「一元復始之葡萄乾核桃吐司 🍞」
聖誕假期間都忙於製作應景麵包,感覺是時候找回些原始簡單的味道。
2021第一發麵包就來做個最百搭的吐司吧。
◎材料◎
▻中種麵糰◅
高筋麵粉 180克 (註一)
溫牛奶 110克 (不超過40度)
酵母 3克
▻主麵糰◅
高筋麵粉 70克
冰牛奶 55克
鹽 3克
砂糖 30克
奶粉 20克 (我喜歡奶香味重一點)
無鹽奶油 30克
葡萄乾/核桃 少許
◎步驟◎
❶先將中種麵糰材料均勻混合,可選擇:
-當日室溫發酵(我發了快四小時到2.5倍大)
-隔夜冰箱低溫冷藏發酵(麵團成形後先放溫暖處長到一倍大再入冰箱,花一小時長大)
❷將發酵好的中種麵團撕成小塊狀放盆內準備,將主麵糰除了奶油以外的材料都入盆內一起攪拌,我喜歡用刮板幫忙混合
❸從軟趴爛泥狀手揉至團狀我大約花了15分鐘,拉出較粗糙的膜後放回盆內再拿進冰箱冷藏20~30分鐘
❹冰箱出來後麵團更軟一些,這時加入無鹽奶油,瘋狂搓揉麵團,一樣15分鐘內可揉出手套膜,麵團整一整拉圓面之後就放到溫暖處發酵到兩倍大(我用不到1.5小時)
❺發酵完成後手指沾麵粉在麵團中心戳一個洞,不會瞬間塌陷或快速回彈就代表發酵完成;將大氣泡壓扁後,拿出來秤總重為465~470克左右,再均分為成三塊麵團,滾圓鬆弛,蓋上保鮮膜靜置20分鐘
❻鬆弛完後,光面朝下,用桿麵棍往四個邊角桿平+排氣,桿成橢圓或長方形都可以,均勻撒上葡萄乾和核桃碎,再捲成長條鬆弛一下(註二)
❼鬆弛完後把長條搓成大約40公分長,編成辨子狀放入吐司盒內等待二次發酵
❽麵包表面刷上全蛋液後送進預熱好的190攝氏度的烤箱,烤32~35分鐘左右,我家烤箱大約十分鐘後就會表面上色,這時記得蓋上錫箔紙才不會烤焦
❾出爐後震一下脫膜(我在吐司盒內有墊烘焙紙,完全不會沾黏),放涼後包起來隔天早上切片即可享用!
註一:
關於高筋麵粉,台灣高筋麵粉通常筋度沒有到非常高,我在英國最常使用的是加拿大超高筋麵粉,蛋白質有14.9%。
我嘗試了三種不同麵粉比例的吐司
1. 普通高筋麵粉(蛋白質12.4%) 1/3 + 法國麵包粉T65 2/3
2. 加拿大超高筋麵粉 100%
3. 加拿大超高筋麵粉 45% + 法國麵包粉T65 55%
2號選手的內部組織比較鬆軟綿,加了T65粉的1.3號選手的口感相較Q彈許多,如果家裡有多的T65不知道該怎麼辦,直接用下去,你不會失望的。
1.3號都走彈牙有Q度路線,我個人私心偏好3號選手一點😂😂 老公試了花生醬、nutella巧克力醬和biscoff餅乾醬來抹,還是花生醬最對味🥰
註二:
我嘗試兩種加入葡萄乾和核桃的方法
1. 在揉出手套膜後均勻拌入葡萄乾核桃,再送去第一次發酵
2. 滾圓鬆弛後桿成長條再均勻鋪上葡萄乾核桃捲起
比較推薦二號選手,因為做一號選手時比較無法避免核桃戳破麵團的狀況;但二號選手是將核桃包入,所以搓成長條時只要小心搓,就不太會有核桃戳破麵團的情況出現,麵團有沒有被戳破會關乎辨子最終整形,如果不介意核桃外露也是可以的 (但在烤時可能會焦掉)
天哪!麵包食譜有夠難打,難怪大家喜歡拍影片來呈現XDDDD
看過一個影片講到關於發酵到幾倍大、麵團是否揉到位的問題,一切最終都還是需要靠經驗去感受。
其實這些要點都很難用文字或影音來量化表達,食材牌子不同、麵粉吸水性不同、室溫不一樣、用來發酵的容器/空間也不同,太多變因會影響麵團的實際狀態,所以烘焙這條路真的要跪著用心走完啊~~~🥲🥲
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我不看漫畫也不是個喜歡看動畫的人,連紅遍全世界的冰雪奇緣我也是最近才看XDDD
相反的,老公很喜歡看動畫,以前約會還會帶我去看長髮公主、馴龍高手之類的。
但這幾個月的改變除了烘焙之路以外,就是看動畫這檔事。
先前我默默和他看完了鋼之鍊金術師全集,前幾天還被推坑看了日式麵包王;應該是自己也開始做麵包,看得津津有味,他說我真的變很多XD
看了日式麵包王之後,我想我可能有小太陽之手吧(超敢說) 體溫偏高這件事原來在揉麵領域這麼有優勢啊哈哈
#和馬有61種日本麵包
#那我也想開始幫麵包們編號了
#倫敦廚藝訓練學院日記
麵包表面 氣泡 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
100%野生酵母❤︎德式椒鹽麵包~汆燙篇
🍔動手汆燙麵包! 汆燙是製作德式椒鹽麵包的重要步驟~~
汆燙目的是使麵包表面提早形成固定外皮,提早形成的麵包皮烤乾後比較硬,產生貝果獨特的口感。汆燙時讓麵包表面的澱粉粒吸水糊化溶出澱粉,溶出的澱粉糊在表面上,烘焙中澱粉漿硬化形成硬皮,使麵包內的氣泡不容易膨脹,避免麵包過度膨脹發酵,所以最後形成麵包組織紮實而具有嚼勁。許多貝果形的麵包都採用這種手法。
步驟1:深鍋放入約1000cc水煮至沸騰後,加入鹽攪拌,關火。
注意:加入食用小蘇打粉之前一定要先關火。
步驟2:加入食用小蘇粉攪拌,開火轉至中小火。
注意:熱水以不滾起狀態為原則。
步驟3:發酵好的麵團連用烘焙紙一起放入鍋中燙煮。烘焙紙輕輕用手拉取掉,單面汆燙30秒,再利用有濾網的杓子翻面,兩面合計1分鐘。
🔔小蘇打粉量愈多,麵團表皮上色就愈深,若想烤出暗褐色,1000cc的水量可放到4大匙。
🔔不想用汆燙,將溶劑塗抺在表面也可以,但是缺少了貝果獨特外皮的口感。
別忘了稍後再來看看,最後的割線處理!
#德式椒鹽麵包
#德式椒塩貝果
#德式黑貝果
#野生酵母研究室
#Laugengebäck
#Laugenweck
#pretzel
#椒鹽卷餅
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🔔小蘇打粉量愈多,麵團表皮上色就愈深,若想烤出暗褐色,1000cc的水量可放到4大匙。
🔔不想用汆燙,將溶劑塗抺在表面也可以,但是缺少了貝果獨特外皮的口感。
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大家好,我烘焙新手。
依照食譜做了法國麵包,應該算成功,
外皮酥脆內部紮實富有嚼勁,
問題出在實在太紮實了,
希望可以像市售那樣有些空氣感,
請問該如何做呢?
[食譜]
溫水 180ml
酵母粉 1.5小匙
高筋麵粉 250g
糖 適量
鹽 少許
[步驟]
1.酵母粉在溫水中溶解,然後加入糖、鹽及一半的麵粉拌勻,成為稀的麵糊,蓋上蓋,在室溫發酵3小時。
2.發酵完成的麵糊滿了氣泡,再將餘下的麵粉拌入,略拌之後倒在撒了手粉的枱上,揉成光滑的麵團,約30分鐘。
3.蓋上布,再醒1小時發至兩倍大。
4.分成三份,從切口面向裡翻捲成圓形,使切面成為麵團的表面,原來的表面被包在裡面。滾圓後鬆弛10分鐘。
5.鬆弛好的麵團拉開壓成麵片,捲成卷,用兩手掌前後推捲成兩端略尖的長條,蓋上毛巾再醒1小時。
6.在麵包中間用刀劃一條線,放入預熱至220C 的烤箱中,麵包表面噴些水,烤8分鐘後拖出烤盤再噴水在麵包表面,繼續烘烤,全程約20分鐘至表面上色。
外觀
切面
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※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:28
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