#烘焙小常識第75篇
《細説饅頭》裂開篇之一
當明白裂(開)與縮(皺)主因後，對往後的舉例説明會更加暸解！
暫且避開萎縮篇，先談開裂篇！
饅頭的裂(開)有以下幾種情況
A，【表面裂開】
蒸好後的饅頭表面開裂， 這種情形也很多見，有的是裂在連接處(如造型饅頭的肢體接縫)，有的是從中間裂開(有深有淺，有長有短)
黏接處的裂開是乾濕不平衡所造成，建議黏接時，使用蛋白液或麥芽糖水，避免表皮過於乾燥，請加蓋塑膠袋，在攪拌前可加猪油，白油，麥芽，可緩和表皮的乾涸，增加麵團的濕潤，減少饅頭的裂開。
饅頭表皮裂開主要是饅頭表面不光滑，桿捲或延壓時手粉灑過多，就會出现開裂的情況，這樣的饅頭在美觀上就輸了一大截，而這種情形一般是在麵糰發酵好之後在揉面的過程中，桿捲或延壓時揉製過久(尤其是圓形饅頭)或延壓過度，麵糰的彈性增強，而又提早蒸製，以致出現這樣的情形，在攪拌前可加猪油，白油，麥芽，以增加麵團的濕潤，減少饅頭的裂開。
#猪油白油請在成團後加(約麵粉的3~5%，猪油只能放3%，白油可放到5%)
麥牙可於攪拌前同時加入(麥芽可加6~8%，饅頭6%糕餅7%麵包8%)。
#請注意加猪油或麥芽時要扣除水份否則會增加軟度
#麥芽有糕餅界的萬靈丹之稱，(如同中葯的甘草)無論蛋糕，麵包，糕饼，饅頭，加一些會有意想不到的效果，(這是從我日常操作過程中得來的經驗，勝過其他食品添加物)
1.麵糰硬、水少，並非全是基本的配方比例問題，有時剛出廠的麵粉與放置多時的麵粉，其吸水量也有很大差異，此時可以多放些水，但加水量多少水須視麵粉的吃水量來決定，沒有固定的(因為每個廠牌吸水量不一，且麵粉的放置時間長短也會影響吸水量)，這要根據經驗來判斷。
一般做饅頭放48%~50%的水，也就是500克的粉放240克~250克的水。做包子放51%或52%的水，也就是500克的粉放255克~260克的水。
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