#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
龍私廚菜單 在 Fw: [食記] 龍私廚Aaron kitchen - 看板Hualien - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：龍私廚Aaron kitchen
消費時間：106年/10月
地址：花蓮縣吉安鄉稻香路55號
電話：03-8510216
營業時間：平假日17:00-21:00(週一公休)
官網：https://goo.gl/J76DQ7
網誌圖文版：https://kuokuo9527.pixnet.net/blog/post/186704289
分享一間剛開不久位於吉安的私房義法料理
採預約方式除了能好好享受浪漫氛圍之外
在五星主廚巧手底下每樣餐點都很精緻美味
快來品嚐結合道地食材的【龍私廚Aaron kitchen】
位於稻香國小旁邊的龍私廚義法料理
其實就隱身在民宿吉野精棧的後棟一樓
從花蓮火車站過來約15分鐘即可抵達
找不到位置可以直接google查詢都有地標
建築外牆的招牌除了吉野精棧之外
底下龍私廚義法料理的招牌也掛在這邊
老實說招牌有點小路過還真是不太明顯啊
但是也有點呼應今天開頭說的私房美食這部分
不管是民宿還是餐廳都是同一個門進出
而龍私廚義法料理就位於民宿後棟的一樓
門口立牌有簡單介紹Aaron kitchen的烹調特色
這邊主打其實就是手作創意義法料理為主
底下有預約專線可以事先打電話讓店家好備料
此時餐廳的私人服務生已經在門口迎接我們
走進大門後會先看到民宿的大廳
然後服務生會請客人先換上免洗脫鞋
整個大廳的風格呈現一個工業風的感覺
接著民宿前台管家就跟我做個簡單的介紹
許多傢具都是老闆從國外帶回來的老件呢
照片中兩張皮椅聽說是從芬蘭帶回來的骨董
然後就擺在大廳這邊讓客人可以坐著休息
簡單介紹後就帶我們穿越中庭往後棟走
中庭這邊也設有吸菸區可以提供客人使用
進到後棟之後也是強烈的英倫工業風格
這個區塊偶而會有客人包棟在這邊煮食聚餐
然後如果是一家很多小朋友來這邊用餐的話
老闆也會將這邊就直接變成用餐區做使用
再來這邊有點像是夜店風格的吧檯區
其實是服務生在切甜點和製作飲品的地方
然後廚房的餐點完成後也是由這出餐
阿龍師堅持採預約制才可以控管製餐的品質
因此這邊用餐的座位僅有10多個位置而已
然後今天到訪只有我們一組人預約用餐
服務生兩名就變成一對一幫我們服務的感覺
對於少有機會可以吃這麼高檔西餐的人來說
被這樣子尊榮的服務還真是有點不習慣啊
在餐前服務生已經抓好時間將餐具擺定位
而這邊很特別的是在桌上所提供刀叉的部分
竟然從國外將18世紀古董餐具給帶了回來
並且讓用餐客人能夠做使用超級特別的啊
然後服務生還拿出16.17世紀的餐具跟我們介紹
光餐具選擇這點上就能感受到老闆的用心
點我看更多西餐餐具擺放介紹
這邊所有餐點皆以套餐方式來做選擇
從開胃菜一直到最後甜點飲料都包含在裡面
然後賣的餐點除了義大利麵和燉飯之外
排餐類選擇也有很多，價位在700-1460元之間
選好餐之後服務生就開始帶著我們參觀民宿
然後介紹老闆那最引以為傲的老件收藏呢
這台愛迪生所發明的圓筒留聲機
老闆特地去國外找還能使用的帶回來
簡單來說就是黑膠唱片的前身機型
管家還現場拿了捲筒播音樂給我們聽
讓人突然有置身在以前黑白電影的氛圍
點我看更多圓筒留聲機的相關介紹
上圖是還能使用的復古收銀機
之前在小和山谷用餐時也有看到呢
最特別的是這台1930年代古董計算機
網路上所查到的多為生鏽斑駁的樣子
特別的是竟然還真可以拿來運算超酷的
以前在西餐廳常會出現的復古點唱機
服務生也把機器打開讓我們看運作方式
整間民宿餐廳都是老件古董
連真空管時鐘和看起來很有歷史的風扇
以及影集中才會出現的加油機台都在這邊
推薦大家喜歡這種風格的朋友可以來玩
(醃漬鮭魚佐莎莎醬麵包)
服務生介紹完民宿古董之後
便帶領我們回桌前享用精緻餐點啦
開胃麵包烤過後口感變得非常酥脆
和上面的醃漬鮭魚以及SALSA醬很搭配
吃完後還真的有點意猶未盡整個開胃了
(松露蘆筍豆泥糖心炸彈)
開胃菜分兩種可以選與湯品和沙拉相同
炸糖心蛋之前在日式以及泰式料理都有吃過
所以對於今天的味道還算是滿期待的
可以看到在糖心蛋表面放上了些許松露醬
之前有單吃過松露覺得有點鹹不是我喜歡的
但阿龍師把它加在炸糖心蛋上吃起來味道剛好
表皮也因為炸過整個口感變得滿酥脆的
(低溫熟成小豬里肌鮪魚醬)
再來就是使用舒肥機低溫熟成小豬里肌
也就是國外一直很流行的低溫真空烹調法
可以降低調味料的使用並能把原味鎖在其中
小豬里肌呈現出粉嫩的顏色吃起來也是好極了
雖說我平常不怎麼吃酸豆但這搭配我其實可以
點我看更多舒肥法的相關介紹
(義大利牛肝菌菇濃湯)
主廚湯品為這碗義大利牛肝菌菇濃湯
在份量上比很多市面上看到的餐廳多出不少
味道濃郁連老闆女兒一回到家都指定要喝
小孩的聲音頓時讓義式餐廳那種拘謹慢慢消散
說真的讓我輕鬆了不少啊不然太安靜很不習慣耶
(主廚每日濃湯)
再來主廚每日濃湯是馬鈴薯南瓜湯
不知道大家有沒有吃過像果泥那種嬰兒食品
這碗湯阿龍師所熬煮出來的感覺就是這樣
湯頭非常濃郁再加上一點南瓜甜味很不錯啊
然後這份量也是很有誠意的滿滿一大盤
(主廚沙拉)
阿龍師所拿手的還有法國的分子料理
使用煙燻槍將櫻桃木香味保留在整個盅內
一打開蓋子陣陣濃煙從玻璃容器中飄了出來
有點像看到電影天菜大廚在眼前上演一樣
一整個過程都很像是在餐桌上做實驗的感覺
生菜和培根整個吸附櫻桃木的煙燻香氣
然後表面灑上了帕瑪森起司很搭還不錯吃
建議大家可以小口一點吃不然會有點嗆
點我看更多有關於分子料理的介紹
(加布里愛兒沙拉)
接下來是將整顆在地牛番茄挖空去填料的
用刀具很輕易的就能將番茄切半並食用
除了帶點酒香的醬汁之外還有馬鈴薯和蘑菇等
特製醬汁和食材的搭配有凸顯出蝦子的鮮甜
(清香甘梅露汁)
在主餐上桌前會拿到一杯甘梅汁
能夠稍微沖淡一下口腔裡前菜的味道
很多人來喝都指定要續加這杯甘梅汁呢
(威尼斯風味海鮮墨魚細扁麵)
墨魚細扁麵所使用的麵條和一般餐廳不同
是用白麵條淋上新鮮墨魚囊所熬煮成的醬汁
靠著巧手將醬汁拌均勻不透出一絲絲的白麵
味道是我目前所吃過最為濃郁的墨魚麵了
聽說許多以前的客人都會專程從外縣市來呢
(香煎鴨胸香料杏鮑菇佐波特酒醬汁)
今天我擺的最大重點終於上桌了
也是使用櫻桃木去煙燻的分子料理
服務生將水滴玻璃蓋打開後香氣飄了出來
一般餐廳這樣兩大塊鴨胸應該是吃不到的
旁邊還淋了了一圈波特酒醬汁做調味
阿龍師使用了現在當季正夯的柚子來入菜
開玩笑說是客人送很多箱拿來做創意的
但是搭著鴨胸一起吃卻沒有任何違和感
然後舒肥機低溫烹調出來的鴨胸肉質軟嫩
對於我這個肉控來說兩大塊吃的很滿足
(傳統杏仁奶油冰霜)
最後甜點則是選了一般很少見的杏仁冰霜
中途看到服務生抱著一大塊像起司一樣的東西
阿龍師說因為他們不像外面大公司有模具能用
然後也沒有添加化學凝固劑或能久放的藥劑
因此在切下來的形狀上或許沒有那麼美觀
但是味道卻是他能跟我們拍胸鋪保證的天然
上面淋的不是常見巧克力醬而是健康的醋
提醒大家拍完要趕快吃掉不然會化掉的
(傳統提拉米蘇)
然後提拉米蘇一樣是阿龍師手作
所以在切塊的形狀上雖然沒有很齊
味道卻是不錯的口感非常綿密
相較於杏仁冰霜還是比較愛提拉米蘇
不過也聽說很多人是衝著這味而來
(隱藏菜單之特調氣泡飲)
飲料部分服務生說有隱藏版可以點
可以選有VODKA當作基底的含酒精飲品
或是純氣泡水當基底的無酒精飲品
綠色那杯任誰也沒想到卻是小黃瓜的氣泡飲
第一口喝下去還會有哈密瓜甜甜的錯覺
另一杯則是蝶豆花加上莓果的氣泡飲
這兩杯比較起來我會選擇紫色這杯
因為香精味比較沒有小黃瓜的那麼重
本篇為試吃邀約但是依據真實感受做撰寫
以上不專業心得分享給大家參考看看囉
用餐完主廚阿龍師邀請我們參觀他的廚房
小小空間卻用到All-clad鍋具完全不輸飯店啊
老闆夫婦其實都是來自於台東的卑南族人
雖然很年輕就離開部落到台北謀生活
但是血液裡卻留著原住民的血無法抹滅
聽阿龍師敘述想要拉部落年輕人一把的夢想
想要翻轉一般大眾對於原住民的刻板印象
唯有不斷的往夢想去前進才能夠翻轉命運
因此可以發現到店裏頭從學徒一直到服務生
老闆所進用的都是部落裡面的年輕人
在台東花蓮的部落待過的我來說感受很深刻
【龍私廚Aaron kitchen】
餐廳網誌：https://goo.gl/J76DQ7
營業時間：平假日17:00-21:00(週一公休)
餐廳地址：花蓮縣吉安鄉稻香路55號
預約電話：03-8510216
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所以有時候運氣也很重要?!
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