豬肉、魚肉甚至蔬菜都先拿去冷凍細菌會比較少!大家學會了嗎~
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科學小步驟煮出Q彈「殺青米」
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超實用!甜點擠花袋 5 用法
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#溫體豬 #食材保鮮 #冷凍 #食譜自由配
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,XL飛利浦頂級歐洲進口大氣炸鍋 → https://goo.gl/SF8cR4 1) 豆乳雞胸 材料: 雞胸 400g chicken breast 香蒜粉 1茶匙 garlic powder 1tsp 醬油 2茶匙 soy sauce 2tsp 糖 1大匙 ...
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鹽水去腥 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳解答
XL飛利浦頂級歐洲進口大氣炸鍋 → https://goo.gl/SF8cR4
1) 豆乳雞胸
材料:
雞胸 400g chicken breast
香蒜粉 1茶匙 garlic powder 1tsp
醬油 2茶匙 soy sauce 2tsp
糖 1大匙 sugar 1tbsp
豆腐乳 50g fermented tofu
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
地瓜粉 適量 tapioca starch
作法:
1.保鮮盒中放入腐乳、醬油、香蒜粉、糖與米酒,用湯匙將腐乳壓碎,與雞胸塊抓醃至醬汁略乾,靜置醃漬約2小時。
秘訣:利用腐乳調味,省時又入味/ 讓雞肉更好吃!
2.將醃漬好的雞塊均勻沾裹地瓜粉,氣炸鍋烤盤上先噴少許油,將雞塊放入,表面上再噴上少許油,設定溫度190°C、15分鐘即可。
2)椒麻雞腿排
材料:
去骨雞腿排 2片 deboned chicken thigh
醃料:
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
白胡椒粉 1/2茶匙 ground white pepper 1/2tsp
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
糖 1茶匙 sugar 1tsp
地瓜粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp
醬料:
蒜末 15g minced garlic
辣椒末 10g chili
香菜 5g coriander
白醋 1大匙 white vinegar 1tbsp
魚露 1大匙 fish sauce 1tbsp
涼開水 1大匙 cool water 1tbsp
糖 2茶匙 sugar 2tsp
作法:
1.保鮮盒中放入醃漬材料,並與雞腿排抓醃約10分鐘,最後再加入地瓜粉抓勻。
美味秘訣:沾薄粉外皮酥脆不過厚
2.放入氣炸鍋烤盤內,表面噴上少許油,設定溫度180°C、15分鐘。
3.將醬汁材料混合均勻,將炸好的雞腿排切片,淋上醬汁即可。
3)脆皮雞
材料:
全雞 1200g whole chicken
烏醋 適量 worcestershire sauce
醃料:
水 2000cc water
鹽 2大匙 salt 2tbsp
薑片 30g ginger
蔥段 50g scallion
米酒 100cc cooking rice wine
作法:
1.取一大鍋,內裝熱水、鹽、薑片、蔥段與米酒,用手將蔥薑稍微捏出汁液,接著將雞放入浸泡約30分鐘。
美味秘訣:浸泡鹽水去腥更入味
2.將浸泡入味的雞,表面均勻途上烏醋,放入氣炸鍋中,設定溫度170°C、35分鐘即可。
4)麻藥雞翅
材料:
三節翅 4隻 chicken wings
美乃滋 適量 mayonnaise
起司粉 適量 parmesan cheese powder
醃料:
香蒜粉 1茶匙 garlic powder 1tsp
黑胡椒粉 1/2茶匙 black pepper 1/2tsp
紅椒粉 1/2茶匙 paprika 1/2tsp
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
糖 1茶匙 sugar 1tsp
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
作法:
1.將雞翅與醃漬材料混合均勻,醃漬約2小時即可。
2.氣炸鍋烤盤略噴少許油,將雞翅放入,設定溫度180°C、15分鐘。
3.待完成後塗上少許美乃滋,撒上起司粉即可食用。
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鹽水去腥 在 Eviday Youtube 的最佳解答
[台灣人在新加坡的工作日記]
花蟹湯食譜🦀️
(跟煮火鍋一樣其實沒什麼😂)
湯底:一包味增韓式醬+三碗清水
-水滾後加入菜類食材(豆腐+丸子+瓜類)
⚠️什麼瓜類都蠻好吃的,目前試過冬瓜、櫛瓜、瓠瓜、大黃瓜🥒
-再次水滾後放入螃蟹🦀️
-蓋上鍋蓋,螃蟹也煮滾後撒上蔥花就好啦❤️
⚠️螃蟹洗完後下鍋前可以泡點米酒或鹽水去腥,大約泡10分鐘即可
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鹽水去腥 在 3大類食材保鮮秘訣!豬肉泡鹽水去腥、魚肚先清黑膜 - YouTube 的推薦與評價
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鹽水去腥 在 Re: [食譜] 如何把美國臭豬肉變成美味的家鄉味- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《mudphudgirl (阿P)》之銘言:
: 標題: Re: [食譜] 如何把美國臭豬肉變成美味的家鄉味
: 時間: Sat Jan 15 07:12:18 2011
:
: 看到網友提到泡水,我才突然想到其實我煎豬排都有先泡鹽水的...
: 這有可能是我從來不覺得美國豬有什麼怪味的原因。
: 泡鹽水是西式料理所謂的"brine",
: 目的是為讓容易乾澀的食材在烹煮的過程中保有水分,
: 雞、火雞、蝦、豬等都適用。
:
: Brining原理簡單的來說就是利用擴散與滲透作用,
: 讓鹽分與水分進入肉裡,於是煎的時候,
: 肉不但已經充分調味(所以brine後要小心不要再加鹽),
: 而且也不會吃起來像木柴,豬排甚至還會嫩嫩的!
: 我也注意到鹽水會變成粉紅色混濁樣,
: 泡完後豬排乾淨很多。
:
: 我手邊基本brine的調法(Cook's Illustrated):
:
: 1 磅 肉
: 4 杯 水
: 1/4 杯 食鹽 (若使用kosher salt須加多一點點)
: 1/2 杯 白糖
:
: 將成分放到夠大夠深的容器或ziploc袋中攪拌至溶解,
: 將肉放入brine中冷藏,
: 每磅肉需浸泡一小時(至少半小時,至多8小時)。
: 拿出來後將肉片拍乾就可以使用,不須沖洗。
:
: 我們Costco的半吋厚豬排買回來都先分裝...
: 大部分切絲後放入ziploc袋中壓平冷凍,
: 要用時解凍容易,拿來炒榨菜肉絲、豆干肉絲等都方便。
: (肉絲料理調味較重所以我們不覺得有味道...)
: 剩下的豬排,剖成一半的厚度(1/4吋),裝袋冷藏,
: 解凍後就用同個袋子brine完拿去乾煎,一點也沒腥味。
: (就是記得不要加太鹹!!)
:
: "Brining"對常做西式料理的人是很熟悉的小技巧,
: 不過用來煮台式料理也很好用喔!
: 我手邊有Cook's Illustrated解釋brining原理、使用的英文pdf,
: 有興趣的人再寄站內信給我,我可以寄給你!
:
: 希望對大家有幫助啦!
:
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: "雞屁股先生與阿P"的生活記事簿
: https://thechickenbutts.blogspot.com/
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: ◆ From: 76.255.67.247
: ※ 編輯: mudphudgirl 來自: 76.255.67.247 (01/15 07:15)
: 推 sunnycatt:可以請問你brining之後還用什麼調味嗎? 01/15 08:08
: 推 ladyluck:調brine時就可以用香料喔 01/15 10:22
: → ladyluck:我把書找出來回一下好了 01/15 10:23
: 推 nastry:推推 講解的很好喔 不過鹽入肉是滲透作用 水入肉是逆滲透 01/15 16:59
: 推 nastry:而且這樣做也把臭臭血水擠出去 換成新鮮水逆滲透進去 01/15 17:01
: 推 ZoCii:請問要先解凍才泡鹽水還是可以直接放進鹽水理解凍? 01/15 23:44
: 推 sashababie:要先解凍哦!前陣子美國朋友都在做火雞,解凍一隻就要花 01/16 00:03
: → sashababie:兩天,brine再一天XDD好多火雞新手都快瘋掉了 01/16 00:03
: → sashababie:但是這樣烤出來的火雞真的不柴又有香鹹味 01/16 00:04
: → nastry:基本上>12磅 我覺得半天就夠了 泡一天有點太久 01/16 00:22
: → nastry:太久肉內蛋白質會和鹽水水合太多 導致肉變的軟爛 01/16 00:24
: → nastry:我打錯了 我是要說10磅以上的大火雞= = 01/16 00:25
: 推 ivysky:請教nastry3廚友,肉泡鹽水泡過久,肉會變軟爛或乾柴呢? 01/16 13:43
: 推 ivysky:如是問是因阿基師曾說煮肉不要太早放鹽,以免肉質變硬? 01/16 13:44
: 推 ivysky:我的理化通通不好..理解得有點差... 01/16 13:44
: → didolydia:應該是煮肉之前準備的時候再來泡鹽水吧 01/16 17:51
: → winddolphin:那是鹽水的調味過重,肉細胞裡的水份跑出去才會柴 煮前 01/17 03:22
: → winddolphin:才泡鹽水就不叫brine了 煮肉不要太早放鹽也是同樣的道 01/17 03:22
: → winddolphin:理,肌肉細胞碰到鹽以後水份流失所致 在肉熟了以後才放 01/17 03:23
: → winddolphin:鹽就比較不會有這個問題 01/17 03:23
版主竟然問我問題 讓我有點受寵若驚(☆_☆)
brining:
先介紹一下什麼是逆滲透 當你將肉放入鹽水bath裡面時 為了維持等滲透壓
肉裡面血水會跑出去 而外部鹽會跑進去肉裡 這個就是等滲透壓原理
但是當鹽水進入肉裡面時 會與肉內蛋白鏈水合 而將蛋白鏈切割成一段一段的片段
又因為蛋白質無法通過肉的半滲透膜 而蛋白鏈水合時之含水比重是較小的
因此外部的鹽水會進去肉內部更多(逆滲透原理) 鹽水入肉內越多
蛋白鏈被打斷越多(肉的筋都被打斷) 則吃起來口感越是軟爛
至於阿基師說"煮肉"時太早放鹽 肉會變硬
看出分別了嗎 brining 蛋白鏈未被煮熟 煮肉則可知道肉內蛋白鏈被煮熟了
當蛋白質被煮熟 則不可能再與鹽水做水合 也就是逆滲透原理不適用 蛋白鏈不會被打斷
所以煮肉時 只遵從滲透原理 也就是鹽會跑進肉裡 肉內部的水會跑出去
又因為蛋白鏈沒有斷 肉的筋沒斷 且肉內部水一直跑出去 導致肉萎縮 口感就變的硬硬的
其實中式料理中也是有brining的 就是慢燉 當你將一bath做慢燉
肉裡面的蛋白鏈還沒被煮熟時 就有機會使肉內蛋白鏈產生水合作用
這也就是為什麼用慢燉所做出來的料理 肉吃起來軟軟爛爛的緣故
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