#重新整理泡芙講義
#6月以後開課
🌸泡芙製作原理🌸
1、水的作用
100℃的水加熱變成100℃的水蒸氣，體積可達30586毫升，體積膨脹1700倍。當我們在奶粉罐裡加入少許的水加熱使其沸騰，此時將鐵罐密封起來，水在沸騰後變成水蒸氣時體積膨脹最高可達1700倍。
而泡芙的特徵為水分多，於是水蒸氣有足夠的力道，推擠具有黏性的泡芙麵糊，使麵糊進而膨脹鼓起。
2、奶油
泡芙麵糊會在烤的時候膨脹，而為了使麵糊不被撐破又能延展開來，除了麵糊本身的稠狀糊化之外，麵糊良好的延展性也是重要因素，因為糊化產生的黏性過盛，反而會妨礙麵糊的膨脹鼓起；而油脂具有切斷澱粉過盛的作用，因此在沸騰的熱水中加入奶油，使油脂分散後再加入麵粉，就不會產生糊化澱粉黏性過多的狀況。藉由這樣的方式，更可以增加麵糊的延展性
3.加入高筋或低筋麵粉的差別
加入低筋麵粉所製作出來的泡芙皮比較薄。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
