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家家牛排倒了。
這是一家牛排非常不怎麼樣，但自助吧有炒米粉、豬頭肉、雞胗、開陽白菜、韭菜杏鮑菇、龍鬚菜、豆芽菜、海帶等豐盛菜餚的一家店。
沙拉吧有我大愛的白煮蛋，甜點除了冰淇淋還有青蛙下蛋。
湯品永遠有兩種，火腿玉米奶油濃湯之外，紫菜蛋花湯可以加爆蔥花。
真的無可取代，也無從取代。
雖然台灣疫情已經很輕微，但依然改變了許多事。
處在一個回憶本來就已經開始消亡的年紀，他們被推離得更快更遠了。
搖啊搖，搖晃vuvu的大灶──
pinuljacengan
驅車行穿熱鬧的客家聚落內埔鄉，繼續往山的方向前進，不一會兒，我們隨即進入泰武鄉，沐浴在層疊綠意裡的我們，眼底與耳畔都逐漸安靜了下來。今天要拜訪的是masisi（馬仕部落）裡的vuvu—Selep （林桂花），她將為我們製作pinuljacengan──「搖搖飯」，讓我們一齊探究排灣族傳統料理pinuljacengan的奧秘。
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彼時，Selep的家族從舊馬仕部落遷徙來到現在的masisi，文化的延綿常會借助某些具象的物件或行為來闡述與表達，不因遷徙而中斷。例如部落中四處可見帶有象徵意涵的雕刻圖紋裝飾，除了常見的百步蛇，我們發現頭目腳下還踩了一尾鰻魚，這是據說從前在masisi附近的溪流裡，有許多深潭暗藏著鱸鰻，族人設法捕捉、食用，進而成了代代相傳的飲食文化。對族人來說，群山和溪流就是供給大家食糧之處，依循這樣的脈絡，搖搖飯普遍以雜糧、野菜為主進行製作。
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許多原住民族的飲食文化中皆有搖搖飯，這並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。排灣族語稱之為pinuljacengan，唸法上會拆分成三個音節，pinu-ljaceng-an；pinu為動作，有「加入、添入」之意，ljaceng則泛指蔬菜，在小米粥內添入各色季節性蔬菜基本上就是搖搖飯的核心架構，或許用「小米野菜粥」來稱呼pinuljacengan更容易讓外人理解這道料理的內容為何。
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然而，當我們和Selep vuvu提到「搖搖飯」三個字時，她竟面露疑惑，原來這是她初次聽到這個後輩新創出的詞彙，「山地飯」的別名她倒是聽過，為何會強調「搖」這個動作，將是我們接下來想了解的重點。
「大鍋，熱灶，大拌匙（civan）」
Selep vuvu已經煮了一輩子的pinuljacengan，這道料理總會在家人團聚時特別出現。在masisi，搖搖飯裡頭的澱粉通常使用vaqu（小米） 為主，輔以曬乾處理的vasa（山芋頭）和vurati／vurasi（地瓜），完全不加白米。
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小米用的是原鄉栽種的糯小米，對比我們一般在北方麵食館或早點店吃到拿來煮粥的小米，米粒體積相對較小且黏性更高；芋頭先烤再曬，目的是要確保芋肉裡的水分被徹底帶走，大概需要花費一到二天時間，芋頭乾和地瓜乾磨粉後加入飯裡，堆疊的香氣讓小米粥簡樸卻帶有深度。
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傳統上pinuljacengan會在親友團聚時共同享用，因此通常會使用大鍋攪煮，先熬粥，再放菜。熬粥的高湯和水比例各半，使用豬大骨熬製高湯，早年大多使用自家獵捕的山豬。高湯備好、小米入鍋後，先大火、後小火，大灶柴燒出的滋味最美，前提是備用的薪柴要確定乾透，過程中以木柴移進移出的距離來調整火力。
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烹調的工具是一支長型有不規則曲線的木桿，尾端呈現扁平狀方便在插入鍋內攪拌時能有較大的面積去推動食材，vuvu說，他們用族語稱此木桿為civan，civan多為自家削製，因此成品百家百樣，沒有固定規格，用的順手最重要。
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Selep vuvu熟稔地拿著civan大範圍攪動，看她手勁柔和，帶著從容，顯然面對食材轉化過程可能出現的狀況都已瞭然於心。烹調過程中，必須憑藉手感經驗和眼力判斷小米糊化的程度，當米心開始熟化，手勁即開始加快加大。中後段的重點是要讓熱力穿透食材，整鍋會從水狀逐漸變得「黏黏的」。
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實際到現場看，方能理解vuvu為何不解搖搖飯這個詞，因為「搖」是通過外部視角所形塑出的觀點，人要搖動大鍋很難，實際上只有小鍋可能藉由手勢在鍋內的快速搖攪製造出類似漩渦的視覺。「搖」比較像是料理人在烹煮過程身體自然產生的律動，會牽動全身肌肉，沒有固定方向，講究個人化的福至心靈，因此初學者也存在著搖失敗、鍋底燒焦的可能性。
「搖啊搖，搖林，搖山，搖島」
粥好了，後續加進的蔬菜，取自山野，順應季節，在masisi，samaq（山萵苣）、sameci（龍葵）、tjanaq（刺蔥）等野菜經常被應用，有時也會加進djulis（紅藜）。Selep vuvu家後方是整片她的開心農場，和山相連，全靠她自己一手整頓，除了野菜，四季源源不絕供應的菜園，自種的山藥、地瓜葉、龍鬚菜等也都可能出現在她的pinuljacengan中。
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vuvu說如果再加進puk（樹豆），那粥的口感就會再乾、再紮實一點。另外也分享烹調時的小訣竅──當菜葉丟進粥裡時，手搖的力道要節制，若過猛，菜葉在釋放出鮮味與小米交融前便可能已支離破碎。看著菜園中的作物四季輪流陪伴著Selep vuvu，或許可以說最後搖進我們嘴裡的，都是她滿滿的愛吶！
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pinuljacengan入口時清淡，僅仰賴食材的原始本味支撐，因此會拿一些口味較重的小菜來點綴搭配，早期多搭配鹽漬生薑，或撈取溪魚與薑一同炒製，芋頭莖炒豬肉也是很好的配菜，部落智慧就是老天給你甚麼就想辦法變出甚麼，Ljavuras（林國豪）說，現在則大多搭配豆腐乳和放黑豆豉的辣椒小魚乾。
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吃pinuljacengan時強調共享，年輕人拿小湯匙從鍋子的外緣開始吃，只吃自己眼前的部分，內鍋要留給長輩，也要留一份給來不及參與的親友，必須觀察旁人速度不可只顧自己吃，過程充滿了「儀式感」，但那不是流於形式、刻意為之的浮誇，透過分享pinuljacengan，彼此之間敬老護幼、情感緊密相連，為族人家人留下永不斷根的一份惦念。
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吃著這鍋搖搖飯，我腦海裡還浮現出村上春樹作品《海邊的卡夫卡》裡的一句話：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」當我們長期習慣了外食帶來的五感刺激，對食物審美逐漸疲勞，搖搖飯或許就是那個「無聊的東西」，無聊到暗示你反璞才會歸真，飯裡匯聚的全是長久以來山與人真實共存出的智慧，透過舌頭，接引到我們的心底。
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▪本文收錄於屏東 #泰武鄉刊 vol.7 夏季號「食在泰武」 專欄，並同步刊登於 微笑台灣319鄉+ 「島嶼晃遊者」 專欄。
▪採訪、文字：郭銘哲 ／ 攝影：邱家驊
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發行機關：屏東縣泰武鄉公所
企劃製作 : 繫。本屋
主 編：彭巧如
採訪編輯：徐孝晴、余庭
特約採訪：古佳峻、郭銘哲、楊甯凱 (下港女子)
攝影：邱家驊、林科呈(眼福映像工作室)
封面創作：蔡昀珊(畸零地工作室)
設計製作 : 3&4 Design Studio
插畫：Chayi
製版印刷：鉅晟廣告印刷社
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◆foodpanda 官網：http://www.foodpanda.com.tw
◆食譜↓
這次我要介紹的是
在日本很傳統的家庭料理
使用豬肉還有很多蔬菜
又好吃又營養的料理
而且另外搭配好喝的湯
還有玉子燒！
做這麼豐富的料理
是不是要準備很多食材？
沒問題！
利用foodpanda的App來點傳統市場的食材
目前台北共有南門市場、中山市場、光復市場、松江市場、中山市場、木新市場，六個市場，住附近的人歡迎去點看看!
用app就可以很簡單的買到傳統市場的東西囉～！(๑˃̵ᴗ˂̵)و
豬肉筑前煮定食/豚の筑前煮定食
[2人份]
[煮物]
豬肉 Pork—300g
牛蒡 Burdock root—100g
香菇 Shitake—6片
紅蘿蔔 Carrot—50g
薑 Ginger—8片
四季豆 Green beans—3支
高湯 Dashi－500cc
清酒 Sake－50cc
味淋 Mirin－50cc
砂糖 Sugar－1大匙
醬油 Soy sauce－2大匙
[味噌湯]
馬鈴薯 Potato—1/2個
紅蘿蔔 Carrot—30g
洋蔥 Onion—1/4個
日式高湯 Dashi—500cc
味噌 Miso—30g
[玉子燒]
雞蛋 Eggs—2個
龍鬚菜 Long xu cai—50g
日式高湯 Dashi—30cc
鹽巴 Salt—少許
醬油 Soy sauce－1/4小匙
＊料理の名前＆作り方はあくまでも自己流なのでご了承くださいw
＊料理名稱&做法不一定正式or傳統, 是從自己的想法&經驗來分享的
請各位事先諒解。m( _ _ )m
＊歡迎合作/Contact (開發食譜,活動,推銷)：bigway1688@gmail.com
●BGM：
甘茶の音楽工房
MusMus
OtoLogic
ポケットサウンド
PremiumBeat：
-Studio Le Bus
-Joe Sacco
-Kyon
-Smithereens
●素材：いらすとや
#MASA
#foodpanda
#日式料理
#豬肉
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[2人份]
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豬肉 Pork—300g
牛蒡 Burdock root—100g
香菇 Shitake—6片
紅蘿蔔 Carrot—50g
薑 Ginger—8片
四季豆 Green beans—3支
高湯 Dashi－500cc
清酒 Sake－50cc
味淋 Mirin－50cc
砂糖 Sugar－1大匙
醬油 Soy sauce－2大匙
[味噌湯]
馬鈴薯 Potato—1/2個
紅蘿蔔 Carrot—30g
洋蔥 Onion—1/4個
日式高湯 Dashi—500cc
味噌 Miso—30g
[玉子燒]
雞蛋 Eggs—2個
龍鬚菜 Long xu cai—50g
日式高湯 Dashi—30cc
鹽巴 Salt—少許
醬油 Soy sauce－1/4小匙
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開胃料理【涼拌龍鬚菜】嫩脆爽口，醬汁酸甜暢快，夏日必學的消暑食譜！
「簡單哥想學其他涼拌料理！」
「請問龍鬚菜還可以怎麼做？」
最近有一個蔬菜頻頻在簡單哥家中出現
就是龍鬚菜
龍鬚菜菜除了清炒、川燙之外
還可以做涼拌的方式
對抗這陣子炎熱的高溫！
清爽又脆口的口感
讓簡單哥愛不釋口啊
趕快來做我們的「涼拌龍鬚菜」吧！
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🌈簡單哥小知識
龍鬚菜，就是佛手瓜的新芽，雨天之後最為肥美！
龍鬚菜屬於半個野菜，完全無需農藥，吃起來非常安心喔，而且有豐富的膳食纖維，與低熱量的優點！
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（今日份量：4人份）
🥣需要準備的材料🥣
👉龍鬚菜1把
👉水 2大匙
👉糖 適量
👉柴魚醬油 3大匙
👉海苔絲（可不放）1克
👉芝麻 1大匙
👉水果醋 (or白醋/檸檬) 1大匙
👉柴魚 1克
👉味醂 2大匙
👉七味粉 適量
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①將水、柴魚醬油、水果醋、味醂、芝麻、七味粉均勻攪拌
②水滾後，加入鹽巴，再將龍鬚菜下鍋川燙
③水滾起後再川燙兩分鐘，起鍋冰鎮龍鬚菜
④擠乾龍鬚菜多餘水分，並放上砧板切斷
⑤將龍鬚菜擺盤，淋上和風醬、海苔、柴魚、七味粉，即完成
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#涼拌龍鬚菜
#夏天
#消暑
#涼拌
#清爽
#和風醬
#簡單料理
#居家料理
想足不出戶吃盡天下菜？
今集《飲食男女》就找來用心梁廚Chef Eddy Leung，為我們示範西餐版《三餸一湯》食譜。來自Chef Eddy的菜單，鮮蝦芒果沙律、有粟米蝦肉忌廉湯、慢煮三文魚配惠州梅菜及慢煮車厘茄帕爾馬火腿意粉，讓大家嚐到不一樣的西餐風味菜式。
鮮蝦芒果沙律
00:24
https://bit.ly/35GezSb
材料：
海蝦 6隻
芒果 1個
糖霜 1茶匙
龍鬚菜 50克
火箭菜 10 克
車厘番茄 2粒
意大利黑醋 少許
金不換 少許
橄欖油 適量
海鹽 適量
黑胡椒 適量
粟米蝦肉忌廉湯
03:59
https://bit.ly/3suu35h
材料：
甜粟米 2條
海蝦 6隻
洋葱 1個
西芹3條
大蒜 １條
薯仔 1個
忌廉 1盒
白胡椒粉 少許
橄欖油 適量
海鹽 適量
黑胡椒 適量
慢煮三文魚配惠州梅菜
08:50
https://bit.ly/38KYAUU
材料：
三文魚柳 200克
梅菜 50克
黃糖 2茶匙
蒸魚豉油 1茶匙
橄欖油 2茶匙
葱 1棵
芫荽 2棵
橄欖油 適量
海鹽 少許
黑胡椒 適量
慢煮車厘茄帕爾馬火腿意粉
11:16
https://bit.ly/3oKYoul
車厘番茄 (去椗) 10粒
初榨橄欖油 100毫升
扁意粉 200克
蒜頭 (切片) 1顆
羅勒 10片
帕爾馬火腿 100克
火箭菜 30克
巴馬臣芝士 100克
炸乾葱 / 炸蒜 適量
橄欖油 適量
海鹽 適量
黑胡椒 適量
足本食譜： https://bit.ly/3nGKt7f
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