了。
烤過的干貝以海苔捲起，干貝烤的幾乎全熟，口感自然沒有生食來的軟嫩，
但烤熟後的甜味也頗為明顯，口感還算細緻就是。
烤物可以選鱈魚或馬頭魚，我們都選擇了馬頭魚，鱗片的部分保留了下來，
燒烤過後片片直立宛如刺蝟。魚鱗的口感十分香脆，魚肉則是細緻滑嫩，香
甜多汁，油脂的部份也不少，頗令我喜愛的烤魚。唯一的缺點就是底部帶有
一些魚刺，若能完全把魚刺去除，那應該會更完美點。
高玉的上菜順序也挺特別的，上完燒物之後，送來了漬蘿蔔，說接下來開始
送握壽司，一般比較常見的順序應該是生冷食物都上完後再上燒物吧？
第一貫上的是水針魚，師傅在魚與醋飯間加了紫蘇與梅醬，入口後則是滿滿
的紫蘇風味，魚肉和梅醬的味道都被掩蓋過去。醋飯的部份則是有些微涼，
米粒口感偏硬實一些，就醋飯而言，我個人是覺得還是有些差強人意。
第二貫是鰹魚，魚肉切的較厚且長，只是跟醋飯的黏著不是很緊密，一放入
口中魚與飯就分離開來，有點不能相互融合的感覺。不過這鰹魚沒有鹹腥味
，肉質厚實帶點油花微酸，十分新鮮，實在是醋飯可惜了。
接著送上海膽軍艦，有鑑於一開始吃的比目魚捲海膽所吃到的感覺，對這海
膽有點擔心。海膽的形狀與顆粒都尚屬完整，而且量給的不少。不過甜度一
般，並不到濃郁的程度，而且隱含一絲藥水味，但至少比一開始的比目魚海
膽甜了些。或許今天運氣差，吃到的海膽品質不佳吧，令人有些失望。
最後一貫是星鰻，可是蠻令人失望的，第一賣相就不太好，而且魚肉鬆散，
看起來有點破破的，入口一咬，肉質鬆老，油脂不豐，這星鰻實在對不起這
晚餐的價格呀。
最後一道送上鮭魚卵散壽司，小小一碟，吃著鹹香，可總覺得有點寒酸，或
許是只有鮭魚卵，沒有多種魚料的花花樣貌，讓人感覺不夠豐富。唉，三千
元的晚餐只端出這樣的散壽司，有點失望。
味噌湯選了白味噌，口味比較清淡一點，但也實在太清淡了點就是，口味很
清。
甜點選了奶酪，滋味頗為濃郁，還算不錯。其實很少在台灣吃超過兩千以上
的日本料理，高玉應該算是第一次吧。但如果與在日本吃的差不多價位的日
本料理來比的話，高玉還真是不划算啊，但人在台灣，用日本的餐廳來比也
是無濟於事。今天的餐點，在握壽司之前的幾道魚料都覺得不錯，最滿意的
還是燒烤馬頭魚，但從握壽司開始就有點令人失望了，也不知道是不是最近
吃了幾家讓我比較滿意的握壽司店，所以對高玉的握壽司就感到有點不堪，
也可能自己今天運氣不好，剛好都吃到較次的魚料。不過幾乎每貫壽司那魚
料與醋飯的附著度都不是很好，一放入口中就分了開來，個人是覺得口感並
不太融洽。唉..或許也跟今日為我們服務的師傅有關吧。
高玉日本料理（建國店）
地址：台北市建國北路一段92巷8號
電話：02-25153369
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