~~分享烘焙新知及小撇步~~系列8
《 造成鹹蛋黃 中心有白硬點 原因 》
越近中秋 大家都在烤月餅
烤出來好吃的蛋黃酥 蛋黃出油出沙且中心無硬白點 這樣的蛋黃才是最好吃的!!
但為什麼烤出來會有蛋黃硬白點呢？基本上是醃度不夠造成！
感謝社團 Ma Ma Zhu 以她姨丈50年賣鹹鴨蛋的經驗 跟大家分享：
市面上販售鹹蛋黃分為：
5-6成熟度 (蛋黃白點約10-20mm左右) 容易散型
7-9成熟度 (蛋黃白點約5-10mm左右) 外觀最漂亮
9-10成熟度 (蛋黃白點幾乎沒有) 但己接近最高值((鹹度會略鹹)
10以上成熟度 會太戈 過鹹所以無法使用使用...
因鴨蛋有大小粒，在醃蛋時雖然會分類，但有的蛋黃會特別大或特別小，加上氣侯等因素都會影響到
很多人烤出來 蛋黃酥切開中心點會白白的 那就是白點
直徑越大表示越不鹹，不鹹的蛋黃烤出來蛋黃酥就不會出油，會比較不香！
資料來源： Cinya手作烘焙 交換幸福
-------------------------------
《 鹹蛋黃為什麼會有白白的硬心，怎麼才能做出沙沙軟軟的鹹蛋黃？ 》
又到了月餅季，就更加難找到出油的鹹蛋黃。經常都是買到硬心，白心的蛋黃。所以一般在月餅季前2個月就開始屯鹹蛋黃了。
今天就來教大家如何挑選鹹蛋黃
蛋黃想要流油80%烤鹹蛋黃的品質本身，20%靠烤制方法
** 鹹蛋黃怎麼會流油？
蛋黃中的脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定，就會導致一些油脂被釋放出來。鹽濃度越高，醃制時間越長，釋放出來的油脂就越多。高溫也會促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力，所以加熱煮熟的鹹蛋，會有更多的油脂被釋放出來。
一顆醃好的鹹鴨蛋，會有一半以上的油脂釋放出來。所以購買鹹蛋黃的醃制時間一定要夠！
**怎樣才知道鹹蛋是否醃制完成呢？
第一種辨別方法是：時間法，醃制22-26天的鹹蛋是熟成期，以25天為優。
第二種辨別方法是：經驗法，選擇同一批次鹹蛋，敲開一個，看蛋黃緊實且帶一點點韌性，這樣醃制時間剛剛好。
如果蛋黃是軟趴趴的還糖心，說明醃制時間還不夠。或者按起來不夠緊實，這樣的蛋黃會有白心，而且翻沙效果也不好。如果敲開蛋黃呈水樣，或者半固液體，一按就裂，說明醃制時間過長了。
所以手作，從來都不是一個配方就萬事大吉，這裡有太多的經驗和人品的積累。
選購時要以色澤金紅，質地堅實且以橙光檢查中心無白點為佳，此表示醃漬時間足夠，若無法購得已處理好的生鹹蛋黃
**關於鹹蛋黃的烘烤
因為鹹蛋黃帶有腥味，未烤前最好在酒內浸泡片刻或者噴酒，在取出排入烤盤。先將烤箱預熱至150℃，烘烤鹹蛋黃約5~7分鐘至八，九分熟未出油前停止，即可有效防止鹹蛋黃烤糊。
烤好後取出務必再噴酒或者浸泡麻油，除了可以殺死鹹蛋黃的細菌外，當包入餡料後，在月餅高溫烘烤時，鹹蛋黃會出油，其香氣才能與甜餡充分混合，增加月餅風味。
烘烤鹹蛋黃時，假如沒有留意而烤至出油則失敗。因為如果出油的鹹蛋黃來製作月餅，則待月餅烤好切開時，會發現蛋黃不油潤，而且鹹蛋黃與餡料分離，鹹蛋黃還會開裂，口感也會很僵硬不酥鬆。為了避免烘烤失敗，烘烤蛋黃時要特別注意，無論烘烤溫度高低，鹹蛋黃都只能考到八，九分熟，在未出油前停止。
文章來源：烘焙的公眾號【kaoker】
#分享烘焙新知及小撇步
#鹹蛋黃挑選
#鹹蛋黃白點
