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Taster 美食加 Podcast｜EP119
【作者專訪】《伊比利火腿的一切》作者陳又瑜：伊比利火腿學問大，你也被這些迷思困惑了嗎？
👉 https://taster.life/podcast-20210922/
由於錄音時間正逢中秋假期，本週餐飲週報暫停一次，Liz 準備了更有趣的內容給大家！
你喜歡吃伊比利火腿嗎？伊比利豬是不是純種？熟成36個月、48個月這些條件，真的會影響伊比利火腿的好壞嗎？本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 Carrasco 工作的陳又瑜，她今年在台灣出了一本書，叫做《伊比利火腿的一切》，告訴我們究竟有什麼學問！
● 02:19 大學修習西班牙語，趁假期前往西班牙精進語文能力，畢業後便決定到西班牙工作。
● 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉，進入後才發現家族產業很多，並且以男性為主。
● 18:01 伊比利火腿的等級非常多，在西班牙是很普及的食物。
● 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序，都會影響風味，熟成時間久也不代表品質會更好。
● 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區（Denominación deorigen protegida，簡稱D.O.P），每個產區的火腿都有不同的特色。
● 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用，或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃！
● 51:39 伊比利火腿也有風味輪，以科學的方法來比較不同火腿的差異。
● 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。
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liz關鍵詞 在 [心得] LIZ關鍵詞- 看板book - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近時間瑣碎喜歡短篇。又吃是最簡便的舒壓方式，不只是吃本身，閱讀與書寫都是。
最近與友相詢幾本美食書都不甚喜歡，沒有鑽進食物的精髓中；食物，或是食記，不僅是
需要口感，也需要對於製程、歷史以及文字件件雕琢的事。自己試寫了幾篇，口中有沒有
敏感度或嫌主觀，但其他的都其差無比；惟若依此標準，恐怕光文字就能夠篩去大部份的
「寫作者」。美食要寫的身歷其境相當困難，尤其是如果不能在味覺上同步，對於讀者而
言多有指鹿為馬的情形。
買這本書是因為廣告打很大，一次兩次之後，意志薄弱就買了。作者是台大法律系，哈佛
法學院，兩個律師照，看來是個不可高攀的同行。部落格是「美食家的自學之路」，打開
書後看到這個名字，想了一下，它躺在我鮮少開的「我的最愛」書籤，點開滑鼠翻了幾回
，大多都是在介紹外國fine dining的盛事。
本書，開頭就直接，她是在探討fine dining。
fine ding不是個好翻譯的詞，但它是源自於法國菜。──大概就是因為記錄片《神廚東
京壯遊記》讓我找到這個部落格的。
噢fine dining，大概也只有在電視看略讀一二，吃嘛，是沒有機會的。唔，這本書，一
開頭就在探討fine ding的生成與發展，嗯，淺了些但問題不在這裡，是在於作者的文筆
不夠有趣，所以初讀會覺得似是資料多方堆積而來。
中間開始探討台菜的形態，以及，作者一直想在台菜中找尋fine dining的意圖，我覺得
作者對於台灣的飲食焦慮，致使她試著用他人的眼光自我審視，但畢竟一開始文化有別
生成不同檢視的模形就不一樣了，這本書，與其說她在給予什麼，不如說在找尋什麼。注
目著國外的範式，慌亂的面對自己的文化─說是範式不同又不那麼精準，即使是範式不同
的日本，亦有高度的美食精緻度。 但又找不到自我應然的定位，在本書昭然若揭。
嘿，講白點，就是這本出版的還太早。作者如果多一層的沉澱或自我評析，可讀度會高許
多。
我有時面對自己的文化也有這樣的感覺，不管是傳統還是現在的土地。不過高低之分，也
常常是評價或是塑造的問題。至於台菜，別說西餐，相較於外省菜，也一直覺得不夠精緻
，或許也多少與我不喜海鮮有關，精緻了菜我未必能吃，自然缺乏認識的可能。而書中討
論此點是著重於台菜沒有被「學院化」，沒有系統性的進入教學體系，所以慢慢的凋零而
難以傳承。
僅存的幾間書中列舉的，或許也該走一圈看看。不過前幾個星期才下定決心不該排拒食物
，昨天婚宴看到雞佛還是克服不了心裡的障礙。
那個豬肚跟鱉的，我們可能還是要有一段時間保持距離。
最後的訪談很好，對象是葉怡蘭、江振誠、詹宏志。尤其是我喜歡他們談夜市，大家對於
小吃的觀察與焦慮是很雷同的，怎麼找回自己的面貌，是幾位職人不斷反覆強調的點。尤
喜歡詹宏志講米其林評日本的部份：「一開始米其林還找不到方向，多次之後米其林也跟
著在地化了，名單的準確度也更高了。」我想對於台灣也是吧，慢慢的，他們會找到在台
灣應該要有的樣子。我們也能從中，或許也是很可悲的由他者的角度，找到自我的樣子。
這幾乎是現代（相較於西方強勢的）弱勢文化的某種徬徨與常態。
最後，作者在書末有推薦名單，有些店我的確不太喜歡或很不喜歡；不過略看推薦名單的
地域分佈，不免好似覺得知道作者的生活範圍在哪個區塊。
雖然可能有誤，但這也是讀書的另一個樂趣。
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嗯..詹宏志的詮釋滿多面向的，你講的是其中一個面向
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