法國人愛吃鹹派Quiche,到法國旅行選擇鹹派應該是最簡單,也比較平價的食物,很多咖啡廳商業午餐都有供應這道料理。
點一道鹹派Quiche、跟一杯白酒,坐在綠意盎然的庭院,是最舒服的享受。(冬天才剛起始,已經開始想念夏天了!😄😄)
大蔥、馬鈴薯跟火腿口味,是我最常做的配方,當然內容有時會依照手上有的食材稍微變化。
做鹹派不難,你只需要有個比對的概念;鹹派跟蒸蛋。
基本上法式 鹹派Quiche就是把蒸蛋跟其他食材,倒在派皮容器中用烤的。😄
做水蒸蛋口感要滑嫩我們會採比例;
液體150ml : 1個全蛋
但是鹹派因為有其他餡料的關係,需要更好的凝固力,所以可以用;
液體50ml : 1個雞蛋
也就是一比一的概念。(ml =g)
(以上換算不是規定,是我自己記住的公式。😄所以上下些許誤差可以接受,主要也是要參考妳的食材含水量。)
有了比例再來就想說;什麼跟雞蛋最搭?
蝦仁、番茄、蘆筍、火腿......還有什麼呢?
喜歡什麼就混合進去。
記得蛋是很嫩的,所以搭配的食材盡量配合柔軟的口感就可以。
這鹹派也可以選擇小模型製作。
帶著去上學、上班也很棒。他可以吃冷的。
Quiche
塔皮食材:4人份
220克⋯麵粉
150克⋯冷藏奶油
1個⋯雞蛋(M號)
鹽⋯1小撮
餡料:
100g ⋯火腿丁Speck gewürfelt
1 /2根⋯大蔥Stange Lauch
3個⋯水煮馬鈴薯片
50g⋯奶油zum Anbraten
4 顆⋯全蛋
100 ml ⋯鮮奶油Sahne
150ml⋯牛奶
鹽,肉荳蔻,胡椒
奶酪(起士)⋯適量
26cm分離式烤模。烤模抹油灑粉。
做法
1、將麵粉過篩到工作檯上,然後在中間壓一個空心..加入雞蛋、鹽以及切成小方塊的奶油,將其揉成光滑的麵團。
裹上保鮮膜,然後在冰箱中放置約30分鐘。
2、
熱鍋加入奶油炒軟大蔥、火腿、調味鹽、白胡椒粉,加入水煮馬鈴薯片混合。備用。
碗中攪拌雞蛋和鮮奶油,牛奶,調味一小撮鹽、胡椒粉、肉豆蔻粉。備用。
3、烤箱預熱至180°
4、分離式烤模中塗抹奶油撒粉。
將麵團擀出稍大於烤模表面上的形狀,然後將其放入並形成大約2厘米高的邊緣。
5、用叉子將麵團基料刺幾次,防止在烘烤時突出升起不平均。
6、先在塔皮上灑上一層奶酪,續灑下餡料之後再將雞蛋混合物均勻地倒在餡料上。
最後灑少許奶酪撒在表面,然後將塔餅送入熱烤箱倒數第三層。(中間層)
烘烤約45分鐘,直到表面金黃。
然後取出,靜置5分鐘。
鬆開彈簧盤的邊緣。切割分享。
#外交部提醒:
法國2019年12月17日各大城市再度進行新一波示威遊行,大眾運輸持續罷工,外交部提醒赴法國人注意交通狀況。
詳細內容,請連結至 https://is.gd/jTAaBa
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#帶蓋吐司換模滿模方式
#數學又來了
這是昨天實驗的麵包. 還是想知道多一點洋車前子粉的影響.所以昨天就做了一個帶蓋吐司. 這個帶蓋吐司是用 #吐司麵包的烘焙技術 這本書裡卡蕾吐司的比例來做的. 只是粉類有改變. 書中使用50%日清super king 含高達13.8%的麵粉. 其餘都是高筋. 但利用整形機來整理麵筋以製做出細緻的吐司. 我保守地使用89%含12.8%麵筋的Mehl 405搭配1%洋車前子粉與 10%裸麥全麥粉.
混合完後的感覺非常黏.我知道裸麥會有點黏. 但是這個感覺更黏. 當然是洋車前子粉的原因. 我覺得與書中所給的容積比4.4一定會有很大差別. 但我已經算好一個1.5斤的麵團. 在發酵期間我就開始依感覺來想我有甚麼模可以因應. 於是我找出這兩個模來用.
先來給個數據:
1.5斤模 容積為 2840 ml
1 斤模 容積為 1840 ml
蜜糖吐司模是 425 ml
書中的商業用模通常是三斤吐司模. 各國的模具不同. 你一定要依據那個國家的慣用模具來換算比例. 這是一本日文翻譯書. 所以我找到賣3斤吐司模的網頁. #日本的三斤吐司模是5550ml容量 37x12x12.5 cm是三斤吐司模的內徑尺寸. 因此. 當一個食譜告訴你它的麵團是放210 gx 6個在3斤吐司模中.
你就可以知道容積比是 5550/ ( 210x6) =4.4
所以我的1.5斤模要使用 2840/ 4.4=645 g 的麵團. 但這個混了不同粉的麵團手感真的沒有4.4的膨脹力量. 所以我大幅降了容積比. 變成3.6. 來平均分布. 我沒有多算操作耗損率. 所以混合後得到一個627 g的麵團.
一斤吐司模麵團應有重量 1840/ 3.6= 511.11 g
蜜糖吐司模麵團應有重量 425/ 3.6 = 118 g
兩者加起來與混好的麵糰重量相差不大. ( 511+118= 629 g)
兩個都有滿模. 非常地濕潤. 孔洞也還不錯. 但我還是要繼續實驗看看其它粉的影響. 裸麥10%的膨脹感覺我知道應該不至於如此. 我覺得這個麵包是被洋車前子粉及裸麥粉一起拖累的. 還有我覺得日本配方的麵粉吸水性一定很不錯. 今天還會繼續實驗下去.....
如果你想做好帶蓋吐司. 強烈建議把一些名詞搞懂. 換算也要知道來龍去脈. 可以參考這篇文: http://foodchainunme.blogspot.de/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
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