この記事の監修ドクター:工藤内科副院長 工藤孝文先生 詳しくはこちら みなさん、チョコレート好きですか? 実は私、自他ともに認めるチョコレート中毒で、「腸活によくないんじゃないの?」と言われるぐらい、チョコを食べています。笑 ストレスためるほうがよくないので、私は自己責任で食べちゃうけど、みなさんはマネしないでね。笑 チョコレートはお砂糖の量に問題こそあれ、健康や美容によい成分が入っていることも知られています。 今日はその中でも高カカオチョコレートやダークチョコレートと呼ばれる、カカオの成分が多く含まれるチョコレートの栄養素や、身体に与える効果効能をまとめてみました。 高カカオチョコレートとは? 日本チョコーレート・ココア協会の尾畑暠英さんによると、高カカオチョコレートとは一般的にカカオの成分が70%以上のものを指すのだそうです。 チョコレートにも実はいろいろな種類があって、 カカオマス+ココアバター+砂糖=ダークチョコレート カカオマス+ココアバター+砂糖+乳製品=ミルクチョコレート ココアバター+砂糖+乳製品=ホワイトチョコレート というような分類があるのだそう。 高カカオチョコレートは、ダークチョコレートの中でもカカオの成分が70%以上のもののことを言うので、ダークチョコレートの一種であることがわかります。 「カカオ70%」ってどういう意味? 最近スーパーには、「カカオ70%」とか「カカオ80%」とか「カカオ99%」とか・・・チョコレートもカカオの%で選ぶ時代なのかなと思えるほど、いろんな%が書かれたものがありますよね。 なにがどう、70%なの?ってちょっと気になっちゃうけど、これは結構かんたんな話で、カカオ分(カカオマス+カカオバター)が70%以上を占めるという意味なの。 カカオマス+ココアバター:70%以上 砂糖、その他:30%以下 この条件を満たすのが、「カカオ70%」のチョコレートということです。 高カカオチョコレートの効果効能 では、高カカオチョコレートを食べることによる効果って、いったいどんなものがあるのでしょうか? 効果1:ストレスレベル、炎症レベルの減少 米国シカゴに本部を置く非営利の国際的学術団体「Institute of Food Technologists(IFT)」は、カカオ70%、有機砂糖30%の高カカオチョコレートについて、このような研究結果を発表しました。 高濃度のカカオ(カカオ70%、有機砂糖30%)を含むダークチョコレートの摂取で、ストレスレベル、炎症、気分、記憶、免疫にプラスの効果が見られたという2件の研究成果が4月25日、Institute of Food Technologists(IFT)からプレスリリースされた。 参考: カカオを摂取すると、免疫細胞が活性化し、神経シグナル伝達や感覚認知に関わる遺伝子(潜在的に脳の過形成に関連する)に関係する複数の細胞内シグナル伝達経路にも影響を与えるというんです。 それは具体的にどういうことかというと、ストレスレベルが減少したり、免疫力がアップしたり、記憶力が良くなったり、炎症が少なくなったりなどなど・・ もう、老化や病気の原因となりえる物質が減るだけでなく、パフォーマンスもよくなってしまいそうな気配がむんむんの結果がでているのです。 これは、たしかに健康長寿の方々の趣向品にチョコレートが多いといわれるのもうなずける気がする・・・。 効果2:血圧低下 高カカオチョコレートは、カリウムやマグネシウム、カルシウムなどのミネラルが豊富で腸の蠕動運動を活発にしてくれたり、いらないものをカラダの外に出してくれると言われています。 でもそれだけじゃなくて、高血圧を改善する働きもあることが注目されています。 愛知県で行われた大規模な調査研究(蒲郡スタディ)もあります。 347人に、高カカオチョコ1日25グラムを4週間食べてもらい、血圧や血液成分の変化を調査しました。結果は、全員の平均値で血圧が最大値も最小値も下がっていました。特に注目すべき点は、血圧が高い人(82人)ほど、数値の改善が大きかったことです。 参考: 1日25gぐらいなら、チョコレートは毎日食べたほうがいいと言われるゆえんですね。 健康長寿の秘訣はチョコレート? 実は世界的にみて長生きの人の中には、チョコレートが大好きだったという人が多く、昔からその点については、「なぜだろう?」という疑問があったそうなんです。 例えばフランス人のジャンヌ・カルマンさんは、享年122歳で長生きを理由にギネスブックに載ったことがある人物ですが、彼女の食生活を振り返ると、野菜がきらいで、チョコレートと赤ワインばっかり、食べて飲んでいたんだって。笑 彼女は「料理にうるさかった」というが、いわゆる健康オタクではなかった。喫煙者の上、自分の好きなものしか食べなかったのだ。野菜が嫌いで、好きな食べ物は「赤ワイン」と「チョコレート」。この2つを生涯欠かすことがなかった。1週間に1㎏近いチョコレートを食べていた、というから驚きだ。 参考: このジャンヌ・カルマンさんのことを知ってから、わたしはあえてチョコレート中毒を直すことをやめました。笑 チョコレートのカカオには、糖分や油分を差し引いても、すばらしい効果があるのかもしれません。もちろん、体質によりそうだけどね。笑 高カカオチョコレートの注意点 [ 40 more words ]
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IFT(Institute of Food Technologists)的研討會也要買google廣告了??
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我有一個夢想,希望更多人認識醬油的細微差異。
每回拿到沒看過的醬油品牌,總喜歡享受開瓶的剎那。醬味既複雜且迷人,有時帶著微微的八角香,有時散發著醬瓜味,有時帶著點核果或柴魚的氣息。這麼有趣的事情怎能不分享?於是我自2008年開始,參考了品酒的規範,不定期舉辦醬油品嘗會,以眼睛、鼻子和舌蕾,描述醬油的顏色、香氣、滋味和後韻。
幾次醬油品嘗會之後,我開始覺得困惑。因為每個人對味道的觀點都不同,我的醬瓜味不見得是你的醬瓜味,味道認知沒共識,所以描述的用語很混亂。回想舉辦醬油品嘗會的初衷,並不是評判醬油品牌間的高低好壞,而是希望和愛好者一起分享醬油風味,然而對味道沒共識,又該如何表達?又該如何分享?
既然品醬油的方式源自品酒,我想起品酒學中的風味輪(Wine Aroma Wheel)。自從美國教授Ann C. Noble將香氣和味道以視覺圖形呈現,做出風味輪後,參與者就可以透過標準化的風味術語,說明每一杯酒的彼此差異。
「能不能做出醬油風味輪呢,發展醬油的品味術語指標?」
這個想法在心頭發芽,然後我突然覺得……,或許風味輪是個推廣台灣醬油產業的好方法?以葡萄酒產業為例,有風味輪作為溝通橋樑,品酒會成了世界各國推廣葡萄酒最常見的方式。假使有人對味道有疑惑,譬如某人不清楚「紫羅蘭花香」是什麼,只要拿出「紫羅蘭花」的香精瓶,味道就能繼續溝通。因為每一個風味輪中的味道,多有對應的香精瓶,所以主持品酒會的人能輕鬆凝聚對味道的共識。
除了葡萄酒之外,舉凡啤酒、威士忌、咖啡、紅茶、橄欖油、巴薩米克醋……,這些產業發展迅速的歐美食物都已經有了風味輪,用有共識的風味描述語推廣味道。眼看著這幾年台灣飲食面對的國際競爭挑戰,如果要推廣咱的台灣醬油味,應該要好好考慮建構醬油風味輪吧?
於是我拜訪中臺科技大學食品科技系劉伯康教授,他是研究食品感官品評的專家,根據美國食品科技學會(Institute of Food Technologists , IFT)的定義,感官品評指以科學方法藉著人的視嗅嚐觸及聽等感覺,測量與分析食品或其他人使用的物品性質的一門學科,這門科學正是建構風味輪的基礎。
「有沒有興趣建立台灣醬油的風味輪?替台灣醬油產業拿下在國際推廣時的發球權?」我開門見山直接問,他愣一下,表示醬油不是飲料,除了直接品評,還要考慮加熱後的變化,因此必需進行很多場感官品評,譬如風味描述分析法(FPM)、定量描述分析法(QDA)和時間與感官強度的關係(TI)等,進行品評實驗前,還要先訓練一批品味員,依訓練強度決定時間為三個月到半年。因為所以,研究經費在哪邊?
「我建議出錢的單位是釀造公會或是具有號召力的大廠牌,因為做出醬油風味輪後,必需獲得這些廠商承認,才能達成國際推廣的效果。」他的建議很中肯,做出風味輪的目的是推廣,所以必須取得多數醬油廠的共識。
於是我拜訪台灣某一家大醬油廠的老闆,他是臺灣區釀造食品工業同業公會(Taiwan Fermenting Food Industry Association)的重要會員,我提起日本人推廣醬油文化的種種努力,也談到這外國買家面對醬油時,往往分不清中國醬油和台灣醬油的差異,面對幾年中國崛起所引起的中華廚藝熱潮,開始有不少歐美廚師學習用醬油入菜,在這樣的關鍵時刻,台灣的醬油業界是否該整合行銷資源?是否考慮建立風味輪進行國際推廣?
我說得激動,他聽得高興,然後……,他面有難色告訴我,以我的藍圖,建立風味輪只是個開始,後續的推廣路程還很長,由於公會的經費不屬於私人,他必需先找同業討論,再來評估或擬訂計劃。
這個說法很合理,等待答覆的期間,我繼續四處提倡醬油風味輪的概念,一年之後,我看到林巧姿女士在2012年寫的碩士論文《醬油風味描述語之建置及風味特性分析》,內容已經非常扎實,除了以感官品評分析不同釀製方法醬油在烹煮後的差異,也透過有經驗的品評員,將純釀醬油的主要風味描述語分為「鹹味、甜味、酸味、苦味、豆味、鮮味、焦糖味、麥味、金屬味、發酵味」等十種。
「太好了,至少第一步已經踏出了。」讀完論文後,我真是高興,雖然距離建立醬油風味輪還有距離,但卻是個很棒的開始。我立即聯繫林巧姿就讀的高雄餐旅大學餐飲創新研發所,曾裕秀主任告訴我,原來他們曾找劉伯康教授協助官能品評訓練,因此才能踏出品醬油的第一步。
回到家時,我躺在床上,想起曾經有個夢想,希望舉辦台灣醬油品嘗會時,已經有著醬油風味輪做輔助,講師經過完整的醬油品嘗訓練課程,且擁有品醬師的證照。
夢想還沒完,我期待將來到很棒的中式餐廳時,當我點了幾份和醬油有關的菜餚,會有專人向我說明不同菜餚採用的醬油差異處,如果我進一步詢問,他會解釋清楚不同原料或是釀製手法對於醬油風味的差異。當我滿意道謝時,他會自信地拍拍衣服掛的胸章,那是個醬油品嘗師的標章。
我有一個夢想,這個夢想是進行式,我正努力讓它實現。
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