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雖然十篇雜談已經完結，但身為碎嘴個性的寫手，總覺得每篇還能延續再談，譬如第十篇的台灣風土觀，我便在這期的La Vie雜誌，寫了一篇廚師的風土觀，歸納分析我對近年大談台灣風土感的想法。
有興趣的朋友，麻煩去購買囉!
另外，這十篇鼠年雜談的順序是早就排好，將我的思緒整理如下，在臉書做個紀錄。
味分軸與型，軸定型不亂。
物以類而聚，人以群分居。
大風既起兮，流光把人拋。
還看今朝景，皆為具往矣。
涓滴既匯流，川流不息焉。
渊澄取映矣，容止若思之。
於是如今，叨碎唠絮喋喳喃。
足陷泥中，心中亦是月明風清。
(2020年，鼠年雜談十篇思維)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #Lavie雜誌 #從風格到風土 #台灣味 #台灣風土觀 #徐仲文章
《鼠年雜談---10 喃喃語，容止若思》
承上篇，談了以「時間」為設計脈絡的例子，我們再來談談以「空間」做為菜單設計的案例。
思索議題和空間的關係時，我習慣粗分為「風土」和「人文」兩個方向。
「風土」的案例，「南園」最新一期的菜單設計便是代表。一開始設定的議題是「生命力」，由於南園位於新竹，因此我以空間做為發想方向，認為河流是生命的起源，也是塑造風土的推手，水文瀰漫的溫濕變化是「風」，丘陵平原沖積出的肥壤為「土」。
以新竹的「新豐溪」做為菜單設定時，可以套用溪流上的代表食材，佈局出餐桌上的風土滋韻。譬如主廚以鹽巴點綴在米香上，模擬海茄苳葉會結出鹽晶的特色，紀念這個北台灣唯一水筆仔和海茄苳混生的紅樹林保護區。套入此類思維，便可以在餐桌之上，彰顯新豐鄉的瓜果和砂質土壤的關係，探討湖口鎮壤土土質和芋頭的牽絆，如是等等滋滋味味，皆是新豐溪的生命力詮釋。
「人文」的菜單設計案例，則是近期的進行式，議題是「台灣的生命力」，地點在車水馬龍的中山北路，因為尚未發表，方向也就略提，以我來看，台灣的空間，有著既複雜又融合的精采人文，涵蓋閩南、客家、眷村與新移民，還有阿美族、卑南族、布農族、魯凱族、排灣族等十六族原民，這些族群的現今餐桌，大多少不了「湯水」，畢竟水是生命的重要元素。進一步跳躍思考，以歷史看來，閩菜可說是台菜的起源之一，講究著以湯保味、百湯百味的概念。因為所以，在這個案子中，我打算和參與的團隊，一同用湯水的概念，呈現「台灣的生命力」，請拭目以待。
於是這般，拉拉雜雜的寫著，年假已然結束。過去幾天，謝謝大家讀著我的叨唠碎絮，此刻心態，一如李宗盛的《山丘》歌詞，想說卻還沒說的，還很多，只是……攢著卻也寫不成歌，而人生接近半百，是感嘆著山丘起伏，一丘越過再一丘，因而止步結廬，或是在容止若思間，緩步翻過山丘，看看有多少人認同等候？
無論如何，在此祝所有的臉友，鼠年平安健康，也希望這波武漢疫情快點結束。
ps.照片由南園提供
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #10喃喃語容止若思 #台灣味
《鼠年雜談---9. 喳喳詢，渊澄取映》
設計菜單時，要如何設定議題？又要如何有系統的思考設計？
如果業主沒有意見，我通常態度隨心，端看想探討的台灣核心價值中，有哪些是我需要加強的議題？君子之學美其身，缺乏本就是探討的動力。
有了議題後，我習慣用「時間」與「空間」兩種思維脈絡，將議題抽絲剝繭，找出亮點。時間是議題發展的基礎，也就是歷史緣起；空間是議題擴展的異同，也就是風土人文。如此如是，透過「時間」與「空間」，整理出議題的探討變因，一邊深化歸納為論述，一邊變化展現在餐盤。
譬如議題為「台灣菜」，若以時間作為脈絡思考，我會參考陳玉箴教授的論點，以社會意義與形塑過程，區分不同歷史時期的「台灣菜」。日治時期的「台灣菜」，代表著日本特色的「殖民地料理」與「宴席式的菁英料理」。若是1945年之後到1990年之間的「台灣菜」，代表了新政治體制與眷村移民兩大變因對於本土菜餚的影響，關鍵在於融合。1990年之後的台灣菜，開始在政治上被賦予本土意識且向商品化靠攏。
透過脈絡思考區分的論點合理性，再依此歸納「台灣菜」的相關菜餚，最後與廚師討論安排，列出有符合論述感的菜單，這就是我設計菜單的邏輯順序。
這方面的表現法有許多種，可以直截了當，開門見山率然發句，也可以在細緻處著手，草蛇灰線伏脈千里。
舉例來說，直截了當套用歷史時間觀設計台灣菜的代表，當屬「一號糧倉」最新一期的菜單。我有幸擔任整個設計團隊中的一員，給予食材和些許論述資訊，依著「台灣飲食發展脈絡」，將菜餚分為日據時代、政府遷台、西風東漸、新住民時期、黎民美食等五大類。譬如日據時期的日式咖哩飯，政府遷台的牛肉麵，西風東漸的烤雞炸雞，新住民時期的泰味紅咖哩等。
至於在視覺上，則另有高手主理，譬如菜單封面選用牛皮，色澤上對應糧倉建築的木質桁架和結構設計，內頁的紙張風格極具復古感卻又帶點新潮味，影射傳統修繕方式讓新舊木頭合一的老建築味道，整體而言，菜單的設計不僅於菜色，而是讓人在用餐之時，願意多想一想，這棟建於1944年的日式糧倉建築物在時光之中的意涵。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #9喳喳詢渊澄取映 #台灣味
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