#阿基師來了!
型男大主廚阿基師鄭衍基,又來到超級美食家現場,今天他要教大家吃「菜」。
用高麗菜做黃金泡菜或胭脂紅泡菜,前者加炒南瓜,後者加蒸甜菜,阿基師提示以高麗菜重量的3%為醃鹽比例,以及許多偷呷步的細節,教你醃,搖,抓,炒,打,拌,填,1小時左右黃金泡菜上桌。
除了此段影片,阿基師在廣播中還傳授炒青菜的撇步,以及菠菜不澀,山蘇爽脆的秘訣。請現在鎖定中廣流行網FM103超級美食家。
#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
同時也有10部Youtube影片,追蹤數超過10萬的網紅索艾克,也在其Youtube影片中提到,▼文字食譜在下方喔▼ 最近開始有跟朋友的局了嗎?這次要換換口味,教大家來做濃濃法式風情的三道料理! 當法國遇上台灣!法國菜看起來就是很有氣質(羨慕),我想用台灣的當季食材,來復刻法式的經典菜色,一邊料理的時候,回想起去巴黎還有諾曼地旅行的經驗嗚嗚嗚,好懷念我的好友們 很想念在巴黎頂樓的聚會們,...
高麗菜重量 在 邱佩玲 Peilin Chiu Facebook 的最佳貼文
{發酵食譜: 海帶芽蘋果紫酸菜}
冬天是我大量發酵儲糧的季節,一因在地鮮蔬選擇很少,得想辦法在還吃得到時將有限食材極大化;一因戶外生長幾乎停滯,生氣蓬勃的微生物世界,正好為蕭瑟的寒冬注入生機。發酵氣泡咕嚕咕嚕帶來的心靈暖意,和隨時有生命在周遭流轉的示現,讓我很著迷。人與自然、先民飲食智慧的連結,在發酵世界裡,不曾停歇;沒有人類與細菌的殲滅對抗,你死我活,只有謙卑順勢,互信互利的和平共存。
除了一年到頭不停的菌菇茶 ({原味食悟2} P.280),冬日特有的味噌 (寒涼的慢速發酵讓味噌風味更好) 、酸酵種歐包及各式野酵母麵食 (天冷自然想勤用烤箱來保暖),入冬以來,我已陸續醃製了至少20公升的發酵蔬菜,冰箱裡隨時至少有4種 (最多十來種!) 自製發酵物來佐餐,變化烹調。從亞洲系的韓式泡菜({原味食悟2} P.114)、日式醃白菜、中式雪裡紅酸菜酸白菜, 到德國酸菜及各式發酵根蔬,紅嫣綠紫,黃白晶透;調味可繁可簡,鹽搓是基礎,香草香料屬延伸,隨著個人喜好、熟成時間不同,酸香中各有層次,風味萬千 。
發酵蔬菜的共通點是簡單易做 (韓式泡菜因食材辛香料較多,最好一次做大量而比較耗時,算是最「難」的了),且成本低廉,人人可行。最基本的洗切揉拌,不需特別器具 (都是一般廚房會有的),無關烹調或廚藝,只要有興趣、愛吃,尤其是想吃得健康但沒時間下廚,或不想天天花太多時間在煮務上,那你一定要試著做幾款發酵蔬菜。生食佐餐營養效率最佳,但煮鍋物(酸菜鍋泡菜鍋)、做煎餅、辣炒酸菜肉絲,都讚!自製發酵物還有一好處,就是可控制鹽量、食材品質、調味和酸度,沒有過鹹傷腎、阻塞血管或死鹹問題,更不會有化學添加物!
天然發酵其實是一種生命過程的交換與轉化。微生物 (主要是乳酸菌和真菌) 在消化、代謝食材的過程裡,產生乳酸、醋酸和酒精等天然防腐劑來保存食物,封存怕氧化的維他命,也幫人體預先消化、分解蛋白質;發酵過程產生的乳酸菌、活化酵素、B群和微量元素 (這是原生鮮食材沒有的),不只提高食材營養價值,還能消解其天生或後天的化學毒素,例如穀類乾豆裡的植酸、一些根莖類裡的氰化物,以及慣行農法施用的化學農藥。多吃天然發酵物,有利腸胃消化吸收、提高免疫力 (人體有三分之二免疫系胞住在消化道裡),也幫助人體消化吸收與發酵物同食的其它食物,對全身保健、療癒平衡,好處多多。
我在規劃 {原味食悟2} 時本來有一發酵專章,後來因內容實在太多,書已經太厚了,不得不大力砍刪,最後只保留上述兩道發酵食譜。有興趣一窺發酵世界者,可參考美國發酵達人Sandor Katz的著作: {Wild fermentation} (這是他初作,似乎無中譯本) 和 {發酵聖經} (The Art of Fermentation} 。 另外,Sally Fallon的{Nourishing Traditions} 系列書 (似乎也無中譯本} ,不只富含傳統飲食智慧食方,也是很好的發酵寶典 。
如果你偏好中文原作, 我的臉友書友、健康美食同好蔡惠民(Min)近作{裸食廚房},全書有四分之一篇幅聚焦在發酵醃漬 (包括天然發酵、醋漬和淺漬) 主題, 值得一讀。Min以一向活蹦鮮跳的筆觸,呈現發酵世界的迷人風韻,並以自溺練功的走廚俠女精神, 多方實作記錄心得,分享美味運用食譜,能同時滿足新手和有心進階的發酵迷。當然,書中其它章節,一如祼食系列前兩部,也都精彩可期, 內容紮實,色香味躍然紙上。
我和家人都偏好天然發酵物可深可淺的多層次獨特風味,這裡就先分享一道超級簡單的發酵酸菜食譜,若有興趣或躍躍欲試的人夠多,再繼續分享其它食譜。
其實不管是中式、西式, 發酵進程都一樣 (微生物無國界!),會影響成品風味的主要因素是食材組合和發酵速度,影響後者的主要因素包括發酵溫溼度、 蔬菜的粗細 (整棵或切絲) 、海鹽量 (愈多愈能防霉,但也緩化發酵。太多則無法啟動發酵) 。
海帶芽蘋果紫酸菜
食材:
*紫高麗菜1顆,洗淨瀝乾後切細絲 (保留一兩葉完好外層)
*海帶芽手抓一撮 ( 不用洗,發酵產生的乳酸菌終會勝出)
*小型甜蘋果一顆,刨絲
*檸檬一顆, 磨出皮絲
*天然海鹽或岩鹽 (別用一般化學製鹽,微生物不喜歡,恐發酵不成) ,高麗菜重量的1.5-2% (一般說2%對防霉比較保險,但對我太鹹,我都用1.5%,從來沒出過問題!)
*若只用高麗菜和海鹽, 就是基本德國酸菜。
作法:
1. 取一大盆, 混合所有食材。用乾淨的手揉搓蔬菜至稍微軟化,出點水更好。可在蔬菜上放個淺盤,上置重物,有利擠壓出水。
2. 將出水蔬菜稍微擰乾,裝罐 (任何乾淨的回收玻璃罐都行);邊裝填邊用拳頭把蔬菜往下壓實,直到離罐口1/2-1吋處,這時擠壓產生的汁液應該已完全覆蓋蔬菜。若還沒有,就倒進一些先前擠出的鹽水。然後蓋上預留的一兩片外葉, 在罐口放進重物 (我用比罐口小一號, 剛好可以塞進罐裡的玻璃罐),確認所有蔬菜都淹沒在汁水裡,不與空氣接觸,外層再套上一層乾淨塑膠袋(如密封袋,但不需密封),以防空氣中的游離細菌灰塵。
3. 放室溫發酵至喜歡的酸度風味(對我約是溫度20度下4-5天),可每天試味感受發酵進行中的風味變化,嚐到喜歡的味道就可加蓋冷藏。這時發酵仍會持續緩慢地進行, 風味也將更深化。 更詳細的作法可參考{原味食悟2} p.114的 韓式泡菜食譜。
高麗菜重量 在 索艾克 Youtube 的最佳貼文
▼文字食譜在下方喔▼
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當法國遇上台灣!法國菜看起來就是很有氣質(羨慕),我想用台灣的當季食材,來復刻法式的經典菜色,一邊料理的時候,回想起去巴黎還有諾曼地旅行的經驗嗚嗚嗚,好懷念我的好友們
很想念在巴黎頂樓的聚會們,還不能出國,在台灣就先喝法式白啤酒過過癮,本集影片由 #法國可倫堡1664 贊助,清香花果和迷人的柑橘味,一喝就上癮,小姐姐們也可輕鬆入口~
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食譜
#台式尼斯沙拉與柑橘油醋醬|食材 2 人份
沙拉底
季節蔬菜 2 人份
馬鈴薯 1 顆
蛋 1 顆
四季豆 5 根,切段
番茄 ½ 顆,切片
魚乾 1 小把,先泡水
酸豇豆 1 小把,切丁
破布子 少許,去籽
鮪魚罐頭 1 罐
柑橘油醋醬
柳橙 取皮和汁 ½ 顆
檸檬汁 1 大匙
特級橄欖油 3 大匙
鹽、胡椒 少許
蜂蜜 少許
#可加法式芥末醬
作法
1. 處理食材,馬鈴薯去皮切塊,放入冷水鍋內,加一把鹽巴,燒滾後轉小,煮 20-30分 鐘直到馬鈴薯熟透
2. 蛋退到常溫,燒滾一鍋水,蛋放進去煮 7 分鐘,煮熟後取出沖冷水冷卻
3. 四季豆切成段,過鹽水燙熟
4. 魚乾瀝乾,下油熱鍋,跟酸豇豆一起大火炒過
5. 處理葉菜類,可生吃的只要洗淨脫水,不可生吃的過鹽水燙過
6. 製作醬汁,混合所有的食材,拌勻後試吃調整味道
7. 混合所有食材和醬汁,盛盤可用模型(cutter)做出堆高的效果,最後刨上柑橘皮裝飾提味
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#法式嫩煎鱸魚與檸檬奶油|食材 1 人份
培根 1 片,切條
高麗菜 1 塊,切角
季節野菜 1小把
奶油 適量
鹽、胡椒、特級橄欖油 適量
鱸魚 1 片
紅蔥頭 2-3 顆,切碎
檸檬 約 1 顆
#1664白啤酒 少許
麵包 1 塊
作法
1. 處理蔬菜,切成大塊狀,燒熱鍋子,加入適量的橄欖油,用中大火把培根和蔬菜煎炒上色,加入適量的鹽巴、胡椒調味。先放在烤箱或微波爐內保溫(不用開機)。
2. 鱸魚加入鹽巴、胡椒按摩均勻
3. 中大火加熱鍋子,融入一小塊奶油和特級橄欖油,帶皮面朝下。魚入鍋後轉成中小火,輕壓表面,並將多的油淋上去,油脂不夠就在補奶油
4. 魚單面上色、另外一面也熟透後取出
5. 鍋內加入紅蔥頭碎,炒香後加入白啤酒燒滾,並把鍋底焦香刮起,稍微收濃稠後熄火,加入檸檬汁和少許奶油拌勻
6. 蔬菜裝盤,上頭放上魚肉,淋上醬汁並刨檸檬皮裝飾
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#檸檬可麗餅|食材 約 5 片
低筋麵粉 80 克,過篩
糖 1 小撮
鹽 1 小撮
蛋 1 顆
牛奶 180ml
水 180ml
奶油 1 大匙,先融化
檸檬 1 顆
藍莓 少許
紅火龍果 少許,切塊
鮮奶油 1 杯,額外加重量 1/10 的糖打發
作法
1. 麵粉過篩後混合鹽、糖,加入蛋
2. 慢慢加入牛奶和水,並持續攪拌,麵糊呈現濃稠狀時先攪拌到沒有顆粒,再把剩下的牛奶和水加進去
3. 加入奶油拌勻,時間夠的話可休息 30 分鐘或隔夜
4. 燒熱鍋子,用廚房紙巾抹上一層奶油,中大火加熱,倒入一大勺麵糊,均勻的攤在鍋面,兩面定型、煎上色
5. 撒上砂糖,並擠少許檸檬汁,熄火後折成扇形
6. 與水果、鮮奶油一起盛盤
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00:00 開始
02:12 前菜
06:15 主餐
11:14 甜點
14:23 試吃
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廚房廢寶索艾克
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Track Info
Title: Darktown Strutters Ball
Artist: Silent Partner
Genre: Jazz & Blues
Mood: Happy Music
Length: 2:33
Download: https://www.youtube.com/audiolibrary_...
Licence: No (You're free to use this song in your video)
Yes (You're free to use this song, but you must include the following in your video description: )
Darktown Strutters Ball by Silent Partner from YouTube Audio Library: https://www.youtube.com/audiolibrary_...
Other background music of this artist: Spring In My Step
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高麗菜重量 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的精選貼文
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🌸食譜:
這是我家祖傳三代的水餃餡調法,只要掌握住「攪拌上勁」跟打入「蔥薑水」的要點,就能成功地做出鮮香爆汁的肉餡。再加入自己所喜愛的配菜,就能變化出各種不同口味的餡料。
這次加入的是大家普遍喜歡的高麗菜餡,其他各種不同的蔬菜添加,大概還可以變化出2、30種不同的菜肉餡呢!先把原味肉餡跟高麗菜的給學起來~
還想學什麼口味的水餃餡呢?歡迎留言❤️
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/7yg8mN
📌影片小撇步
1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯,基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量(沒錯不用懷疑),不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水(增加肉的重量多賺錢),導致打不進過多的液體,這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量!
2.高麗菜如果不稍微脫生去除部份水份,容易帶著一股生澀味,另外也會釋出過多水份在餡料中,就不好吃了。
👩🏻🍳 食材 Recipes
豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克
鹽1小匙(也可直接用胡椒鹽)
白胡椒粉0.5小匙
蠔油2大匙
自製雞粉或糖1小匙
米酒1大匙
雞蛋1顆
蔥薑水200克
高麗菜 中型1/3-半顆
餃子皮 1斤
✦ 水餃內餡要潤口,油脂不能過少,選用黑豬梅花肉,肥瘦適中,口感較好,做餡料過程中就不需再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞點肥肉。
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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【直播】紀導白胖胖酥脆水煎包
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⭕️紀導白胖胖酥脆水煎包
單顆重量:皮30克、餡料40~45克
✔️肉餡:豬絞肉200克、高麗菜400克
青蔥70克、蝦皮(蝦米)15克
✔️調味料:鹽5克、雞粉5克、糖3克、胡椒粉3克
醬油5克、蠔油(醬膏)10克、香油20CC、米酒20 CC
✔️水煎包麵團:中筋麵粉400克、糖1小匙、速發酵母3克
水200克、沙拉油12克
✔️麵粉水:中筋麵粉15克、水300 CC
✔️水煎包沾醬比例:
甜辣醬3:豆辮醬2:醬油膏2:糖1:水1
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