#台南東山
不能出國也有在國外的感覺,餐點也超美味!
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高雄 玻利維亞 餐廳 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
[食況轉播] AKAME X Anis
清水將把綁在前肢上的繩子抽掉,抄起小刀,就往翅膀的關節劃去。他太熟悉一隻雞的筋絡肌理了,卸腿,滑拉幾刀就見骨見肉,肉色帶粉,白煙蒸騰,一看就知道這雞烤得美味彈嫩。
東京「Restaurant Anis」的清水主廚最近與台灣特別有緣,繼六月至台北的Fika Fika Cafe烘豆廠客座,這回落腳屏東的「AKAME」以火會友。這二間餐廳是天作之合呀!Restaurant Anis擅長直火料理,AKAME也以燒烤聞名,事實上清水主廚去年就曾造訪AKAME,一嚐傾心,才促成這場合作。
與上回在Fika Fika的客座相比,這次的四手聯彈陣容盛大,AKAME的原始野性加了進來,讓整個體驗都改頭換面。清水主廚這次照樣出了雞、豬、牛,用的品牌卻完全不同,分別是大武森雞、東寶黑豬肉、金門牛,配菜也用上諸多當地蔬菜瓜果,風情殊異;AKAME則發揮地主優勢,野菜、龍蝦與乳鴿都表現出色,風味奔放而手法細膩。
清水主廚的烤雞同樣是用鐵板煎出來的,白肉濕潤,黑肉彈滑,搭上馬鈴薯絲沙拉,沙拉裡混入酸菜、豇豆與迷迭香,既有在地風情也很清香爽俐。這次使用的大武森雞,是屏東縣大武部落與屏科大合作的品牌雞,在原住民保留地的森林裡生長,飼養方式尊重自然生態,也為部落帶來經濟活水與糧食自給性,更多介紹可見:http://e-info.org.tw/node/204376
我特別喜歡清水主廚這次做的豬肉!「不是只有軟嫩的肉才好吃!」清水主廚特別強調這點。台灣黑豬肉原即品質優異,清水主廚將一大塊梅花肉用AKAME的窯低溫慢烤四小時,切開來好像牛肉一般顏色瑰紅,脂肪與瘦肉分庭抗禮,既有脂香也有嚼勁,越咀嚼越有味道,加以呈盤前灑上的馬告胡椒,柑橘芬芳烘托肉味,非常出色。配菜有薄荷葉烤蕪菁、煮小黃瓜與煮水蜜桃,我尤其喜歡薄荷葉烤蕪菁,其清涼感與微苦味和馬告與豬肉是絕配,高明的風味組合。
金門牛的沙朗部位,我必須說,還是太清瘦了些,肉味被配菜搶去鋒頭。那是因為配菜真的很精采!青皮蘿蔔、芹菜根、金桔與台灣未熟酪梨,每一樣都有不同層次的苦味,在一道牛肉主菜裡這麼大膽使用苦味,讓我感官一新,也再度體會蔬果之美。但要還牛肉一點公道,作為調味的薰衣草油、芹菜根泥與日本綠胡椒醬是很出色的,同樣是木質基調,很能幫襯牛肉也搭得上配菜。
AKAME的手筆藉由好茶部落來揮灑,首先端上一道野菜與芋頭,部落人吃的食物。這道菜很精采!青香蕉、芋頭、芋頭梗、樹豆,以及鳳尾蕨等山菜,被帕馬森醬汁與馬告湯兜攏在一起,鳳尾蕨的苦味與帕馬森的鮮味、馬告湯的香味相輔相成,把諸種根莖蔬菜妝點的有聲有色。這樣的風味組合與食材選擇難得一見,我很喜歡。
台東野生龍蝦,是特別請潛水夫一隻一隻手補上來的,AKAME將之對半剖、窯烤,淋上含有刺蔥的蛋黃醬與風乾玉米粒,搭上玉米筍及玉米醬、玉米粉。玉米與龍蝦很搭,香甜互通有無,玉米筍上的玉米粉是亮點,鹹鮮香脆,好似零嘴。
乳鴿則讓我忘情吮指!屏東乳鴿好評在外,其滑嫩已不待言,AKAME的獨門配方才厲害,外皮用土當歸、鹽膚木、馬告與馬告味噌露調味,加上土當歸葉、刺蔥、五葉松煙燻,木質氣味出眾,馬告味噌露賦予甘甜, 好似塗了糖水的乳鴿,滋味卻更繁複。乳鴿的內臟也沒浪費,將之包進甲酸漿葉裡,取部落食物「吉拿阜」(甲酸漿葉包豬肉與芋頭)之意象,濃重渾厚,與乳鴿肉形成強烈對比。
值得一提的還有本次餐會的飲料搭配,非酒精部分由屏東市的咖啡店「Eske Place Coffee House」主持。很用心耶!開頭迎賓的cold brew咖啡、飯後的冷泡茶與咖啡果乾茶都有講究之處。冷泡茶是用苗栗的有機杭菊與有機洋甘菊製成,一杯搭瑪家野生岩蜜做的晶球,另一杯搭香檬做的晶球,晶球綻開時風味爆炸,岩蜜花香奔放,香檬酸蝕刺激,比冰沙還能喚醒味覺。
咖啡果乾(Cascara)來自玻利維亞,沖成飲品有一點麥茶的感覺;更講究的是一旁的咖啡花乾與咖啡果乾軟糖,前者是Eske Place的老闆Tony私人收藏二年的珍品,後者則是Tony用咖啡風味輪的水果與咖啡果乾一起熬煮而成,彷彿蜜餞一般酸甜可口,很適合作為用餐結尾。
#照片是用手機拍的
#因為我很蠢地把相機留在高雄的飯店
#因此吃得更從容也算因禍得福
Restaurant Anis / レストラン アニス
AKAME
高雄 玻利維亞 餐廳 在 豬豬隊友 Scott & Wendy Youtube 的最佳解答
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