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《信報》專欄
在吉隆坡吃fine dining（下）
在Entier用餐，是一堂不折不扣的大馬食材風土課。若不是這一頓，我還真不知馬來西亞竟然有出產可可豆，所以菜單上的朱古力甜點，就是用本土可可豆作為原材料製成。這可可豆來自馬來西亞東部最大的州屬彭亨州，這個州屬大部分的區域被茂密的森林所覆蓋——我爸爸的家鄉正正是在彭亨州一個叫「文積」的小鄉鎮，背靠一整片連綿不絕、看不見盡頭的森林，還記得小時候每每跟著爸媽回鄉探親，站在老爸祖屋後邊的菜園，可以聽見遠遠傳來野獸的咆哮聲。這是我的彭亨印象。所以，當Chef Masashi說起這野生可可豆的故事：「它是無意中被發現的，來自彭亨州，而且生長在森林深處！一開始要取得這可可豆沒有捷徑，只有穿越這森林…….」 我聽得入神，耳邊彷彿聽到了那些遠遠傳來的野獸咆哮。
我們的主菜是烤鴨，Chef Masashi選用的是來自美羅（霹靂州的一個小鎮）的鴨子！我們就選材上有了一番討論，那就是誰都知道Challans duck好吃，但是做法菜是不是就非它不可呢？當然，如果本土沒有優質食材，怎樣也得用飛機貨，那又另作別論。Chef Masashi顯然是有心人，竟然找到這美羅鴨，2-3公斤重，然後dry-aged 11天才用來烤製奉客。這美羅鴨素質極佳，肉味很乾淨，沒有好些鴨肉的臊味，經過dry-aged處理，肉甜變深了，肉質也細嫩，味道不俗，配上鴨汁、榛子蓉、無花果、紅菜頭，堅果味吊出了香氣，無花果和紅菜頭讓肉甜更有深度，整道菜輪廓線鮮明、味道豐富。鴨肉做成6成熟是法菜的一貫做法，不知道對於一般沒吃慣法菜的大馬食客來說會不會嫌生？
Chef Masashi的菜很能解釋何謂法式邏輯，譬如其中一道前菜：鵝肝monaka——將日式和果子轉化成fine dining菜式已在全球米芝蓮餐桌上屢見不鮮，這一道由Chef Masashi來演繹更是合情合理。糯米做成的餅皮，夾著鵝肝、一片無花果、一片洛神花汁遮里、面層是開心果，然後配上一小匙，以香料煮過的洛神花醬。以榛果配對鵝肝的豐富堅果味，再以無花果的清甜、兩款型態的洛神花的酸度來平衡鵝肝的油膩感，然後，在兩款型態的洛神花中，再以香料來區別味道的層次感。有經驗的法菜大廚，都能掌握這樣的邏輯，再由自己的創意、手法去製造變化，譬如，開心果換成其他堅果、洛神花的酸度、無花果的清甜，以其他特質類近的素材取代，可以嗎？當然可以的。只不過要拿捏到味道的起伏與平衡，就得要自己去實驗了。Chef Masashi是做得非常稱職、到位的。
是日午餐7道菜的tasting menu收費是馬幣450（約港幣900）一人，對於我來說實在是超值——在香港，這樣的一個菜單，至少都要1500元吧，還未必有這樣的環境配套呢。來吉隆坡就只能吃小吃嗎？當許多小吃都淪為又貴又不好吃的遊客店（譬如黃X華燒雞翼），為何不顛覆一下思維？在這裡有消費水平更合理的高端享受呢！
圖解：
1. 來自美羅的鴨子，肉味非常乾淨，沒有一般鴨肉的臊味，經過dry-aged處理，肉甜更深。
2. Chef Masashi的鵝肝monaka，一瞥嚴謹的法式邏輯手法。
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