鵝鴨肝小常識(中)
各位同學, 今天我們來聊聊肥肝是個啥東東吧.
首先請發揮一下想像力: 一塊肥肝從重達3-4公斤的鵝鴨身上取出時, 通常是600-900公克(鴨肝比鵝肝大一些), 差不多就一顆大番薯或馬鈴薯大小. 肥肝和水果一樣, 長到正熟時, 味道口感都好; 反之, 過熟了, 也會變得爛爛的, 就像水果熟過頭了.
這時候你捧在手上捏捏看, 好肥肝像塊奶油, 可塑性高, 一押一個印子; 顏色也像, 滑潤均勻, 油黃油黃, 只是肥肝比奶油多一層外膜.
這是生的, 尚未做任何處理加工.
接著, 做任何肥肝料理都一定要做這個動作: 剔除筋血, 而且不弄破血管, 以免之後味道泛腥. 剔除筋血功夫很厲害的只要抓到一條主脈絡, 再緩緩地拉出, 一個動作就可以一次到位, 徹底清除, 超神奇的!
好, 不過這是廚師們的事, 我們小老百姓還是管吃的就好.
第三堂: 熟度
首先, 生肥肝, 法文cru. 有人生食肥肝的嗎? 有! 呃… 不完全是啦. 常見的是切薄片, 淋上滾燙的濃湯汁, 瞬間燙熟. 這一招以前(都20-30年前了)很流行的招數, 現在少了, 鄉下地方還是有, 經常是冬天.
另一種”生食”是冷凍後, 刨成細絲撒在沙拉, 像刨冰, 超漂亮. 嘗起來口感綿密鬆軟, 一改肥肝的肥重油膩.
同學們在法式餐廳很愛的油煎肥肝就得用生肥肝了: 切成厚片, 下乾鍋煎. 此時最能看出肥肝品質. 重複剛才說的, 肥肝就是一團油脂, 遇高溫就融化了.
就是這時候看品質好壞了. 好肥肝 – 用好的飼料和飼養方式 – 分子結構緊實, 一遇高熱, 外表很快結成焦面, 阻隔熱氣進入裡面(像煎牛排一樣), 煎好之後, 鍋底油所剩不多, 形狀仍完整, 下刀切時仍有彈性,.
可是一塊品質不佳的肥肝遇高溫, 很快就融出一攤油, 像是灌進一口奶油, 噁心死了. 就算塗麵包, 配果醬甜酒也還是膩. 此時, 奉勸各位施主, 放下屠刀, 低眉斂口, 雙手合十, 不要跟自己的身材過不去.
所以高級餐廳都知道, 煎肥肝容易做, 又討好, 只要找對供應商送來一塊上好肥肝, 不用太高明的廚藝就辦得到. 還有, 煎肥肝也講熟度, 私以為6-7分熟最好, 中間剛斷生帶血跡, 搖晃如果凍... 可是同學們知道就好, 反正餐廳也不會像點牛排一樣問客人要甚麼樣的熟度.
然後就是大家最常碰到的鵝肝”醬”了.
當年翻譯用”醬”這個字的前輩不知是基於何種原因, 我總以為”醬”很不恰當, 甚至誤導. 因為鵝鴨肝醬的”醬”字既不是醬油的”醬”, 也不是果醬的”醬”, 更不是醬汁的”醬”, 和醬缸的”醬”就更八竿子打不到一起了…
沒關係, 語言是活的, 大家習慣就好, 還是約定成俗, “醬”錯就錯吧.
通常鵝鴨肝醬是冷盤, 切片盛盤上桌. 這種鵝鴨肝醬的做法是: 整塊(記住喔, 是整塊, 法文entier. 這個關鍵字下堂課還會再見到)肥肝剔除筋血, 抹上鹽胡椒, 塞進磁缽, 隔水, 進烤箱烘烤.
或是最傳統的做法: 水煮抹布肥肝醬foie gras en torchon. 整塊肥肝放進奶水裡(牛奶和水混合的液體)浸泡. 此舉是去腥以及讓從冰箱或是冷凍取出的肥肝回溫. 取出肥肝剔除筋血, 抹上胡椒, 鹽及其他香料, 用保鮮膜捲成圓筒狀定型, 置放冰箱一夜讓味道進去. 取出肥肝, 拿掉保鮮膜(此舉讓煮的過程中多餘的肥油不會被留存在裡面), 用一塊乾淨無異味的抹布將肥肝裹成圓筒狀, 放進鹽水加蓋煮. 水滾立刻熄火, 讓水溫慢慢回到室溫.
取出煮熟的鵝鴨肝, 兩端扭緊抹布將多餘肥油擠出. 拿掉抹布, 用保鮮膜再度捲成圓筒狀定型. 放進冰箱裡, 保存3-4天後再吃, 更入味. 這點很重要, 剛煮好的沒那麼好吃.
最後切片上桌就是大家常吃到的鵝鴨肝醬. 有沒有簡單到激起大家想自己動手做的熱血和衝動? 請同學們不要衝動, 因為上述食譜裡有些小伎倆站長沒寫出來…
做好的鵝鴨肝醬可以冷藏保存7-10天. 罐頭鵝鴨肝醬也是差不多的作法.
上述提到的鵝鴨肝醬多半是全熟的, 罐頭的尤其是, 無論是錫罐, 玻璃罐, 還是塑膠錫箔真空包裝. 在超市掃貨時你會發現鵝鴨肝醬會被放在兩個地方; 一個是冷藏櫃, 一個是普通罐頭架.
這個有點複雜, 簡單地說, 牽涉到裡面是否添加防腐劑, 穩定劑, 定色劑, 抗氧化劑, 殺菌方式…等. 當然, 冷藏櫃裡的保存期限比罐頭架的短很多, 如果是要即食的, 最好買冷藏櫃的, 甚至是外賣櫃的現切品, 可以避免掉許多人化學工添加物.
好, 這時候我們就要提到半生熟mi-cuit了. 這種半生熟鵝鴨肝只能在冷藏櫃裡賣, 想當然耳, 因為是沒有完全煮熟的緣故. 看側面切面, 你會看到由外向內的熟度漸層色, 中心還帶點胭脂粉紅, 非常好看.
挑半生熟的鵝鴨肝醬, 除了味道較細緻, 口感更輕柔以外, 還因為這種製作方式非得最優質肥肝, 筋血徹底清除和精準的技術火候控制才辦得到. 簡單地說, 如果你不會挑, 又懶得理解這麼多繁雜煩人的肥肝情節, 挑mi-cuit就對了.
半生熟唯一的問題是: 必須一直保存在冷藏狀態. 想搭飛機長途旅行的同學就得交給空姐, 還要記得帶下機…
搭配肥肝的東西不是甜就是酸, 舉凡各種酸甜物都可以拿來玩配配看: 果醬, 蜂蜜, 水果, 酒醋, 酒果凍, 泡菜, 酸菜… 只要掌握”解膩”原則就好. 還有, 香料也行. 亞爾薩斯地區就喜歡用香料麵包替代烤土司搭配肥肝.
這個應該大家都很熟悉了.
說到這裡有台北某兩星俊帥大廚來函嗆聲, 他不用酸甜搭配, 改用東方美人茶凍和海苔司康. 這樣也是好棒棒的. 希望大家有機會可以嘗到... (主廚又來函說：他不只俊帥，還是心地善良，有才華，有正義感的。而且不是來嗆聲, 是來刷存在感的.)
啥? 又遠遠超過1000字了? 那就下課了! 下堂見～ (中)
鵝肝醬法文 在 Re: [問卦] 法國最頂的buffets 才43歐！？ - 看板EatToDie - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這間去年夏天才去吃過，
之前的規矩是要先訂位匯款，
而且印象中是不退費，
訂位大概都要幾個月前就訂好不然不可能會有位子的，
地方蠻偏僻的但那邊靠海很近所以通常法國人是在那邊停留幾天去海邊度假。
菜色方面真的是非常多東西可以吃尤其是海鮮，
牛排鴨胸生火腿之類的也有很多
離題講一下法國現在很少鵝肝了都是鴨肝，
法文的foie gras是肥肝的意思不是鵝肝，
可能早期都是用鵝肝所以大家就翻成鵝肝醬，
但現在的肥肝醬幾乎都是用鴨肝了，
想起我好久以前回台灣有媽媽的朋友要我帶四罐肥肝醬（重死），
結果買回來他說他女兒查了法文說不是鵝是鴨，要我退錢給他我真的唉
（重點是已經打開吃了兩罐還要我退四罐的錢安安？？）
OK回到餐廳一下，
肉類海鮮種類很多，也有現烤現煎區，
擺盤也是非常彭湃，
店內裝潢很像宮廷但因為人太多太多太多了位子都排很擠（中庭花園也有很多位子）
所以整個非常吵雜很像菜市場XDDD
裡面的海味非常重因為都是直接擺出來攤放在那邊，
很海派就對了XDD
甜點部分也真的是很多種類但是都甜得要死，
以法國人來說不算是精緻的甜點類型，
但是反正到處其它地方都有很好吃的甜點最一般的麵包店都有，
所以大家反而不會太在意。
以這個價位在法國來說真的很便宜，
畢竟隨便一個今日套餐大概都要25歐，
不過也因為要先繳錢又不退費（現在規定不知道有沒有變）
好幾個月前就訂你都不知道當天你會不會有事情
或是天氣好不好（因為通常行程會連著要去海邊）
所以其實有風險啦（？
※ 引述《MrLuna (草泥馬)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1XRGX_xM ]
: 作者: MrLuna (草泥馬) 看板: Gossiping
: 標題: [問卦] 法國最頂的buffets 才43歐！？
: 時間: Mon Oct 18 13:39:08 2021
: https://www.youtube.com/watch?v=axxqa2oazE4
: https://is.gd/RjLmv7 google 4.6顆星 14k個評論
: 100種甜點
: 100多種起司
: 酒多到靠杯
: 一堆高堆高檔海鮮 牛排
: 還有人坐直升機來吃飯的.......
: 晚餐可以吃3個小時(10點才收餐)
: 裡面裝潢簡直媲美皇宮 太浮誇了
: 這樣才 43 歐元
: 台灣buffets 還用龍蝦吃到飽騙人
: 食材縮水 但是餐費還會會調漲......
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