【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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麵 屋 公子 在 [食記] 台北拉麵公子- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：拉麵公子
電話：略
營業時間：11:30-13:30、17:30-20:30 (目前試營運，營業日期最好上網看下專頁公告
以免白跑)
地址：台北市中山區八德路二段279號
消費時間：2019 年/ 9 月
無音樂。有圖真相網誌版：https://leafyeh.com/the-ramen-boy/
每人平均價位：280
可否刷卡：不可
有無包廂：無
推薦菜色：薩索雞白湯拉麵
官網：略
=====我是分隔線======
這幾年台北的日式拉麵已經開始進入了清理戰場的階段。
不再像前幾年幾乎每2個月就一個日本品牌來台那麼發燒，
有些店已經歇業撤退，而有些拉麵店不僅生存下來，還靠著口碑養出一票鐵粉。
個人覺得，在台灣，日式拉麵開始進入成熟期，
拉麵不只是嚐鮮、品牌吸引，而是開始轉化為生活中的日常。
最近台北有兩家新開的拉麵店都挺有意思，一家是位於東湖的『麵屋昕家』，另外一家則
是八德路上的『拉麵公子』。
兩家有些相似的點，比方說都賣雞白湯拉麵，其次是這兩間店都不是日本品牌來台，店主
都是台灣人。
『麵屋昕家』背後的技術背景是『麵屋真登』本店受訓過的拉麵師傅，
而『拉麵公子』則是網上的拉麵名人，最早分享台灣北部各地的拉麵，後來則開始分享日
本各地拉麵名店，
沒想到演而優則導，雖然沒為了喝牛奶而養頭牛，但卻為了吃拉麵開起了拉麵店。
雖然『拉麵公子』也是多年舊識，不過這篇倒也不算工商業配，總之趁著試營運就來嚐個
鮮吧！
平日晚上過來，沒想到『拉麵公子』店外已經排起小小的隊伍。
雖然知道『拉麵公子』在網上本就有不錯的人氣，不過你知道網上常常是萬人響應一人到
場，
才剛開店就這樣的人氣成績，老實說讓我還蠻意外的，
畢竟不是日本拉麵品牌來台，在台灣一個全新的拉麵品牌，開業草創還是有相當難度的挑
戰。
『拉麵公子』的空間並不小，不過座位數不算非常多，
目前僅提供吧台座，而背後是一個寬敞的走道空間，
牆上有掛勾可以掛包包、安全帽等雜物，由於走道空間相當大，
進出不用擔心會推擠到其他吃拉麵的客人。
『拉麵公子』菜單價位(2019.10)
『拉麵公子』目前還在試營運階段，
午餐僅賣鹽味雞湯拉麵、醬油雞湯拉麵，晚餐才有薩索雞白湯拉麵。
試營運過後菜單上會否有所調整我不知道，
但我想改變的機會應該不大，主要是雞白湯熬湯的時間應該趕不及中午吧。
『拉麵公子』- 薩索雞白湯拉麵
薩索雞白湯，聽起來就非常威，彷彿就是薩諾斯跟索爾的綜合體(誤
坦白說，先前雖然看過『勝王』將薩索雞(Sasso chicken)用在拉麵上，
不過實際上我也沒吃過薩索雞，法國人叫紅標雞，台灣人則稱作薩索雞(Sasso chicken)
、紅標土雞，
SASSO公司進行育種，台灣在地養殖，養出適合法國政府紅標認證標準（The Label Rouge
）的高級食用雞，簡稱薩索雞(Sasso chicken)。
先從麵條聊起，『拉麵公子』使用了中捲麵口感相當好，這天忘了問可否調整麵的硬度，
不過上來的麵就是偏硬的口感，恰巧合我口味。
薩索雞白湯相當的濃郁，然而在一片雞白湯洪流中，這湯頭除了雞湯深度之外，還帶有海
鮮味的感覺。
原來使用了所謂 W 湯頭「雞白湯x魚介」，原來布聯上畫著各種海洋中的魚、貝，彷彿瞬
間懂了些什麼，呵呵
我覺得還蠻有意思的，不然雞白湯現在超多店家在賣，再好喝吃多了也會膩啊！
而原本覺得配菜的亮點會是水蓮，但後來發現更有意思的是彩色米果，
最近才在『ABV日式居酒館』的炸蝦天婦羅上看到這種彩色米果，
沒想到這東西加入拉麵中一樣挺有意思，且視覺點綴上也加分！
兩種舒肥叉燒，我覺得是相當大的亮點。
豬叉燒不大片，厚度也算是一般，舒肥過的豬叉燒吃起來有點像伊比利豬火腿的感覺，相
當好吃。
舒肥雞現在在台灣一般餐廳中也算滿常見的，
軟嫩通常不是問題，但一般舒肥雞通常會失去一點口感。
這邊的雞叉燒，以香草調理入味，雖然一樣軟嫩，但還保有些許的口感。
我問了店主這是料理方式，還是食材薩索雞(Sasso chicken)的關係？
畢竟以往吃過不少舒肥雞胸，但這樣口感倒是頭次碰到
老闆的回答是：雞胸肉不是薩索雞，口感不同是因為那些都不是他煮的舒肥雞。
這答案霸氣，我喜歡。
糖心蛋，對許多人來說這顆糖心蛋應該非常誘人吧，
但我不是糖心蛋的愛好者，敢吃卻也不覺得這種糖心蛋特別迷人。
後記：
近年日式拉麵吹起雞白湯的熱潮，主打也好，短期限定也罷，
各家拉麵店紛紛推出雞白湯拉麵，『拉麵公子』的薩索雞白湯使用了魚介系W湯頭也算是
一種異軍突起，
雖然以試營運來說，這碗拉麵多少都還有少許調整空間，
不過整體來說瑕不掩瑜，算是一碗挺有意思、有能見度的拉麵，頗有潛力！
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葉影瓶像 (平面攝影) / 葉癮評饗 (部落格)
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