《細說鹼水》之六
【烘焙小常識】第177篇
《鹼水的問與答》鹼水
這幾天整理一些鹼水的問題,雖然鹼水的應用己逐漸被捨棄,
但有些常識仍須留下以供参考,以下有幾則讀者的問題:
問題1:
老麵有酸味加鹼油了',為什麼還要加水12g呢?
#鹼油一定要加水稀釋,12g是依麵糰的比例所算出的水量,
如果直接加入會燙傷麵糰造成黑點,不然就得延長揉製時間,使其溶入。
問題2:
如果用鹼粉+水成鹼水,也一樣要加水12g嗎?
#鹼油與水的比例是1:1
鹼粉與水的比例是1:3
#鹼粉的用量是每100克的老麵用1克的鹼粉用3克的水稀釋,
如果是400g的老麵,就要用4g的鹼粉12g的水稀釋,
攪拌均勻後使其沉澱,只取上面清水,下面沉澱物不用。
問題3:
請問做港式叉燒包的老師傅養的老麵都好酸,
之後都要加鹼水調和,如果以現在冷藏的環境,是不是可以不用刻意用發酸的老麵了。
1,為什麼港式叉燒包的老麵都好酸?
因為要的是它的靱性與咬勁,
養越久靭性越大口感越好後續力越强與一般速成一咬即斷的口感不同,
這就是為什麼好酸的差別,
2,當然,過酸的麵糰之後都要加鹼水以中和酸性。
3.如果以現在冷藏的環境,是可以不刻意用發酸的老麵了,
只要冷藏不超過12小時都可以不加,但是口感就有別了。
問題4:
請問老師發酸要怎麼判斷呢?用鹼水壓酸味,是不是也有停止麵糰醱酵的作用?
沒加鹼水直接下去蒸會發生什麼事?
#麵糰發酸用聞的就可聞出來,麵糰置於室外大約4小時後就會逐漸產生酸味。
用鹼水壓酸味,並不是停止麵糰醱酵的作用,它還是會發酵,是增加它的靱性與延展性。
沒加鹼水直接下去蒸,麵糰發酵不完全,會萎縮或者裂開
問題5:
對於食用鹼我有個長久疑惑,古早時代添加物並不發達,鹼粽或是粳仔粿也是使用"灰夫"嗎?
#古代使用的"灰夫"是層層過濾,手續比較繁雜,現在可以自製,
只要將蘇打粉烤過收藏好就可使用
蘇打粉烤過的味道如同石灰味,加入水裡清徹,
加入麵糰裡可制酸,有老麵的味道。
没烤過的蘇打粉加入水中混濁,加入麵糰裡就如同泡打粉的助酵劑。
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同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,【芋頭糕】手工無添加,傳統點心綿密Q軟!輕鬆上手沒難度! 「從削皮至完成,一步一步教會你!」 「蒸完、煎著吃都非常美味阿!」 - ⛱簡單哥小前置:蝦米用清水浸泡半小時 🌈簡單哥小知識🌈 為什麼在削芋頭的時候手會癢呢? 因為芋頭皮內層含有「草酸鹼粘液」,導致削皮時與肌膚接觸後常常會產生搔癢的問題,...
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《細說鹼水》之四
【烘焙小常識】第173篇
《使用鹼水的時機》?
因為麵團放置過久產生酸味,所以必須使用鹼水來中和麵團的酸味,促使麵團膨鬆、體積脹大。
但同時也要先暸解:使用鹼水的時機
什麼時候不須要用鹼水?
當麵糰在冰箱冷藏12小時之內,或是麵糰在室內放置4小時之內,
都可直接製作不須加鹼水,因為麵糰還没有產生酸味,所以不必加,例如是昨天晚上10點攪好的麵糰,冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水,
什麼時候要用鹼水?
麵糰在冰箱冷藏超過12小時以上,或是麵糰在室內放置超過4小時以上,都須加鹼水,因為麵糰已經產生酸味,所以須要加鹼水,
例如是昨天晚上10點攪好的麵糰,冷藏到隔天12點以後才製作就須要加鹼水,
使用鹼水的比例?
一般常用的此例是:
鹼油與水的比例是3:3(鹼油3滴:水3克)(1滴相當於0.1克)
鹼粉與水的比例是1:3(鹼粉1克:水3克)
鹼油的用量是每100克的老麵用3滴的鹼油3克的水稀釋,
攪拌均勻後直接加入麵糰中拌勻『
鹼粉的用量是每100克的老麵用1克的鹼粉用3克的水稀釋,
攪拌均勻後使其沉澱,只取上面清水,下面沉澱物不用,
以40度左右的溫水效果較好,
當然也可以用1:2或1:5或更多1:10
但是水少太濃容易燙傷麵糰造成黑點,
水多太稀使用量增多,麵糰變軟不易掌控,
早期的鹼水是以湯匙為記量,1湯匙相當於10克,
那時還沒有冰箱所以酸味較重,用量也較大,
現在做法翻新,有隔夜冰種及冷藏版,
鹼水的應用也越來越少,加入麵糰裡的用量也就沒那麼多了,
值得一提的是:自從食安風暴後,鹼水的味道變淡了,沒有以前的香味了
使用鹼水有它的作用:
從質感上的判斷它有很强筋力,
尤其是養了兩天以上的老麵(須每天培養,不能放着不管)
不但彈性好、筋力强、而且柔軟度也足够,
只要將麵糰加到不黏手就是鹼水加得剛好。
如果麵團鬆軟沒彈性,還黏手則是鹼水不足還要再加,
如果麵團彈性很大(用手按壓很快回彈),
而且感覺很滑手就是鹼加多了。
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鹼油與水的比例是1 在 簡單哥 Youtube 的最佳貼文
【芋頭糕】手工無添加,傳統點心綿密Q軟!輕鬆上手沒難度!
「從削皮至完成,一步一步教會你!」
「蒸完、煎著吃都非常美味阿!」
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⛱簡單哥小前置:蝦米用清水浸泡半小時
🌈簡單哥小知識🌈
為什麼在削芋頭的時候手會癢呢?
因為芋頭皮內層含有「草酸鹼粘液」,導致削皮時與肌膚接觸後常常會產生搔癢的問題,建議保持芋頭表面的乾燥,也可以戴上手套再去皮!若是碰到芋頭的話,可以用鹽巴稍加搓洗雙手,以去除養澀!
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(今日份量:2人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉芋頭 600克
👉在來米粉 230克
👉熱水 450克
👉東蝦 35克
👉鹽巴 1小匙
👉紅蔥頭酥 30克
👉黑胡椒粒 1/2小匙
👉糖 1/2小匙
👉水 250克
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①將芋頭削皮後,洗乾淨擦乾後刨絲
②在來米粉加入水攪拌均勻
③黑胡椒粉、糖、鹽攪勻,加一半到滾水裡拌勻
④調味後的滾水倒入麵糊中拌勻
⑤將蝦米炒香後,加油炒到起泡後芋頭絲拌炒
⑥將芋頭絲炒香後,加入紅蔥頭酥拌炒均勻
⑦加入另外一半調味料炒勻,關火倒入麵糊拌勻
⑧鍋子降溫後開中小火繼續拌勻
⑨蒸籠鋪上布後,倒入芋頭糕麵糊壓平用布蓋好
⑩放入蒸籠後開火炊40分鐘即美味完成
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❤️簡單哥感謝大家的觀看❤️
🍳粉絲敲碗的鍋子資訊🍳
簡單哥目前使用的鍋子是
「德國雙人290週年小紅鍋」
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鹼油與水的比例是1 在 when the cake talks 蛋糕說話時屑屑請閉嘴 Youtube 的最讚貼文
Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.
I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!
為了證明發糕真的很容易做,這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看,雖然他一開始似乎不情不願,但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。
影片裡小英的發糕沒有發的很大(雖然他覺得很成功哈哈哈),但這食譜是沒問題的。(可以去我IG看我做的版本)
👉🏻 材料 Please prepare:
- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).
- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)
- 130g 熱水 hot water
- 8g 泡打粉 baking powder
- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.
👉🏻 步驟 Steps:
1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖,直到黑糖完全溶解
2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中
3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 (有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸,我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同)
4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字
5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘
傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿,蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜,原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎,外面買的現成米粉味道也不是很好,所以乾脆只加麵粉。
堅持要有米粉的讀者,可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉+75%的麵粉,一樣會成功。
由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的,裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果,長輩稱讚做得很好,我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的,不是大家隨便做都會成功嗎?
後來我發現,原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗,這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的(其中不乏專業人士)
那我就來分享一下我的幾個心得:
科學方面,我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多,裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨,真的有許多眉角需要注意。
心靈方面,做發糕其實也是蠻看人品,就算是一樣的食譜與操作工具,做了這麼多次,也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘,我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下,用念力請發糕開花。
幾個製作發糕的重點整理給大家:
1.麵粉的選擇:
我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉,裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ,其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下,每款麵粉的吸水性不同,所以就算完全照我的比例,使用不同麵粉,可能也會有不同的結果。
2.開十字花秘訣:
要讓發糕開的美美的十字花,入鍋蒸之前我會用烤肉串針(或牙籤)沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發,但想要爆裂的整齊,有畫十字的通常比較好看。(等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線,讓烤出來裂痕更美觀一樣道理)
以前在餐廳工作,跟著主廚做麵包,麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字,說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助,心靈面上也有喔。
3. 蒸鍋:
我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力,加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。
請務必注意,蒸發糕前的水最好是已經沸騰(烤箱預熱的概念),蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。
4.泡打粉:
發糕沒有添加雞蛋,要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉(也有人用酵母)。泡打粉請注意不要過期變質,不然你的發糕是完全發不起來的。
還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕,不然會有很可怕的鹼味。
5.發糕的模
我使用杯子蛋糕的紙杯,外層再套上相似大小的茶杯,若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行,但請注意可能會有沾黏的問題。
你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模,這就可以直接入鍋蒸,不用擔心材質軟爛的問題。
#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點
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【開箱文】BissiMO伊絲美:為毛孩的皮膚加上防護罩。寵物專業皮毛護理,讓狗狗毛髮亮麗蓬鬆
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鹼油與水的比例是1 在 風雨的古早味- 烘焙小常識第97篇《廣式月餅》的鹼水如何使用 ... 的推薦與評價
對粉的比例為1:0.22即 (粉100:鹼水2.2) 為何鹼粉,鹼塊須用熱水,而鹼油只須冷水? #因為鹼粉,鹼塊是固體,所以須用熱水溶化比較快,而 鹼油是 ... ... <看更多>
鹼油與水的比例是1 在 Re: [問題] 鹼粽所用鹼水的代替品... - 精華區cookclub 的推薦與評價
※ 引述《IanLi (IanLi)》之銘言:
: ※ 引述《sougnew (要做個好人~)》之銘言:
: : 我媽媽很喜歡吃紅豆鹼粽
: : 查了食譜發現都要用鹼粉調水才能做出鹼粽的口感
: : 但是鹼粉要去哪裡買阿?怕買多了之後也用不到,
: : 請問是否有可以替代的物品呢?小蘇打粉可以嗎?
我人在國外,懶的去找鹼油或是鹼水,家裡烹調用的baking soda一小盒都用不完,
昨天就嘗試拿來包鹼粽,我的配方如下:
1.長糯米,一斤(600g):同樣也是因為這邊買不到圓糯米,否則圓糯應該比較黏
更適合包鹼粽,洗淨後泡水一個晚上
2.baking soda:三茶匙,這是我從網路上找來的比例,不過最後做出來鹼味不是很夠,
建議可以加到3.5-4茶匙,糯米泡一晚後把水濾掉,baking soda加小半杯水調開後,
加入糯米內調勻,靜置兩小時,這時糯米會變成淡淡的黃色,加入沙拉油調勻,
加油是為了不黏粽葉,效果很好
3.粽葉,三十張,鹼粽一個只需要一張粽葉,跟肉粽不一樣,粽葉洗淨泡水
,把頭尾稍微修剪備用
4.開始包,包的秘訣是,米不要太滿,八個七八分滿,繩子也不要札太緊,包的鬆鬆的
最後吃起來才會鬆軟
5.最後把粽子放在一個大深鍋內,加水大火煮一個小時後,放涼,最後放冰箱
熱的鹼粽並沒有那種糯糯黏黏的口感,滿像一般糯米飯的,但是冰涼後那種糯感就出現了
最後打開粽子加蜂蜜、黑糖水或是楓糖享用。
這個端午節我做了南部水煮肉粽六十個、鹼粽三十個,還拿去送人
下次想來挑戰客家粿粽,包粽子好好玩喔
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