《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過10萬的網紅やまげデイズ,也在其Youtube影片中提到,名古屋発エンターテイメントグループ ecriture(エクリチュール) ecutiture YouTube https://www.youtube.com/channel/UClbtmjYZ3S0MOvawWGEtqig ecritureインスタ 公式➡︎https://instagram.co...
ecriture 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
Chef Maxime also improvises the commonly practiced croûte de sel (French salt-baking) technique into “sugar-baking”. The approach is more or less the same but he replaces sea salt with brown sugar. As such, the quail absorbs the natural sweetness of brown sugar. How genius! He pairs the quail with Daikoku Honshimeji mushroom, pistachio quail jus and rocket puree. The sweet nuttiness of the pistachio in the rich quail jus responds well with the quail infused with sugar-baked aroma; not only does the spiciness of the ocket puree complement the pistachio and sliced mushroom, it acts to balance the rich quail jus also.
It’s a bit tiring to savor Chef Maxime’s dishes because of their high complexity, both in terms of construction and technique. It’s an exciting journey nevertheless discovering surprise after surprise at each tongue-tingling mouthful. I told Chef Maxime: “If I were to compare your creations to sex, then you have so many tricks and it never gets dull!” He giggled and nodded in agreement: “Cooking is like making love, there must be ups and downs, twists and turns. When you’re the zone then the sex will be unforgettable.”
法菜中常見「鹽焗」(croûte de sel)烹調方式,又讓Chef Maxime緊緊捉住概念轉化成「糖焗」!大同小異的做法,只是把粗鹽換成黃糖,這麼一來,乳鴿吸收的不是鹹香,而是黃糖的自然甜香!是不是很天才?配菜是大黑本菇、開心果鴿汁、芝麻菜菜蓉——濃郁的鴿汁裡頭必須有開心果的堅果甜香來回應鴿身吸收的糖焗香氣,還要加上一點芝麻菜的菜蓉來跟開心果、菇片有個交流,以芝麻菜的獨特辛香讓本菇的植物性umami不至於太寡,同時中和鴿汁的濃郁。
Chef Maxime的菜,是會吃得有點累的菜式,因為菜品結構間的線索頗多,技術含量相對也高,每一道都有在他想像遊走間的起承轉合,在舌尖營造一閃一閃的驚喜。我跟Chef Maxime說:「如果把你的菜比喻為性愛,你的性愛是永不沈悶的招數!」他聽了邊大笑邊點頭認同;「做菜就跟做愛一樣,要有高低起伏,要有起承轉合,要令人不知生死,最後回味無窮!」
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ecriture 在 愛吃愛生活 Facebook 的精選貼文
【#2021台北台中米其林 6家餐廳新入榜摘星】
大三元、MUME 意外掉星跌出榜單 侯布雄升至二星
這次台北一星共21家,其中新入榜一星共5家:牡丹(天婦羅)、米香台菜、富錦樹台菜香檳、T+T、DE NUIT,也讓星級台菜名單一口氣增到了五家。
台中增加了一家一星餐廳,由台中的「澀」現代法式餐廳爭取到摘星席次!
被稱為台灣最好的日本天婦羅「牡丹」,一直是愛飯團貴賓的愛店,摘星實至名歸。
T+T雙主廚蔡元善和來自香港二星ECRITURE的古俊基(KEI),善用台灣和亞洲元素,是一家又低調又難訂的餐廳。
同時恭喜侯布雄法式餐廳從一星升至二星,遺憾的是大三元和MUME今年意外的跌出了星級名單,只好明年再接再厲了。
預告一下,愛飯團即將舉行頤宮、RAW、T+T、牡丹、澀、及俺達的肉屋等米其林餐會,敬請期待喔!
台北:
🌟🌟🌟:頤宮
🌟🌟:祥雲龍吟、態芮、LOGY、鮨天本、RAW、請客樓、侯布雄L’ATELIER de Joël Robuchon
🌟: 大腕燒肉、謙安和、IMPROMPTU BY PAUL LEE、山海樓、A CUT、渥達尼斯、明福台菜、金蓬萊遵古台菜、鮨野村、鮨隆、雅閣、明壽司、教父牛排、吉兆割烹壽司、LONGTAIL、天香樓、牡丹(新)、米香台菜(新)、富錦樹台菜香檳(新)、T+T(新)、DE NUIT(新)
台中:
🌟🌟: JL STUDIO
🌟: 鹽之華、俺達的肉屋、FORCHETTA、澀SUR(新)
❤️想在家享用米其林美食?
金蓬萊遵古台菜宅配這裡訂→https://lihi.biz/V9xlQ
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ecriture 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
Ecriture去年4月開業,同年尾已立刻奪得米芝蓮2星評級。來自法國的餐廳大廚Maxime Gilbert,曾在多間米芝蓮星級餐廳如AMBER等任職。
不過出身多間星級餐廳的他,菜式風格卻不是傳統工整的法國菜韻味,鵝肝、蝸牛等通通不見,反而充滿近十多年巴黎流行的亞洲元素,最突出就是日本味道,汁煮新鮮鮑魚、昆布煮魚等,有新鮮感之餘,味道亦組合得相當好,鮑魚腍滑入味,昆布加清酒蒸煮的魚亦做得鮮味滑溜,甜品的士多啤梨又以清酒啫喱來配搭,甜香可口。
惟有部分菜式組合似乎仍需要磨合,如頭盤之一的西班牙牛肉席前輕醃魚子醬,賣相一流,只是入口時就只嘗到魚子醬的鹹鮮,不太覺得有肉香。
整體菜式有新意,味道佳,而且環境非常寬落,有中環星級酒店都難以達到,極難得的寬闊感覺,窗外景色亦很有大都會的華麗。
看看價錢,8道菜的晚市品嘗餐單賣$1,588,比同級法國餐廳便宜兩成左右,算起來性價比頗高。
編輯、攝影:楊志強
Ecriture
電話:2795 5996
地址:中環皇后大道中80號H Queen’s 26樓
營業時間:12nn-2:30pm,6:30pm-10:30pm,星期日休息
詳情: http://bit.ly/2rty3Vk
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ecriture 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
《米芝蓮指南香港澳門》2019又出爐,香港名單今年有甚麼變動?
今年上榜餐廳大大減少,整張香港名單,共61間餐廳榜上有名,44間一星,12間二星,7間三星,大部分是意料中事,依舊是名店天下。
三星餐廳大致穩守位置,沒新臉孔,唯一是Caprice由二星變三星,其他不變。二星名單則有增減,中菜館香宮被降為一星,營致會館一星變二星,首摘二星則有2家Ecriture、Sushi saito,兩間都是首次摘星。
至於一星名單變動最大,Akrame、國福樓(尖沙咀)、利苑酒家(北角)、MIC Kitchen、ON、北京樓(中環)、勝記,共7間消失於名單之上。首次摘星則有6家,中菜館新榮記、國福樓(中環);意大利菜Octavium 、印度菜New Punjab club、法國菜Belon、歐陸菜Arbor。
三星
Bo Innovation
L’Atelier de Joel Robuchon
龍景軒
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
志魂
唐閣
Caprice 二星變三星↑
二星
Amber
富臨飯店
柏屋
Pierre
新同樂(尖沙咀)
天空龍吟
天龍軒
Ta Vie
欣圖軒
Ecriture NEW!
Sushi saito NEW!
營致會館 一星變二星
一星
阿一海景飯店
Arcane
Beefbar
名人坊
都爹利會館
Epure
富豪(尖沙咀)
何洪記
IM Teppanyaki & Wine
御寶軒
蘇浙匯
Kaiseki Den by Saotome
甘牌燒鵝
利苑酒家(觀塘)
利苑酒家(旺角)
六福菜館
文華廳
文華扒房+酒吧
明閣
彭慶記
呇(灣仔)
Rech
香宮 二星降一星↓
嘉麟樓
夏宮
Sushi Tokami
Sushi Wadatsumi
Takumi by Daisuke Mori
The Ocean
Tate
添好運(深水埗)
Tosca
VEA
一樂燒鵝
逸東軒(佐敦)
夜上海(尖沙咀)
怡東軒
浙江軒
Arbor NEW!
Belon NEW!
國福樓(中環) NEW!
New Punjab club NEW!
Octavium NEW!
新榮記 NEW!
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