《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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同時也有28部Youtube影片,追蹤數超過34萬的網紅SIMON廚房,也在其Youtube影片中提到,旺記燒臘專家(西貢旺旺燒味) 地址: 西貢宜春街67號西貢街市SM3號舖 #燒臘滷味SIMON廚房 #燒鴨SIMON廚房 #燒鵝SIMON廚房 #燒豬SIMON廚房 #乳豬SIMON廚房 #燒肉SIMON廚房 #叉燒SIMON廚房 #燒乳鴿SIMON廚房 #煮食片SIMON廚房 #保健湯水SIM...
鹽焗 的鹽 在 簡單哥 Facebook 的精選貼文
超解暑【鹽焗蝦】簡單又輕鬆,酸酸鹹鹹!吃到口水流不停!
有網友問說『有沒有適合夏天的蝦料理?』
『保留蝦子原味!鹹酸超好吃!』
(今日份量:2人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉蝦子 15隻
👉八角 6克
👉桂皮 10克
👉花椒 1顆
👉檸檬 半顆
👉花雕酒 10克
🧂需要準備的調味料🧂
👉粗鹽 1包(4斤)
🥘開始簡單製作🥘
①熱鍋加入粗鹽炒熱
②將花雕酒淋在蝦子上攪拌均勻
③粗鹽加入八角、花椒、桂皮後炒勻
④將一半的鹽撈出後鋪平
⑤鋪滿蝦子後再將粗鹽蓋回
⑥蓋上鍋蓋悶5分鐘後即可上桌
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#居家料理
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#快速料理
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鹽焗 的鹽 在 Facebook 的最佳解答
今天敲了百多顆雞蛋,烤了大半天的蛋糕,人老了就是容易累。
晚餐出門外帶,今晚很開心,決定叫鴨!😉
之前談的案子,應該成不了了。應該說,肯定不成了我決定不接了,因為哥不爽。🤣
你連要吃燒雞燒鴨燒肉叉燒都不懂,叫師傅從何下刀?🤷🏻♂️
你點了燒鴨,然後吃了口和隔壁的潮州滷鴨和對面街的鹽焗雞檔做了比較。問說為何你的鴨沒陪滷汁,為什麼鴨有藥材味?為什麼不鹹的?做麼沒有濃濃的煙燻味?
親,慢走不送!
先明白自己想要的是什麼很重要,人生短暫,別浪費彼此的時間。
不是成交才會讓人快樂,想不成交也是需要有方法的,當然不成交也會讓人更爽!
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By the way,我用的是70.5%的苦甜巧克力,所以那巧克力不是烤到變苦的喔親。😏
鹽焗 的鹽 在 SIMON廚房 Youtube 的精選貼文
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鹽焗 的鹽 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳解答
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A/鹽焗雞腿
材料:
仿土雞腿1隻 chicken thigh
米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
鹽1茶匙 salt 1tsp.
蔥段20g scallion
薑片10g ginger
海鹽1200g sea salt
烏龍茶葉20g tea leaf
八角8顆 star anise
烘焙紙 baking paper
棉繩 cotton rope
B/蔥油雞
材料:
仿土雞腿1隻 chicken thigh
油蔥酥2大匙 crispy fried shallots 2tbsp.
米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
鹽1/2大匙 salt 1/2tbsp.
水1000㏄ water
作法:
1.烘焙紙截取可將雞腿包裹住的大小。
2.蔥段、薑片放在烘焙紙上,再放上A材料的土雞腿,將土雞包起來,用棉繩十字交叉綁住。
3.海鹽、烏龍茶葉、八角混合均勻。
4.取適量作法4海鹽料鋪在煎烤盤上,放上作法3紙包,再用剩餘海鹽料整個覆蓋。
5.將B材料的土雞腿放在燉烤湯火鍋中,加入油蔥酥、米酒、鹽,倒入水。
6.將作法5的煎烤盤疊放到作法6的燉烤湯火鍋上,一起送入烤箱,以250℃烤40分鐘後取出。
7.將煎烤盤中的海鹽料敲散撥開,取出紙包。
8.將紙包內的鹽焗雞腿切段擺盤,搭配少許蔥絲即可。
9.夾出燉烤湯火鍋中的土雞腿。
10.小黃瓜切絲鋪盤,將土雞腿肉撕下擺盤,最後淋上鍋中適量的蔥油鹽水即可。
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