沒想到昨天的po文反應熱烈,原來大家都是吃貨(已筆記),看能不能每天睡前寫的釀酒日記,寫著寫著就出一本書。
#Celia釀酒日記
今年是個命運多舛的一年,除了年初霜害,更是頻繁多雨,以至於採收不能順利進行,我們位處的南隆河,雖然減產,但葡萄狀況都還算健康,耳聞北隆河狀況不佳,尤其Saint-Joseph產區,葡萄沾染黴菌,現在還在苦戰中。
今天莊主安排了專業的實驗室人員,帶我們到葡萄園裡進行樣本採集,觀測每塊葡萄園的熟成狀況,來決定接下來的採收策略,在法國,葡萄酒產業的分工很細,每一環節都是科學專業。
#相信你的鼻子和舌頭
觀測的過程中,試吃是必要的一環,我們會隨機採樣葡萄園裡的葡萄,來判斷葡萄是否足夠成熟,葡萄籽是否熟成、是否與果肉分離,即便只是試吃葡萄,就有好多學問,各葡萄品種一趟吃下來,就會發現風味差距明顯。
在揀選葡萄的時候,除了肉眼觀測外,也需要用鼻子去聞,聞聞看有沒有腐敗或酸掉以味道,通常在酒莊工作的人,對這種醋酸味會非常敏感,只要聞到一點,就會想辦法找到源頭,因為這是葡萄酒敗壞的徵兆必須立刻移除,這也是為什麼釀酒環境必須時刻維持衛生,不然釀不成酒便成醋了。
#釀酒室裡的女生
在葡萄園完成一趟採檢分析後,我們回到酒莊開始圓桌會議,莊主、釀酒師、葡萄園總管...等相關人員齊聚一堂,討論接下來的採收釀酒策略。
十個人裡面,我是唯一的女生,其實在開始參與採收釀酒後,我才真正明白為什麼葡萄酒產業一直都是男性主導,因為需要非常多的體力活,而且這是很現實的,即便妳知道該怎麼做,扛不動就是扛不動,我的身體實在無法負荷跟男性一樣的工作量,不是搬不動,就是勾不著,實在勉強不來。
但在過程裡,我也有找到自己的獨特點,比如說在品評葡萄風味時較為敏銳,揀選葡萄時比較細心,嬌小身材在鑽進或爬上釀酒槽時也挺方便的,另外就是我可以從貼近消費者的角度出發,來跟釀酒師討論更受大家喜愛的風味,大家從不同專業與切入點出發,並在過程中找到最好平衡點,一瓶葡萄酒,要經過好多人的合作,齊心協力才能完成。
#每日routine
這幾天雖然很累(明天還有一整天的採收),但體力上的勞動和經驗學習,收穫很多,我很享受這樣的過程。
即便很累,但採收釀造的工作結束後,我們都會抽出一點時間去市集採買,吃是一天之中最重要的其中一件事,如果工作都已經這麼辛苦了,不好好吃,又怎能對得起自己呢?
我們在市集找到非常適合做甜派的蘋果品種,有機種植,一大袋才四歐元,另外又買了箱當季盛產的無花果、名叫「鳳梨」的黃色大番茄,棒球大小的新鮮白桃,還有起士...(法國人真的每天吃起士,我好想念台灣的豆腐啊)。
喜歡跟小農直接購買農產品,不只支持小農持續耕作出好的作物,與人交流的過程,更多了份無可取代的溫度,我想這也是我著迷小農葡萄酒的原因之一。
追蹤IG : https://www.instagram.com/celiawinetravel/
待續...
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「就愛吃水果:挑選、保存、洗切方略,享受台灣四季水果盛宴不求人」新書介紹 專訪作者:童嘉 內容簡介: •鳳梨有綠葉的那端,是尾還是頭? •西瓜的瓜蒂,是頭還是尾? •火龍果怎麼挑?如何分辨紅肉還是白肉? •水蜜桃到底要不要去皮? •百香果長在樹上、地上,還是藤蔓上? •怎麼判...
鳳梨成熟判斷 在 DOC職人 時食刻客 Facebook 的最佳解答
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鳳梨成熟判斷 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#需要用腦很多的硬種餵養
#It_depends看情況
#失敗為成功之母
#威化餅
#炒香芝麻失敗為什麼
今天的標題很多.是這陣子的心得. 很久沒這裡更新我的麵包進展.其實大概一個月之中我做了不少的Panettone 每次都是用一種反正沒做過試試看的心態往下一步前進. 但在之前的文中我已經說過. 我的第一麵糰長不起來! 雖然也是經過一天三次餵養. 長不起來的定義在我的想法中是無法12小時內長到三倍大小. 所以當然有些長到那個程度但是沒有辦法12小時內的. 也就是這樣我就抱著僥倖的心態往下一步走. 圖中的這三組是不同時間做的.
結論是:
#沒有好的第一麵糰在你沒把握時就不要往下做了!
圖中的三個都是發酵18小時或以上才長到高度的.
也就是這樣才讓我從頭開始. 從頭的意思是養酵. 因為這三個後來都被我丟了. 我真的沒辦法吃它肥自己. 但是放家裡會讓我很難過....
這是我自很久以前的八個月撞牆吐司每天一條吃不完到現在做過最最浪費食物的一陣子. 當然我的糖漬鳳梨也消失了不少.
Manitoba 麵粉蛋還有奶油就更不用說了....
我其實發現對於這個麵包我有一種不到黃河心不死的決心.
( 如果也用在其他事情上我應該成就非凡XD)
所以之前才會寫搶救硬種的文. 我想國內養硬種的人不多. 知道怎麼救它為什麼的應該也沒很多. 我當初從老師那裏拿回硬種時只知道餵養.照書養很簡單. 但是硬種中的酸度要怎麼去平衡. 是不是有雜菌? 我們真的都不知道.
於是這兩天發現
有超強硬種也不是好事😅😅😅 因為它長太快了! 這是8小時長高的狀況.
但這個麵糰失敗了! 原因是我的機台不適合做4個500 g 的包!
我以前有做很多個的經驗. 但最近我換的這種手持攪拌機兩個攪拌的間距很近. 所以能揉到的麵糰有限. 也就是說我在最後的混油蛋過程無法讓麵筋拉好. 很多人說. 那就多攪拌一點時間.
談何容易?你必須顧慮到麵糰終溫. 但我發現怎麼攪都沒有辦法拉緊. 當時真的很洩氣. 不過我還是拿去後發烤了!
後發的速度也很快. 就是變成磅蛋糕. 而且是很香的磅蛋糕. 沒有酸. 非常驚艷!
今天終於做出了這個我以前熟悉的麵糰.
這是我第一次覺得我對於這個麵包有一種抓到訣竅的感覺. 所以也覺得當你在問高手們問題時. 老是得到 it depends( 看情況) 這麼籠統. 會讓你覺得他不願意回答你的感覺. 不是他們不想教. 因為真的很多很雜. 對症下藥的方式是從你混拌時就已經開始得知道過程的.
其實真的是看情況啊!!!
你看我這個硬種.為什麼是17度? 因為我昨天不小心揉著放了一陣子. 結果丟水裡發現它已經馬上浮上來了! 也因此我把他放冷一點的樓梯間( 最近開始有零下的溫度. 所以樓梯間變成了17度! ) 那怎麼下一步? 我已經不害怕了. 因為我以上次提到的Gerri Lanai 的老師所養的方式21度 放 17~18小時. 去判斷我的硬種成熟度. 在我的感覺. 這個硬種今天早上10點應該是可以進行第一次餵養試試看的. 請記得我之前已經說過它被我忘記放案版上不知道多久了@@
我想我不會再害怕我的第一麵糰. 因為今天的這個包也是9小時就到達高度.
想想自己是應該經歷這一段撞牆日子的. 因為我這一路走來似乎太順. 有老師教但是也算只懂得皮毛. 把一些之前沒想過沒遇到過的問題這樣一 一解決真的很有幫助. 失敗為成功之母這陣子體會很深刻. 我已經是熟到可以把食譜背起來的那種熟XD
唯一讓我很難過的是對於我的食材感到很捨不得.
野酵真的很好玩! 會讓人茶不思飯不想只想把問題解決的那種好玩.
另外我跟著youtube的影片做了威化餅.
非常好吃. 我把黑糖改成15 g 杏仁粉改成20 g 變成直接吃不放內餡也好吃的餅.
https://www.youtube.com/watch?v=vOUX3T4bG4I
另外要來談談我之前的炒芝麻文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/how-to-roast-sesame-easily-recipe-wie.html
你可以看到我今天的炒香芝麻照片感覺沒有很鬆散. 那是因為我當時沒時間顧爐. 所以加了一杯水下去煮. 但遇到很大的問題. 就是它熟了但水還是很多. 只好長時間炒. 也是因為如此. 芝麻油都跑出來了! 雖然很香. 但是這樣的炒香芝麻就會比較容易產生油耗. 所以最好早點使用完畢. 這幾天可能會做很多要加芝麻的食物來吃!
上週的柏林不是很安靜. 之前這裡的反病毒遊行是來自德國各地的人集結. 有兩萬人. 這次柏林應該是比較多當地居民的集結就有1萬人.
這是德國的示威遊行狀況
https://www.youtube.com/watch?v=a_reibvka2k
沒錯. 大家也是有備而去. 戴著雨衣戴著雨傘😅😅😅 但其實最近超冷. 以前應該沒人管會不會感冒傷風. 但這次真的很不同.....
老爺公司裡一位同事的太太確診了. 雖然老爺之前一直都不常去公司上周幾乎都是在家辦公. 我去也不會去找那個同事聊天上班也都戴著口罩....
但第一次有一種病毒就在我身邊的緊張. 雖然, 有可能這陣子去城裡雖然一路上戴口罩. 但是有沒有病毒在我身邊我並不知道....
那種鴕鳥心態好像真的沒辦法繼續....
還是 #家裡蹲最好. 因為最近都已經開始冷. 所以準備買多一點食物放外面冰. 這樣就可以減少出門機會了! XD
繼續養酵吧!
#德疫誌
鳳梨成熟判斷 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的精選貼文
本集主題:「就愛吃水果:挑選、保存、洗切方略,享受台灣四季水果盛宴不求人」新書介紹
專訪作者:童嘉
內容簡介:
•鳳梨有綠葉的那端,是尾還是頭?
•西瓜的瓜蒂,是頭還是尾?
•火龍果怎麼挑?如何分辨紅肉還是白肉?
•水蜜桃到底要不要去皮?
•百香果長在樹上、地上,還是藤蔓上?
•怎麼判斷酪梨、木瓜熟了沒?
•香蕉、釋迦保存是放冰箱還是常溫?
現在人吃水果,多數不知道水果原來長什麼樣?!
俗語說「沒吃過豬肉,也看過豬走路。」但是你知道嗎?當今社會卻是「吃過豬肉,卻沒看過豬走路」,水果也是同樣的道理。有別於米食、蔬菜、魚肉蛋需要較多的烹調與料理,水果是最容易讓人們吃到天然豐富營養成分的食物,然而現代人因為生活忙碌,飲食追求快速、方便,習慣購買切片水果。
或者在家飲食已有家人張羅,看到水果時,往往己經是切好的,對水果的認識常常僅有切到盤中的模樣,不知道水果原來完整的樣子、長在哪兒,甚至也不清楚如何挑選、保存?太熟或不熟怎麼辦?怎麼清洗?怎麼切、剝皮、削皮、去籽,還是帶皮吃?例如:
▋鳳梨有綠葉的那端,是尾還是頭?→→→綠葉那端是尾,所謂「鳳梨頭、西瓜尾」意思就是說鳳梨頭那邊比較甜,所以吃鳳梨,建議從尾巴那邊開始吃,這樣才會越吃越甜。
▋西瓜的瓜蒂,是頭還是尾?→→→瓜蒂那端為頭,果臍那端為尾,西瓜頭尾甜度的差別,沒有鳳梨那麼大,頭尾都好吃。
▋火龍果怎麼挑?如何分辨紅肉還是白肉?→→→葉子狀的萼片(龍爪)越翠綠越新鮮、果皮越紅越好。橢圓形、龍爪較修長的是「白肉」;果形較圓,龍爪較短是「紅肉」。
▋水蜜桃到底要不要去皮?→→→水蜜桃可以連皮一起吃,清洗時,尖端朝上、蒂頭朝下,順著絨毛輕輕清洗搓去絨毛就可以囉。
▋百香果長在樹上、地上,還是藤蔓上?→→→百香果是爬藤植物,長在藤蔓上,挑選時要挑果大、飽滿、紫紅色、有重量感的;常溫擺到果皮有點小皺皺時,最甜最好吃。
▋怎麼判斷酪梨、木瓜熟了沒?→→→酪梨就像紅綠燈一樣,外表顏色標示清楚,從好鮮綠,漸漸轉黑紫,就是熟了;木瓜是從尾端開始轉色變熟,所以如果連蒂頭周圍都轉黃變軟,就是成熟可以吃了。
▋香蕉、釋迦放冰箱還是常溫保存?→→→沒熟的釋迦放冰箱,就會停止熟成(台語俗稱:啞巴),所以要在常溫擺放到軟再送進冰箱;香蕉放到冰箱,果皮會變黑,但果皮黑不表示香蕉壞掉,只是顏值不好看而已。
台灣一年四季有各式各樣的水果,不多吃好可惜!水果通常是生食,含有多種維生素、多酚和酵素等等,能自己處理當然最好,既新鮮又可以減少各種包裝的浪費,健康又環保。有鑑於此,本書特別邀請知名插畫家——童嘉,以插畫方式,透過趣味的短篇故事,整理台灣常見的30多種水果,包含主要的台灣本產水果,以及重要進口水果,介紹水果果實樣貌、風味特性、品嘗方式,同時強化食材的選擇能力,讓你對各項水果的風味、魅力建立具體印象,邀你一起來當水果吃貨達人!
作者簡介:童嘉
女生,台北人,四年過一次生日
台大社會系畢業,曾任報社專欄記者
其後為陪伴小孩成長離開職場,成為全職家庭主婦
2000年因為偶然的機會開始繪本創作
一邊過著忙碌瑣碎的生活
一邊想故事、在腦袋裡反覆修改文字、想像畫面
小孩上學或是夜深人靜的時候,就坐下來畫圖
著有:《想要不一樣》、《圖書館的秘密》、《千萬不要告訴別人》、《真假夜鶯》、《咦?喔!》、《媽媽向前衝》、《在出發之前》,以及【寶寶學說話】系列、【小胖貓】系列故事、【我家】系列等30餘本童書、繪本、橋梁書和圖文插畫作品。
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鳳梨成熟判斷 在 Nora Hsu- Barrel Leaf Youtube 的最佳貼文
你認識酪梨 (Avocado) 嗎?
最近在市場開始看到台灣產的酪梨,就知道酪梨的產季來了。雖然台灣有產酪梨,但因為台灣的酪梨不像芒果、鳳梨那麼常見,加上它也很有”個性”,要完全成熟才會美味。若是不熟就切開來吃,反而會苦澀到難以下嚥,自己也有這樣不好的經歷,所以也上網查了不少酪梨的相關資訊,這篇就要來介紹這一樣台灣人沒有很熟悉的水果:酪梨,也來分享如何挑選、判斷熟度,以及保存的方法。
» 完整細節 More details at
https://www.barrelleaf.com/avocado-101/
PS. 我已轉為 Vegan, Plant-based 純素全植物飲食,過往食記與食譜文為其回憶與紀錄,有關我的轉變, 可閱讀 關於我 的故事
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全素酪梨巧克力慕斯 Vegan Avocado Chocolate Mousse
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