《蛋黃酥小評隨筆二》
評過了酥皮,再看「內餡」,這幾年創意當道,滋味三千,我卻獨鍾老派口味,若非棗泥就是紅豆,兩者看似平凡,認真較勁卻有天地。每回嚐內餡,我在意著「甜味」和「香氣」,前者源自於使用的糖,大多是兩款糖品混合,或是白砂、二砂、糖粉或麥芽糖,不同比例滋韻各異,後者關鍵有二,分別是「製餡用的油脂」和「食材本身風味」,為了增添黏質口感,內餡會調入油脂,傳統採用豬油,但味道太濃,現在多採用植物油,氣味較淡雅,而重點在於油脂是否會影響了食材風味。對我來說,棗泥主酸甜,紅豆主蜜甜,要如何桃李春風一口韻,就在於師傅對內餡的調配,還有對「鹹蛋黃」的選擇。畢竟鹹韻可以提甜,也可以增鮮,甚至可以說,不夠鹹就不夠甜,此乃康莊大道,屬於大善之理。
遺憾的是……這幾年的鹹蛋黃都不夠鹹,沒辦法襯引鮮甜,頗為可惜。據說是因健康趨勢,又或是因業者的醃製時間不足。總而言之,除了鹹度之外,鹹鴨蛋還必需要「起沙出油有香息」,也就是口感要沙質,卵黃油要滲出,最後要有蛋黃該有的香氣,如此堪稱妙哉。
所謂的鹹蛋黃,就是利用滲透壓,透過鹽分影響蛋黃內含水量的過程,製作的變因有三,分別是「鹽度」「溫度」和「時間」。適當的鹽漬,蛋黃會脫水,原本穩定的乳化結構崩毀,產生油脂流出和顆粒狀明顯的情況,若是過度鹽漬,蛋黃會充水,蛋黃產生膠體化作用。所以一般而言,鹽度在18-23度,泡製時間需25-30天,便容易成為完美的鹹蛋黃。
原理如此,製作的手法是紅土塗抹或是鹽水浸泡,那就大道朝天了。至於蛋黃包入餡料前要先烘烤,並且噴上蘭姆酒、米酒或高粱酒,添香增味,那就是江湖一點訣,說破了就沒意思。
品嘗了酥皮,點嘗了內餡,再感受卵黃的鹹與香,於是所以,若得美味掛心頭,便是人間好時節。
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醃鹹鴨蛋
四月初醃製的鹹鴨蛋這幾天收成了。蒸過後切開來看,鹹香的蛋黃流出油脂,看來很成功。
做法簡單,準備一只乾淨的玻璃瓶。
鴨蛋十個。乾淨冷開水1000cc。鹽200g(水量的20%)。白酒100cc(水量的10%,選用濃度高的米酒)。月桂葉撕一下,二片。
把鴨蛋仔細的洗乾淨,擦乾,風乾。鹽和水煮滾攪拌至鹽融化。取玻璃瓶小心排入鴨蛋,注入放涼的鹽水,加進白酒、月桂葉,蓋上瓶蓋。置陰涼處,約四十天就可取用,醃越久越鹹。
隨著不同的玻璃瓶或蛋的多、少,需要調整水量,只要按照以上說明的比例增減就可以。原則上,蛋要完全被鹽水泡著。注意製作全程無油
廚房小實驗,包粽子、做金沙料理,鹹蛋真好用。
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自製鹹蛋 & 鹹蛋黃
上回的 #蛋黃醬油漬 有不少人喜歡,這次換成做中式鹹鴨蛋吧!其實兩者的原理相同,都是利用高鹽分脫出蛋體內部的水分,並達到濃縮、入味的效果。鹹蛋醃製方式有鹽水法和紅土塗敷兩種,我用的是鹽水法,水鹽比例大約在 4:1 上下,有些食譜會建議使用飽和鹽水(約 3:1,視氣溫而定),但鹽份比例越高成品鹹度越難掌控,鹽分太少也不行,蛋會腐敗變質,我們以約 4:1 的水鹽比例醃製並放置陰涼處,二十幾天後就有好吃的鹹蛋囉!
鹽水比例及作法:水 300c.c.、食鹽 80g、米酒 1 小匙混合,將鴨蛋泡入鹽水液並放置陰涼處,約 25 天後即可取出
將生蛋的蛋黃取出即為糕點或粽子的鹹蛋黃原型(需再次泡鹽水及烘烤乾燥),整顆蛋直接煮熟便是常見的鹹鴨蛋囉!
更多醃製小技巧可參考廢話很多的網誌:http://zezecook.com/2385/saltedegg/
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