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/ ＃名家專欄 /

2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。

武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在 Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳 Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。

那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」

後來的故事我們都知道了。2017年12月 Liberte a table de TAKEDA 在東京歇業，2020年以 Liberté 在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店 承 Sho 一起落腳高雄新建案「定潮」內。

美食家的自學之路 Self-taught Gourmet

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#食況轉播 #Liberté

2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。

武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。

那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」

後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。

#高雄作為新熱點

走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。

在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。

武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。

#法式本格派

這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。

武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。

另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。

二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。

主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。

甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。

草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。

#MyPace

總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。

問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」

想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。

＃東京美食～麻布十番「天のや（AMANOYA）」玉子蛋三明治

說起私房景點、私房料理，相信大家心中總是會有這麼幾個～～在翻著過去的資料照片時，「麻布十番」資料夾中這一家「天のや（AMANOYA）」是我非常喜歡的一家私房料理。很多年前到東京旅行時，在雜誌上看到這家的玉子蛋三明治的報導，立馬到店家買了一盒外帶，那真是人間極品！

說起「麻布十番」這個甜點美食的激戰區，過去也曾經分享過多家好吃的甜點美食，而「天のや（AMANOYA）」是米其林指南在2015~2018年連續獲得推薦的名店。創業於昭和2年（1922年）發跡大阪的「天のや（AMANOYA）」就是以玉子蛋三明治而聞名，到了1946年才陸續研發其他商品，在大阪經營的期間就是許多藝人指定的人氣商品，2002年搬遷至「麻布十番」後更是發揚光大，甚至還獲得米其林指南的肯定。

有過第一次品嚐的經驗，後來也跟朋友相約一起到店家品嚐，看著店家的菜單，除了招牌的玉子蛋三明治之外，我個人非常推崇採用丹波大納言製成的小倉紅豆吐司，現點現做，需要等上一點時間。以丹波大納言紅豆為餡料製成的煎吐司，中間夾著淡淡的奶油香，真是完美的絕配組合。搭配著咖啡、抹茶等飲料一起享用，那真是幸福的滋味啊！

麻布十番鄰近六本木、東京鐵塔，搭配周邊行程，然後到此品嚐甜點美食，那會是行程安排的完美組合！
地址：港区 麻布十番 3-1-9
營業時間：12：00~22：00
公休日：星期二
＃都營大江戶線
＃METRO南北線
＃麻布十番站�