關於港式脆皮燒肉／
香港人稱「燒腩仔」或「燒豬」，在台灣的港式小館常聽見的稱法是「脆皮燒肉」，是道功夫菜。在高雄，自從吃過 崔記小餐館 的版本，會有種「啊~~回不去了」的感覺，回不去一般快餐店了。
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來自香港的Eddie，同時是崔記的老闆和主廚，他分享，雖然都是使用三層肉製作，但在香港，講究者會只挑選三層肉裡的「某個特定位置」，大致是介於肋骨和肚腩之間。
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這個區域的肉，如果更仔細觀察油花，會區分成肥瘦肥瘦肥共五層，香港豬肉因為都是來自中國大陸，豬隻靠肚腩部位帶的肥膏（油脂）多，五層的分布會變得較不明顯，因此港人會選擇近肋骨的部位買，反觀台灣豬肉質較為精實，因此要燒豬時反而得選靠近肚腩一點。
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Eddie通常一次烤整片肉，大約都5斤多，他說最難的，就是成品切開時，內層除了肥膏和肉汁的比例要均衡，肉湯還得完全被鎖在裡面。拿到肉塊後，肋骨旁最瘦的部分要先切除另作它用，肉洗淨第一步是川燙，有些餐館會略過這步直接蒸或烤，三種處理方式最大的差異，是會影響到成品的那層「脆皮」最後油脂是否會和皮肉分離。
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川燙完肉塊要先泡冰水，讓皮急速冷卻保持彈性，接著豬皮面上，吸乾表層水分後，正統會用佈滿不銹鋼釘的工具「豬針（或稱豬插）」在豬皮上插孔，也可用鋒利菜刀來點，孔洞要插得又密又多，讓皮上下受熱平均，烤的過程多餘油水才能全逼出來，這是皮能否脆口的關鍵之一。
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接著把特調醃料塞進肉裡，肉的表面也要塗滿，崔記醃料主要內含五香、丁香和沙薑粉，裡頭還得加進用蒜頭、紅蔥頭和香菜攪打的香料泥，最後再抹上一層紹興酒（如果是雞肉，則抹白酒或米酒居多），豬皮部分則是塗上一層白醋灑少量小蘇打，讓多餘水分和油分再次被吸乾，白醋可讓豬皮在後段烘烤時更易軟化加脆。
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室溫下放置大約3小時，接著用水把豬皮表層的小蘇打洗掉（不要碰到豬肉），進冰箱冷藏大約半天，過程不蓋蓋子，讓冰箱冷風繼續把豬皮吹乾，這也是之後能讓皮更酥脆的變因。取出後，再通過幾個小步驟，才會進入烤製這最後環節，5斤厚的三層大約需要烤1小時，直到聽見豬皮在烤箱裡蠢蠢欲動，發出爆裂的脆音時即可準備切件大快朵頤。
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在香港茶樓吃燒豬時，傳統都會附上海鮮醬或燒豬醬，再拿兩者其中之一來搭配黃芥末當蘸醬，醬料裡的甜鮮味能降低燒豬膩口度，是道吃起來爽度極高的香港菜。
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崔記燒豬，因為夏秋熱，加上工序實在太繁瑣，#並沒有出現在店內常態供應的菜單上，#12月會開放預訂。
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#雄好呷448
#高雄美食
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