【法國人怎麼吃牛肉】
主廚是名偵探第七集。外場接到一個訂位,要吃不在菜單裡的韃靼牛肉,對方同時提出奇怪的預訂要求:韃靼牛肉希望寫在當天菜單上。客人來到的當天,三人看著黑板點了二份韃靼牛肉,沒有點的那位是孕婦,同桌的婆婆把自己的韃靼牛肉分享給她,媳婦也吃了一口。這讓外場大驚失色。
Tartare de boeuf韃靼牛肉的名字來自於蒙古民族韃靼國,以剁碎的牛肉或馬肉混合多種調味料。這不算是法式料理,而是韃靼入侵歐洲的遺產,從斯拉夫半島開始流行到中歐與西歐,所以各地的版本很多。在傳統的基本調味中,通常加上油、醋、鹽、現磨胡椒等;義式的吃法則會加上洋蔥末、酸豆、酸黃瓜碎、荷蘭芹末、大蒜末、橄欖油;無論那一種做法,在最後都會打上一顆生蛋黃。調味料的油、醋、蛋黃就是美乃滋的基本材料,加上上述其他的材料就差不多是我們常聽到搭配炸物的塔塔醬。除了牛肉與馬肉,後世也將這種生食的方式引用到魚類的作法。Tartare這個字也是酒石酸的字源Tartaric acid。
延伸閱讀:美奶滋的驚人秘辛
https://www.winetutorpatrick.com/blog/13319a69e29?categoryId=101960
這是媳婦與好友聯手的一場戲:媳婦覺得婆婆太嚴厲,而懷孕時又知道自己得了弓形蟲,很怕被責備而想把這件事嫁禍給很愛吃韃靼牛肉的婆婆;婆婆早知媳婦感染弓形蟲,提早到了餐廳交代了主廚做了不是生肉的韃靼牛肉,晚餐當場也沒點破而照著媳婦的期待做了。懷孕的人韃靼牛肉不能吃酒也不太能喝,但韃靼牛肉是可以配酒的:法國的粉紅香檳/粉紅酒/清淡的黑皮諾/加美都可以,義式的話可以考慮北義的Arneis/Nebbiolo (Barolo/Barbaresco)/Barbera/托斯卡尼的簡單Sangiovese。
這一集還有提到主廚父親的燉牛肉,順便補充一下法國的燉牛肉「們」:
👉 博斯式燉牛肉Boeuf Braisé à la Beauceronne:從法蘭西島延伸到奧爾良的博斯平原盛產牛肉,此為當地傳統菜式。
👉 朗格多克Languedoc的阿爾比Albi和卡爾卡松堡Carcassonne,它們各自開發出特殊的燉牛肉菜色,而且阿爾比還發展出牛肚獨門菜。
👉 隆河河口三角洲的卡馬格 Camargue是個牛肉之鄉,很自然地,它的特色菜之一當然就是燉牛肉Estouffade de Boeuf。
👉 普羅旺斯燉牛肉Boeuf en Daube à la Provençale:作法是法式燉牛肉中少見以白葡萄酒燉製的。
👉 貝亞恩紅酒燉牛肉Daube de Boeuf à la Béarnaise的作法較受巴斯克人的影響。
👉 布根地紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon或稱「布根地式牛肉」Boeuf à la Bourguignonne。以紅葡萄酒烹煮牛肉,配上蘑菇、小洋蔥和培根丁,這是大家最熟悉,餐廳裡最常見到的一種。電影【美味關係 Julie & Julia】也提過這道菜。
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【法國美食傳奇The Food of France】 大辣出版
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同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過7,660的網紅YUKIO ゆきお,也在其Youtube影片中提到,YUKIOです。 見てくれてありがとう。 日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格を持つゆきおのワイン動画です! LIKEしてくれたら嬉しいです。 チャンネル登録もよろしくどうぞ!!! ・【イタリア バローロ 赤ワイン】12年熟成した姿は圧巻。このワインとの出会いに感謝。 ゆきおとワイン99「Elio ...
nebbiolo barolo 在 就喝這一瓶 陳匡民 Facebook 的最讚貼文
不一樣的地球
&
早就不一樣的(Barolo)&Barbaresco
從爆發到現在
全球疫情已經一年有半
除了各種苦難之外
前幾天看了APPLE TV的最新影片
“這一年地球變得不一樣” THE YEAR EARTH CHANGED
終於有點欣慰
意識到
突如其來的疫情
可能是星球必須的自我療癒
那葡萄酒呢?!
在我們已經千瘡百孔的星球上
葡萄樹和它們果實的汁液
是否也有相應的變化?!
而我們發現了嗎?!
影片是2019年春天
在北義Piedmonte產區
訪問的Produttori del Barbaresco
巴巴瑞斯科釀酒合作社的主理人—
業界權威的Aldo Vacca先生
他提到
自2000年以來的無性繁殖系改良和天候變化
幾乎消弭了上世紀所謂的傳統和摩登的不同派別區隔
愈來愈熟的果實
愈來愈熱的天候
讓生產者不再需要使用全新橡木桶
也不需要縮短泡皮時間
轉性了的nebbiolo現在可以更早收 還能有均衡風味
因此
這些本世紀以來的許多年份
也不像過去的那些酒那樣
需要等待很久~~很久~~或非常久
反而是很快就可以喝(比方我19年時就被驚嚇到的2015年份)
他甚至很有良心地建議
現在這些酒
雖然你也可以等上10年
或者有些年份可以撐上20年
但往往其實並不需要等那麼久了!!!
甚至很多年份
臻至巔峰或許也只需要8-12年
(意思是超過的話就等著~~~)
多數年份其實是不需要等
已經立即就好喝
他更透露
本莊現在最超值的或許是最初階的langhe nebbiolo
因為這些全都來自barbaresco產區的葡萄
過去可能是
達不到barbaresco酒款水準而被淘汰下來的
現在卻是幾乎都不需要淘汰
已經相當有水準的葡萄
並且因為平實的價格和柔美的風味
現開現好味
而超受歡迎~~~
回不來了
回不來了
過去的美德
過去的酒
都回不來了
連酒都變了
那我們呢?!
nebbiolo barolo 在 就喝這一瓶 陳匡民 Facebook 的精選貼文
每周一酒
Flavio Roddolo的農夫酒
這位伯伯
話不多 酒也不多
不管是他的甚麼酒
認明小天使酒標
看到都該先搶再說
整理先前的採訪筆記
伯伯說
“如果連barbera都做不好
那這農夫應該換工作”
伯伯的barbera極好
雖然很多人只想買barolo或nebbiolo
我2019年春天在他家喝到的2010年barbera
根本是驚為天人 大開眼界的好
年份同樣不錯的1997
不只非常獨特 也完全喝不出有20年
伯伯的酒都放很久才賣
有人問他為什麼放這麼久
他回答”因為可以陪伴我”
伯伯在我的訪問最後提到
說像他這樣的農夫
可能快滅絕了
如果他不在了
像他這樣的酒可能也就會消失了
如果像伯伯這樣的農夫酒消失
那會很寂寞
趁農夫伯伯還在的時候
喝一瓶是一瓶吧
#eyeopeningbarberaofFlavioRoddolo
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・【イタリア ロゼ ネッビオーロ】バローロの大御所生産者が手掛けるロザート! 驚くほどキャッチーな仕上がりでびっくり! ゆきおとワイン113 「Nervi Il Rosato 2018」
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・【イタリア 赤ワイン】新世代が造る素晴らしきネッビオーロ、バローロを彷彿とさせる存在感! ゆきおとワイン300「Matunei Bagardo R 2015」
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◎紹介したワイン
Enobilia Barbaresco 2016
エノビリア バルバレスコ
生産地:Italy - Piemonte
生産者:Bosio (ボシオ)
品種:Nebbiolo (ネッビオーロ)
タイプ:Red Wine
アルコール度数:14.5%vol
価格:2,420円(税込)
◎使用していたワイングラス
・木村硝子店 マロン 22ozブルゴーニュ
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◎紹介したワイン
Valtellina Sup Valgella Costa Bassa 2015
ヴァルテッリーナ・スペリオーレ・ヴァルジェラ・コスタ・バッサ
生産地:Italy - Lombardia
生産者:Sandro Fay (サンドロ・ファイ)
品種:Chiavennasca (キアヴェンナスカ) (Nebbiolo (ネッビオーロ))
タイプ:Red Wine
アルコール度数:13%vol
価格:3,300円(税込)
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ワイン名:Nervi Il Rosato 2018
生産地:Italy - Piemonte
生産者:Nervi (ネルヴィ)
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