走了一個大廚 – 悼念Philippe Da Silva (Hostellerie des Gorges de Pennafort)
Joël Robuchon, Paul Bocuse, Marc Meneau離世時都沒有這個消息讓我如此難過, 而論知名度, 影響力, Philippe Da Silva遠遠不如這些大廚, 可是他的料理裡卻有甚麼東西, 深深打印進我的餐廳經驗裡.
10年前三月春初我正好在法國南部探訪旅館餐廳, 一個當時還不怎麼熟悉的公關知道我在坎城附近, 邀我要去品嘗這家餐廳.
餐廳名字沒聽過 - Hostellerie des Gorges de Pennafort, 冗長難記, 查了地圖, 在一個沒人知道的小村Callas, 也不在規劃的路線上.
我拒絕了.
隔了兩天, 公關棄而不捨, 不斷打電話來說服, 繼續抝. 抝不過, 答應去嚐嚐一個簡單的午餐, 不打算過夜.
我記得很清楚, 當時的GPS因為找不到Callas這個村名, 繞了不少冤枉路… 其實那裏連個村子都算不上, 餐廳更不在村子裡. 附近沒有知名景點, 沒有作為路標或任何可辨識的城堡或建築, 放眼看出去就是一片一片沒有特色的葡萄園.
旅館本身自成一個莊園, 整理得花團錦簇, 整齊愉悅, 和外片世界簡直兩樣. 我到的時候已經是下午兩點, 餐廳仍舊滿座, 熱鬧喧嚷, 香味撲鼻.
我一個人坐在已經安排好的角落位置, 跟經理點了三道菜. 喝著香檳靜靜地看著餐廳其他客人. 嚴格說來, 其實沒有什麼特別的, 桌上有很大的鮮花, 艷麗亮眼. 餐廳寬敞, 光線很好, 座位舒服, 典型南法春天明媚的午後…
然後上了一道我沒點的 – 經理說主廚贈送 – 也不意外, 非常好. 又上來一道我沒點的, 但是記得有在菜單上. 也非常好.
沒料到的是, 這些我沒點但是有在菜單上的作品最後都一一出現在我眼前, 一共13道, 每一道水準都很高, 品質很整齊. 我從驚訝到驚嘆, 從驚嘆到放棄寫筆記, 全心投入, 盡情享受.
後來我知道自己是對的, 即使常喫高級餐廳如我, 那樣的經驗人生沒有幾次. 後來寫成「驚喜，讚嘆與感動」一文（收入【星星的滋味】）.
今天把這書找出來看, 裡面所有我嚐過寫成文章的餐廳, 他仍是我心中最難忘的.
後來每隔幾年都會和朋友再回去一次, 主廚仍舊是”點三道上十道”的做法. 即使我試著用別人的名字訂位訂房, 離開之際, 旅館堅持不讓我付任何費用. 每次晚餐回房間總有一支高級香檳（印象中有一年是Salon, 另外一年是Billecart-Salmon的Cuvée Elisabeth Rosé 1998）和一盆驚人的玫瑰花在桌上, 彷彿擔心我晚餐沒喫飽喝足.
他的慷慨讓我後來這幾年不敢再去了, 當然, 我現在的體力也實在承受不起一餐十道菜的負擔.
他總是會透過公關問候, 請我何時再去嚐嚐.
最後一次去的時候, 用完餐, 接近半夜, 我們在花園聊天, 道別時他忽然問我, 明早他要去獵鳥(違法的活動). 我問, 是去獵著名的圃鵐Ortolan嗎? (就是被密特朗一喫世界聞名的野鳥) 他笑笑地說: 如果打得到的話.
我還記得他彷彿想開口問我想不想喫卻有很猶豫的神情, 而我似乎正想脫口而出問他我能否有機會嘗到這種傳說中的野味. 可能雙方都在電光石火的一剎那, 把這個問題吞回去了. 他不知道我是否像他一樣願意違法冒險, 我不知道自己對喫保育動物的罪惡感和好奇心哪個強烈些.
於是彼此打住. 道別晚安.
那是我最後一次見到他.
很多時候我們總以為還會有時間, 有機會再去, 再去看看那個朋友, 那個讓人記掛的地方, 那些叫人懷念難忘的料理… 直到有一天發現再也不可能了.
謝謝Philippe Da Silva帶給人間這些美味記憶, 而我是其中一個幸運的傢伙.
#PhilippeDaSilva
#HostellerieLesGorgesdePennafort
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