牛肉也有分等級ㄟ
可能很多人都吃過頂級牛肉了,但牛肉到底有多好吃,又怎麼個吃法卻是一無所知,剛好這次去costco看到choice等級的牛肉,難得嚐鮮一次,發現實在很美味,就讓我很好奇她的等級到底怎麼分的,因此上網看到剛好有人有寫了這篇文章就跟大家分享囉!!
許多人都吃過牛排,但吃來吃去,還是不得不承認,美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣?其最大特色,就在於肉質細膩、油花分布均勻,使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養,相較於吃草為主的紐澳牛,美國牛肉沒有草腥味,而且肉質中的油花分布更多更均勻,口感也就更加柔嫩多汁。
雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康,也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多),但好吃就是好吃,美國牛肉仍是追逐者眾,即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時,仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾;看來美食的致命吸引力對人鳥皆然,不是只有鳥為食亡而已。
美國牛肉雖未必健康,但它有個很大的好處,就是有官方的分級背書,越高等級幾乎可以確定是越好吃,當然也會越貴,但消費者只要認清官方分級,就可以避免花大錢當凱子的情形。
美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後,依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑,分為以下八個等級:
U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner
最高級的Prime等級的牛肉品質超讚,價格也很昂貴,不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、肋眼、以及牛小排,都是上等牛排的部位;其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準,例如牛腱、板翼或牛腩肋條,我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼,但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級;講到這裡,就必須來簡單說明一下牛肉的部位。
除了牛肉的等級之外,牛肉的部位也差異很大,不過如果不討論燉煮的方式,就煎烤方式料理的高級牛排而言,大概只有四個部位需要了解:
牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位,肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位,肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位,肉質與沙朗接近,但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位,俗稱腰內肉,肉質軟嫩,不帶油花。
這四個部位是牛肉比較高級的部位,用來作牛排最佳,其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等,只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片;通常菲力最貴,紐約克次之,再來是肋眼,再來是牛小排,不過對於比較嚴格的美食家而言,牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面,真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼,而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。
雖然每個人的口味不同,但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃;而同一部位不同等級的牛肉,當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴,也不是瘦肉比例越高就越貴,而是要依許多因素來評鑑高級的程度;例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者是比較瘦的菲力比較貴;但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴;因此牛肉部位的學問雖然不大,卻也不能簡單的一言以蔽之,以免花了錢又得不到應有的享受;不過正因為牛肉部位的學問其實不大,因此大家不妨花點時間了解一下,通常很容易就能懂個七八成。
其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了,但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分,那真的是好吃到「罄竹難書」,吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感,仍有「音容苑在」之感。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,690的網紅浪哥,也在其Youtube影片中提到,本集分享如何處料理厚切的沙朗牛排 先煎過後靜置再放入烤箱烤 出來的效果也非常不錯 也分享了利用煎牛排所產生的油來製作配菜 分享給大家~也歡迎一起交流您的方法喔! FB粉專:https://goo.gl/5eBQtE...
costco 沙 朗 牛排煎法 在 浪哥 Youtube 的最佳解答
本集分享如何處料理厚切的沙朗牛排
先煎過後靜置再放入烤箱烤
出來的效果也非常不錯
也分享了利用煎牛排所產生的油來製作配菜
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