本日最奢華💕
🍑丸ごと桃タルト🍑
日本圓圓胖胖整顆水蜜桃塔
#這個分享更厲害了😍😍😍
🥧油酥塔皮
低筋麵粉125克
無鹽奶油62克
蛋黃10克
冷水30克
鹽1克
做法:
1. 低筋麵粉、無鹽奶油冷凍30分鐘備用。
2. 蛋黃、冷水、鹽混合均勻備用。
3. 將低筋麵粉、無鹽奶油使用調理機達成細砂狀後,倒入液體材料。
4. 取出用手壓成團,冷藏一晚備用。
5. 桿至厚度0.2公分,鋪至塔圈上,壓上重石,180度烘烤20分鐘。取下重石再烘烤15分鐘,填入杏仁奶油餡,烘烤25分鐘至表面上色,出爐放涼備用。
☕️伯爵茶外交官奶餡
伯爵茶卡士達100克
打發鮮奶油100克
🍑水蜜桃處理
1. 水蜜桃頂端用小刀挖開,使用尖嘴鉗將籽取出。
2. 準備一鍋水煮滾,放入水蜜桃,五秒後撈起至冰塊水中,將表皮取下,表面刷上檸檬汁備用。
🌟小貼士:
關於油酥塔皮:
相較於甜塔皮,油酥塔皮的基本材料只有 #奶油、 #麵粉與 #水,因為沒有糖,風味是奶油與麵粉結合的香氣,通常會用來搭配 #鹹點,例如鹹派,也有人稱鹹塔皮。但因為本身不具鹹味,也可以依照個人喜好的風味及口感搭配甜餡料,例如蘋果塔及乳酪塔之類的也會使用油酥塔皮基底。
因為油酥塔皮不含糖的關係,無法使用糖油拌合法製作,只能使用 #砂狀拌合法 製作完成。使用砂狀拌合法製作時,先將奶油與麵粉用切塊的方式一起將奶油切成細砂狀,奶油的顆粒大小會影響到最後塔皮的層次,顆粒較大形成的層次孔洞較大,但容易造成 #出油 而產生 #油膩感;顆粒越小形成的孔洞越細緻,口感也較清爽。
為了避免奶油軟化直接與麵粉結合,盡量使用 #冷藏奶油 的狀態操作,也可以在操作前30分鐘左右將奶油及麵粉放入冷凍再降溫後操作,操作時也需要在 #室溫低 的環境,防止奶油受到室溫影響軟化。
奶油平均分散在塔皮中,在烘烤時奶油融化,奶油中的水份會蒸發,讓塔皮膨脹,奶油也會在塔皮間形成 #縫隙,讓成品有 #層次感,口感酥鬆。
油酥塔皮麵糰製作完成後至少 #靜置一晚 讓所有材料結合,也可以鬆弛筋性,隔天烘烤時較不容易回縮變形影響口感。
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,蔬食風味的鹹派,就是要能吃得到蔬果的原纖維質地、不至於會過度軟爛,也吃得到烘烤過起司蛋液的鮮嫩內餡及,底層酥油塔皮的鹹香。這份「番茄起司法式鹹派」完美詮釋了經典Quiche口感,如果與早先我發表過,風味較為濃厚的「法式鹹塔義式培根風味」相比,它顯得清爽多,也更適合蛋奶素,或追求蔬食健康飲食的朋友,另...
鹹塔皮 在 比家的日式餐桌(西式的也有啦) Facebook 的最佳貼文
蔬菜培根鹹派。
昨晚突然想吃鹹派,酥酥的外皮,軟嫩的蛋,裡頭滿滿的蔬菜,想像著那個畫面,實在好想好想吃啊。
凡事不求人,自己做絕對比較容易讓自己滿意,於是開始在腦中清點現有的材料,因為常做西點的關係,派皮的材料一定有,內餡跟配料倒也勉強湊的齊,就這麼決定了,今天的早午餐就它吧。
昨晚先把派皮麵團做好,讓它在冰箱靜置一晚,大部份的鹹派是用酥皮,但做酥皮有點太麻煩了,我做了簡單的鹹塔皮,不需要蛋,只用了麵粉、鹽、奶油和水四樣材料,非常好操作。
今天早上起床第一件事是預熱烤箱,慢慢把麵皮擀開、入模、送進烤箱盲烤。原則上所有塔類,不論鹹甜,幾乎都要先盲烤塔皮派皮,烤到完全熟才能放入餡料二次焙烤。有時候餡料比較濕,比如要加卡士達醬或像這次的蛋奶液,我會在盲烤後,在派皮表面刷一層蛋液,再烤2分鐘,蛋液會在表面形成一層保護膜,讓派皮比較不會濕軟,維持酥脆口感。
盲烤的時候再炒餡料、調蛋液,今天用了番茄、蘑菇、培根和四季豆,也磨了大量的怕梅善乾酪,慢慢烤50分鐘左右,終於出爐,皮好酥啊,內餡的味道也因為加了自家製的煙燻豬肉而風味飽滿,成果很令人滿意,好的,以後鹹派也都自己做就可以了。
鹹塔皮麵團很好用,餅乾麵團也是,我現在每回做這些麵團,都會多做一份,放在冷凍庫裡,這樣隨時想吃隨時可以做,很方便。前幾天也是突然想吃餅乾,就從冷凍庫裡摸出焙茶與肉桂兩種口味的餅乾麵團,退凍擀開壓模,從麵團到餅乾只需要一小時不到。
鹹塔皮 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳貼文
法式洋梨杏仁塔
經典法式,華美兼容
清雅洋梨風味搭配蜜脂般的杏仁奶油霜,層層香韻與滿滿滋味,一併盛裝在經典法式的杏仁甜酥塔盒裡
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈: 塔模與塔圈抹薄薄奶油
・示範使用圓形直徑20公分_分離式塔模1個 + 直徑9.5公分塔圈1個
・全食材可完成1個直徑20公分 + 直徑9.5公分的法式洋梨杏仁塔
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【法式洋梨杏仁塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量320g~330g*
• 無鹽奶油(軟): 90g
• 糖粉: 40g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 30g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 40g
• 低筋麵粉(過篩): 130g
• 塔皮刷蛋汁:少許全蛋蛋汁
~杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 55g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 65g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~糖漬西洋梨
• 西洋梨(削皮去核): 2個
• 冷開水: 200g
• 細砂糖: 50g
• 新鮮檸檬汁: 1個檸檬
~果醬內餡(可省略)
• 紅醋栗果醬或是其他果醬: 80g
~裝飾_烘焙前
• 杏仁片: 20g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 杏桃果醬或是果膠: 2~3大匙
• 冷開水: 1~2小匙
• 杏仁片: 20~30g
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請見連結:https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。電動攪拌機 + 漿狀配件(手動攪拌機可用球型攪拌配件)
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可以在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融化,就要撤除溫水盆。
3.)拌入杏仁粉:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。
4.)加入低筋麵粉: 略微拌合,成小團塊狀,不需成團。
5.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次。
6.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平約0.3~0.4公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。4.)完成後,放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙__完成第二次冷藏鬆弛後〗
1.)在塔皮上叉出通氣孔。
2.)塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。
3.)填滿盲烤用的重石,高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。(家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代)。入爐烘焙。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙〗
1.)盲烤,170°C,18~20分鐘。(視塔皮的大小與厚度而定)
2.)完成盲烤後,移除烘培紙與重石。
3.)在塔盒底部刷上薄薄全蛋汁。
4.)裸烤,170°C,再次烘焙約8分鐘。
烘焙出爐後,靜置在網架上,等完全冷卻才使用。不脫模。
* 塔皮盲烤與裸烤,塔皮大小與厚薄不同,烘焙溫度相同,烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況,調整時間。
* 烘焙時間適合20公分塔模。* 9.5公分塔圈,可同時入爐。必須提早出爐。
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【杏仁奶油霜 製作步驟】
* 烘焙塔盒時,開始製作。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁與: 持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。
3.)加入香草精。
4.)篩入杏仁粉與麵粉:拌合均勻後靜置。室溫過高時,可先冷藏。
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【糖漬西洋梨製作步驟】
1.)西洋梨削皮,去核後切半。
2.)小鍋中加入冷開水,糖,檸檬汁,放入西洋梨,沸騰後,轉中小火,再繼續熬煮約15~20分鐘,中間需要翻面1~2次。
3.)完成糖漬的西洋梨色澤會較為透明,軟透而不泥爛。
4.)沖冷水降溫,確實瀝乾水份。
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【法式洋梨杏仁塔 組合與裝飾】
* 烤箱預熱: 上下溫,190°C | 旋風功能,170°。
組合開始前,確認甜酥塔皮,杏仁奶油霜,糖漬西洋梨都必須完全冷卻才可開始組合。* 塔盒與糖漬西洋梨的溫度過高會導致杏仁奶油霜融化。
1.)抹果醬:冷卻的塔盒上均勻抹上果醬。(不喜歡果醬,可省略)
2.)填入杏仁奶油霜:抹平。
3.)放上切片的糖漬西洋梨:西洋梨切片,先慢慢推開成扇形,再放在杏仁奶油霜上。放在表面,不要壓入。20公分塔模用了1個半的西洋梨,9.5公分塔圈用。
4.)裝飾杏仁片:隨心隨意就可。我的杏仁片是裝飾在塔的最外圈。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,190°C。旋風功能,170C。
◦ 烘焙時間: 35~45分鐘 *時間適用於20cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我的塔盤是放在大烤盤上。
◦ 直到洋梨杏仁塔上方均勻上色,特別注意正中央部份與周圍應該也是上色的,固定的,乾燥的。
◦ 出爐後,靜置在網架上,等15~20分鐘先脫除塔圈(不要動底盤),完全冷卻後再脫底盤。或是冷卻後放入冰箱冷藏固定後再脫除底盤。
*剛出爐的洋梨杏仁塔的餡料是熱的,也是軟的;不等冷卻過早脫模會導致散裂。
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【裝飾_烘焙後+冷卻後】
1.)刷果醬:果醬中加入冷開水拌合,用微波爐低功率略微加熱,不需沸騰,只要果醬成為流質就可以。使用矽膠刷將果醬均勻刷在整個塔頂上。
2.)撒上杏仁片裝飾。完成。
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【心得筆記】
*
法式洋梨杏仁塔建議冷藏盒裝保存。使用鮮果製作的糕點,保存期限都較短,建議在三天內食用完畢。不宜冷凍。蛋糕盒每日都應將盒內的水氣擦乾,才能保持法式洋梨杏仁塔質地。
*
法式洋梨杏仁塔無論室溫或是冷藏溫度都能享受。非常喜歡冷藏溫度的洋梨杏仁塔在口中融化的感覺,食用時可以搭配鮮奶油霜或是香草冰淇淋一起享受。
*
甜鹹塔製作,保持低溫,能增加成功率。室溫越高,塔皮越薄,操作難度越大。
*
“溫度掌控”~絕對是甜鹹塔皮麵團製作與工序操作中的重點。
“冷藏靜置”~能夠解決極大部份在操作中出現的問題,例如:塔皮出油 / 塔皮過軟 / 塔皮變形 / 塔皮黏手。
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我曾經嘗試使用熟度較高的洋梨,省略糖漬步驟,直接使用。以整體口感上來時,經過糖漬的西洋梨,製成洋梨塔後,食材結合的化口性,軟硬度,均衡感,潤口程度更顯上乘。鼓勵嘗試。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式洋梨杏仁塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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鹹塔皮 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
蔬食風味的鹹派,就是要能吃得到蔬果的原纖維質地、不至於會過度軟爛,也吃得到烘烤過起司蛋液的鮮嫩內餡及,底層酥油塔皮的鹹香。這份「番茄起司法式鹹派」完美詮釋了經典Quiche口感,如果與早先我發表過,風味較為濃厚的「法式鹹塔義式培根風味」相比,它顯得清爽多,也更適合蛋奶素,或追求蔬食健康飲食的朋友,另一道冰箱鹹點或餐食。
食材設定裡,無論是酥油塔皮或是內餡蛋液,都選用新鮮刨製的「帕馬森乾酪細絲 - Parmigiano」它完全提升了這份法式鹹派的質地與口感,也因為帕馬森乾酪本身就帶有鹹味,因此配方中不再添加過多調味鹽,但如果使用的是罐裝帕馬森乳酪粉,在鹽的用量上或許就需要略增。
[材料 ] - 起司派皮 | 可完成9吋塔皮2份
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲(A):30g
冰涼雞蛋(A):1顆
冰水:50g
冷凍奶油絲:140g
[材料] 內餡蛋液
新鮮帕馬森乾酪細絲(B):30g
冰涼雞蛋(C):3顆 (約155g)
全脂鮮奶:120
冰開水:70g
乾燥甜羅勒:1/2茶匙
黑胡椒:適量
天然海鹽:1/2茶匙
刷底第戎芥末醬:適量 (無可省略)
切片牛番茄:2顆
罐頭油漬朝鲜蓟:適量
表層PIZZA起司:60~100g
[ 塔模 ]
示範8吋 (20cm) x 深度(1吋) 2.2cm
超完美基礎塔皮麵團製作:https://tinyurl.com/y4elvs2y
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9322
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鹹塔皮 在 Ciao! Kitchen Youtube 的最佳解答
法式百里香洋蔥鹹塔|酥脆鹹塔皮製作+洋蔥蛋奶餡
鹹派是法國媽媽的家常料理之一,像是台灣媽媽喜歡炒飯、包水餃,法國媽媽喜歡把冰箱裡東剩一點、西剩一點的材料全部當成鹹派的內餡,加入餡料後烤至表面金黃,端上桌馬上全被吃光光。
這次的洋蔥鹹派,要分享第一次登場的酥脆塔皮(brisee salee)做法,內餡的部分不是單純只有一般常見的蛋奶餡這麼無趣而已,底部鋪滿自己炒的焦糖洋蔥餡,盡量發揮洋蔥的不同風味。運用了兩三種香料、透過不同材料的比例平衡,完全沒有鹹派容易讓人反胃的奶味,反而充滿洋蔥的甜味。鹹派最佳的食用時機是當天做現吃,派皮的酥脆度最好,配上內餡有點ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的鹹香味,非常好吃,真心不騙,而且,又是一道無肉的蔬食料理,也是一款洋蔥愛好者絕對會愛上的料理。
完整食譜看這邊:https://www.ciao-kitchen.com/single-post/french-onion-quiche
※材料配方
A.鹹塔皮(brisee salee)
可作八吋塔皮 x 1 份(會稍微多一點點,可冷凍做下次使用)
中筋麵粉 250g (使用Bob's Red Mill All-purpose麵粉)
奶油 125g
鹽 5g
水 50g
蛋黃 1顆
B.蛋奶洋蔥內餡
黃洋蔥 2~3顆(保留一小部分切成圓圈狀做表面裝飾)
奶油 20g
蛋 一顆
蛋黃一顆
鮮奶油 125g
牛奶 125g
調味:肉豆寇、白胡椒、鹽、百里香
完整食譜看這邊:https://www.ciao-kitchen.com/single-post/french-onion-quiche
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french quiche
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鹹塔皮 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
Quiche在不萊嗯所居住的加拿大法語區,算是一道相當普遍的料理,她的發源地正是美食國度法國,所以在中文裡我們大多會直稱她為法式鹹塔(派)。無論是用英文或法文字義來搜尋翻譯Quiche,它被會被解釋成為蛋餅,當然不是台灣那種早餐蛋餅。要更精準定義Quiche這道料理,它應該是以蛋液混合了起司(通常是帕馬森起司-Parmesan cheese),並填入不同餡料所製作出來的一道鹹味烘培。
比較常見的配方是「洛琳鄉村鹹派」,那是鄉居生活中相當容易取得的食材培根與洋蔥,混合了蛋液所烘烤出來的一道鹹味食譜。不過不萊嗯今天要推薦給大家的是過去經營咖啡館期間,店裡賣得最好的口味配方「義式培根陽光番茄鹹塔」。這不僅是當時店址所在地的義大利人偏愛,不萊嗯還曾經帶它出征過一場為40幾人所舉辦公司耶誕晚宴,而受到大力推崇的超完美配方呀!
* 使用塔模:直徑-24cm / 邊高3.5cm
完整配方與操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=3805
法式鹹塔皮製作與配方:http://www.briancuisine.com/?p=3793
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