鮨天本
地址:台北市大安區仁愛路四段371號
電話:(02)27751239
晚餐價格 :4000+10%
鬼故事指數 : ☆☆☆☆
評論:沒有華麗的技法,天本師傅用他自己最扎實的硬底子基本功,看起來簡單,但是吃起來卻讓人允指回味,如果你/妳愛吃日本料理,而且想要品嘗同步於日本當季的美味,鮨天本,絕對~絕對~不能錯過,連我已經預約下一次造訪了!!
鮨天本的廚師是天本昇吾原本任職於高玉日本料理,因為在高玉已經沒有發揮的空間,再待了9年後離開了高玉,在仁愛路跟延吉街口開了一家屬於自己的店鮨天本,讓自己有更多的發揮空間!鮨天本從開幕開始就一直很不好訂位,一方面主要是板前只有11個座位加上只有天本師傅自己一個人為所有食客來服務,另一方面就是有很多以前高玉時代天本師傅的熟客搶著品嘗真正屬於天本師傅的味道,而且吃過的人都給予很不錯的評價,讓我非常期待的可以吃到這一餐!!首先,先來看看我當晚吃的菜色吧!!
鯛魚生魚片搭配橘醋醬
炙燒比目鰭邊
白紺
鱈魚白子白味噌湯
炙鯖魚
喜知次醬油煮
醋漬鯖魚
赤貝柱水雲醋
昆布漬鯛魚握壽司
水針魚握壽司
烤象拔蚌
漬鮪魚赤身握壽司
烤虎河豚白子
剝皮魚握壽司佐剝皮魚魚肝
赤貝握壽司
羽立紫海膽
馬糞
小肌握壽司
TORO握壽司
穴子握壽司
醋漬鯖魚壓壽司
紅味噌湯
鮪魚蔥花細卷
首先食材真的很新鮮沒話說,完全讓可以吃得出來,鮪魚的部分天本師傅用的是養殖的鮪魚,但是所挑選的是100公斤以下的小鮪魚,油脂成分雖然沒有成年大鮪魚那麼的豐富,但是也沒有一般大鮪魚大腹肉都會有的筋,放入口中真的是"入口即化",整個鮪魚的鮮味跟油脂整個在嘴巴裡面爆發出來,好好吃~~醃漬鮪魚的鹹度也抓的剛剛好,放在口中的讓我感覺不是在吃油脂部分比較少的赤身,因為肉質很軟嫩細緻,原來養殖小鮪魚的風味那麼厲害!!將太的壽司裡面有說過養殖的鮪魚因為吃的好,動的少,所以油脂很豐富,風味也很濃郁,吃少很美味,但是不適合拿來做鮪魚全席,會太過於油膩!!
剝皮魚握壽司佐剝皮魚魚肝這一顆壽司很厲害,當晚的人都很魚很高的評價,魚肝有稍微做過一些醃漬,降低內臟可能會產生的腥味,整顆壽司放入口中,因為剝皮魚的肉質有些嚼勁,每一口咬下去跟魚肝的鮮味還有醋飯在口中混和,真的超美妙的!!說到醋飯,鮨天本的醋飯只有一種,沒有現在很多日本料理會出現的紅醋飯,但是醋飯煮的很不錯,粒粒分明,黏度酸度溫度都抓得剛剛好,不會搶走魚本身的鮮味,而且提升了入口的層次感,所以我說鮨天本沒有華麗的技法,但是扎實的功夫是可以讓你感受的到的!!
熟食的部分鱈魚白子白味噌湯,一開始主廚不肯跟我們說是用甚麼食材煮的,讓我們喝了以後猜猜看,一入口,很濃郁的海鮮的鮮甜味,還有一股淡淡的奶油味,我一開始覺得是許多魚骨拿去燉,燉到變成所謂的魚骨白湯然後搭配白味增,但是我又感覺魚骨白湯又沒有那麼濃郁的味道,一直想不到答案,結果公布解答是鱈魚白子白味噌湯,原來阿~~第一次喝到白子拿來煮味增湯,平常一般白子都是整塊煮熟後搭配橘醋醬慢慢吃,不然就是用烤的然後撒點上海鹽吃那奶油般的口感,拿來煮白味增湯,也太奢華了吧!!
喜知次醬油煮也是當晚的亮點之一,紅燒的鹹度跟熟度抓得很好,醬汁的鹹甜提升了喜知次的鮮味,而魚肉吃起來很軟嫩細緻,魚皮則還帶有Q彈度,吃一口然後搭配著一口大吟釀,好享受,那時候超希望可以再讓我多吃一份阿~~
烤虎河豚白子,冬天是河豚的產季,河豚白子特別的肥美,台灣因為沒有專業的認證執照,所以沒辦法自己處理河豚,只能依賴從日本處理好以後空運來台,在台灣可以吃到那麼大顆的虎河豚白子真的很少見,吃起來說像是海中的奶油也不為過,當晚的表現我個人覺得跟我上個月在日本吃到的比較烤得有一點點過熟,河豚白子也少了一些飽滿,奶油鮮味也少了一些,有點可惜!!
愛吃海膽的人看到我前一張圖片PO的就知道了,來自北海道頂級的海膽,仔細看海膽的顆粒粒粒分明,而且還超大片,師傅為了讓我們做比較,先給我們每個人一些馬糞海膽嘗試後,再用羽立紫海膽捏壽司給我們,不需要用海苔做成軍艦捲,直接放在壽司飯上撒上些許的海鹽,放入口中,馬糞海膽瞬間遜色了,在嘴巴裡面海膽的鮮甜味,粒粒分明的口感,也太厲害了吧,查了一下,原來這個海膽是傳說中的壽司之神小野次郎的御用海膽,難怪阿~~
鮨天本的押壽司也很厲害,在台灣幾乎很少可以吃到押壽司,但是押壽司卻是關西地區的特色,是最傳統的壽司,天本師傅用靖魚來製作押壽司,外面在裹上一層稍微醃漬過的新鮮海帶,酸甜酸甜的滋味來作為結尾壽司,讓整個晚餐做了一個最好的完結!!
天本師傅自己開店以後,食材真的給的阿莎力,除了當季最新鮮的海鮮,還有特別的是來自北海道的頂級海膽,直接從日本進口的虎河豚白子,這些食材雖然都是產季,但是成本絕對不便宜,在台灣日本料理可是很難可以看到,整個晚餐吃的超滿足。最近台中有一家暴紅的日本料理"森",傳說用最頂級的食材,9個人吃一餐要價12萬元,但是在鮨天本,菜色的數量比"森"還要多,食材也不會比較遜色,最重要的價格呢~~一個人差不多只要"森"的三分之一!! 這樣~你/妳還不來預約吃吃看嗎? 我已經預約下一次了的造訪了呢!
#日本料理
#壽司
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鮨 功 予約 在 味道鬼故事 Facebook 的最佳解答
鮨 十兵衛
地址:台北市安和路二段23巷5號
電話:02-27037226
晚餐套餐 4000+ 10% (加點紫海膽握壽司跟鰤魚腹握壽司)
鬼故事指數 : ☆☆☆☆半
評論: 應該是台北數一數二必吃的日本料理,食材的新鮮多樣化搭配師傅純熟高超的技巧,整個晚餐從頭到尾整個味蕾都處於極度的滿足當中,當晚同行的某日料米其林老饕馬上預約了下一次造訪,這樣還不找機會來試試看?
一開始本來建立這個粉絲頁的目的只是想說跟好朋友們分享用餐的經驗,因為自己本身是個愛吃的人,也喜歡嘗試各式各樣不一樣的美味,在求學跟工作的過程也常常在國外走跳,吃了不少道地的美食小吃,餐廳,甚至米其林星星,對自己的味蕾也還蠻有自信的!結果我的第一篇食記就被某日料廚師酸了一下,所以我決定找幾個日料老饕一起來吃遍台北所有知名的日本料理,什麼是美味,什麼是性價比高,什麼是值得各位朋友去吃,希望大家可以透過我的照片跟敘述略知一二!!
鮨 十兵衛我之前已經有去過幾次,而且還蠻喜歡的,所以當晚找了一個米其林日料老饕醫生一起陪伴,他是第一次造訪鮨 十兵衛這一家店,但是他對日本料理的造詣以及經驗十分豐富,每年都會跟太太去日本進修,也都會嘗試各式各樣的日本料理,所以特別要請他來一方面希望可以透過他的知識跟味蕾讓我可以更加增進我自己,順便來挑戰一下我自己的味蕾程度有沒有合乎老饕的標準
當晚除了我們以外,還有遇到了一位貴客,蔣家第四代,一眼就被老饕醫生認出來,跟他的英國老公,整個晚上也聽到他們的讚聲不斷阿,滿臉歡笑的離開餐廳!! (首先先有名人加持應該可以加不少分吧~~)
首先開場的是蜆湯,完全沒有一絲的腥味,然後接下來是烤過的野生鰻魚,完全沒有一絲的土味,肉質也很細緻,熱熱的開始先暖暖胃,然後才開始生魚片
首先是鰆魚,他的料理手法跟鰹魚相同,燃燒稻草產生瞬間的大火把魚皮跟表面稍微烤過一下,然後切片,搭配蝦夷蔥末跟橘醋醬汁一起食用,冬天是鰆魚的產季,所以非常得肥美,煙燻油脂的香氣,入口軟嫩的口感再搭配橘醋醬汁,瞬間開胃~~~趕快來下一道吧~~~
第二道是水海膽,是所有各式各樣海膽裡面我的最愛,算是高單價的海膽,沒有加任何化學成分(明礬),處理方式是將海膽挖出來以後泡進鹽水裡面,因為濃度滲透壓的關係,可以保存海膽的完整性,也因為沒有添加任何的東西,所以吃起來是最接近剛挖出來的海膽,入口即化,淡淡的海味跟奶油味,入喉後尾韻甜甜的,完全沒有一絲絲的苦味出來
冬天是鰤魚的產季,台灣叫做青甘鱼,非常的肥美,當晚的生魚片一次吃到兩個不同的部位,腹肉跟背部的肉,腹肉一咬下去滿滿都是油脂的香味,會讓人忍不住想在嘴巴裡面多咬幾口再入到喉嚨裡面,吞下去以後嘴巴還是滿滿的香氣,好幸福!!
在有一些網路食記上對鮨 十兵衛的握功有些負評,覺得是他基本功不紮實,但我沒有這種感覺,握功已是水準之上,醋飯不是我喜歡的顆粒型,是帶黏性的,但是不會軟爛,溫度控制的也很好,熟食雖然不多,但是更接近壽司店的處理方式,跟野村一樣,晚餐有兩種不一樣的醋飯,以不同的食材來搭配不一樣的醋飯,跟野村不同的是,鮨 十兵衛是用兩個獨立的木桶來裝著醋飯,這樣才不會讓醋飯的味道混再一起,看的出來細心的地方。日本料理主要是以食材來决勝負,野村的熟食比較像割烹店,各有千秋,鮨 十兵衛的師父做事沒有野村隱藏不住的草率感,從軍艦卷海苔的口感就可見端倪,口感脆度十足,在口中會有卡吃卡吃的聲響,不同的食材也會搭配不一樣的海苔,認真細心的處理每樣食材組合,希望可以給顧客最極致的饗宴
剝皮魚握壽司上面放上魚肝,剝皮魚的肉質緊實有彈性,但是白肉魚的味道比較清淡,所以加上魚肝豐富濃郁的油脂,入口交融的幸福感,為開場壽司做出了最完美的詮釋
鮪魚大腹肉壽司,鮨 十兵衛處理大腹肉的方式跟一般日料廚師處理的方法完全不一樣,入口完全沒有感覺到任何一點筋,本來在捏壽司的時候,老饕醫生看覺得並不像是大腹肉,感覺像是中腹肉,但是一入口那大腹肉的入口即化的油脂,整個讓我們震驚,這時候老饕醫生一個眼神看著師傅,師傅馬上回說"你是不是想問大腹肉怎麼會沒有筋呢?" 老饕醫生馬上嚇到,怎麼師傅會知道他想要問什麼!? 結果師傅就說,因為他們獨特的處理方法,把筋都先處理掉了,所以會更容易入口!!但是這樣的處理方法很耗時,所以很少日本料理這樣做,如果下次我們想要看的話可以提早跟他說,他可以當場演繹給我們瞧瞧,原來新鮮的食材搭配師傅的細心跟巧思,可以讓人如此感動啊!!
今天我們也吃到三種不一樣的海膽三種不一樣的風味,首先的水海膽,然後馬糞海膽跟紫海膽的軍艦捲,馬糞海膽綿密入口即化的奶油味,紫海膽則是濃郁的海味,但是尾韻有一點點苦味,不一樣的感受,但是各有各地美味!!還有一個軍艦捲是鮭魚子軍艦捲,鮨 十兵衛的鮭魚子是買新鮮的回來用自己醃製的,首先看起來就閃閃發亮的,十分飽滿,醃製的手法有水準,沒有縮水,鮭魚子一顆一顆在口中爆開爆漿的感覺充滿著鮮味,不會過鹹,因為上面有撒上一些檸檬皮屑,口中的先帶著淡淡的檸檬香完美的搭配啊,老饕醫生當晚的喜愛之一,本來還想再點一顆滿足自己的味蕾,但是因為想嘗試其他不一樣的食材,所以留著等待下一次再度光臨!!
今天的這一個晚餐真的是吃的賓主盡歡,4000元的套餐吃的精緻,也吃的滿足,還好沒有讓第一次來的老饕醫生失望,希望這一家好店的品質可以一直維持下去~~ 加油~~ 鮨 十兵衛 ~~
P.S 當晚的甜點提拉米蘇也被另外一位在義大利留學過的饕客讚賞,愛吃提拉米蘇的他對手指餅乾泡著咖啡的溼度給予高度的評價,搭配Mascarpone跟抹茶粉,一種異國風情的結尾~~ Che Bella Serata~~