[#快訊 / Breaking News] - #AlainDucasse將與AlbertAdrià於巴黎合開新餐廳 / Alain Ducasse and Albert Adrià to open a new restaurant in Paris
前陣子正式結束與 Hotel Plaza Athenee 逾 20 年合作關係的 Alain Ducasse,下一步引起非常多關注,各種傳言也甚囂塵上。不過,兩天前他自己在 Instagram 宣布了一個沒有多少人想得到的新動向 —— 與西班牙的分子料理教父 Albert Adrià 合作,在巴黎開設新餐廳。
Albert Adrià 是之前鬥牛犬餐廳(elBulli)的靈魂人物,2013 年曾被時代雜誌《Time》評為世界餐飲圈最具影響力的 13 位人物之一。在鬥牛犬餐廳關閉之後,他與 #Iglesias 兄弟合作成立 #elBarri 餐飲集團,於數年中於西班牙巴賽隆納開設 6 家風格迥異的餐廳,涵蓋餐酒館、日系秘魯菜、墨西哥料理等,並成為西班牙擁有最多米其林星星的主廚。但由於不敵新冠肺炎疫情產生的鉅額虧損,今年四月,該集團當時旗下營運的 5 間餐廳中 4 間因破產宣布結束營業,只餘下屬於 Albert Adrià 個人的 Enigma 餐廳,但至今也未恢復營業。
根據 Alain Ducasse 在其 Instagram 文章中所述,他與 Albert Adrià 相識於 31 年前,後者至他於摩洛哥的餐廳 Louis XV 造訪,當時該餐廳才剛剛獲得米其林三星肯定不久。而本次兩人合作開設的新餐廳團隊中,將包括一起從 Hôtel Plaza Athénée 離職的主廚 Romain Meder*。至於兩大餐飲界巨頭將會擦出什麼火花?該餐廳預計將於 8 月底開放訂位,在巴黎的大家可以摩拳擦掌準備了!
*沒錯,其實這次 AD 與 Hôtel Plaza Athénée 分手後,把整個團隊帶走了,包括主廚 Romain Meder、甜點主廚 Jessica Préalpato、代理主廚 Emmanuel Pilon 等。而這三人其實都是受僱於管理 Hôtel Plaza Athénée 的旅館集團 Dorchester Collection,而不是 Ducasse Paris 集團。因此,據聞中間經過非常慘烈的廝殺與協商。最後接任行政主廚的則是 AD 自己的子弟兵 —— 前 Le Taillevent** 主廚 Jocelyn Herland。看來 AD 真的薑是老的辣啊!
#餐飲新聞 #巴黎 #Paris #alainducasse #albertadrià
📸: Instagram @alainducasse
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過128萬的網紅BoomTharis,也在其Youtube影片中提到,ร้านที่ผมจะพาทุกคนมากินในวันนี้คือร้าน Blue by Alain Ducasse ซึ่งเชฟ Alain Ducasse เขามีฉายาว่าเชฟนักล่าดาว หรือก็คือเชฟที่เปิดร้านอาหารเพื่อเก็บสะสมด...
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[#餐飲新聞 / News] 經濟似趨活絡,巴黎新店紛紛開幕 / New shops are opened, new projects are launched, Paris can’t wait to get recovered from Covid-19 impact
隨著疫苗覆蓋率增加(目前已有近 50% 的人口施打過第一劑、兩劑完整施打完畢的也超過 30%),法國的每日確診人數持續下探。6 月 9 日已正式解除對餐飲、百貨、文化娛樂產業等限制,自 6 月 17 日起,在室外已無需強制配戴口罩。旅遊業也摩拳擦掌,昨日法國外交部也宣布,包含 #台灣、香港、新加坡、南韓、日本等在內的 19 個國家與地區 #正式列入綠區安全名單,可以不需施打疫苗也能出入境,進行旅遊等非必要活動。
近來巴黎也有不少新店家、品牌紛紛開幕(或即將開幕),先為大家介紹一下,之後回到巴黎旅遊時就知道哪些地方值得踩點:
1. La Glace Alain Ducasse:
上回報導 Ducasse Paris 與 Hotel Plaza Athenee 分手後,如同之前預測的,前幾日 Plaza Athénée 正式宣布由知名主廚、在媒體上極為活躍的 Jean Imbert 接手。Alain Ducasse 並未因此就空閒下來,而是緊接著宣布自己的新冰淇淋品牌 La Glace Alain Ducasse 於巴士底的 38 Rue de la Roquette 開幕,這是繼 La Manufacture du Café 與 La Manufacture du Chocolat 之後,AD 再度開設的專門店。據說是在品嚐一個葡萄柚雪酪後為之傾倒,他從義大利找來專業冰淇淋師 Matteo Casone,後者曾在名店 La Sorbetteria Castiglione 修業、也曾走訪世界各地學習製作冰淇淋。
AD 宣稱自己「完成了年輕時的夢想:品嘗到擁有真實味道與不同質地變化的冰淇淋」,且認為「我們的冰淇淋都很有個性」。他強調自己選用卓越的食材,並 #將自己的烹飪哲學延伸至處理水果_香草_蔬菜,如使用糖漬、烘乾、鹽水浸漬等,將它們轉換為醬汁、萃取液、果汁等。店中所有的冰淇淋與雪酪皆每日在顧客前小量新鮮製作,以傳統方式細細攪打。
該店目前提供的口味非常多樣化,包括經典款香草(來自墨西哥、大溪地與馬達加斯加三種不同)、咖啡、巧克力、開心果等;多種水果(檸檬、葡萄柚、紅醋栗、草莓、覆盆子、葡萄柚)、香草(香芹、薄荷、羅勒、芫荽、龍蒿)、招牌橄欖油口味、綜合冰品(葡萄柚、苦艾酒與「Plombière」法式冰糕)等。
2. Kopain:
在巴黎開了三家甜點店、一個廚藝教室、一家咖啡店的明星主廚 Christophe Michalak 將在 9 月於巴黎 10 區的 60 Rue du Faubourg-Poissonnière 開設一家新的麵包店品牌「Kopain」。無獨有偶,雖職涯大半都在甜點廚房度過,Michalak 也搬出自己童年的夢想,告訴大家自己其實一開始最想做的是麵包師傅,而他的第一份實習也是在麵包店而不是甜點店。
Kopain 的概念同樣呼應了這幾年化繁為簡、反璞歸真的趨勢,Michalak 強調,在這個店裡不會有華美的包裝與複雜的概念,他會利用高品質的食材如 AOP 的奶油、有機麵粉與蛋、天然酵母、普羅旺斯 Vallée des Baux de Provence AOC 橄欖油等,製作出不做作的天然美味裸麵包,也包括他拿手的維也納麵包類(des viennoiseries)、布里歐許(brioche)、長條形蛋糕(cakes)等。
Kopain 的命名玩了法國人最愛的同音梗,與「copain」(夥伴)同音,又是「co」(共同)與「pain」(麵包)的組合,象徵著共享的歡樂,而將「c」置換成「k」,則和 Michala「k」 的其他品牌一樣,象徵著他的創作。
3. Samaritaine 撒瑪利坦百貨公司:
Samaritaine 百貨公司的故事始於 1870 年,售貨員 Ernest Cognac 在一家咖啡店附近成立了一個小小的店舖,專門販售新奇商品,迅速取得成功之後擴張,1900 年代成為橫跨數個街區的大型百貨公司,一直繁榮輝煌至 1960 年代。70 年代開始,百貨業榮景不再,Samaritaine 開始縮減樓層面積,將商店出售給公司行號、空間轉變為辦公室。2001 年 LVMH 集團買下 Samaritaine,2005 年開始大幅整修,更換老舊的建材、修整傾頹之處符合現代安全標準,沒想到關閉施工一別 16 年。原本預計在 2015 年重新開幕,結果因工程進度大幅落後(這點真是太法國了!),開幕日期一延再延,從 2015 年研宕至 2018、再到 2019、2020,接著又遇上世紀傳染病新冠肺炎,一直到昨天才正式開幕。
新開幕的 Samaritaine 共有 10 層,共計 70,000m2 的樓層面積,擁有全歐最大的美妝區(3,000m2),還有 200m2 的時尚概念店匯集不同設計概念與風格的品牌商品。除此之外,美食及旅遊自然也是不可忽略的領域。五樓全部屬於美食區,各種餐廳、咖啡店、茶沙龍、甜點店等應有盡有。
Samaritaine 內,還有許多人翹首以待的巴黎新宮殿級酒店——巴黎白馬酒店(Cheval Blanc Paris)預計於今年 9 月 7 日開幕。72 個客房加上一個 650m2 的露台,可以遠眺各種巴黎地標如蒙馬特、巴黎鐵塔、龐畢度美術館,以及近在咫尺的聖母院,另外還有一個巨型游泳池。
該酒店由知名主廚 Arnaud Donckele掌廚,他過去曾為聖托佩白馬酒店(Cheval Blanc St-Tropez)的 La Vague d'Or by Arnaud Donckele 餐廳拿下三星。而甜點主廚則是前年由巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V Paris)離職加入籌備開幕的 Maxime Frederic。
之前許多人在 Maxime 離開 George V 後哀嘆吃不到他的甜點作品,現在想必又有許多新的期待了吧?😉
🔖 延伸閱讀:
Alain Ducasse 與 Hôtel Plaza Athénée 終止逾 20 年合作關係:https://tinyurl.com/3hc66jh5
玩心與搖滾的創作風格,法國甜點界最強師奶殺手 Christophe Michalak:https://tinyurl.com/jkm6d4kx
赤子之心打造完美極限,專訪 Maxime Frédéric 主廚:https://tinyurl.com/rf989872
#疫情之下的法國餐飲業
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快訊! Alain Ducasse 集團 Ducasse Paris宣布與 Hotel Plaza Athenee #終止合作關係。
News - Alain Ducasse group announced the cease of collaboration with Hotel Plaza Athénée.
前陣子法國媒體已有消息傳出,豪華旅館集團 Dorchester Collection 即將終止與 Alain Ducasse 在巴黎 Hotel Plaza Athénée 的合作,中間一度更傳出連另一個宮殿級酒店 Le Meurice 也會不保。昨日宣布的消息中,則確定只有 Hotel Plaza Athénée 的合作關係將於 6 月 30 日終止不再續約,但已為巴黎美食圈投下重量級震撼彈。
Alain Ducasse 與 Dorchester Collection 的合作已逾 20 年,除了在 Plaza Athénée 的餐廳目前擁有米其林三星外,於倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 也同樣擁有三星、巴黎的 Le Meurice Alain Ducasse 則為二星。
Alain Ducasse 在 Plaza Athénée 的餐廳是他自然派料理哲學的實驗場,餐點特色強調呈現食材原味,特別是平日不是主角的酸、苦味,和大眾習慣不同,引起諸多討論。本次終止合作關係自然引起許多揣測,據傳 Le Meurice 也有可能在接下來的一兩年內與 Alain Ducasse 停止合作,但 AD 也可能轉戰 Ritz 酒店。之前我為大家專訪過的 Jessica Préalpato 主廚即為 Alain Ducasse au Plaza Athénée 的甜點主廚,其甜點創作正是服膺 AD 的自然派哲學;而以水果雕塑全球知名的 Cédric Grolet 主廚,也已在 Le Meurice 和 AD 合作多年。Jessica 與 Cédric 分別在 2019 與 2018 年由 The World's 50 Best Restaurants 選為當年度全球最佳甜點主廚(The World's Best Pastry Chef)。
目前的繼任人選極可能是2012 年 Top Chef 贏家、在媒體有極高曝光率,年紀還不到 40 歲的 Jean Imbert(也是 Qui sera le prochain grand pâtissier? 第四季的主持人)。
法國專業餐飲媒體 Atabula 表示,這次的事件很可能會是象徵著法國美食圈翻轉的重要歷史,這顯示「高級餐廳將讓位給新概念」(il y a tout lieu de penser que le restaurant gastronomique disparaitrait pour laisser place à un nouveau concept.),且屬於「近來巴黎宮殿級酒店餐廳『去高級美食化』」的普遍潮流(Un choix qui s’inscrirait dans une tendance générale à la « dégastronomisation » des tables de palaces à Paris.)。
Atabula 另有一篇評論文章指出,法國創造出的「chef consultant」(顧問主廚) 職位經過超過百年的發展後,不可避免需因應時代潮流而改變。宮殿級酒店的米其林星星競賽時代,或將隨著餐飲文化的改變走向終局;年輕的「Top Chef」世代、擅長藉著上相的餐點表達自己的主廚們,以及「street food」的利基市場等的發展勢頭將逐漸增強。
🔖 延伸閱讀:
Alain Ducasse 正式宣布與 Plaza Athénée 終止合作關係:https://tinyurl.com/4wd52b4m
從 Jessica Préalpato 獲得 2019 年「全球最佳甜點主廚」談餐飲評鑑與名氣的兩面性:https://tinyurl.com/kp6fxfup
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato:https://tinyurl.com/49sxtwmp
締造時代傳說 - Cédric Grolet 主廚:https://tinyurl.com/a7dba3ym
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ร้านที่ผมจะพาทุกคนมากินในวันนี้คือร้าน Blue by Alain Ducasse ซึ่งเชฟ Alain Ducasse เขามีฉายาว่าเชฟนักล่าดาว หรือก็คือเชฟที่เปิดร้านอาหารเพื่อเก็บสะสมดาวมิชลินนั่นเอง! ซึ่งร้าน Blue แห่งนี้ก็เป็นร้านที่ได้ดาวมิชลินเป็นดวงที่ 21 ของเชฟ Alain Ducasse
ร้าน Blue เป็นร้านอาหาร Fine Dining ฝรั่งเศส ตั้งอยูที่ ICONSIAM ซึ่งการตกแต่งของร้านนี้สวยมากๆ และสไตล์อาหารของที่นี่ก็ไม่ธรรมดา ทั้งหน้าตาและรสชาติ จะเด็ดขนาดไหน ไปชิมกัน!
- ร้าน Blue by Alain Ducasse : https://www.blue-alainducasse.com/
00:00 Intro
01:46 การตกแต่งภายในร้าน
02:49 รายละเอียดคอร์สอาหาร
03:41 เชฟ Alain Ducasse
05:18 การจัดจานแบบ Art de La Table
05:55 Amuse-bouche (อาหารว่าง)
07:20 Sourdough
07:47 Blue crab, tomato water gelée, gold caviar (ปูม้า)
09:40 Pan-seared duck foie gras, beets and tamarind (ฟัวกราส์)
11:07 'Upside down' aged Comté cheese soufflé (ซูเฟล่)
12:05 Steamed line-caught sea bass with seaweed, turnips (ปลา)
13:45 Wagyu beef, chicory in the fireplace (เนื้อวากิว)
15:42 Passion fruit, mint and lavender, almond foaming (ซอร์เบต์เสาวรส)
16:29 Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream (ช็อกโกแลต)
17:37 สรุป
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