《蛋黃酥小評隨筆二》
評過了酥皮，再看「內餡」，這幾年創意當道，滋味三千，我卻獨鍾老派口味，若非棗泥就是紅豆，兩者看似平凡，認真較勁卻有天地。每回嚐內餡，我在意著「甜味」和「香氣」，前者源自於使用的糖，大多是兩款糖品混合，或是白砂、二砂、糖粉或麥芽糖，不同比例滋韻各異，後者關鍵有二，分別是「製餡用的油脂」和「食材本身風味」，為了增添黏質口感，內餡會調入油脂，傳統採用豬油，但味道太濃，現在多採用植物油，氣味較淡雅，而重點在於油脂是否會影響了食材風味。對我來說，棗泥主酸甜，紅豆主蜜甜，要如何桃李春風一口韻，就在於師傅對內餡的調配，還有對「鹹蛋黃」的選擇。畢竟鹹韻可以提甜，也可以增鮮，甚至可以說，不夠鹹就不夠甜，此乃康莊大道，屬於大善之理。
遺憾的是……這幾年的鹹蛋黃都不夠鹹，沒辦法襯引鮮甜，頗為可惜。據說是因健康趨勢，又或是因業者的醃製時間不足。總而言之，除了鹹度之外，鹹鴨蛋還必需要「起沙出油有香息」，也就是口感要沙質，卵黃油要滲出，最後要有蛋黃該有的香氣，如此堪稱妙哉。
所謂的鹹蛋黃，就是利用滲透壓，透過鹽分影響蛋黃內含水量的過程，製作的變因有三，分別是「鹽度」「溫度」和「時間」。適當的鹽漬，蛋黃會脫水，原本穩定的乳化結構崩毀，產生油脂流出和顆粒狀明顯的情況，若是過度鹽漬，蛋黃會充水，蛋黃產生膠體化作用。所以一般而言，鹽度在18-23度，泡製時間需25-30天，便容易成為完美的鹹蛋黃。
原理如此，製作的手法是紅土塗抹或是鹽水浸泡，那就大道朝天了。至於蛋黃包入餡料前要先烘烤，並且噴上蘭姆酒、米酒或高粱酒，添香增味，那就是江湖一點訣，說破了就沒意思。
品嘗了酥皮，點嘗了內餡，再感受卵黃的鹹與香，於是所以，若得美味掛心頭，便是人間好時節。
