《信報》專欄
在吉隆坡吃fine dining(下)
在Entier用餐,是一堂不折不扣的大馬食材風土課。若不是這一頓,我還真不知馬來西亞竟然有出產可可豆,所以菜單上的朱古力甜點,就是用本土可可豆作為原材料製成。這可可豆來自馬來西亞東部最大的州屬彭亨州,這個州屬大部分的區域被茂密的森林所覆蓋——我爸爸的家鄉正正是在彭亨州一個叫「文積」的小鄉鎮,背靠一整片連綿不絕、看不見盡頭的森林,還記得小時候每每跟著爸媽回鄉探親,站在老爸祖屋後邊的菜園,可以聽見遠遠傳來野獸的咆哮聲。這是我的彭亨印象。所以,當Chef Masashi說起這野生可可豆的故事:「它是無意中被發現的,來自彭亨州,而且生長在森林深處!一開始要取得這可可豆沒有捷徑,只有穿越這森林…….」 我聽得入神,耳邊彷彿聽到了那些遠遠傳來的野獸咆哮。
我們的主菜是烤鴨,Chef Masashi選用的是來自美羅(霹靂州的一個小鎮)的鴨子!我們就選材上有了一番討論,那就是誰都知道Challans duck好吃,但是做法菜是不是就非它不可呢?當然,如果本土沒有優質食材,怎樣也得用飛機貨,那又另作別論。Chef Masashi顯然是有心人,竟然找到這美羅鴨,2-3公斤重,然後dry-aged 11天才用來烤製奉客。這美羅鴨素質極佳,肉味很乾淨,沒有好些鴨肉的臊味,經過dry-aged處理,肉甜變深了,肉質也細嫩,味道不俗,配上鴨汁、榛子蓉、無花果、紅菜頭,堅果味吊出了香氣,無花果和紅菜頭讓肉甜更有深度,整道菜輪廓線鮮明、味道豐富。鴨肉做成6成熟是法菜的一貫做法,不知道對於一般沒吃慣法菜的大馬食客來說會不會嫌生?
Chef Masashi的菜很能解釋何謂法式邏輯,譬如其中一道前菜:鵝肝monaka——將日式和果子轉化成fine dining菜式已在全球米芝蓮餐桌上屢見不鮮,這一道由Chef Masashi來演繹更是合情合理。糯米做成的餅皮,夾著鵝肝、一片無花果、一片洛神花汁遮里、面層是開心果,然後配上一小匙,以香料煮過的洛神花醬。以榛果配對鵝肝的豐富堅果味,再以無花果的清甜、兩款型態的洛神花的酸度來平衡鵝肝的油膩感,然後,在兩款型態的洛神花中,再以香料來區別味道的層次感。有經驗的法菜大廚,都能掌握這樣的邏輯,再由自己的創意、手法去製造變化,譬如,開心果換成其他堅果、洛神花的酸度、無花果的清甜,以其他特質類近的素材取代,可以嗎?當然可以的。只不過要拿捏到味道的起伏與平衡,就得要自己去實驗了。Chef Masashi是做得非常稱職、到位的。
是日午餐7道菜的tasting menu收費是馬幣450(約港幣900)一人,對於我來說實在是超值——在香港,這樣的一個菜單,至少都要1500元吧,還未必有這樣的環境配套呢。來吉隆坡就只能吃小吃嗎?當許多小吃都淪為又貴又不好吃的遊客店(譬如黃X華燒雞翼),為何不顛覆一下思維?在這裡有消費水平更合理的高端享受呢!
圖解:
1. 來自美羅的鴨子,肉味非常乾淨,沒有一般鴨肉的臊味,經過dry-aged處理,肉甜更深。
2. Chef Masashi的鵝肝monaka,一瞥嚴謹的法式邏輯手法。
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是我目前為止在吉隆坡(或馬來西亞)吃fine dining吃得最好的一次。技術上是血統正宗的法國菜,表達嫻熟,大量在地食材的運用。今天7 道菜的嘗味菜單(馬幣450 一位)是無花無假的米芝蓮規格與水平。其中一道在地食材:Tanjung Malim產魚子醬風味成熟,只是略嫌不夠飽滿,但絕對是有潛力的產品。遲些再發貼分享用餐體驗。
Such an eye opening dining experience with so many local produces applied in the menu : here is one of them, beautiful Malaysia produced caviar, at Tanjung Malim!! And today’s degustation menu (RM450 per head) is wonderful, my best fine dining experience in Kuala Lumpur (or Malaysia) by far. Justify Michelin star standard. I will elaborate more in other post later. Thank you Chef Masashi Horiuchi!!!
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