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上年中閉門裝修，文華東方酒店的米芝蓮一星中菜「文華廳」，於今年二月以新面貌示人，當時友人N小姐急不及待，在重開的第一天中午前來，可惜我要上班，未能出席。
兩個多月後，找個理由請朋友食飯，目標是高級中菜，不作他想，即刻致電酒店訂枱，然後找中菜廳主廚 - 黃永強師傅，說出預算，菜單放心交由他發辦。
一行三人準時到達，踏進飯廳，以往的燈籠依舊高掛，減掉了一點中國風，增添多一點西洋風，但是色調由紅轉藍，而且是那種很大吉利是的藍，之前到訪過的朋友，與我的感覺一樣，還是以前比較順眼。
Mandarin Oriental, Hong Kong 香港文華東方酒店
「大約兩個月前，文華廳完成了耗資不菲的翻新裝潢後，重新開幕，我受邀前往作傳媒試菜，結果吃得心裏有氣，連社交媒體也沒發帖⋯⋯」
「不是菜做得不好，文華廳廚房團隊的烹調完全是水準之上，服務亦細膩，而是某些矯揉造作的「創新菜式」讓我受不了：為甚麼要學北歐菜擺盤？為甚麼介紹醬汁的時候要用英文刻意強調「fermentation」，不能老老實實說發酵？需知道中菜的發酵很有可能開始得比西菜更早.......」
「這一些又北歐又發酵的「小動作」，頗有專人指導的痕迹，畢竟誰也知道，一個做傳統粵菜出身的大廚，怎會去打北歐菜的主意？當天我吃完這頓傳媒飯以後，以試探的語氣笑問黃師傅：「有些菜完全唔似你喔……」黃師傅尷尬地一笑：「總會有人畀吓意見……」
「在這個地球村時代，西材中用是常態，關鍵是怎麼用、用得是否合適是否恰當⋯⋯⋯好像黃師傅，以及他的好拍檔饒壁臣師傅這樣的中生代中廚，對於復興快要消失的菜式如戈渣、鴨腳包、珍菌玉荷包等孜孜不倦地投入，忽然要他們Noma上身，不單止格格不入，相信連他們也覺得人格分裂…… 」
「雖然我不認同文華廳某部份將西方元素硬湊在中菜裏的做法，但與此同時，我在他們升級的配套、服務以及菜品裏得到不少啟發。」
「黃師傅的菜是做得越來越好了，有種溫潤如玉的謙雅⋯⋯⋯」
「中菜該如何向前走？恰似黃永強師傅的成長和轉變就很舒服⋯⋯沒有偏離中菜的軌道；氣質娟秀的菜，再配合fine dining那一套儀式感的內涵去執行，整體格局就擴大了，而且沒有突兀之處。這種國際化，沒有文化自卑，無需把自己硬套入不合適的模式裏，但對於中菜缺乏真正了解的人，會懂嗎？」
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中國人傳統新鮮魚大多清蒸，唯獨漁民，漁穫多到吃不完賣不掉，便把魚醃好吊乾做鹹魚。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強表示，小時候逛街市見到許多鹹魚檔，有五花八門的馬友、鮫魚、曹白鹹魚售賣，梅香、實肉都有。當年家庭主婦喜歡買鹹魚回家，颱風下雨天加薑絲佐飯。做法簡單，把鹹魚起粒，炒白菜、蒸豬肉餅、炒肉片。
如何處理鹹魚？老人買一整條回家，放在油中浸，令蒼蠅不能飛進去。蒸鹹魚方法簡單，把鹹魚洗淨，放薑絲和油便拿去蒸。煎鹹魚，如果師傅功力不足，鹹魚煎得不好，油溫不足魚肚會爆開，影響外觀。
隨着時代轉變，漁穫減少，香港沒有空間曬鹹魚，加上曬鹹魚時間長，經濟效益不大。現在的鹹魚絕非鹹魚青菜般簡單，比新鮮海魚更矜貴。以往酒樓有煎鹹魚這道菜，質素好的曹白賣五十元，如今優質鹹魚已升價至五百或八百元。
記者：林穎彤
攝影/剪接：Limbo Aesthetics
鳴謝：
香港文華東方酒店
地址：中環干諾道中5號
電話：2522 0111
#土炮 #煎鹹魚 #蒸鹹魚 #鹹魚 #馬友 #鮫魚 #曹白 #香港文華東方酒店
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00:00 拆解痛症
00:18 盆骨痛問題
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｜痛症｜長期骨痛或因神經線受壓 X光易走漏眼建議磁力共振助診斷
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問題（0:18-0:58）：有盆骨痛的問題，坐着站起來會痛，晚上躺下床更痛，有時痛到天光，用止痛貼無效，有時要服兩粒止痛藥才勉強減痛。X光檢查骨骼沒大礙，是甚麼原因引致？
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210530/N652G4TKPBG3HDWAQQGGSDM7AQ/
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