▍#HL05 ▍我是附錄爾爾 (05) ▍
【烏甕串 | OO-ÀNG-TSHǸG】
──看有食無干焦癮
(譯:疫情時吃不到,沒疫情吃不起)
❍ 黑鮪魚食用部位,臺語「師傅話」全覽:
( 主角是最大最貴的鮪魚「烏甕串」)
( 其他鮪魚的臺語名,見「※註❶」)
▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔
▩▩ A【#肚肉】(tóo-bah)、【膁肚】(liám-tóo):腹肉。位於腹部,有肚膜覆蓋。
- ▧ A1.1【#肚尖仔】(tóo-tsiam-á):腹尖肉、腹針肉。位於腹部最前上端的小尖肉,會帶到一點相連於下方的【三角仔】;一尾魚有一對。
- ▧ A1.2【#三角仔】(sann-kak-á)、【相敆仔】(sann-kap-á):三角腹肉、三角油、金三角。位於鰓之後、【肚頭】的前端,色澤淡紅偏白;一尾魚有一對。油花最豐富的部位,整尾魚最貴的部位。(※老師傅多說「相敆仔」,現今作為商品名則多說「三角仔」)
- ▧ A1.3【#肚頭】(tóo-thâu):上腹肉。位於腹部前端。油脂多,僅次於【三角仔】的高級部位。
- ▧ A2【#中肚】(tiong-tóo):中腹肉。位於腹部中間。半油半瘦。
- ▧ A3【#肚尾】(tóo-bué)、【下肚】(ē-tóo):下腹肉。位於腹部後端。油脂低於【中肚】。
「A1.2+A1.3」未分切時,合稱【大腹】(tuā-pak),又叫【半領】(puànn niá)。
「A1+A2+A3」整件腹肉未分切時,稱為【規領的】(kui-niá--ê)、【一領】(tsi̍t niá)。
「A2+A3」分野不明顯時,常通稱為【中肚】。
- - - - -
▩▩ B【#肚邊肉】(tóo-pinn-bah):腹邊肉。位於腹部,為【肚肉】[A] 周邊的外圍部位,筋比【肚肉】少,無肚膜覆蓋。
- ▧ B1【肚邊皮油】(tóo-pinn-phuê-iû):腹邊皮油肉。腹邊肉近表皮的一層,似背部皮油肉(一般皮油肉)[E] 。
「A」【肚肉】+「B」【肚邊肉】未分切時,合稱【大肚】(tuā-tóo)。
「B」被切除後的「純 A」,特稱【純肚】(sûn-tóo)。【純肚】可分為二部分:筋紋厚而明顯的重脂部位【蛇肚】(tsuâ-tóo)(蛇腹肉)、以及筋紋漸模糊的次重脂部位【霜降】(sng-kàng)。
- - - - -
▩▩ C【#肚頂肉】(tóo-tíng-bah)、【腰內肉】(io-lāi-bah):腹頂肉。位於上側腹部,無肚膜覆蓋,為魚體腹側的深層肉。肉質與背部的【赤身】[D] 同為【紅肉/赤肉】(âng-bah/tshiah-bah),油脂含量較少。
- - - - -
▩▩ D【#赤身】(tshiah-sin)(※註❷):赤身肉、背部赤身肉。位於背部的內層肉,為深紅色瘦肉,整尾魚最多的部位。肉質為【紅肉/赤肉】(âng-bah/tshiah-bah),油脂含量低。
「D」【赤身】+「E」【皮油】未分切時,「解魚師」合稱【#大肉】(tuā-bah)。
「C」及「D」在解魚工法必定是分開的二部分,但肉質均為【紅肉】,所以「商家」會把二者均稱為廣義的【大肉】,亦有「商家」用狹義的【大肉】單獨指「D」(背部赤身肉)。
(所以解魚師和商家說的【大肉】,略有差異)
- - - - -
▩▩ E【#皮油】(phuê-iû)、【皮仔油】(phuê-á-iû):皮油肉、一般皮油肉。位於背部的外層肉,在表皮與赤身肉之間,油脂含量高於赤身肉,顏色比赤身肉白。前段為【皮油頭】(phuê-iû-thâu),後段為【皮油尾】(phuê-iû-bué)。
- - - - -
▩▩ F【#尾叉仔肉】(bué-tshe-á-bah):尾鰭肉。切除下來的尾鰭,鰭柄上少許的肉。
- - - - -
▩▩ G【#尾肉】(bué-bah)、【尾節仔】(bué-tsat-á):尾肉、尾節肉。位於魚體的後段。
- ▧ G1【尾尖仔】(bué-tsiam-á):小尾肉。位於切除尾鰭的魚體最末端。一尾黑鮪魚分解後,有四塊小尾肉(左背 / 右背 / 左腹 / 右腹)。
- ▧ G2【大尾肉】(tuā-bué-bah):大尾肉。位於小尾肉 [G1] 前端、臀肉 [H] 上方的背部魚肉。
- - - - -
▩▩ H【#栽仔口】(tsai-á-kháu):臀肉。位於【肚尾】[A3] 之後,臀鰭、泄殖孔(臺語:栽仔口)、肛門一帶的腹部魚肉。
- - - - -
▩▩ I【#烏肉】(oo-bah):黑肉、黑帶肉、血合肉。位於腹、背水平切面的整片暗紅帶黑之魚肉。
- - - - -
▩▩ J【#目筋】(ba̍k-kin):眼邊肉、眼窩肉。眼眶的肌肉。
- - - - -
▩▩ K【#頭擴仔肉】(thâu-khok-á-bah):額頭肉、頭丁肉、頭殼肉。位於頭頂。
- - - - -
▩▩ L【#肉頭仔】(bah-thâu-á):頭肉、腦天。位於頭頂表層的長條肉,向後延伸為【皮油頭】[E] 及【象桮】[M]。
- - - - -
▩▩ M【#象桮】(siūnn-pue / sīn-pue):聖杯肉、後頸肉、頭背骨肉、突先。為鰓與身體的連接處,位於頭後的背部兩側、胸鰭上方,此部位與下方【琵琶骨】相連,一尾魚有一對,為帶骨肉。
- - - - -
▩▩ N【#琵琶骨】(pî-pê-kut):黑鮪魚下顎、黑鮪魚下巴。位於鰓後,上從胸鰭、下至頭底的巨型彎角帶骨肉(帶的肉為少少的【三角仔】[A1.2]);一尾魚有一對。
- ▧ N1【大琵琶】(tuā pî-pê)、【大組的】(tuā-tsoo--ê):一大塊完整的琵琶骨,含上半部(胸鰭周邊)及下半部(腹鰭周邊)。
- ▧ N2【小琵琶】(sió pî-pê)、【細組的】(sè-tsoo--ê)、【三角骨】(sann-kak-kut)、【相敆骨】(sann-kap-kut):三角下巴。琵琶骨下半部「向後延伸」至腹鰭的部位,長形帶骨肉。
- - - - -
▩▩ O【#魚喉】(hî-âu)、【雞腿】(ke-thuí):喉頭肉。結構上,本為琵琶骨的一部分,為琵琶骨下半部「向前延伸」至頭底的部位,但解魚工法會讓它和琵琶骨分離,為尖棒形帶骨肉;一尾魚有一對。(雖名為「喉」又稱「腿」,但非喉也非腿)
- - - - -
▩▩ P【#龍骨】(liông-kut)、【中骨】(tiong-kut):黑鮪魚的脊柱,可吃【龍骨髓】(liông-kut-tshué)。前段龍骨的髓少,後段龍骨的髓多。
- - - - -
▩▩ Q【#魚排】(hî-pâi):黑鮪魚的帶【龍骨】排骨,帶薄肉。
- ▧ Q1【烏排】(oo-pâi):黑排骨。此部位魚肉帶血多,呈現暗紅色。
- ▧ Q2【白排】(pe̍h-pâi):白排骨。此部位魚肉帶血比【烏排】少,呈現紅色。
- - - - -
▩▩ R【#膜仔筋】(mo̍oh-á-kin)、【筋仔肉】(kin-á-bah):黑鮪魚的橫膈膜。位於前側腹部底。
- - - - -
▩▩ S【#魚心】(hî-sim):黑鮪魚的心臟。一般在船上,船家就地解決,市場上稀有。
- - - - -
▩▩ T【#魚肚】(hî-tōo):黑鮪魚的胃袋。注意發音,〔hî-tóo〕(魚肚) 是【膁肚】[A],〔hî-tōo〕(魚肚) 才是指「魚的胃」。一般在船上,船家就地解決,市場上稀有的好物。
- - - - -
▩▩ U【#烏甕串鰾】(oo-àng-tshǹg-piō):公黑鮪魚的精囊。一般在船上,船家就地解決,市場上稀有的好物。
- - - - -
▩▩ V【#烏甕串卵】(oo-àng-tshǹg-nn̄g):母黑鮪魚的卵。
▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔ ▔▔
※註❶ 臺灣的鮪魚,由大至小:
‧【烏甕串】(oo-àng-tshǹg):太平洋黑鮪(屬北方黑鮪)。
‧【油串】(iû-tshǹg):南方黑鮪。
‧【大目串】(tuā-ba̍k-tshǹg):大目鮪。
‧【串仔】(tshǹg-á):黃鰭鮪。
‧【白肉串】(pe̍h-bah-tshǹg):長鰭鮪。
‧【烏鰭串仔】(oo-kî-tshǹg-á):長腰鮪。
※註❷ 眼睛別花:「赤身」vs「刺身」。「赤身」(tshiah-sin),是魚體的部位名;「刺身」(tshì-sin) 才是「sa-sí-mih」、「tshenn-hî-phìnn」(生魚片)。
« 烏甕串季 »
« OO-ÀNG-TSHǸG KUÌ »
「魚鰾精囊」的推薦目錄:
- 關於魚鰾精囊 在 失控的台語課 Facebook 的最佳解答
- 關於魚鰾精囊 在 漢娜的小餐桌 Hannah's Little Table Facebook 的最佳解答
- 關於魚鰾精囊 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
- 關於魚鰾精囊 在 Fw: [新聞] 加蔥煎很好吃!他去漁港買「4顆龍蛋」知- 看板joke 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 [問題] 魚肚裡白色布丁狀的(魚精囊魚膘魚鰾) - 看板cookclub 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 熊愛吃魚- 烏魚膘有豐富的賀爾蒙以及營養維生素A 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 【貝拉廚房-麻油烏魚鰾 】 - YouTube 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 [問卦] 魚鰾吃太多會怎樣嗎? | PTT 熱門文章Hito 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 Gossiping 看板- [問卦] 魚鰾可以取代雞佛仔了吧? - My PTT 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 作者Q8Fl 的總覽(PTT發文,留言,暱稱) - PTT網頁版 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 豉汁蒸魚卜(魚鰾) - YouTube 線上影音下載 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 [問卦] 有沒有被烏魚口爆的卦 - PTT Web 的評價
- 關於魚鰾精囊 在 [問卦] 魚鰾可以取代雞佛仔了吧? - Gossiping 的評價
魚鰾精囊 在 漢娜的小餐桌 Hannah's Little Table Facebook 的最佳解答
午餐直播又來了,大家都開飯了嗎?今天繼續大煮特煮,端上桌的時候家人驚問「是要拜拜嗎?!」不不不(搖食指),拜拜怎麼可能只有這點菜,一定要double的啦!
今天的亮點是 #郭郭好魚店 的花枝鰾,就是花枝的精囊。其實我也是第一次吃,照著郭郭的建議做成鹽酥口味,得到家人一致好評。鍋燒熱以後薄施一層油,放入花枝鰾煎到兩面金黃,煎得差不多的時候花枝鰾自己會告訴你(至於為什麼就先賣個關子啦)。我要趕快來問郭郭還能不能追加,鮮香帶Q的口感真的太好吃啦!
#湯瑪仕肉舖 的比臉大牛排真的非常浮誇,我的28公分冷鍛土克差點放不下。這幾天我本來一直在糾結要不要買大人的鐵板,看到這片牛排以後果斷下單36公分的土克,以後再收到這麼大的牛排就不用怕了。
今天的偷飯賊由干貝醬毛豆炒豆干擔綱,感謝好友贈送的干貝醬,加兩小匙下去炒馬上香氣逼人,好不容易才忍住盛飯的衝動。等剁椒醬做好還要再來炒一次剁椒風味的版本,好期待。
涼拌菜有兩道,今天補了一些小黃瓜絲和金針菇下去拌,而且終於記得放香菜了,全員到齊的涼拌菜真是好吃。鱈魚肝拌洋蔥就不用多介紹了,我喜歡本產的洋蔥,吃起來比較甜,記得泡冰塊水就萬事OK囉~
後面那籃辣椒是準備拿來做剁椒醬的,今天切完辣椒又不小心摸到眼睛(過敏人經常眼睛癢啊,我也是千百個不願意),當下覺得都快看到阿公阿嬤了啊啊啊!!!
阿公阿嬤表示:憨孫喔~
魚鰾精囊 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
魚白鳳肝炒仙掌
銅鑼灣日式烤肉店Nikushou老闆,也是好友伍餐肉組隊,帶領一眾日台美食家到澳門勝哥朝聖,我坐享其成跟去。肉兄是個很夠意思的朋友,知道我要去,馬上說:「我寫菜單的時候,看看能不能讓勝哥做一些古老的功夫菜讓妳寫來作記錄。」然後,就有了這一道我見所未見的魚白鳳肝炒仙掌。我在FB上貼出這一道菜,友人朱仲銘跟我說:「真是懷念啊!記得小時候在那些舊式酒樓會吃到這一味,已經至少三十年沒吃過這道菜了!」消聲匿跡的程度,彷彿這道菜從未出現在世上。
感謝勝哥,正因為有這麼一位盡得鳳城派手藝真傳的隱世高手尚在我們能接觸的範圍,這道已消失的老菜,當晚重現餐桌。仙掌容易理解,就是鴨掌。什麼是魚白呢?晚餐開始前,先進去廚房向勝哥學習,只見桌子上放著一個筲箕,一個大盆。筲箕裡裝著的是炸過的魚鰾,另一個大盆浸泡在水裡的,就是魚白了。勝哥當時有解釋說何謂魚白,印象中他說的是魚鰾前面較小的那一段,不過當時人多嘈雜又趕著開飯,話題中斷。後來上網查詢,網上資料都指向魚白即是白子,魚的精囊,咦,跟勝哥的解說有點出入啊。後來在群組裏向我的兄弟們求救,肉兄馬上出手解答:「勝哥的魚白,取自大魚的魚鰾。魚鰾有兩段,小的那段不要,大的那段分裏外,外面取出曬乾或油爆後用來做菜,裡面的那個部分就是魚白。」至於譚國鋒師傅則說,小魚的魚卜,也可用來做此菜,最重要是「骨子」,成菜賣相才會美觀。所以,網上的魚白資料,所指的白子,跟勝哥取材的魚鰾,不可同日而語,大家不要混淆。
鳳肝和鴨掌的處理,又是硬橋硬馬的真功夫——鳳肝片成薄片,每一片的形狀、厚薄均大同小異,不知道用了多少隻雞膶才裁出足以炒成一碟的份量?這一點細節,足見勝哥做菜的要求。鴨掌生拆,保持原狀而不穿,真要年月累積,才能做出細巧的粗活。
三者合炒,我說,這一道再次展現了何謂「鳳城派風清揚」的功力,因為三者的熟度要求不一,但在勝哥的鑊與鏟的風火輪下遊走,就成了各顯神通的遊戲:魚白爽滑無比、鳳肝甘香粉嫩,咬開時更會佩服:外層焦香,但裡層猶帶著微微粉紅色的嬌嫩,每一片鳳肝的熟度都是如此,如此精準老練的炒功,太可怕了!鴨掌爽脆,跟魚白是一軟一硬的兩種爽口,口感已絕佳。然而,兩者均是淡味之物,以鳳肝獨特的內臟甘美、佐以青椒的清甜去帶動食味,我說,這食材的海陸合奏,也有「高音甜、中音準、低音勁」的效果!勝哥炒功固然是獨孤求敗的境界,但這道菜更能反映的是昔日順德人對於吃的品味,那種懂得如何要求,才是此菜精隨:這三款食材全不是名貴貨色,都是用「細節位」或下欄貨來入饌,但透過手法(如鴨掌要生拆、所有材料size皆要處理得大小一致),表達出一份精細感。粗菜精做,是粵菜飲食文化中很重要的底蘊,萬萬不可丟失啊!
(「消失中的味道」文章系列)
圖解:
1. 左是油爆過的魚鰾,右邊的則是魚白了。
2. 魚的器官(取內層)、雞的內臟(裁薄片)、鴨的腳掌(生拆),這般取材和手法,是典型順德人的刁鑽口味,造就這一道魚白鳳肝炒仙掌。
魚鰾精囊 在 [問題] 魚肚裡白色布丁狀的(魚精囊魚膘魚鰾) - 看板cookclub 的推薦與評價
魚肚子裡有條狀(左右兩片) 白白的東西吃起來有點像布丁很綿很滑不是魚蛋沒有顆粒不知這是魚的什麼器官? 有些魚會有腥味還是苦味不能吃有些魚就沒有很好吃-- ※ 發信站: ... ... <看更多>
魚鰾精囊 在 熊愛吃魚- 烏魚膘有豐富的賀爾蒙以及營養維生素A 的推薦與評價
烏魚膘、烏魚鰾這兩種寫法都有人用。其實烏魚膘是公烏魚的精囊,只有公烏魚才有。因為常常有人會認為烏魚鰾是烏魚的浮囊魚鰾,所以用烏魚膘的寫法似乎是比較好一點。 ... <看更多>
魚鰾精囊 在 Fw: [新聞] 加蔥煎很好吃!他去漁港買「4顆龍蛋」知- 看板joke 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1QhARoNv ]
作者: Operon (歐普龍) 看板: Gossiping
標題: [新聞] 加蔥煎很好吃!他去漁港買「4顆龍蛋」知
時間: Sat Mar 17 13:26:07 2018
https://gotv.ctitv.com.tw/2018/03/862786.htm
中天
加蔥煎很好吃!他去漁港買「4顆龍蛋」 知道真相後大爆怒
由 編輯王佐銘 於 2018-03-16
許多人為了買到新鮮的海產,都會到漁港附近的攤販購買海鮮,但日前就有網友在港邊碰
上一名魚販阿婆推銷,表示是大型魚卵,相當稀有,於是他就買了4顆回家,沒想到煮完
試吃既食之無味,事後更發現阿婆口中的魚卵竟是鯊魚的精囊,氣得讓他怒罵:「騙我花
錢呷洨!」
男網友在臉書「爆系廚藝訓練學院」PO文表示,日前到漁港遊玩時,聽到一位魚販阿桑大
力推薦「恐龍蛋」,上前追問後,對方說是「大型魚的卵」,且相當稀有,阿婆還告訴原
PO,「回去加蔥煎就很好吃」,於是他便買了4顆回家。
原PO回家烹煮後,發現吃起來口感就和蔥油餅差不多,且一點味道都沒有,於是就詢問了
在日本料理店工作的友人,才發現原來這不是什麼大型魚的卵,而是鯊魚的精囊,讓他劈
頭大罵:「X你攤販阿桑,騙我花錢呷洨」、「要是知道大型魚是鯊魚,我打死也不買!
」
魚卵的照片曝光後,引起許多網友討論「有嘉明的味道嗎?」、「那你有配胖(麵包)嗎
?」、「公鯊洨」、「這是一個吃洨的故事」、「往好的地方想~吃什麼不就補什麼嗎?
」
不過,也有不少網友安慰原PO,並表示魚鰾很珍貴,「不會啦!烏魚鏢不是也很好吃」、
「老闆知道你吃這個更補」、「高級餐廳賣hen貴捏」、「這在日本屬於高檔美食」。
=====
東森的Youyube
https://www.youtube.com/watch?v=2_7JKg_NR64
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.205.215
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1521264370.A.5F9.html
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: gfhnrtjpoiuy (223.139.82.25), 03/17/2018 16:11:54
... <看更多>